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5 abr 2014

Entre la cocina y la mesa, una flauta mágica

por Juan Cruz Cruz
David Emile Joseph de Noter (1818-1892): “A Maid In The Kitchen”. Este pintor belga adopta las escenas de la vida cotidiana que ya habían sido tratadas dos siglos antes por los pintores holandeses. Maneja equilibradamente el color y el dibujo, dejando un plasmadas ocupaciones serenas y vitales.

David Emile Joseph de Noter (1818-1892): “A Maid In The Kitchen”. Este pintor belga adopta las escenas de la vida cotidiana que ya habían sido tratadas dos siglos antes por los pintores holandeses. Maneja equilibradamente el color y el dibujo, dejando plasmadas muchas ocupaciones serenas y vitales del hogar.

Beca de Honor

Queridas alumnas que cursais en los Centros de Estudio y Trabajo, el CET, de la Universidad de Navarra:

Al aceptar yo esta beca de honor que tan cariñosamente me habéis otorgado, he pensado inmediatamente en lo que significa vuestra entrega profesional a la causa de un servicio a las personas. Y me han venido a la mente las recomendaciones que se le hacen al protagonista de “La flauta mágica”, una ópera de Mozart, el gran músico austriaco.

Visto el argumento como simple relato, cuenta los avatares de Tamino, un príncipe joven que, extraviado en las montañas, ha perdido el sentido. Es auxiliado por unas jóvenes que lo llevan ante la Reina del Noche, quien le muestra el retrato de su hija Pamina, prisionera del mago Sarastro. Nada más ver el retrato, Tamino queda prendado de la hermosa Pamina y promete salvarla.

Para que pueda cumplir su esperanza, le regalan una flauta mágica y le piden que, mientras la toca, cumpla tres virtudes; le dicen: “Sé discreto, sé tolerante, sé constante”.

Son tres recomendaciones que, de cara al futuro, debe cumplir el que tensa su joven vocación.

En realidad le advierten: primero, sé discreto y no insensato; segundo, sé tolerante y no fanático; tercero, sé constante y no débil.

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5 mar 2014

Leche de almendras en la antigua cibaria

por Juan Cruz Cruz

 

Vincent Van Gogh: "Almendro en flor" (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

Vincent Van Gogh: “Almendro en flor” (1890) tiene una influencia de grabados japoneses. Las ramas del árbol contra el fondo de un cielo azul es una composición muy dinámica, pues anuncia el comienzo de primavera y nueva vida.

La almendra y su leche

La almendra figura en la cocina bajomedieval y renacentista como un producto imprescindible; muy especialmente bajo la forma de “leche de almendras”.

No es infrecuente leer que la voz “almendra” viene del árabe, pareciendo que ahí se encuentra el artículo árabigo “al”. Viene, sin embargo, del griego “amígdala”. El italiano quitó la “a” inicial y la llamó mendola; el castellano trocó esa “a” por “al” y añadió el detalle de la “r”. De la naturaleza y calidad del “almendro” habló Dioscórides (1, cap. 139) y después Laguna. En hebreo el almendro se llama “el velador o madrugador”, por su temprana floración.

Desde el punto de vista culinario, la almendra fue utilizada por la relativa facilidad con que se pliega a cubrir las distintas necesida­des gastronómicas y dietéticas, siendo múltiples sus funciones: es fruta, es leche, es salsa, es pasta, es aceite, es caldo y es harina para ligar. Se sabía que contenía aceite (hoy decimos que tiene el 55% de lípidos) y que era de buen mantenimiento (20% de prótidos, 17% de glúcidos).

El cocinero renacentista Rupero de Nola podía hacer leche de almendras mezclando, por ejemplo, en diez litros de agua dos kilos y medio de almendras dulces machacadas y –dependiendo de las aplicaciones a que se destinara– hasta un kilo y medio de azúcar o de miel, añadiéndole una mondadu­ra de naranja; a continuación se hacía hervir moviéndola de vez en vez con un palo hasta que su volumen se redujera a la mitad; luego se filtraba y se dejaba enfriar, quedando así lista para ser aplicada a distintas preparaciones. leer más…

2 mar 2014

Agua rosada en la culinaria medieval

por Juan Cruz Cruz
Berthe Morisot (1841-1895): "Rosaleda"

Berthe Morisot (1841-1895): “Rosaleda”. Esta pintora impresionista, de gran agudeza colorista, expresaba la inmediatez de la vida normal. De pincelada libre y rápida, trata delicadamente la atmósfera con el color, proponiendo una pintura etérea, que transmite alegría de vivir.

La culinaria griega y romana

Muchos platos medievales y renacentistas debían tener un cierto regusto a rosas. Lo testimonia el uso frecuente del agua rosada como condimento. Se obtenía des­tilando rosas.

Ya el griego Dioscórides des­cribía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius (De re coquinaria) da una receta de vino de rosas: «Se cogen hojas de rosas y, una vez quitada la base blanca del pétalo, se ponen en ristras y se introduce la mayor cantidad posible en vino, durante siete días. Transcurridos los siete días, sacas las rosas del vino y, del mismo modo, pones en ristras otras frescas, las dejas reposar en el vino durante siete días y después las retiras. Lo vuelves a hacer por tercera vez; por último, sacas las rosas y cuelas el vino. Cuando se quiera beber se le añade miel, y así se con­sigue el vino de rosas. Hay que tener buen cuidado de poner rosas de excelente calidad y no húmedas de rocío»[1].   Apicio presenta tam­bién con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta ten­dencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe. leer más…

6 feb 2014

Maestresala, oficio de mediación

por Juan Cruz Cruz
Ernest Descals Pujol (1956-): “En el restaurante”. Con gran fuerza plástica manifiesta un momento de relación interpersonal.

Ernest Descals Pujol (1956-): “En el restaurante”. Con gran fuerza plástica manifiesta un momento de relación interpersonal.

Maestro: maître, maestresala, jefe de sala

Cuando alguien entra en un restaurante modesto y tiene la intención de comer allí, se le acerca una persona, que no suele ser el cocinero, sino el dueño, y esbozando una sonrisa le hace unas preguntas rituales, referentes, por ejemplo, a la mesa que quiere ocupar y, luego, ya aposentado, las pertinentes al contenido de la carta o lista de platos. Incluso le asesora brevemente sobre el contenido.

Hoy esta función de “recibir” y “asesorar” al comensal le compete, en restaurantes de cierto nivel, al que se llama “jefe de sala”, cuyo oficio se remonta a la antigüedad. No se le llamaba “jefe” –un término demasiado hinchado, propio de una relación vertical ordenancista, en la que se dan cita el superior y el inferior–. Se le llamaba “maestro”, “maestre”, magister, un término delicado y profundo, que indica una relación más horizontal que vertical, más dialogante que imperativa.

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5 feb 2014

Un restaurante de lujo

por Juan Cruz Cruz

 

Pedro Pablo Rubens y Brueghel de Velours: "El gusto" (1617). El gusto está representado por una ninfa sentada a una mesa repleta de ricas y exóticas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa. La lujosa estancia se adorna con innumerables cuadros de exquisita composición.

Pedro Pablo Rubens y Brueghel de Velours: “El gusto” (1617). El gusto está representado por una ninfa sentada a una mesa repleta de ricas y exóticas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa. La lujosa estancia se adorna con innumerables cuadros de exquisita composición.

Lujo y necesidad

Vaya por delante la afirmación de que un “buen restaurante”, incluso un “gran restaurante” no es sinónimo de “restaurante de lujo”.

Entramos en un restaurante que se decía “de lujo”. Allí cada detalle nos atraía la atención, desde el ornato y pulcritud de las mesas a la decoración de paredes y mobiliario. ¡Qué copas, platos y cubiertos! ¿Y la mantelería? Fina y ribeteada. ¡Qué elegantes uniformes en los camareros, cuyas enguantadas manos se movían acompasadamente! ¿Y los vinos? De las mejores marcas: cuyos precios rimaban con la opulencia del entorno. En el momento de cada servicio, varias manos se alargaban hacia las mesas para retirar o acercar el plato y el cubierto correspondiente… Nada digo del perfecto punto de cada vianda, de su sazonamiento deleitable, de su elaboración esmerada. Nada digo tampoco del precio.

Ya sé que todo esos detalles tan agradables los podemos encontrar en otros restaurantes. Pero lo que en ese local se percibía era la magnificencia, el esplendor, el empaque…el lujo.

Dice nuestro diccionario que el “lujo” es la demasía en el adorno, en la pompa y en el regalo. Y remata la definición agregando que es la abundancia de cosas no necesarias o que superan los medios normales de alguien para conseguirlas. Pero el lujo tiene también sus niveles: poco, mucho… asiático o extremado. leer más…

22 ene 2014

El cocinero y su armonía

por Juan Cruz Cruz
Loarte

Alejandro de Loarte (1590-1626): “En la cocina”. Su pintura está en la línea de Sánchez Cotán. Expresa una factura ligera y de aire veneciano, conjugando con maestría el bodegón y las figuras.

Elementos sensoriales

Un buen cocinero tiene a sus es­paldas alguna veteranía y experiencia, pero sobre todo ilusión y conocimiento de los productos alimenti­cios.

Tengo para mí que el soporte estético de un cocinero debe reflejar cuatro aspectos esenciales que forman un sis­tema armónico.

De hecho ya para los griegos el cocinero era un “armonikós”, un maestro de la ar­monía, no propiamente de la armonía dietética que repercute en el modo de estar en buena forma el organismo, sino de la armonía gastronómica, la que sabe mezclar los alimentos en melodía de sabores, de olores, visualidades e incluso de sonidos, como los producidos al crujir un asado entre los dientes.

La armonía, como valor gastronómico, no es en modo alguno monotonía, sino va­riedad, un juego que muestra cuatro aspectos esenciales, como acabo de decir. leer más…

21 nov 2013

Dar es olvidar: La clave de un servicio a la persona

por Juan Cruz Cruz
El sirviente

Vincent van Gogh (1853-1890): “El sirviente”. Ante el inmenso campo del mundo, con sus largas o cortas cosechas, el hombre puede sentirse abrumado por las posibilidades de actuación que se le abren. Depende de la propia libertad el enfoque primigenio que le otorga a su conducta ante ese mundo desbordante.

A veces el Diccionario recoge en una palabra significados que encierran un inmenso calado humano. Cuando me acerco a un restaurante, a una escuela de cocina, a un hospital, a una institución formativa -sea colegio o universidad- lo primero que percibo en ellos no es tanto lo que dan, sino la actitud que tienen al dar. Esa actitud interior y exterior es lo que define rotundamente el nivel espiritual de una persona.

La lista de sinónimos que acompañan al término “dar” es bastante larga, tanto como amplia es la libertad humana que se entrega, que se da en un campo, en una casa, en una institución, en faenas maritímas o agrícolas. No hay un solo gesto del ser humano que no esté presidido por esa actitud de dar: unas veces cicateramente, otras de manera generosa.

Aquí quiero reflexionar sobre la posibilidad originaria de que el ser humano esté dispuesto a dar. leer más…

17 nov 2013

Cultura alimentaria y canibalismo

por Juan Cruz Cruz
Francisco de Goya (1746-1828): "Saturno devora a su hijo". Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Francisco de Goya (1746-1828): “Saturno devora a su hijo”. Recrea la leyenda de Saturno, dios del tiempo: para no ser destronado, decide comerse a sus hijos. Desesperado y crispado, con los ojos fuera de sus órbitas y las manos ensangrentadas, devora el frágil cuerpo del hijo. Un cuadro que sobrecoge por su crueldad. La sensación de horror se acentúa con la oscuridad del fondo.

Sobre el nacimiento de la cultura

El 15 de noviembre de 2013 detienen a un vagabundo de 26 años acusado de canibalismo en Francia: asesinó a un anciano de 90 años y se comió su lengua y su corazón. La explicación que dio a la policía se resume en que “oía voces en su cabeza”. Voces locas, seguro; fuera de toda lógica y de toda ética.

Soy consciente de que sólo el título de esta página puede molestar a mis lectores, los cuales exigen que se hable de la comida con finura, elegancia y estética. Y así debe ser. Pero hay comidas normales y comidas insólitas. La posibilidad de que un semejante sea devorado por otro, nos parece algo aberrante y perturbador. ¿Comidas insólitas? “Haberlas, haylas”, como las meigas. Y además nos provocan a pensar en profundidad el fenómeno de la alimentación humana, fuera de cualquier explicación psiquiátrica acerca de lo anormal.

La relación cultural del hombre con el alimento parece que es rota por el ca­nibalismo o la antropofagia, una mues­tra aparente de inhumanidad o ferocidad. ¿Es verdaderamente el cani­balismo un paso atrás en la hominización, una forma de animalizarse, de ase­mejarse a los animales que comen carne de otros animales de la misma especie?

En su obra Tótem y Tabú Sigmund Freud sentó la tesis de que el nacimiento de la cultura se debe a un acto primitivo de antropofagia: los hijos se rebelaron contra la autoridad del padre, lo mataron y después se lo comieron. Con eso nació en ellos, a la vez que un terror indescrip­tible por el acto realizado, el «ideal» del padre introyectado, un ideal de autori­dad, de gobierno y de procuración que trascendía lo meramente natural. El re­cuerdo inconsciente de este horrible cri­men no se desvaneció, sino que se conti­nuó, diluyéndose en el peso autoritario del «ideal» del yo individual –el «super-yo»– generando la aplicación del ideal a la naturaleza –también al ámbito espon­táneo de la naturaleza instintiva interna, llamada «ello» por Freud– o sea, origi­nando la «cultura». leer más…

14 nov 2013

El gusto por lo esencial: autorretrato con Machado

por Juan Cruz Cruz
Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

Baeza nevada. Uno de los lugares por donde paseaba Antonio Machado

La expresión poética

Coincidiendo con el centenario de la entrada de Antonio Machado en Baeza en 1912, donde residió durante 7 años, mis paisanos me pidieron que, como aperitivo a una amigable reunión, reflejara la presencia de su poesía en mi propia vida intelectual juvenil. Eso no tenía nada que ver con lo gastronómico, pero respondía al buen gusto de mis paisanos.

El tema lo quiero centrar en el hecho de que los asuntos de la poesía de Machado son, ante todo, paisajes del alma. Y esa cualidad esencial me ayudó, desde mi juventud, a la tarea filosófica.

 

1. Comenzaré recordando el conocido poema que Machado dedicó “A un olmo seco”.

Al olmo viejo, hendido por el rayo
y en su mitad podrido,
con las lluvias de abril y el sol de mayo,
algunas hojas verdes le han salido.
Ejército de hormigas en hilera
va trepando por él, y en sus entrañas
urden sus telas grises las arañas… leer más…

2 oct 2013

La gastronomía que refluye de Francia

por Juan Cruz Cruz

 

Joaquin Beuckelaer (): "La cocina bien abastecida"

Joaquin Beuckelaer (1533-1574): “La cocina bien abastecida”. Muchas de sus pinturas contienen escenas de cocina y mercados, con alusiones religiosas en el fondo. Aquí muestra una despensa bien abastecida de carnes.

El Instituto Europeo de la Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA , Tours), apoyó en su día la candidatura de ‘Gastronomic meal of the French’ (la comida gastronómica de los franceses) para su inscripción en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, creada por la UNESCO. Ha organizado varios eventos al respeto; últimamente unas Jornadas que se inscriben en el contexto de la investigación en curso de IEHCA en esta área, con el título “The French culinary model: dissemination, adaptation, transformation and opposition worldwide: 17th – 21st centuries” (“El modelo culinario francés: difusión, adaptación, transformación y oposición mundial: del siglo 17 al 21″).

 *

Al examinar la historia de la comida, parece obvio evocar el prestigio, la reputación y la influencia que la cocina francesa ha disfrutado desde hace siglos. Sin embargo, la forma en que el modelo culinario francés se ​​ha extendido, y el precio pagado en términos de adaptación y de transformación profunda, no han sido objeto de un estudio exhaustivo.

Un autor, escribiendo de la Europa moderna, dijo, “El alcance de la influencia de la cocina francesa en el resto de Europa es […] una zona del futuro de la investigación”. Ello requiere trabajos complejos que se apliquen a un análisis en profundidad. Aunque existen estudios específicos, pero aislados y locales, parece que ha llegado el momento de volver a preguntarse muchas cosas y construir una imagen global y sintetizada. Este es el objetivo de dichas Jornadas. leer más…