Chorizo de Pamplona

Chorizo de Pamplona

Un bocadillo normal

Para  los que hemos recorrido España en tren, el bocadillo ha sido el primer eslabón de la gastronomía cotidiana; y a veces el único. Lo pedíamos en el bar de la estación, o lo requeríamos a vendedores ambulantes que lo ofertaban en nutridas cestas desde el andén. Le añadíamos reverentemente un traguito de vino. Su nombre de tres al cuarto (¡bocadillo!) no tiene el distinguido realce de su vecino inglés, el “sándwich”, inventado nada menos que por el conde Sandwich (s. XVII), al incluir unas rebanadas de carne asada entre dos rajas de pan. ¡Vaya invento, el inglés! Nuestro bocado sólo aspiró, en diminutivo, a poca cosa. Pero en gastronomía las apariencias engañan. Y si yo pudiera rebautizarlo, diría que, no sólo por su poder energético, sino por su olor y sabor, el de “Chorizo de Pamplona” es un bocado superlativo.

Por su  relación entre “calidad y precio” era un alimento modesto y de bajo coste, pero todos intuíamos que su poder alimentario era grande. Hoy se ha encarecido algo, si se compra fuera de la casa, pero sigue siendo  un referente tradicional de nuestra alimentación.  También para la de los chavales que van a la escuela.

 

La dietética y el bocadillo

Ahora bien, el caso es que los dietistas están muy preocupados por el tipo de desayunos o meriendas que se suministran a los niños en edad escolar. Denuncian que, por ejemplo, el 52% de la bollerí­a, repostería, galletas y aperitivos contiene grasas poco saludables, o sea, altos niveles de colesterol, especialmente del “malo”. La OCU se ha hecho eco de esta situación y también ha publicado un estudio con resultados nada tranquilizadores. Al parecer, sólo el 20% de los productos analizados informa en su etiqueta el tipo de grasa que contiene. Con la legislación vigente, los fabricantes pueden utilizar la mención “aceites vegetales”,  en donde cabe desde el aceite de oliva hasta el de coco.  Dichas grasas suelen ser las saturadas, las que aumentan los niveles de colesterol malo en sangre, contribuyendo a la obesidad y a la aparición de arteriosclerosis. Hay un tipo de galletas, según el estudio de la OCU,  que llevan un 94% de este tipo de grasa.

Son muchas las voces que, desde hace tiempo, se levantan clamando para que se les devuelva a los niños un tipo de alimentación más acorde con sus ritmos vitales. Y yo desde luego no me resisto a indicar que el tradicional “bocadillo de chorizo de Pamplona” está dentro de la comida deseable para todas las edades.

 

El chorizo de Pamplona, sin marca de fabricación

No me refiero aquí precisamente a un tipo de chorizo que lleva la marca de fábrica “pamplonica”, ni a ninguna marca especial, pues hay varias. Sino al chorizo propio de Pamplona, el que desde 1980 goza de reconocimiento oficial en la Legislación alimentaria española, figurando su norma de Calidad como Anexo 3 a la correspondiente Orden Ministerial. En dicha Orden se especifica incluso una característica peculiar: el picado fino de 3 mm. de sus materias primas. Embutido en la tripa cular del cerdo, su estancia en secadero permite que se desarrolle en su superficie una flora blanca natural, formada por diversas especies de levadura, a lo que se debe en parte su peculiar aroma, olor y sabor. Al corte ofrece un aspecto homogéneo, mostrando el tocino finamente picado, en forma de grano de arroz, y coloreado por el pimentón.

Son muy conocidas las materias primas que incorpora: magro de cerdo (80%) y tocino (20%); otra modalidad: magro de cerdo (45%), carne de vacuno (20%) y tocino (35%). Se le ingresa sal común (30 g/kg), pimentón (25 g/kg) y ajo (2 g/kg). Su elaboración no es muy complicada: se trocea la carne en porciones pequeñas; se pican las carnes troceadas y el tocino en granos de 3 mm; se le añaden los condimentos; se mezcla y amasa todo; se embute en tripa de calibre mínimo de 40 mm.; se deja que fermente a 25º durante 24 horas; y se lleva luego a secado en ambiente natural frío (14º) durante un mes.

Sus índice nutricionales proteínicos son buenos. Su valor calórico total (o calidad energética) es de 445 Kcal/100 g. Los ácidos grasos que elevan nivel de colesterol representan un 24%; y los ácidos grasos que rebajan el nivel de colesterol representan el 37% . Aunque las grasas procedentes del cerdo contienen ácidos grasos saturados, nunca pueden ser el origen de graves problemas cardiovasuclares.

Un buen bocadillo de chorizo pamplonés aporta equilibradamente calidad proteica, con dosis aceptables de carbohidratos. Y -recordémoslo otra vez- ese embutido ofrece una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que de saturados, más colesterol bueno que malo.

 

Vuelvo a la infancia

Como gastrónomo, no me toca decidir cuál puede ser el desayuno ideal de un niño. Pero ciertamente es muy bajo el porcentaje de niños españoles que toma un desayuno equilibrado ­-es decir, el compuesto de proteínas, hidratos de carbono y vitaminas-; y si además el niño es alimentado con productos artificiales que contienen un alto nivel de azúcares y grasas saturadas, es fácil imaginar dónde está la causa de la obesidad infantil en la mayoría de los casos.

Se me ocurre pensar que el esfuerzo físico e intelectual que se exige a los niños para afrontar las actividades escolares sólo puede ser compensado con un buen bocadillo tradicional. Eso sí, añado que debe consumirse con moderación, porque aporta muchas calorías: tres días alternos a la semana, bocadillo, con “Chorizo de Pamplona”, el de aquí.

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