Ensalada templada de coliflor con verjus

Ensalada templada de coliflor al agraz-verjus

Me escribe de nuevo Inés Romero Arrayas, encantada con el uso del condimento agraz-verjus. Y me envía una receta fácil.

Antes de entrar en la receta, recordemos que el mejor momento de la coliflor es el otoño tardío, próximo al invierno. Y que durante su cocción es posible reducir el fuerte olor de sus compuestos azufrados, echando en el agua de hervir un chorro de leche o, en su defecto, de vinagre de vino.

Su aporte de hidratos de carbono, proteínas y grasas es bajo. Pero contiene fibra sintética, ácido fólico, potasio, fósforo, vitaminas B5 y B6. Sus propiedades diuréticas fueron reconocidas desde la antigüedad.

La sencilla fórmula de esta coliflor templada con agraz-verjus, escrita por Inés, es aceptable.

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 Ingredientes

Una coliflor

150 ml de agraz-verjus

4 dientes de ajo

150 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita  de pimentón

Sal maldón al gusto

Modo de hacerlo

Se pone a cocer la coliflor entera, sin las hojas verdes, durante unos 10′. Hay que dejarla entera para que mantenga su forma y no se deshaga.

Se deja enfriar y se reserva en el frigorífico.

A la hora de servir en mesa se hace la salsa y se le pone caliente por encima en el recipiente donde se vaya a servir.

 

Para la salsa (verjugreta)
Se pone el aceite de oliva en la sartén y se fríen los ajos picados .

Cuando estén dorados se añade el pimentón y se remueve.

Inés Romero Arrayas

Inés Romero
Arrayas

Antes de que tome color se añade el verjus para “apagar” y se retira del fuego.

Se vuelca esta salsa por encima de la coliflor, se añade sal al gusto, y a la
mesa.

Se sirve como ensalada templada.

Undécimo concurso de chistorra

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Sola como aperitivo, o acompañada con huevos fritos en el desayuno, la chistorra viene siendo en Navarra un alimento de primer orden, sabroso y nutritivo.

Chistorra en compañía

El domingo 9 de octubre de 2016 se celebró el  undécimo Concurso Navarro de Chistorra en Pamplona, promovido por el Gremio de Carniceros. Once primeros premios y más de treinta finalistas, dan idea del interés y de la seriedad con que Navarra encara la dignificación de este producto. Como miembro del Jurado se me han agolpado algunas reflexiones que a continuación indico.

Comenzaré recordando que su consumo popular se extiende por las amplias praderas que bordean las ermitas y los pequeños pueblos de Navarra, donde los lugareños celebran las fiestas patronales; allí la chistorra se consume tradicionalmente asada a la parrilla. En el encuentro familiar del día festivo lo gustativo y lo cultural forman una profunda unidad. Así lo recuerdo yo, desde mis lejanas visitas a los amigos riberos. Lo “bueno” entonces era también el canto y los decires que surgían en torno a la pitanza. Aunque también se hacía espontáneamente valoración gastronómica fijada en aspectos organolépticos y cuantificaciones de condimentación (mucho ajo, poco ajo, etc.).

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El ajo: cuestión disputada

Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos".

Luis Meléndez (1716 -1780): “Bodegón con besugos, ajos y condimentos” [Fragmento].

Quaestio disputata

Hacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las que los escolásticos antiguos mantenían sobre materias peliagudas—, podría censurarse como un asunto anodino. Pero el caso es que en nuestra literatura gastronómica han surgido dispares puntos de vista sobre la importancia y la riqueza culinaria del ajo. Me voy a referir solamente a las opiniones del bilbaíno Jacinto Miquelarena, por un lado, y del gallego Julio Camba, por otro, representantes respectivamente del “Sic” y del “Non” sobre este vegetal.

El “no” se aferra  al fuerte olor que emana al ser cortado —cosa que se debe a las dos sustancias volátiles que encierra, la alicina y el disulfuro de alilo—; no se perdona ni el ajete, ni el ajo andaluz, ni el castellano, ni el ajo morado, ni el sanjuanero.

El “sí” se afianza en las múltiples y provechosas aplicaciones que tiene en la cocina de casi todo el mundo, desde los griegos y romanos, con la fortuna de aparecer en recetarios españoles enarbolando su nombre en múltiples formas o platos: ajoblanco, ajo caliente, ajo pringue, gazpacho andaluz, pollo o conejo al ajillo, escabeche, salmorejo, ajoarriero, mojo, sopa de ajo… y un largo etcétera.

Antes de entrar en el detalle de la disputa, podríamos recordar que el mayor productor de ajos, en megatoneladas, es China, seguido muy de lejos por India, y con mayor distancia por Egipto, Rusia, Estados Unidos, Argentina y Ucrania. En fin, la primera función gastronómica que tiene es la de saborizante natural.  Pero tiene otras, como después diremos.

Tanto Camba como Miquelarena son buenos escritores, jocosos, con una prosa exacta y fluida, aconsejables por su calidad literaria. Seguir leyendo

Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y Sancho

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado el espíritu del hombre manchego.

Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.

Quisiera ser por unos minutos el guía cultural de un breve viaje a través de la Mancha, para entender sus posibilidades gastronómicas y la sostenibilidad de sus procesos alimentarios, los cuales se han realizado en una superposición de civilizaciones.

Pero quiero dar a mi enfoque  un acento especial, interpretando lo que, en cuanto a sostenibilidad, opinaban de la nutrición manchega dos personajes, Don Quijote y Sancho, imaginados por Cervantes: el primero, celoso de la nutrición sostenible; el otro, celoso del nutricionista sostenible. En ese orden. Ambos aspectos se complementan. Pero antes de entrar en Don Quijote y Sancho, pasaré rápidamente revista a la realidad histórica y alimentaria de la Mancha.

 

 

La realidad histórica y alimentaria de la Mancha

“La Mancha” es una región natural e histórica, situada en el centro de España, en la región de Castilla-La Mancha, y ocupa la mayor parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En sí misma La Mancha es una de las más extensas mesetas y regiones naturales de la Península Ibérica.

Se desconoce el origen del nombre “Mancha”, aunque varias fuentes afirman que viene del árabe Manxa (tierra sin agua) o Manya (altiplano). Se constituyó a partir de diversos pueblos antiguos. Los romanos la poblaron escasamente; y lo mismo sucedió con los árabes.

Tras la Reconquista cristiana, entre los siglos XI y XIII, La Mancha estuvo integrada en el Reino de Toledo; gran parte de sus tierras fueron dominadas por las órdenes militares de Santiago, Calatrava y San Juan. Finalmente fueron sometidas por los Reyes Católicos.

La cocina actual de La Mancha refleja costumbres de romanos y árabes, judios y cristianos, formando una imagen cultural llena de matices culinarios, cuya realización técnica es a veces especialmente difícil. Seguir leyendo

Albóndigas de choco al verjus

Albóndigas de choc al agraz-verjus- Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

Albóndigas de choco al agraz-verjus:
Un exquisito plato, que, regido por el buen gusto, se balancea entre la tradición y la modernidad.

A mi buena amiga, Inés Romero Arrayás, le sugerí que utilizara el agraz-verjus en su cocina. De este producto líquido, que en realidad es un condimento –un vino prematuro y ácido–, ya aparecen en esta web de regusto.es las explicaciones oportunas de su origen y de sus aplicaciones. De las albóndigas españolas también aparece ahí otra entrada.

Inés ha aceptado el envite, y me manda algunas recetas condimentadas con verjus. Hoy, y para séis personas, me recomienda la siguiente receta (albóndigas al verjus), que es un éxito culinario.

 

 

 

Ingredientes para las albóndigas 
1 kg de choco limpio
3 huevos
Pan rallado
2 dientes de ajo
Perejil
Harina

Ingredientes para la salsa
1/2 kg de cebolla
50 gr. almendras
2 tomates maduros
Sal gruesa
Pimentón y Albahaca

Proceso
Primera parte:
Limpiar el choco (se queda en la mitad de su peso)
Triturar en la picadora con el ajo y una ramita de perejil sin los tallos.
Poner en un bol este triturado con un huevo batido y añadir pan rallado y una pizca de sal hasta que la
masa sea consistente para trabajarla.
Hacer las bolas y pasarlas por  huevo batido y harina.
Freír y apartar.

Inés Romero Arrayas

Segunda parte:
En ese aceite freír las cebollas cortadas en juliana, el tomate pelado y cortado en dados sin pepitas y hacer un majado de almendra con sal gruesa, unos toques de albahaca y un poco de verjus. Añadir el majado y una cucharadita de moka de pimentón , más 150 ml.  de verjus (medio vaso) e igual de agua.
Añadir las albóndigas a ese caldo y cocer a fuego lento durante una hora.

Es una gran receta y una admirable culminación gastronómica

 

Libros de cocina navarra

César Muñoz Sola (Tudela, 1921-2000): "Bodegón". Destaca el verde y el marrón rojizo. Suelo y fondo se funden sin solución de continuidad. Busca el contraste en los límites lumínicos del fondo.

César Muñoz Sola (Tudela, 1921-2000): “Bodegón”. Destaca el verde y el marrón rojizo. Suelo y fondo se funden sin solución de continuidad. Busca el contraste en los límites lumínicos del fondo.

Esta es una página dedicada a la bibliografía sobre cocina navarra. Está en construcción. La iré ampliando en la medida que vaya recogiendo nuevos datos de libros o folletos.

 

– Abad Alegría, Francisco / Ruiz, María Rosario: Cocinar en Navarra: Viaje gastronómico por su geografía, y noticia de su cocina antigua, Editorial Iruña,  Pamiela, 1986.

– Abad Alegría, Francisco: Tradiciones en el fogón : usos y recetas culinarios desaparecidos o en trance de acabar olvidados, Pamplona, Pamiela, 1999.

– Alfaro, Angelita: Sabores & emociones: verduras de Navarra, Pamplona, Departamento de Relaciones Institucionales y Portavoz de Gobierno, 2010.

– Ansón, Rafael: La gastronomía española tradicional y moderna : las Comunidades Autónomas y sus cocinas, León : Everest, 2000.

– Apicius, Caius: Gastronomía Navarra, Pamplona, Gobierno de Navarra, Departamento de Industria, Comercio, Turismo y Trabajo, 1993.

– Aradillas, Antonio: Los Caminos de Santiago : tradición, turismo, arte, gastronomía y albergues de la rura jacobea, Madrid : Libro-Hobby-Club, 2004. Seguir leyendo

Emociones blancas: manteles y servilletas

Jacques-Autreau-Les-buveurs-de-vin-1730

Jacques Autreau: “Les buveurs de vin” (1730). Todavía en el siglo XVIII, al servilleta, de grandes dimensiones, reposaba sobre el torso y las rodillas. El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

 El blanco como símbolo en la mesa

1. Todavía hacia el primer tercio del siglo XX, el color blanco era el preferido en manteles y servilletas, tanto para las telas mismas como para los bordados. En el blanco se mantenía el símbolo de la limpieza.

Durante siglos, la operación de blanquear la ropa operaba sobre las fibras de lino o cáñamo, que no son blancas en estado natural. De la tela se eliminaban, con el blanqueo, también los residuos adheridos. Era un proceso largo: se sumergía la ropa en leche, en cal o en ácido sulfúrico; y más tarde en cloro. La tela se extendía después en el suelo para someterla al oxígeno ambiente que tiene propiedad decolorante; también al sol y a la luna. Y eso muchas veces.

A su vez, el tinte se efectuaba a pleno aire.  En la Edad Media se obtenían seis o siete colores diferentes; en el siglo XVII se llegó a un centenar; y en el siglo XVIII a miles, obtenidos a partir de flores, frutos, maderas, cortezas, hojas y raíces. Desde 1930 se fue introduciendo en el hogar el color pastel, de suaves tonos: celeste, marfil, gris, rosa, ocre, marino; hasta que bien mediado el siglo XX se adoptaron colores vivos.

Pero el color blanco no era solamente el símbolo de la limpieza, sino también de la pureza de intenciones. De ahí la diferencia que se apreciaba entre “compartir mesa y mantel” -que significa unión de amigos- y “estar a mesa y mantel” -que significa vivir uno a costa de otro-. Lo primero es convivialidad; lo segundo, gorronería. Desde el siglo XVI ya se usaban estos dichos en España. El primero encierra la esencia de la comida amistosa. El segundo, la molestia de soportar a quien se pone a comer con los demás sin integrarse, con su afecto y trabajo, en el círculo afable de la mesa. Pero no creo que estas expresiones se remonten demasiado en el pasado, pues el mantel aparece sobre la mesa en épocas tardomedievales.

El mantel, que se contaba entre la “ropa blanca” de la casa, ha venido a ser el soberano del ceremonial del convite, que acoge limpiamente sobre su viso el arte de la gastronomía, el decoro de vajillas o cubiertos y las delicias de la convivencia amigable.

En los interiores que desde el Renacimiento dibujaron los más preclaros pintores aparecen las mesas magníficamente dispuestas con preciosas telas. Incluso se ha podido comprobar que las familias humildes, en los días importantes, vestían la mesa con un lienzo escogido, testigo de relatos familiares que contaban gestas patrias, hazañas de recordados héroes, episodios religiosos.

El mantel es el símbolo de la convivialidad, del intercambio psicológico y espiritual, de la conversación directa, independientemente de la posición social de sus usuarios.

Por desgracia, en la actualidad existen figones cuyos dueños no se preocupan de poner en las mesas manteles: se conforman con que estén aparentemente limpias en su superficie, aunque el precio de sus servicios sea muy parecido, si no más alto, al que puede cobrarse en normales restaurantes.

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Longevidad. Vivir más, vivir mejor

Tiziano Vacellio, 1477-1576: Alegoría del tiempo y la prudencia. El cuadro parte de la penumbra del pasado o vejez, sigue en la luminosa transparencia del presente o madurez y resplandece con la luz del futuro o juventud. Se trata de una alegoría del Tiempo gobernado por la Prudencia del anciano. Las tres edades del hombre están asociadas a tres cabezas de animales, símbolos respectivos de la memoria (el lobo), la inteligencia (el león) y la providencia (el perro).

En nuestra especie se han dado individuos que vivieron más de 120 años. Pero son pocos los casos; aunque el número de centenarios sigue creciendo y la esperanza de vida va progresando. El caso es que el cerebro del hombre tiene un potencial tan alto que no llegamos a vivir el tiempo necesario para sacar provecho a todo lo que encierra. Hay aquí una buena razón para que hagamos lo posible por vivir más largamente. ¿Cómo lograrlo?

Muchos investigadores sueñan con corregir las debilidades de construcción que con la edad quebrantan el edificio biológico. Por ejemplo, como nuestras células no son capaces de dividirse más de 60 veces y, con cada división, pierden una de las puntas del ADN, los llamados telómeros –pérdida que acaba por matarlas–, es lógico que se investigue el modo de impedir esa reducción. Seguir leyendo

Por las posadas del siglo XVII: desde Irún a Briviesca

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una "Relation du voyage d’Espage", viviendo el monarca español Felipe IV. Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato es un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. Elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

En 1679 la escritora francesa Condesa D’Aulnoy (Marie-Catherine le Jumelle de Barneville, 1651-1705) escribió una “Relation du voyage d’Espagne”, viviendo el monarca español Carlos II (1665-1700). Entró por Hendaya, con destino a Madrid. Su relato quiere ser un espejo de la cultura de España y sus costumbres de finales del siglo XVII. En muchas ocasiones carga las tintas; y en otras se le nota una clara animadversión hacia lo español, hasta el punto de que algunos críticos, también exagerando, encuentran en esta obra motivos de la “leyenda negra”. Su aportación literaria más conocida es “Cuentos de hadas”. De su “Viaje” elegiré aquellas páginas que hacen referencia a posadas, ventas y comidas de los principales lugares por los que pasó.

 

‟Me parece oportuno describir de qué modo vi­vimos en estas posadas, y hago cuenta de que muy poco irá de unas a otras. Cuando se llega, mohí­no y maltrecho, abrasado por los ardores del sol o convertido en témpano de nieve (porque no hay temperatura media entre dos bien extremas), ni se halla puchero en la lumbre, ni un plato fre­gado. Se entra por el patio y se sube al piso por una escalera tan estrecha y difícil como una es­calerilla de mano.

„El patio está lleno de mulas y arrieros que hacen servir las albardas de mesa por el día y de almohada por la noche. Comen y duermen en amistosa compañía con las bestias, que compar­ten con ellos el trabajo. La señora de la casa, mal pergeñada, con un vestido viejo y desabrocha­do, corre a ponerse su traje de los días de fiesta mientras el viajero se apea, y no falta jamás a este requisito, porque son tales mujeres tan presuntuosas como pobres.

„El huésped es guiado a un aposento cuyas pa­redes son bastante blancas y están cubiertas de cuadros devotos muy mal pintados. Las camas no tienen colgaduras; las colchas, bastante decentes, son de algodón con flecos; las sábanas, del tama­ño de una toalla; las toallas, poco mayores que un pañuelo de sonar; y es preciso alojarse en una posada importante para disponer de media docena de servilletas, pues en la mayoría no se ve una sola servilleta ni tampoco tenedores. No hay más que un vaso en toda la casa, y cuando los arrieros lo cogen primero, cosa que suele acon­tecer, es preciso esperar con paciencia a que se hayan servido, si no se prefiere beber con el ja­rro. Es imposible calentarse junto al fuego de las cocinas, porque, como éstas no tienen chimenea, el humo ahoga. El hogar está en el centro y se pone a la lumbre sobre una teja lo que se quiere asar: cuando está quemado por una parte, le dan la vuelta. Si es grande la pieza, se ata de un cor­del pendiente de una viga del techo y recibe el calor de la lumbre; la hacen girar con la mano y el humo la pone tan negra que sólo su vista ya repugna. Seguir leyendo

Los vinos, dulces y frutas españoles

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos.

Tomás Hiepes (1600-1674: “Dulces, frutas y vinos”. La simetría de sus composiciones lo emparentan con la pintura de Van der Hamen. La iluminación de sus composiciones es tenebrista, aunque remarca los contornos de los objetos. Por la parte literaria, traigo aquí un texto, muy breve, de Francisco Javier Sánchez Cantón, “España” (Hauser y Menet, 1940, pp. 116-120), como testimonio de una secular mirada entusiasta hacia los productos españoles.

‟Larguísimo podría y debiera ser el párrafo de los vinos, una de las mayores riquezas y bienes de España. Son, como todos sus productos y manifestaciones, de una variedad pasmosa. Todos conocen los vinos de Jerez y de Málaga, de Montilla y de los Moriles, la manzanilla sanluqueña, los de la Rioja —Alta y Baja, alavesa y de Hato—, deliciosos para la mesa; los de Aragón y el Priorato catalán, fuertes y ásperos; el de Toro, espeso; el de Valdepeñas, claro; el de Yepes, color rubí y astringente; los gallegos, de tipo escasamente alcohólico y de mucho bouquet. Hay, además, vinos que ya casi no lo son, como el asturiano y el fresco chacolí vascongado. Al lado de éstos, los dulces, como el moscatel del Centro y del Sur, el Málaga, el tostado gallego, hecho con uvas casi pasas, y la malvasía de Canarias, los anises de Asturias, la Montaña y Mallorca, y los aguardientes de Cazalla de la Sierra, Rute, el Ribero del Avia y de Chinchón. Tam­poco se ha de olvidar la sidra asturiana, hecha con olorosas man­zanas.

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