Franz Moritz Wilhelm Marc (1880-1916), “Cerdos”. El pintor, un expresionista próximo al futurismo y al cubismo, aprovecha la abstracción y la sobriedad de colores primarios para adentrarse en la fuerza vital de la naturaleza y la verdad del animal, mediante la simplificación formal y cromática de las figuras. Usa el azul para la austeridad, el amarillo para la alegría, y el rojo para la violencia.

En Navarra la Asociación “Amigos del cuto de Artajona”, por un lado, y la “Cofradía del cuto divino” de Tafalla, por otro lado, realizan anualmente simpáticas rifas del “cuto divino”, cuyas ganancias, en las que se incluye el cuto mismo, se destinan a los respectivos hospitales locales. La Cofradía de Tafalla celebra además su Capítulo el 27 de marzo de 2011. Dejando aparte las intenciones benéficas de los organizadores, pretendo reflexionar sobre el significado -también gastronómico- que en la cultura mediterránea tiene el cerdo, o cuto, fuente tan generosa de proteínas.

El animal “puro” en la cultura israelita y musulmana

Los preceptos que regulaban la dieta de los israelitas se apoya­ban en una do­ble consideración. Primera, el precepto de la «pureza moral» para acercarse a Dios. Segundo, los preceptos de la «pureza legal», símbolo de la moral, los cuales muy bien pudieran ser tradiciones y costum­bres ancladas en la vida del pue­blo. Obviamente los animales que los paganos consagran a sus fal­sos dioses son consi­derados impuros. También pueden con­side­rarse impuros aquellos animales que al hombre le parecen repug­nantes o ma­los, por causas fisiológicas o simplemente culturales.

«Inmundo» significa por tanto dos cosas a la vez: fisiológicamente re­pugnante y religiosamente inaceptable. Todo contacto con ani­males «inmundos» implica para todo hombre primitivo «comu­nicación y participación». Se ne­cesita entonces un rito y un tiempo para «desalojar» del propio ser lo participado y comunicado. Los preceptos dietéticos tendrán en cuenta también este punto.

Por otra parte, el fundador del Islam, Mahoma, reconoce el carácter di­vino del Antiguo y del Nuevo Testamento, pero considera que el Corán, su libro sagrado, recoge más firmemente las revelaciones de Dios al hombre. El musulmán apoya su vida religiosa en cinco puntos básicos: primero, la fe en un solo Dios; segundo, la ora­ción, hecha cinco veces al día; ter­cero, la limosna a los necesita­dos; cuarto, la peregrinación a la Meca; y quinto, el ayuno. Aparte del ayuno, el Corán determina –como la Biblia– los alimentos que se consideran puros e impuros. Es intere­sante ob­servar la semejanza entre ciertas prácticas rituales musulmanas y  judai­cas. Prototipo de carne impura es la del cerdo (y sus de­rivados).

Pastores entre ganado ovino y bovino

¿Desde qué criterio pueden clasifi­carse, partiendo de la anterior considera­ción, los animales puros? Partimos del hecho de pueblos mediterráneos. Un pueblo pastor y nómada, como el israelita, esti­mará como «puro» el animal que inme­diata­mente está bajo su cuidado y ade­más le sirve de alimento: en este aspecto jamás se considerará ese animal como repugnante o malo. Podrá ser comido y además ser ofrecido a Dios. ¿Cuál es ese ani­mal? Claramente el bovino y el ovino. Este criterio de clasifica­ción –aunque para nosotros sea empírico y falto de ne­cesidad cien­tífica–, era para el israelita un criterio «razonable», si nos pone­mos en el nivel científico de su tiempo. El hom­bre creyente no puede alimentarse de cualquier cosa. Es preciso delimitar el ám­bito de su dieta. Y ese ámbito ya está definido por el modo de vida del pastor nómada.

En verdad se han barajado varios cri­terios para explicar el sen­tido de estas prohibiciones: el higiénico, el ecológico, el utilitario, el antipagano y el etológico; este último es el que me parece más razonable.

El criterio “higiénico” de la prohibición del cerdo

El criterio «higiénico» ha sido propuesto particularmente para explicar la prohibición de las carnes del cer­do: la salud pública haría aconse­jable ciertas precauciones, cuya inobser­vancia pondría en peligro la vida de la gente. La prohibi­ción religiosa «re­forzaría» la proscripción higiénica. Mas, para los efectos sanitarios, no parece que exista en la región mediterrá­nea más probabilidades de corrupción en la carne porcina que en la ovina. Aparte de que los Apóstoles cristianos enseguida levan­ta­ron la prohibición sobre las carnes, señal de que no había en ellas ninguna reserva de higiene, sino de otra índole.

El criterio “ecológico” de la prohibición del cerdo

En primer lugar, se ha defendido el criterio «ecológico» ne­gativo: serían pro­hibidos aquellos animales que, como el cerdo, por su voracidad restan posibi­lidades de alimentación al hombre; la prohibición religiosa, en este caso, sólo sería el reflejo ideo­lógico de una necesi­dad material: el tener subsistencias para co­mer, que el competidor porcino arre­bataría. Pero esta tesis es en el fondo in­defendible: ¿acaso la cabra y la oveja no son ani­males que «arra­san» y «devastan» el ecosistema vegetal por el que pa­san? Y sin embargo, no son objeto de prohi­bición, sino todo lo contrario. ¿Y qué sentido podría tener una prohibición reli­giosa cuando ya el mismo ecosistema haría aconsejable la proscricpión racional del cerdo? ¿No sería redundante, super­flua, semejante prohibición re­ligiosa?

En segundo lugar, se ha dado un criterio «ecológico» positivo: desde el punto de vista ecológico la cría del cerdo no es perjudi­cial, sino todo lo contrario: se adapta muy bien a un sistema local re­du­cido, de modo que mediante el cerdo puede una ciudad hacer­se económica­mente autosuficiente frente al resto del reino y, como consecuencia, pretender hacerse políticamente autónoma. El cerdo establece una tensión entre ciudad-reino, campesinado-poder cen­tral. Si el poder central, en connivencia con los sa­cerdotes lo­cales, prohíbe la cría de cer­dos, automáticamente desciende el ni­vel de vida de los pueblos, los cuales se con­vierten en siervos del poder. Cuando el poder es fuerte, se hace enérgica la pro­hibición; cuando es débil, la actitud ante el cerdo se torna positiva. Pues bien, aun­que esta teoría defiende una tesis totalmente dis­tinta de la anterior, tampo­co parece que tenga visos de verosimi­litud. La valo­ra­ción econó­mica que encierra obliga a re­cordar que en China ocurre exacta­mente lo contrario: el poder central fuer­te se compagina con la cría abun­dante de cer­dos en las poblaciones periféricas.

El criterio “utilitario” de la prohibición del cerdo

También se ha aducido un criterio «utilitario», según el cual los ani­males «domésticos» serían los puros, mientras que los animales «salvajes» se­rían los impuros. Mas con sólo observar que el asno es un animal doméstico y además impuro, bastaría para de­sechar este criterio.

El criterio “antipagano” de la prohibición del cerdo

En fin, se ha indicado el criterio «antipagano», para declarar im­puros a los animales que en los pueblos vecinos son sa­grados. Pero, aún así, pa­rece que no todos los animales enumera­dos en los preceptos bíblicos han sido objeto de culto entre los demás pueblos; otros claramente sí, como el cerdo sa­grado entre los sirios. El puerco era una víctima preferida de los sacrificios realizados a los dioses en el Próximo Oriente, Babilonia y en la Grecia ar­caica. Curio­samente han sido descubier­tas osamentas de cerdos del período ne­olítico en Gézer, lo cual permite suponer que también era sacrificado el cerdo en­tre los primitivos habi­tantes de Palestina, razón por la cual se explicaría la prohi­bición bíblica.

El criterio “etológico” de la prohibición del cerdo: la rumia y la pezuña partida

El criterio que propongo podría llamarse «pauta cultural de un pueblo mediterráneo, monoteísta, pastor y nó­mada». Es un criterio etológico (del griego «ηθος», ethos, costumbre, y «λóγος», logos, estudio): un enfoque que estudia el carácter y modos de comportamiento del hombre. Proba­blemente no baste. Pero lo podemos considerar principal, como el que «tira» de los hilos de todos los de­más, entre los cuales po­dríamos enumerar la «aversión natural» debida tanto a las cos­tumbres y a los hábitos del gusto cu­linario, como a la «polémica antipagana» contra la religión de los pueblos vecinos. Los pueblos nómadas, que viven en re­giones áridas, desprecian el puerco como un animal que, siendo extraño a su modo de vida, simboliza a los pueblos sedenta­rios. Y es posible que por influjo de los nómadas se propagara esa actitud a los sedentarios del Próximo Oriente hacia el segundo milenio antes de Cristo.

Estudiando los aspectos del bovino y del ovino, tendremos el «ejemplar», el «primer analogado», de una cascada de animales comestibles que, en todo caso, están en contacto con un pueblo pastor y nómada. Los animales que en su apa­riencia se alejen de ese «analogado prin­cipal» serán tenidos por inmundos. ¿Cuáles son esos aspectos característicos? Para el israelita son dos: el ru­miar y el andar sobre una pezuña partida. La pe­zuña en cuestión debe tener una hendi­dura profunda, de suerte que el pie re­sulte bi­furcado.

Puede comerse todo animal que sea a la vez «rumiante y de pe­zuña partida». Si falta una de estas condiciones el animal es in­mundo: ni se puede comer su carne, ni se puede tocar su cadáver. En el Levítico leemos: “He aquí los animales que comeréis de en­tre las bestias de la tierra. Todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis; pero no comeréis los que sólo rumian o sólo tienen partida la pezuña” (Levítico, 11, v. 3-4). Y el Deuteronomio enumera los animales que poseen estas dos características simultá­neamente: “He aquí los animales que co­meréis: el buey, la oveja y la cabra; el ciervo, la gacela y el corzo; la cabra montés, el antí­lope, el búfalo; la gamuza; todo animal que tenga la pezuña divi­dida y el pie hendido y rumie” (Deuteronomio, 14, v. 4-6). El resto de animales que no tie­nen simultáneamente estas dos características son: “El camello, que rumia, pero no tiene partida la pe­zuña, será inmundo para voso­tros; el co­nejo, que rumia y no tiene pezuña par­tida, es inmundo; la liebre, que rumia y no tiene pezuña partida, es inmunda; el cerdo, que tiene pezuña partida y no rumia, es inmundo para vo­sotros. No comeréis su carne ni tocaréis sus cadáve­res; serán in­mundos para vosotros”. También serán impuros los animales que marchen a cuatro patas y se apoyen en la planta de los pies (Levítico, 11, v. 27), en los que deben in­cluirse no sólo los plantígrados, sino to­dos los cuadrúpedos desprovistos de pe­zuña, como perros, gatos, osos, etc.

El cerdo en el cristianismo

Jesucristo declaró puros todos los alimentos: “No es lo que en­tra por la boca lo que hace impuro al hombre; es lo que sale de la boca, lo que al hombre le hace impuro… ¿No comprendéis que lo que entra por la boca va al vientre y es evacuado? Pero lo que sale de la boca procede del corazón, y eso hace impuro al hombre. Porque del corazón provienen los malos pensamientos, los homicidios, los adulterios, las fornicacio­nes, los robos, los fal­sos testimonios, las blasfemias” (San Mateo, 15, v. 11-20). Todos los alimentos son, de su­yo, buenos y puros: creados por Dios para el servicio del hombre.

Pero precisamente del hecho de que la impureza provenga del corazón o del espíritu humano se sigue que el «uso desproporcionado» de ali­mentos es lo que puede manchar al hombre, en el sentido de que la sensuali­dad acabe pri­mando sobre la espirituali­dad. Todo alimento es bueno biológicamente. Pero también cual­quier alimento puede ser malo moralmente. Los alimentos tienen biológicamente la finalidad de conser­var la vida humana y, para estimularla, producen placer en el sentido del gusto. Es bueno y perfecto sentir ese placer, pues se encuentra incorporado en la fi­nalidad natural del cuerpo y del ali­mento. Es más, no sentir pla­cer, sería una deformidad fisiológica que habría que curar. El problema surge cuando nuestra sensualidad se apega de tal manera a ese placer y al alimento correspondiente, que rompe el control de la razón, haciéndose por ello mismo desordenada. La abstinencia responde a una actitud moral, no biológica; y es un acto de la voluntad libre, como forma correctiva: evita que por el exceso de comida o be­bida el entendimiento se embote y nues­tra conducta acabe en la ordinariez o en la chabacanería.

En realidad, todo alimento es ambivalente, incluso el cerdo: depende del sentido razonable que se le de.

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