H. Bloemaert (s. XVII), "Vendedora de huevos". La mujer fija su mirada en el huevo, escrutando su calidad.

Simbolismo del huevo

El consumo del huevo se remonta probablemente al inicio mismo de la humanidad. Dado que hay animales que comen huevos de aves y reptiles, el hombre pudo adoptar esta práctica sin mayores cavilaciones.

Por otra parte, el hombre supo domesticar las aves de corral: ya en el siglo V a.C. aparece la gallina doméstica en Grecia. También se incluye el huevo en la pastelería de la época de Roma. Durante la Edad Media y Moderna el huevo pertenece a la alimentación modesta y cotidiana de todo Europa. Y no deja de mencionarse en las listas de alimentos que se consumían en los conventos. En el siglo XVII se estima que un buen cocinero debía conocer al menos cincuenta preparaciones distintas con huevos. Y si hoy abrimos un libro de cocina, veremos que apenas hay una página en que no aparezca indefectiblemente o el huevo entero, o la yema o la clara. Es decir: el huevo se manifiesta como uno de los productos más universales de la culinaria.

Visto con mirada histórica, se destacan en el huevo dos perspectivas: la gastronómica y la filosófica.

En su simbolismo gastronómico el huevo muestra dos aspectos. Primero, como fuente dietética de energía y alimento principal; bastaría recordar que el huevo se ha tenido siempre como un “alimento de convalecencia”: contiene proteínas, vitaminas y minerales esenciales; y aunque la yema es rica en fosfolípidos, también contiene colesterol. Segundo, como principio culinario de unión en la asociación de alimentos: el huevo sirve para ligar, glasear, aligerar, amplificar, emulsionar, proteger, espesar, clarificar, estructurar y estabilizar. Sus funciones agotan un buen puñado de verbos.

Decálogo culinario del huevo

Esas diez funciones son conocidas por un buen cocinero. 1º Ligar: la sustancia del huevo mantiene juntos los ingredientes y, además, cuando la proteína del huevo se coagula al calentarse hace que la mezcla quede firme (por ejemplo, en croquetas y albóndigas). 2º Glasear: los huevos, batidos y extendidos sobre la superficie de un producto pueden dar brillo (por ejemplo, a pasteles y bollos). 3º Aligerar: si se baten los huevos enteros, las moléculas proteínicas de yemas y claras retienen aire y así aligeran las mezclas (por ejemplo, en merengues y bizcochos). 4º Amplificar: las yemas de huevo pueden batirse junto con azúcar para formar la base de soufflés, y si eso se hace sobre calor de vapor se obtiene un volumen máximo;  a su vez, cuando se baten las claras, la albúmina se extiende, toma aire y forma espuma (por ejemplo, en los merengues). 5º Emulsionar: si se baten las yemas pueden mantener unidos aceite, agua y vinagre (por ejemplo, en la mayonesa). 6º Proteger: pueden formar una capa en el exterior de los alimentos; y en el interior pueden coagularse al freír, haciendo que la  grasa no penetre. 7º Espesar: con un fuego suave, la proteína del huevo se coagula y espesa la salsa. 8º Clarificar: cuando la albúmina se coagula puede atraer las partículas flotantes en un líquido y acaba asentándose en el fondo del recipiente. 9º Estructurar: las proteínas de los huevos hacen que la harina y otros ingredientes se coagulen y se asienten al calentarse (por ejemplo, en pasteles, rebozados y pastas). 10º Estabilizar: los huevos impiden la cristalización del azúcar (por ejemplo, en sorbetes y pasteles), o sea, obstaculizan la aparición de los cristales de hielo.

Símbolo filosófico de originación

Quizás esta universalidad de consumo, junto con su cerrada forma esferoidal, hizo que el huevo fuera interpretado, más allá de lo culinario, como símbolo de todo origen, de todo nacimiento, de todo lo que se contiene en el mundo.

He podido seguir, en la historia de la cultura, las distintas imágenes filosóficas que el huevo ha proyectado, debido a su forma y a sus fuerzas internas. Sólo destacaré dos aspectos, el estructural y el dinámico.

Primero, en su aspecto estructural, en su forma, el huevo aparecía como símbolo de la “unidad misma”, de lo que es previo a la creación de las cosas concretas e individuales. Sucede al caos como principio de organización; símbolo de lo que no está dividido, de los elementos conservados en una armonía original. El huevo era, en el inicio de todas las culturas, la imagen misma de la totalidad; no habría nada creado fuera de él: era la realidad primordial que contiene en germen todos los seres.

Segundo, en su aspecto dinámico -el que aparece cuando el huevo se fractura para convertirse en organismos vivos o en base de alimentos nutritivos-, el huevo es la representación de la unidad que se despliega en dualidad. Representa  el germen de las primeras diferenciaciones. El huevo está ligado a la génesis del mundo, al poder creador, a la fuerza de la luz, a la diferenciación progresiva del mundo. Y así se hace símbolo del nacimiento, de la originación de todas las cosas. El nacimiento del mundo a patir de un huevo es una leyenda que corría entre los celtas y fenicios, entre los hidúes y tibetanos, entre los indonesios y japoneses, entre los griegos y egipcios, entre los chinos y vietnamitas. En la India existe la creencia de un “huevo cósmico” que, incubado por un ave maravillosa, nace de las aguas primordiales, se separa en dos mitades y da lugar al cielo y a la tierra. Y por parecidas creencias, las sacerdotes egipcios tenían prohibido comer huevos, para que no destruyeran el origen de la vida. En la China se creía que el huevo primordial era escupido por una criatura portentosa -el dragón-, y al abrirse salían tanto la pesada tierra (en el ciclo del ying), como el ligero cielo (en el ciclo del yang). Similares leyendas, con sus respectivas representaciones, se han encontrado entre los Incas.

Símbolo filosófico de renacimiento

Pero no sólo símbolo de nacimiento, sino también de re-nacimiento, de nueva y distinta vida: bien en el modo del re-torno de lo vivo al origen; bien en el modo de re-surrección, de una vida fugaz que transita a otra vida eterna; bien en el modo de re-novación, de una vida exangüe que pasa a una vida pletórica. Como símbolos de retorno cíclico los huevos eran colocados en las tumbas como emblemas de inmortalidad y de retorno a esta vida; este es el motivo de que los huevos estuvieran prohibidos por las doctrinas órficas, que condenan el deseo de retornar a la existencia mundana. El cristianismo medieval, aprovechando estas leyendas, adoptó los huevos como símbolo de la Resurrección de Cristo; incluso como símbolo de la Gloria: el “Cristo en la Gloria” que se halla en el tímpano de la Catedral de Chartres (1275) se enmarca en una orla oval, que representa el nuevo cuerpo de la luz de Cristo. El huevo aparece como símbolo de nacimiento, resurrección y pureza en el techo de iglesias del siglo XIV.

Y por último , el huevo es el símbolo de la fatigada dualidad o multiplicidad que se repliega en unidad: es el símbolo del descanso. Valores “ovales” del reposo son la casa, el nido, la concha, el seno materno.

Precisamente por ese extendido símbolo de originación, los alquimistas medievales y renacentistas buscaban la cápsula que, en forma de huevo, les diera la piedra filosofal: el sentido de la vida. Como el huevo encierra en su cáscara los elementos vitales, requiere secreto. El calor de la incubación se debía hacer con un hornillo alquímico (atanor), para que de allí saliera el oro de la sabiduría.

Una anécdota final

Bajo el reinado de Carlomagno, en el año 837 se prohibió durante la Cuaresma comer  carnes y productos de animales, como la leche y los huevos. Esto dio lugar a una acumulación de grandes cantidades de huevos en Pascua, que se acababan eliminando mediante juegos y concursos pascuales. Todavía los huevos que se incluyen en los hornazos jiennenses o en la mona catalana son reliquias vivas de esta sobreabundancia de huevos en Pascua.

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