Mes: marzo 2011 (página 1 de 3)

Gastronomía y culinaria del agraz-verjus

El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Un ensayo culinario

En las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus (el ejemplo más destacado es la mostaza).

En las elaboraciones de platos predominan las carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero. Después encontramos verjus en elaboraciones de foie gras, aves y pescados. Seguir leyendo

Agraz-Verjus: un condimento regio

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Agosteros machacando la uva semimadura para obtener el agraz. Iluminación de una manuscrito medieval (Ms BNf lat 9333, fol 83): "Agraz" y "Verjus" pueden tener muchas veces el mismo significado; agraz es "uva verde, sin madurar": no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

¿Qué es y cómo nació?

El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para elaboraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus propiedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restaurantes que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.  Seguir leyendo

Con chorizo de Pamplona

 

Chorizo de Pamplona

Chorizo de Pamplona

Un bocadillo normal

Para  los que hemos recorrido España en tren, el bocadillo ha sido el primer eslabón de la gastronomía cotidiana; y a veces el único. Lo pedíamos en el bar de la estación, o lo requeríamos a vendedores ambulantes que lo ofertaban en nutridas cestas desde el andén. Le añadíamos reverentemente un traguito de vino. Su nombre de tres al cuarto (¡bocadillo!) no tiene el distinguido realce de su vecino inglés, el “sándwich”, inventado nada menos que por el conde Sandwich (s. XVII), al incluir unas rebanadas de carne asada entre dos rajas de pan. ¡Vaya invento, el inglés! Nuestro bocado sólo aspiró, en diminutivo, a poca cosa. Pero en gastronomía las apariencias engañan. Y si yo pudiera rebautizarlo, diría que, no sólo por su poder energético, sino por su olor y sabor, el de “Chorizo de Pamplona” es un bocado superlativo.

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Comemos ideas… y algunas cosas más

 

Venus neolítica. Su abultada figura no responde a la idea de una copiosidad alimentaria, reflejo de comida abundante y excesiva, sino a la idea de fertilidad, propia de una finalidad o cualidad natural. No expresa la plétora como un mero hecho, sino como un fin plenificante: simboliza a la madre.

Venus neolítica. Su abultada figura no responde a la idea de una copiosidad alimentaria, reflejo de comida abundante y excesiva, sino a la idea de fertilidad, propia de una finalidad o cualidad natural. No expresa la plétora como un mero hecho, sino como un fin plenificante: simboliza a la madre.

El alimento es cultura, es idea

Todavía recuerdo con cierto regocijo la cara de asombro que ponían mis alumnos de Alimentación y Cultura cuando, en las primeras horas de clase, les explicaba muy en serio, año tras año, que el hombre no es lo que come, porque “el hombre come ideas, y sin ideas no come”. Al final del curso, este enunciado solía ser una de las preguntas obligadas de examen; porque es en realidad mi convicción más profunda: el aspecto biológico del alimento es sólo una de­terminación de su significado “real”. El contenido de este significado es mucho más rico. El hombre es lo que come… con ideas.

Y ponía el ejemplo de un mé­dico europeo que prestó sus servicios en una clí­nica rural de Bengala Occi­dental (India). El hindú  cree que los ali­mentos se divi­den natural­mente en fríos y calientes, no pudiendo unirse, por ejem­plo, un ali­mento caliente a un cuerpo que pa­dece una enfer­medad de orden ca­liente. El médico tuvo que prescribir, para una in­fección del aparato respi­ratorio, la inges­tión de ácido ascór­bico en forma de zumo de naranja, unido a un plato de arroz cocido, fácilmente dige­rible. Pero esta dieta no fue aceptada por los pacien­tes, por­que consideraban fríos tanto a esos alimentos como a la en­fer­medad. El médico tuvo el acierto de aconse­jar que al zumo de naranja (consi­derado frío en aquella cultura) se le añadiese miel (conside­rada caliente) y el arroz fuera cocinado en leche (ali­mento ca­liente). La nueva dieta, bási­camente idéntica, fue acep­ta­da. Seguir leyendo

Txistor y Chistorrada

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Chistorrada en la fiesta popular (foto: M. Sarobe).

Del parque a la alameda

Ese embutido de origen navarro semejante al chorizo, pero más delgado, y que normalmente es llamado “chistorra”, debe su nombre a la voz euskara txistor.

Pero txistor, a mis oídos, es una palabra solemne y lapidaria, como la de un noble título que sirviera para distinguir a un ilustre personaje: señor, comendador, embajador, emperador… txistor.

Y sin embargo, cuando txistor baja a la aldea, al pueblo, pierde su tiesura autoritaria y se hace convocador gentilicio, excitador gástrico, inspirador jotero, instigador de alegre convivencia. Se funde en suculenta chistorrada que cruje sobre las brasas que familias y vecinos han preparado en el campo para el día de fiesta. Yo la he degustado a campo abierto, siempre entre amigos, en Cintruénigo, en Tudela, en Lodosa, en Tafalla…; también en la Rioja y en Aragón, aunque todos reconocen su noble origen foral. Ni es concebible en Navarra una romería sin una animada chistorrada.   Seguir leyendo

El sorprendente poder de la comida en familia

Vincent W. Van Gogh (1853-1890), "Comedores de Patatas". Una comida tan elemental como la patata cocida se convierte, dentro de una comensalidad viva, en un poder de encuentro y promoción personal: las miradas y gestos de donación, y la luz que alumbra mesa y rostros, hacen de la humilde comida un hecho espiritual.

La comida en familia

Mi buen amigo Pablo González Blasco, prestigioso médico que ejerce en Brasil, y es Director científico de Sobramfa (Brazilian Society of Family Medicine), me envía una interesante reseña del libro de Miriam Weinstein El sorprendente poder de la comida en familia (The surprising power of family meals, Steerforth, Hanover, 2005), y le he pedido darla a conocer; lo hago, tras recibir su autorización.

La autora del libro reseñado es judía, pero su contenido no es de corte religioso. Es un ensayo convincente que muestra el poder de las comidas en familia, su impacto en la formación de los jóvenes y adolescentes: la comida es un modo sencillo y habitual de construir la cultura y las raíces familiares. Pero el libro no es de recetas: trata del significado de la comida en la vida familiar. Ayuda a reflexionar, a escoger opciones correctas, en este tiempo de “fast food, fast-life” que vivimos.

González Blasco destaca las siguientes ideas del libro:   Seguir leyendo

Academia Navarra de Gastronomía

Fines generales

La Academia Navarra de Gastronomía es una asociación con reconocimiento jurídico, cuyos fines son la investigación y la  práctica de las cocinas y actividades gastronómicas, propias de su ámbito, y de su “interinfluencia” en otras regiones de España; se propone divulgar sus excelencias y propiciar su estima y expansión, así como cuidar de la pureza de sus tradiciones y dar a conocer, en España y en el extranjero, las características y aspectos más relevantes de la gastronomía navarra. Extiende su actuación a todo el territorio de la Comunidad Foral de Navarra.

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Degustación y cultura del licor

Eduard Manet (1832-1883). “Un Bar en el Folies-Bergère”. El artista retrata, con las manchas típicas de la pintura impresionista, la noche parisina de finales del siglo XIX. La joven camarera aparece absorta e indiferente a todas las miradas. En la barra están dispuestas, junto al frutero, las botellas de licor, en varios colores

La maestría sobre el alcohol

Si la cultura es elevación y sublimación de fuerzas y facultades, difícilmente podría negarse que el alcohol, amaestrado por el hombre, posibilita energías secretas, talentos ocultos. Me refiero no ya a la específica cultura del vino, sino a la del licor, o mejor, a la del alcohol en cuanto bruñe y redime su fuerza fogosa con frutos suaves de la tierra, desde la frambuesa al melocotón. Dejando aparte sus efectos negativos, que por tales ya no son estrictamente culturales, cabe decir que el alcohol es capaz de exaltar a la tierra en sus granos, al árbol en sus frutos, al hombre en sus ideas. La más alta floración cultural de occidente, la mística de un Taulero o de un San Juan de la Cruz, no es concebible sin la metáfora cierta de la experiencia sublimada de un licor, gustada en las “secretas bodegas” de los misterios.

La primera ”agua de vida”

En primer lugar, fue la farmacopea griega la que posibilitó lo que después llamaron los latinos “acquavita” (agua de vida); ya entre los antiguos pueblos orientales tuvo su origen la alquitara y la destilación. La Edad Media conoció, desde una perspectiva médica, los alcoholatos remediadores y, desde un punto de vista gastronómico, el hipocrás y la clarea. La generalización del uso del alambique en los Monasterios configuró una etapa prodigiosa.

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La soledad del que come solo

Annibale Carracci (1560-1609): “El come­dor de habas”. Cuando el pintor presenta la imagen del cliente solita­rio centrado en la función biológica del comer, vemos que su animalidad aflora desarticu­lada: su rostro desencajado, sus ojos desviados, su boca ávida, su mano aferrada al pan. La mesa no es ya un lugar de convivencia.

Mesa y convivencia

En un mundo tan globalizado como el actual, el hombre se ve con frecuencia carente de motivaciones para comer, pues en el frenético tráfago ciudadano los alimentos no son ya sentidos por él desde el punto de vista de los contactos humanos.

Baste reflexionar sobre el comportamiento alimentario de la vejez, el cual está fijado por la índole de los contactos familiares; es más, la convivencia en la vejez significa tan sólo “comer juntos”. Por eso, en la viudedad se experimenta un cambio muy fuerte en los hábitos alimentarios, ya que cada comida evoca constantemente al cónyuge perdido. Para evitar la sensación de haberse quedado solo, se tiende a comer cualquier cosa, sin sentarse siquiera a la mesa.

La comida compartida, aunque sencilla, hace que la conducta humana sea más espiritual y social.

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El cuto divino: cuestión de credos

Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pintor, un expresionista próximo al futurismo y al cubismo, aprovecha la abstracción y la sobriedad de colores primarios para adentrarse en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad del animal, mediante la simplificación formal y cromática de las figuras. Usa el azul para la austeridad, el amarillo para la alegría, y el rojo para la violencia.

En Navarra la Asociación “Amigos del cuto de Artajona”, por un lado, y la “Cofradía del cuto divino” de Tafalla, por otro lado, realizan anualmente simpáticas rifas del “cuto divino”, cuyas ganancias, en las que se incluye el cuto mismo, se destinan a los respectivos hospitales locales. La Cofradía de Tafalla celebra además su Capítulo el 27 de marzo de 2011. Dejando aparte las intenciones benéficas de los organizadores, pretendo reflexionar sobre el significado -también gastronómico- que en la cultura mediterránea tiene el cerdo, o cuto, fuente tan generosa de proteínas.

El animal “puro” en la cultura israelita y musulmana

Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoya­ban en una do­ble consideración. Primera, el precepto de la «pureza moral» para acercarse a Dios. Segundo, los preceptos de la «pureza legal», símbolo de la moral, los cuales muy bien pudieran ser tradiciones y costum­bres ancladas en la vida del pue­blo. Obviamente los animales que los paganos consagran a sus fal­sos dioses son consi­derados impuros. También pueden con­side­rarse impuros aquellos animales que al hombre le parecen repug­nantes o ma­los, por causas fisiológicas o simplemente culturales. Seguir leyendo

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