Fernando Botero ha sabido captar en sus mujeres gordas lo que hay en el subconsciente de las personas que están continuamente recibiendo mensajes subliminales para adelgazar. La persona acaba sintiéndose impresentable, gorda y espesa (“Yo soy así”), como Cecilia, la figura femenina de Botero, la cual gravita mágicamente en una mente humana seducida por la propaganda lipofóbica

El pan del imaginario social

El Instituto Nacional de Consumo (INC) ha editado una guía práctica, elaborada por CECU, sobre “Falsos mitos alimentarios”; uno de esos mitos es que “el pan engorda”. Y efectivamente es un mito, pero debido a una actitud de ignorantes. ¿A qué se debe esa actitud?

Los distintos y frecuentes mensajes alimentarios que un sujeto recibe del exterior apuntan la mayoría de las veces al fenómeno estético de la delgadez, cuyo enemigo declarado parecería que estuviera en el pan.

Pero, ¿engorda el pan? Esta vez es el imaginario social (las imágenes y los mensajes publicitarios que perviven en el inconsciente) el que traiciona al sujeto.

Se nota hoy un entusiasmo por los regímenes hipocalóricos, que son alabados por la prensa, pero que no tienen ninguna ventaja y presentan inconvenientes en relación con un equilibrado régimen calórico de glúcidos y prótidos.Los médicos saben que en una persona cuyo peso sea estable y la actividad física regular, la restricción de pan es una «catástrofe de la moda», pues la absorción regular de pan es un factor muy económico de equilibrio y de placer gustativo.

Ahora bien, la civilización que nos ha precedido, la de la Europa campesina, se alimentaba casi exclusivamente de pan. Según los países y las épocas, se comían entre 500 gr. y 1.200 gr. al día. El «resto», es decir, las carnes y las grasas, no constituían más que acompañantes de comidas de fiesta.

 

Más pan, menos pan

Cuando los cereales son la base de la alimentación, las personas gruesas son escasas y sólo se encuentran entre los que tienen medios económicos para atiborrarse de grasas y azúcares. Pero de suyo el pan no hace engordar.

Es verdad que cuando el individuo está grueso, y tiene que adelgazar, hay que suprimirle el pan a pesar de su inocuidad. Los médicos y dietistas saben que en enfermos que tienen una anomalía metabólica o una necesidad de pérdida de peso rápida o duradera, la restricción de pan forma parte de una prescripción facultativa inicial. De hecho las harinas ricas en glúcidos tienen un poder de «engordar» probablemente superior en personas que tengan un metabolismo patológico. Pero se ha comprobado, en el estudio de las causas de la obesidad, que la responsabilidad del pan en esta enfermedad es muy pequeña.

En realidad la obesidad se debe a un fallo del sistema que, en el cuerpo, planifica la distribución de las energías, de las grasas; esta mala regulación, vinculada al sistema nervioso, evoca el funcionamiento de un termostato mal regulado.

Por tanto, cuando hay que rebajar calorías (pero manteniendo niveles adecuados de proteínas, calcio, hierro y otros nutrientes indispensables), entonces hay que ingerir alimentos pobres en hidratos de carbono. Aunque el pan no engorda, es cierto que a los gruesos les impide adelgazar.

En una situación metabólica normal, se ha de tener en cuenta que en principio, un pan bien hecho, con una harina panificable de buena calidad, ofrece una ración diaria equilibrada con proteínas y glúcidos de absorción lenta, sin salto insulínico perjudicial. Los glúcidos proporcionan el 50% de la ración diaria calórica.

 

El pan es un glúcido benéfico

La Fisiología explica que hay dos tipos de glúcidos. Uno de absorción rápida (azúcar, miel, confitura, fruta) que deben consumirse en pequeña cantidad, entre el 10% y el 16% de la ración glucídica, según las personas; los glúcidos de absorción rápida deben ser vigilados. Calman el hambre, se asimilan deprisa y, al aumentar la proporción de azúcar en la sangre, provocan una producción igualmente rápida de insulina, con sensación de carencia y con necesidad de volver a empezar. Por eso se dice que el azúcar llama al azúcar.

Otro, de absorción lenta, el almidón. Pues bien, el pan proporciona el 70% de almidón (glúcidos de absorción lenta), el 12% de proteínas, según la calidad del trigo y de las fibras de origen cereal, cuyo papel es esencial en la motricidad del colon y del tránsito intestinal.

 

El pan integral o con fibra

Por eso se recomienda dietéticamente el pan integral. Se decía en la España medieval: “Pan sin afrecho, pan sin provecho” (el afrecho es en realidad el salvado, cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda). Los antiguos conocían muy bien la harina integral, que no es una simple mezcla de harina blanca molida y de salvado. Se trata de otra cosa más original. Por eso el pan integral o completo es el pan ideal: pan hecho de harina de buen trigo, sin cernir, bien elaborado y perfectamente cocido, es el alimento que reúne las mejores condiciones para satisfacer las necesidades del organismo humano. Por desgracia este pan no es el que se vende normalmente en las panaderías, pues hoy en día a los panaderos no les interesa económicamente hacerlo, por ser anticomercial. La gente está habituada a otra cosa. Pero lo cierto es que uno de los beneficios que reporta el pan integral está en corregir el estreñimiento. Porque un pan bien hecho consta de fibras que frenan la absorción de glúcidos y regularizan la absorción intestinal.

En el consumo del pan la harina utilizada debe permitir un aporte suficiente de fibras alimenticias; este aporte evita la constipación intestinal, que no es más que un desorden, pero evita sobre todo la diverticulosis en el colon, enfermedad a veces peligrosa. No obstante, en la panificación se debe tener en cuenta que una cantidad demasiado grande de fibras puede ocasionar una irritación y una mala absorción de vitaminas.

En resumen, a veces el imaginario social impide observar que el pan, que es un alimento de base, contiene glúcidos de absorción lenta, prótidos y vitaminas, y que es fácilmente absorbido.

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