Joseph Bail, “The Pretty Pastry Cook” (s. XIX). La bella pastelera se dispone a realizar una faena que transformará unos elementos casi naturales en una obra de arte, en una exquisitez gastronómica: elevar lo natural a lo artístico es una tarea de libertad humana.

En el buen cocinero se refleja el incansable esfuerzo de libertad que la humanidad emprendió desde su origen para transformar lo elemental en primoroso.

Es frecuente leer que un alimento es «natural» cuando se produce espontáneamente sin la intervención del hombre.

Un día le pregunté a un amigo: ¿te comerías un producto envasado cuya etiqueta mostrara la siguiente composición: agua; triglicéridos de ácido esteárico, oléico y linoléico; miocina y actina; glucógeno; colágeno; lecitina; colesterol; fosfoaminolípidos; mioglobina; urea? Me miró espantado y negó enérgicamente con la cabeza. Quizás supuso que lo que le ofrecía estaba muy lejos de ser “natural”, es más, que era “antinatural” y repugnante. Pero se trataba de un suculento bistec.   

Ahora bien, ¿es posible encontrar hoy un alimento que merezca la calificación de haber surgido espontáneamente sin la intervención del hombre? Creo que no. Y ello por varias razones, recordadas por Grande Covián en sus libros.

En primer lugar, lo nacido espontáneamente pudo ser suficiente para nuestros antepasados cazadores y recolectores de la edad de las cavernas, pero no podría abastecer a los hombres de nuestra civilización: es imposible volver colectivamente a situaciones superadas. El hombre ha seleccionado y cultivado sin descanso las distintas especies vegetales y animales para aumentar la producción agrícola y ganadera. Gracias a la abundancia de alimentos proporcionada por sus técnicas, nuestros antepasados pudieron abandonar la vida nómada y entrar en un proceso civilizador. La humanidad no podría sustentarse ahora con las plantas que crecen espontánea­mente y con ani­males salvajes.

En segundo lugar, no todo lo que crece espontáneamente es adecuado para nuestra salud: por ejemplo, las setas venenosas; o la mandioca, un alimento utilizado en las regiones tropicales, que contiene un nocivo ácido cianhídrico, el cual se elimina moliendo la planta y dejándola secar al sol: cuando deja de ser natural la mandioca deja de ser tóxica.

En tercer lugar, no todo lo que surge espontáneamente ha sido diseñado por la naturaleza directamente para alimentar al ser humano. Muchos de los alimentos que se tienen por “naturales” nunca fueron proyectados por la naturaleza para servir de alimento al hombre Por ejemplo, los huevos de gallina estaban esbozados para alimentar al embrión de pollo; y la leche de vaca, para alimentar al ternero. Y no obstante, el hombre los ha elegido como excelentes alimentos. Otro ejemplo, la hembra del rinoceronte, que vive en zonas tórridas, produce una leche que, desprovista de grasa, es “natural” para su cría; y la foca nórdica, que vive entre los hielos polares, produce una leche riquísima en grasa, la “natural” para sus retoños. Asimismo la leche materna humana es la apropiada o natural para los respectivos bebés; pero no lo es la que produce la foca ni la que genera la hembra del rinoceronte.

En cuarto lugar, no todas las sustancias químicas de los alimentos vegetales que consumimos son indispensables para nuestra nutrición saludable: hay en muchos de ellos otras sustancias químicas que no son necesarias; por ejemplo, la patata contiene unas 150 sustancias químicas diferentes, de las que sólo 40 desempeñan un papel cierto en la nutrición humana. Otras sustancias vegetales son tóxicas o francamente perjudiciales. Por ejemplo, las alubias emiten, durante la digestión, un malsano cianuro de hidrógeno; los nitratos de la lechuga se descomponen en nitritos dentro del organismo; las zanahorias contienen no sólo la carotina, que es un veneno para el sistema nervioso, sino también la miristicina, que es un alucinógeno; las fresas contienen la aromática cumarina, que es un anticoagulante. Ni siquiera la miel es un ejemplo de alimento natural, porque es vehículo de elementos cancerígenos, cuyo origen está en el polen de las flores.

Y quinto: el hombre no puede volver a nutrirse ex­clusivamente de alimentos crudos. Pues sobrevivió gracias a que inventó unos modos de manipular el alimento que -al seleccionarlo, sembrarlo,  abonarlo, tratarlo, recogerlo y disponerlo- transformaban su presen­tación inmediata. Asimismo, la simple cocción de alimentos, en la que interviene directa­mente el hombre, hace que el producto logrado deje de ser natural.

En realidad deberían entenderse por “naturales”, científicamente hablando, los productos químicos básicos que, sin ser nocivos, se presentan en los alimentos configurando las proteínas, las vitaminas, los carbohidratos, los oligometales, etc.

Una pregunta que sólo responda a una curiosidad intelectual y no a una imaginación sugestionada, podría sonar más o menos así: ¿qué alimento es «natural» desde un punto de vista físico-químico? Antes de responder, se podría tener en cuenta que si los tejidos vegetales y animales no han sido diseñados por la naturaleza con la finalidad primaria de servir de alimentos para el hombre, es que ha sido el hombre mismo, por el contrario, quien se decidió a utilizarlos como alimentos forzado por el hambre y adaptando a su medio los diversos alimentos que tenía a su disposición.

Nunca hubo en la historia de la humanidad una “dieta natural”. Y ello porque todas las dietas fueron ”adaptadas” por el hombre, cuya constitución real le permite no tener una determinación unívoca hacia una dieta concreta con ex­clusión de las demás; en cambio, la determinación cerrada la tienen, desde luego, la mayoría de los animales.

Si el ser humano hubiera inten­tado mantenerse en una sola dieta, hace miles de años que habría desaparecido del planeta. A él le es “normal” sobrevivir haciendo de lo natural físico-químico algo cultural, o sea, dietética y gastronómicamente aceptable.

Ese es también el oficio de la cocina.

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