Mes: abril 2011 (página 1 de 3)

Equilibrio dietético como adecuación racional

Juan Cruz Cruz estudia en Razón dietética (Sonega, 1999, 350 págs. a doble columna) los motivos que mueven al ser humano a seguir unas dietas o a seleccionar sus alimentos: no sólo el hambre fisiológica dirige esa selección, sino las ideas culturales que mueven a la sociedad. De ahí la gran variedad de apetencias nutritivas, la refinada percepción de determinados alimentos, el complejo acercamiento a la comida desde el punto de vista afectivo.

La idea central del libro es que un alimento no es un conjunto de hidratos de carbono, minerales y vitaminas; es eso, claro está, más unaforma, la forma de cultura, de religión, de aceptabilidad social que tiene: el alimento humano es un símbolo que aceptamos o rechazamos. Por eso, lo que en algunos ámbitos puede resultar repugnante o abominable, en otros sitios es valorado como un alimento básico. La industria alimentaria, la culinaria y la dietética están hondamente implicadas en esta valoración.

Una de las cuestiones actuales que el libro estudia es la estética de la delgadez la cual no es solamente una meta biológica, sino también cultural: existe una correspondencia entre la forma de alimentarse y la belleza estimada en la corporalidad humana. La delgadez parece ser un camino sin retorno en el mundo civilizado: incluso llega a convertirse en un problema patológico.

 

El agua en la gastronomía actual

Los autores de este libro, Rafael Ansón y Paco Roncero, explican que el agua es fuente de vida, el componente más importante de los seres vivos, elemento de bienestar, motivo de equilibrio, fundamento de riqueza, componente indispensable en una alimentación saludable y gastronómica e ingrediente imprescindible en cualquier cocina. Y se preguntan: ¿Qué sería de cualquier tipo de sopa, puchero, gazpacho, cocido, guiso, sorbete o infusión, sin el agua? El libro surgió impulsado por Everest y la Academia Española de Gastronomía, con el apoyo de la Expo de Zaragoza. Los autores realizan un recorrido por los diferentes tipos de agua deteniéndose especialmente en su contribución a la Dieta Mediterránea saludable, descubriendo las mejores armonías “acuosas” para determinadas recetas. La fabulosa dimensión gastronómica del agua queda demostrada en estas páginas no sólo en el recetario tradicional procedente de diversos países, sino también en las novedosas creaciones de los mejores chefs de España.

 

La gastronomía molecular y su recursos

Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es un referente necesario para todo buen gastrónomo actual. La expresión “Gastronomía Molecular” fue acuñada por el científico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y por el químico francés Hervé This (1955-). Ambos personajes trataron de aplicar la química a la práctica culinaria y gastronómica. La gastronomía molecular se refiere a las propiedades físico-químicas de los alimentos y a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, el aumento de la viscosidad, entre otros). En estos procesos son importantes los ingredientes, las mezclas y las técnicas que se apliquen. Bajo estos procesos, los alimentos –que son compuestos orgánicos y minerales-, se transforman en espumas, emulsiones, geles o estructuras diversas, continuamente innovadas. Estas técnicas repercuten en la manera de elegir, preparar artísticamente e ingerir una buena comida. Hay chefs que se han hecho famosos por el acierto de aplicar estas técnicas, como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Ariel Bramuglia, Homaro Cantu, etc. This ofrece a lo largo de su obra consejos prácticos, sugerencias provocativas y penetrantes, presentando nuevas y mejores formas de preparar una gran variedad de platos, como tartas saladas, croquetas de carne y huevos duros. Explora la fisiología del sabor y el modo en que el cerebro percibe los gustos, o la manera en que la lengua reacciona a diversos estímulos. Examina las propiedades moleculares del pan, del jamón, del foie gras y del champán; y analiza lo que sucede a medida que se cuecen al horno los alimentos y luego se enfrían, o por qué un soufflé se sube y baja; indica, en fin,  que la forma de una copa afecta el sabor del vino. Entre los nuevos platos que propone hay mousse de chocolate sin huevos, torta de chocolate sin harina, etc.

 

Dimensiones científicas y culturales de la comida

Este libro titulado Dimensions of the meal: the science, culture, businessand art of eating (Aspen, 2000), editado por Herbert L. Meiselman, insiste en temas y enfoques que yo venía desarrollando ya desde hace más de veinte años en mi cátedra de “Alimentación y Cultura”. Analiza la comida desde una perspectiva multidisciplinar, con abundante conocimiento de la bibliografía existente. Así, por ejemplo, define la comida desde el punto de vista cultural, psicológico y nutricional; sigue analizando las bases biológicas de la comida, los controles fisiológicos, las combinaciones sensoriales en el régimen de comidas, el sentido de la saciedad y de la variedad en la comida. Asimismo estudia la realización específica entre comida y cultura, la sociabilidad, la comensalidad, la interacción, el papel del sabor en la comida, los rituales de la tradición familiar. En la última parte aborda la geografía de la comida: la china, la japonesa, la nordeuropea y la británica. Pero deja en la penumbra la comida española, griega e italiana. El editor en este caso, quiere vender el libro a un sector de población muy determinado; aunque el enfoque general e interdisciplinar de la obra es sumamente interesante para todos. Un apéndice muy sugerente indica el fenómeno de la restauración por catering y el papel de los diseñadores en la optimización de las comidas, hasta la comida de diseño. Un libro muy recomendable para iniciados.

El valor de los recetarios renacentistas

En este libro sobre “La cocina mediterránea en la época del Renacimiento” (Estudios Alifara, 1997) Juan Cruz Cruz ofrece el estudio de dos obras fundamentales para el conocimiento de la cocina de una época apasionante. Juan Cruz presenta por primera vez al lector la edición en español del famoso “Libro de arte culinaria” de Martino da Como (traducido del italiano antiguo), y una nueva edición del “Libro de guisados” de Ruperto de Nola, que viene a revisar y enriquecer otras ediciones precedentes, como la publicada por Dionisio Pérez (en 1929).

Pero antes, en una extensa y erudita introducción, aborda una cuestión básica: ¿Hay en el Renacimiento una cocina típica y conceptualmente independiente, tal como podría corresponderse con el aliento ferviente de artistas, poetas, militares y nobles que saludaban el advenimiento del humanismo? A través de la comparación de estos dos grandes libros (“Libro de arte culinaria” del Maestro Martino da Como, y “Libro de Guisados” de Ruperto de Nola,) Juan Cruz puede afirmar que “a pesar de sus patentes coincidencias, el de Nola es más arcaico y conventual; el de Martino, más fresco y palaciego. Y desde luego, el de Nola recoge recetas más antiguas que el de Martino. ¿Sería Nola el maestro de Martino? Entre ambos se completa un amplio período renacentista de culinaria mediterránea asomada a la modernidad.”

Este libro puede satisfacer la curiosidad científica de quienes se aproximan, o de quienes profundizan en las diferentes disciplinas que se ocupan de la alimentación y de la gastronomía.

 

Reflexión sobre el hecho gastronómico

El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento concreto: son lasideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida. Tal es la tesis inicial que Juan Cruz Cruz desarrolla en su libro “Teoría elemental de la Gastronomía” (Eunsa, 2002).

El alimento, que es fundamentalmente símbolo, está recubierto de una forma, la forma de la cultura -de su valor social o religioso-, por la que lo aceptamos o rechazamos, haciéndolo parte de nuestra identidad personal y cultural.
La teoría de la gastronomía que Juan Cruz propone es “elemental”, en el sentido de fundamental o necesaria; en primer lugar, para la comprensión del fenómeno gastronómico en su globalidad, que incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y cultural, que el gastrónomo ha de tener en cuenta. Por ello, en este libro no se encontrarán sólo unas pocas nociones básicas o un tratado sencillo referido, por ejemplo, a la culinaria o a la preparación de alimentos, sino que se incluyen también los otros factores que caracterizan el hecho gastronómico como un fenómeno cultural por excelencia.

 

Estrategias históricas del paladar

Anthony Rowley es historiador, gastrónomo, cofundador del Instituto Europeo de Historia Alimentaria y profesor en el Instituto de Estudios Políticos de París. En su libro Une histoire mondiale de la table: Stratégies de bouche [Odile, 2009] describe el nacimiento de las estrategias alimentarias, las cuales responden a tendencias antagónicas del hombre, como la de alcanzar el bienestar y la de cubrir la necesidad; ello ocurre en las pequeñas tradiciones locales, pero también en el amplio marco de las naciones. En ese nacimiento se dan cita muchos factores, como los geoestratégicos, los religiosos y los ideológicos; y de ahí se derivan las prácticas culinarias de cada pueblo. A su vez, en esa práctica culinaria se da cita la tensión entre lo antiguo y lo moderno, entre la transmisión por tradición y la invención por innovación, entre el rigor dietético y la destemplanza del banquete. Este libro indica las claves que se ocultan en el plato colmado y servido en la mesa. Además pasa revista a los alimentos y preparaciones más nombrados (cuscús, pasta, fast food, etc.), desde la China antigua hasta el México de los aztecas.

Por orden de capítulos, el libro habla del nacimiento de las estrategias alimentarias, del orden en la mesa, de las reglas, del apetito europeo de la afición por lo nuevo y obsesión por lo de siempre, del imperio del medio, de la época de los visionarios, del espíritu de cruzada y del principio de anarquía. Termina con una apología del conejo.

 

Cocineros actuales de primera línea

10 Maestros presentan a 100 Chefs. Con un diseño agradable y fotos de calidad, la editorial Phaidon nos brinda un libro, impreso en China en el 2010, que permite la identificación de maestros, chefs y recetas de actualidad, presentando a 100 de los mejores chefs contemporáneos, seleccionados por 10 reconocidos maestros. Estos maestros son: Ferran Adrià, de El Bulli; Mario Batali, galardonado con el premio James Beard al mejor cocinero; Shannon Bennett, del Vue du Monde, en Melbourne; Alain Ducasse, chef de Le Louis XV en Montecarlo y Alain Ducasse en Plaza Athénée de París; Fergus Henderson, chef del St. John, en Londres; Yoshihiro Murata, chef del Kikunoi en Kioto; Gordon Ramsay, chef cuyo establecimiento cuenta con tres estrellas Michelin; René Redzepi, chef del Noma, en Copenhague; Alice Waters, chef del Chez Panisse, en Berkeley, California; Jack Yu, chef del Xi Yan, en Hong Kong.

En el libro descubrimos las tendencias actuales de la gastronomía de todo el mundo a través de los restaurantes y de sus mejores platos, con algunas recetas incluidas. Entre los cocineros españoles se han seleccionado a Marcos Morán, Eneko Atxa, Dani García, Víctor Arguinzoniz y Albert Raurich entre otros.

Tradición de la cocina palaciega

Editada por Castalia en 1997, La cocina de palacio (1561-1931), cuya autora es María del Carmen Simón Palmer, es una obra basada en la documentación inédita que se conserva en el Archivo del Palacio Real de Madrid. En ella identificamos los que fueran cocineros reales, la batería de platos que ofrecían diariamente a los reyes, las bebidas, el protocolo y la etiqueta real.

El libro comienza en pleno Siglo de Oro y termina con el reinado de Alfonso XIII; y se acompaña con ilustraciones de cuadros y grabados a todo color. Una de las lecciones más interesantes que nos brinda este libro es que hubo una interrelación de los cocineros de las diferentes monarquías, y que el  saber de estos fue auténticamente internacional.

 

Una historia de la alimentación

Esta obra, bastante voluminosa (Fayard, 2009), en la que han participado unos cincuenta historiadores, se realizó bajo la dirección de Jean-Louis Flandrin (1931-2001) cofundador de la revista internacional Food & Foodways, y de Massimo Montanari (1949-), especialista en alimentación de la Edad Media. Es una seria y valiosa contribución a la historia de los fenómenos alimentarios, desde la agricultura a la culinaria, pasando por la gastronomía. Nos indica cuándo se empezaron a cocer los alimentos, las manera de comer, las variables socio-alimentarias, las épocas de escasez y de abundancia, las culturas que interpretan el alimento, las técnicas producción y de preparación, las representaciones dietéticas y religiosas, los progresos en la mejora de alimentos y en la elaboración culinaria, etc. Aparece también la función del pan, del vino, de las especias.

Recorremos el mundo alimentario desde la antigua Mesopotamia hasta la moderna América, pasando por los egipcios, griegos, romanos, bizantinos, judíos y árabes.

Un rasgo importante de la obra es la atención que pone en destacar las influencias de unos modos culturales en otros, o sea, la interrelación cultural de la alimentación y de la gastronomía, fenómeno siempre nuevo y siempre antiguo.

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