Frederick Yeates Hurlstone (1800-1869), "Sancho intenta comer". Con rotunda expresividad se muestra el gesto contrariado de Sancho, al que se le niega una y otra vez el objeto de sus preferencias gastronómicas. Sólo se le permite comer alimentos "ligeros" (light)

Los deseos gastronómicos y el marketing alimentario

Es preciso darse cuenta de las reper­cusiones que lo light, en tanto que ofer­tado por la pu­blicidad actual, tiene en el tono emotivo del hombre y en el impulso inducido por ese tono emotivo.

Se ha di­cho que lo light encie­rra un compromiso subconsciente entre “salud, forma y gu­la”. Del tono emotivo, o sea de la afecti­vidad –y no de la razón–, se desen­ca­denan unas motivaciones por lo light que no siempre es­tán justificadas.

El con­sumi­dor se ve seducido además por un inteligente marketing que se in­tro­duce en su imaginación excitada por ese compro­miso entre “salud, forma y gula”, com­promiso que exige menos calorías, me­nos azúcar, menos coles­terol, menos alcohol, me­nos cafeína, menos ni­cotina…, pero sin renun­ciar al sabor, a la textura, al aroma.

La industria alimentaria responde a esa exi­gencia disminuyendo el va­lor energético de sus productos (bien en los glúcidos, bien en las gra­sas), pero sin al­terar sus cualidades (como aspecto ex­terno, textura, gusto y sabor). Y como a veces es difícil eliminar un compo­nente básico, por ejemplo, el colesterol de la leche, sin desnatu­ralizar el gusto cre­moso, se recurre a los productores de aromas. Incluso se adelantan en el mer­cado productos perfumados antes inexis­tentes: como la mantequilla con sabor a finas hierbas.

Los procesos técnicos e industriales que hay en la base de tales mani­pu­lacio­nes se co­nocen bien. Pero no son en modo alguno res­ponsables de la presen­cia masiva de productos light. Esta se debe especialmente a un factor que es de capital interés para entender las actuales con­ductas alimentarias: la presión publicitaria

La presión publicitaria

En primer lugar, la presión publicitaria tiene mucha responsabi­li­dad en el crecimiento de los productos light, pues la intervención e in­ver­sión publicitaria en ellos es frecuente­mente mayor (a veces la du­plica o triplica) que la orientada a los mismos productos de referen­cia.

Segundo y principal, está la forma en que los mensajes publicitarios pe­netran en el estilo de un conjunto de personas, cuyo ideal de vida viene marcado por el éxito profesional basado en la competi­tividad exa­cerbada, por el hedo­nismo o el placer y por el culto al cuerpo jo­ven y atlético. Se rechaza angustiosamente, hacia las tinieblas exteriores, la forma del an­ciano, del gordo y del enfermo. Se exige, por tanto, un tipo de alimento que no corrompa el organismo ni por la edad, ni por la grasa ni por la enferme­dad. El alimento light ya no es un nu­triente, sino una medicina. Y una medi­cina permanente para un organismo que a toda costa quiere mantenerse en forma sin perder el placer.

La culminación de una intervención publi­citaria  consistiría en dejar en todos los sujetos un mensaje subliminal que más o menos di­jera:

“Cuando no comes lo light, obtienes un valor positivo por el placer gastronómico, pero contraes una deuda negativa por la degra­dación que ese placer lleva aparejada. Con lo light, en cambio, obtienes el placer sin con­traer deuda de gordura o de corrupción. No hay que dejar el placer de comer choco­late, ni de beber cerveza. Sé permanen­temente feliz”.

Lo light puede llegar a ser, como hábito cultural, un desfondamiento del hombre: en él pierde la vida su peso, sus calorías, su energía inte­rior. La emoción que prima es la superfi­cial, por ejemplo, la del senti­menta­lismo in­fantil, como el del afán de novedades, sean eró­ticas, sean políticas, reales o imaginarias. Es igual. El meollo, las calorías, la energía inte­rior ya no interesan.

Quizá lo light está dando lugar al na­ci­miento de una nueva clase so­cial.

Lo light como proyecto existencial personal

También para el caso de lo light vale la tesis de que ‘todo alimento es un símbolo’, o sea, un trozo de materia unida a una idea, a la manera en que una bandera es un símbolo (un trozo de tela unida a la idea de una nación: la idea conlleva sentimientos). Lo que cada uno elige para comer es la manera concreta en que la rea­lidad se le descu­bre y se deja poseer. El gusto que nos causa un alimento revela nuestro pro­yecto vital.

Las pre­ferencias alimentarias tie­nen, pues, un sentido existencial, justo aquél con el que nos comunicamos con los de­más.

Podría creerse que la estructuración simbó­lica de la comida es ajena a las ideas más pro­fundas que vertebran el proyecto existencial de un hom­bre, a los conceptos en los que plantea su destino: como si semejante sim­bolización requi­riese tan sólo de pequeñas ideas domésti­cas con las que el individuo estuviese es­casa­mente comprometido. Pero esa es una creencia equivocada.

Porque las re­laciones que proyec­ta­mos hacia el ali­mento se inscriben en la refe­rencia más amplia que mantenemos con el mundo. Comer es un proyecto existencial. Por eso dice muy razona­ble­mente Sartre que “no es indiferente de­sear ostras o almejas, caraco­les o quisqui­llas, a poco que sepa­mos desenredar la significación exis­ten­cial de estos alimen­tos. De una manera general, no hay gusto ni incli­nación irre­ducti­bles. Todos ellos representan una cierta elección aproxi­mativa del ser”. De lo que queremos llegar a ser o dejar de ser.

Preferir un guisado de menestra de ver­duras o postergar una alcachofa en su forma natural puede obedecer además a un proyecto existen­cial pro­fundo, por ejem­plo, el de rechazar lo azaroso o ex­terno al hombre y aceptar sólo lo cultu­ral y manipulado: aceptar la cultura frente a la natu­raleza.

También el pro­yecto exis­ten­cial con­trario (el vegeta­rismo, por ejemplo), des­pliega posibili­dades sim­bó­licas ali­menta­rias: Diógenes el Cínico re­chazaba la conven­ción, la cultura y la sociedad civil, en benefi­cio de lo natural inmediato y del pla­cer simple, pues con­sideraba que el orden natural es supe­rior al cul­tural. No es neutro el gusto gastro­nómico, bien se refiera al color del ali­mento, bien a su sabor, bien a su textura: los da­tos senso­riales se presen­tan a noso­tros traducidos ya sim­bólicamente, se­gún la manera en que la realidad se nos ofrece y según no­sotros la aco­gemos en un proyecto de vida.

No hay una gastro­nomía absoluta, vá­lida por igual para to­das las personas de un pueblo.

Siempre hubo alimentos light para determinadas clases sociales

También los antiguos conocían las preferencias por  lo light. El médico que le fue asignado a Sancho en la Ínsula Barataria afirmaba –de acuerdo con los Regimina sanitatis medievales– que hay unos ali­mentos para las clases altas y otros para las clases ba­jas. Por cierto, que en la clase baja coloca no sólo a los labradores, sino a los ca­nó­nigos y a los rectores de cole­gios. Unos son los alimen­tos grossi o pe­sados que han de in­gerir los que hacen gran ejerci­cio; y otros son los alimentos subtiles o leves destinados a los que se dedican al ocio y a vacar en el estu­dio. “Lo que yo sé que ha de co­mer el señor gobernador ­-dijo el médico a Sancho, después de haberle prohibido la suculenta olla podrida– ahora para conservar su salud y corrobo­rarla, es un ciento de cañutillos de supli­ca­ciones, y unas tajadicas subtiles de carne de mem­brillo, que le asienten el estó­mago y le ayuden a la digestión”. Alimentos subti­les, pues. La olla podrida es rechazada por ser uno de los alimentos pesados o grossi. De hecho sigue aquí el galeno, aun­que exageradamente, la regla die­té­tica antigua de ingerir antes lo ligero que lo pe­sado.

Así pues, la prestancia de lo “ligero” entre las clases acomodadas de la Edad Media fue alentada por la tradición galénica de los Regimina sani­tatis. En las apreciaciones de la dietética más antigua se en­cuentra ya, como antes se vio, la distinción entre ali­mento gravis y alimento levis; este úl­timo sería el antecedente dietético del ac­tual alimento light.

Junto a lo light, lo heavy

En el modo de aceptar los alimentos con­fluyen distintas moti­vaciones; y en nuestra so­ciedad –que tiende a la opulen­cia– algu­nas de esas motivaciones están generadas por la preo­cupación es­tética: la delgadez y la buena forma física, en la que se inscribe parcialmente la apetencia mo­derna por los alimentos light.

Con la premisa de una dietética razo­nable, y desde una visión estrictamente cultural, po­dría proponerse hoy la distin­ción entre alimen­tos light y alimentos heavy. Dos criterios pue­den concurrir para diferenciar ambos tipos de alimen­tos: el cualitativo y el cuantitativo.

Cualitativamente serían heavy los ali­men­tos hipercalóricos; light, los hi­pocalóri­cos, en los cuales queda mer­mado (hasta en un 30%) el nivel energé­tico del pro­ducto de referencia. Cuantita­tiva­mente son heavy los alimen­tos nor­mocalóricos, entre los cuales se deben contar los llamados “integrales”, los cua­les mantienen el “todo” o la inte­gridad de sus componentes, como la ri­queza de fi­bra, por ejemplo; son light los puri­fica­dos, como la harina o el arroz descasca­rillado.

Las exigencias de nuestro apetito no es­tán vinculadas natural­mente a un ali­mento en con­creto, por ejemplo, light. Lo que se de­sea co­mer viene estipulado por las pau­tas de una co­lectividad.

En resumidas cuentas, a través del ali­mento light el hombre ve­hicula patrones de conducta familiar, normas o prohibi­ciones mo­rales, jerarquía de funciones sociales.

Tradicionalmente, en los hábitos de una colectividad han con­vivido lo heavy y lo light en franca armonía. Junto al cocido ma­drileño y la fabada asturiana han estado siempre las en­saladas. Junto al ajoarriero ha subsistido el fi­lete a la plan­cha. Junto a la tarta abizcochada, el li­gero sorbete.

Y esta misma situación se daba en la dieté­tica medieval.

Lo heavy y lo light en las dietas medievales

En la dieta ligera medieval están re­pre­sen­tados los productos más caros del mer­cado. El autor anónimo del Regimen sani­tatis Salernitanum atribuido a Ar­naldo dice: “Los atletas y campesinos (rustici) que hacen duros ejercicios de­ben some­terse a una dieta de ali­mento pesado (grosso), porque en ellos es fuerte la virtus diges­tiva, y por eso no deben in­gerir ali­mentos sutiles o ligeros, como po­llos, ca­pones, carnes de ternera y ca­brito, por­que quemarían estas carnes o las digerirían demasiado pronto, por lo que les sería preciso comer muy a menudo. En cambio, los nobles que viven en el ocio deben usar una dieta de sustancias ligeras (subtiles), porque en ellos es débil la virtus digestiva, la cual no puede afrontar los alimentos pe­sados (grossos), como las carnes de puerco, las con­serva­das en sal y las de ga­nado vacuno, así como los peces seca­dos al sol”. La dieta, pues, encierra también un enfoque social y psicológico del alimento. Esta situación, invertida, fue recogida por el refranero: “Quien no es para comer, no es para trabajar”.

También con respecto al uso contem­po­rá­neo de lo light, la cues­tión que se plantea es no sólo de orden biológico, sino de or­den psico­lógico y social, base de la for­mación de hábi­tos alimentarios que pueden estar creando unas nuevas clases sociales.

Comemos ideas

Lo dicho confirma que el aspecto pu­ra­mente biológico del ali­mento es sólo una de­terminación parcial de su conte­nido “real”, pues en éste se debe incluir el as­pecto o “carácter simbólico” formado por las ideas, los sentimientos, las aspiraciones inconscientes, las frustraciones y también por los éxitos. Me­diante su poder inte­lectual de idear o simbolizar, el hombre crea las formas permanentes de conducta –los hábi­tos alimen­tarios– en que una persona se re­la­ciona con el alimento.

Heavy y light aparecen así como objetos de preferencias alimentarias, impregnadas, tam­bién desde antiguo, de carga simbó­lica.

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