Caballeros en la mesa. Iluminación de un manuscrito medieval. Sobre el mantel no hay cubiertos, salvo el gañivete que alza un comensal. Sólo hay dos copas para varios comensales.

Una mesa medieval con su ambiente

Entre los años 1993 y 2007 tuve ocasión, con mi buen amigo Manolo Sarobe, de alentar y dirigir algunas comidas medievales, a ruego de restauradores de la zona de Sangüesa. La única condición que pusimos fue que los menús tenían que ser “auténticos”, sin incurrir en la errónea fantasía  de que pudieran asimilarse a cualquier tripada de glotón (mucha morcilla, mucha carne asada… mucho colesterol). El buen quehacer de los cocineros, la equilibrada experiencia de Sarobe y mis propios estudios sobre recetarios medievales y renacentistas hicieron posible la organización y buena marcha de aquellos eventos.  Tales cenas fueron degustadas durante 15 años seguidos; y quedaron suprimidas por el Consistorio, a pesar de las protestas vecinales.

Al anochecer de los fines de semana veraniegos quedaba tenuamente iluminado con antorchas el claustro medieval del antiguo convento de El Carmen, de cuyos aposentos interiores salían  golpes de vahos deleitables, olores recónditos  y extraños, cantos gregorianos sorprendentes, como si toda una época amortecida viniera a renacer en un concreto espacio y tiempo navarro, ante un público sorprendido y atento. Los sirvientes, camuflados de lacayos, iban vestidos sencillamente al modo medieval: ellos con sus  ajustados chalecos y sus calzas; ellas con largas faldas festoneadas y un pintoresco pañuelo ceñido a la cabeza.  Traían el servicio en parihuelas, como lo habíamos visto en cuadros y dibujos antiguos. 

El sorprendido comensal tomaba asiento junto a una mesa que, colocada en el claustro, miraba al patio. De modo que todos podían verse las caras desde sus respectivos asientos. Sendas hogazas de pan  moteaban la superficie de las mesas, las cuales se apretaban a las jambas interiores de las arcadas. También aparecían en ellas bandejas de fruta: tajadas de melón, ciruelas, albaricoques y uvas.  Distribuidos en cuencos de barro, los frutos secos: avellanas, almendras, nueces, pistachos.  Habíamos acordado que los medievales preferían empezar las cenas asentando el estómago con fruta. Pero no se veía rastro de tenedores ni de platos individuales; sólo unas cucharas de palo y un rústico tranchete, dispuesto para abrir la hogaza en amplias rebanadas que podrían servir de plato. En el curso de la cena no se oían voces resonantes, como a veces ocurre en las tragantonas. Una apacible música de viola y rabel envolvía el ambiente. El comensal sabía que iba allí a instruirse y a gustar.

En años posteriores tuve ocasión de dirigir otras “cenas medievales” en Estella, donde la amplia nave de la exenta Iglesia gótica de Dominicos sirvió para el acto.

Al principio, para abrir boca, se servía una bebida confortante, el hipocrás, palabra que  viene del griego hypo (debajo) y krasis (mezcla): es vino con mezcla de canela, azúcar y otros ingredientes. Decía Tirso de Molina: “Mucho puede el hipocrás / que cierta despensa cría”.

Hipocrás

La más convincente receta de hipocrás la encuentro en el libro de Ruperto de Nola, Libro de Guisados (s. XV).  Texto: “Especias de hipocrás.- Canela cinco partes; clavo tres partes; jen­gibre una parte; la mitad de vino ha de ser blanco y la mitad tinto, y para una azumbre seis onzas de azúcar; mezclarlo todo y echarlo en una ollica vidriada y darle un hervor, cuanto alce el hervor no más; y co­larlo por su manga tantas veces hasta que salga claro”. Debo aclarar que el azumbre equivale  2’16 litros; y la onza a 28’7 (seis onzas = 172 gr.]

Desglose de la receta: Para 1´5 litros de hipocrás, disponer 3/4 tinto y 3/4 blanco de normal gradación. / 90 gr. azúcar + 50 de miel / 15 gramos de especias: canela (5 partes): 8 gramos / clavo (3 partes)  2 gramos /  jengibre (1 parte)  1’5 gramos.

Preparación: Darle un hervor suave y corto. Colarlo dos veces (esto es importante) por manga de tela tupida, para evitar las partículas de canela. / Dejarlo reposar  48 horas / Servirlo bien frío en vasitos.

Ofrezco ahora algunos platos de la primera cena de Sangüesa. Seguiré, en otra ocasión, ofreciendo la secuencia de platos que se sirvieron en ulteriores jornadas.

Mejillones en salsa de verjus (En el Menagier de Paris. Siglo XIV).

Texto original: “Tome pan tostado sobre la parrilla, y ponga a remojar en puré; y ponga el pan, vinagre y verjus y vino, canela la que más y jengibre, y poco de especias pequeñas, y mézclelo todo junto: y a hervir cebollas fritas y azafrán y hacerlas hervir bien: y cuando está cocido, póngalo en una vasija de tierra, y fría las ostras o los mejillones, y póngalos a hervir con la salsa”.

Comentario: El verjus es un condimento líquido ácido sacado de la uva semimadura: debe aparecer a la vista como un vino joven; y al gusto,  muy ácido (véase aquí mi artículo sobre el agraz-verjus). Además de la “canela” y el “jengibre” las “especias pequeñas” son el clavo, la nuez moscada y el azúcar blanco.

Ingredientes: para 4 personas: 1, 200 kg. mejillones en bruto (400 gr. en limpio) o 36 piezas de ostras / 40 gr. pan tostado  / 2 cebollas medianas picadas finas / 4,5 dl. Verjus / 4,5 dl. caldo de los mejillones (reforzado eventualmente con caldo de pescado) / 10 gotas de vinagre común (evitar los modos italianos) / 4 cucharadas soperas de azúcar blanco / 10 gr. jengibre rallado / 12 gr. canela / 6 gr, clavo / 6 gr. nuez moscada / 4 hilitos de azafrán / pimienta molida / sal (al punto).

Preparación: Limpiar los mejillones. Cocerlos al vapor con 6 1/2 dl. de agua durante unos 10 minutos, aproximadamente. Retirar los mejillones del caldo obtenido y tirar las conchas. Guardarlos aparte. Pasar o filtrar el caldo con un paño o un chino fino. (Si se emplean las ostras, después de abrirlas, se filtrará el agua que contienen que se añadirá, posteriormente, al caldo de pescado). Poner a remojar el pan tostado en el verjus. Añadir luego al pan así remojado el caldo y dejarlo reposar.  Mientras tanto, rehogaremos con un poco de aceite las cebollas picadas finas, sin que lleguen a tomar color. Pasar por el tamiz, el pan remojado con su caldo, las cebollas cocidas y las especias indicadas. Agregar esta mezcla al verjus y dejarlo cocer todo lentamente durante 10 minutos, antes de añadir los mejillones. Caso de preparar la salsa a base de ostras, solamente las hacemos cocer durante un minuto, sin que llegue apenas a hervir. Rectificar el sazonamiento. La salsa habrá adquirido consistencia, no debiendo quedar espesa. Servir de inmediato.

Venado al agridulce (En Libro de arte coquinaria del Maestro Martino, del siglo XIV).

Comentario: fue conocido en España y se practicó hasta bien entrado el siglo XVII. Es una receta muy fácil de llevar a cabo: muy importante el toque del cocinero que dosifica convenientemente las especias y el nivel de agridulce; el jengibre ha de ser poco.

Ingredientes: Carne de venado / Pasas secas / Almendras / Pan tostado / Vinagre / Verjus / Jengibre / Canela / Hinojo / Cebolla / Sal. / Preparación: Es magnífica la secuencia del texto original, que no necesita explicación: “En primer lugar cocer la carne en agua mezclada con la misma cantidad de vinagre, y cuando esté cocida sácala fuera del caldo, a fin de que se seque. Una vez seca, fríela en buen lardo [o aceite de oliva]. Coge una libra de uva pasa, y media libra de almendras sin pelarlas, y májalas bien estas cosas. Después coge una libra de pan cortado en lonchas, y puesto al fuego, pero no demasiado tostado, y ponlo a remojo en un poco de verjus. Májalo con estas cosas. Después deshazlas con el caldo de dicha carne. Pásalo por la estameña a una olla, y ponla a hervir bien, y a fuego lento, por espacio de media hora. Después le pones jengibre, y buena porción de canela, que sea suave. A continuación coge una cebolla, y cuécela en una olla con buen lardo [tocino] cortado pequeño. Cuando la cebolla esté cocida májala y muélela muy bien, y ponla junto con el lardo con el cual se ha cocinado. Mete todas estas cosas en la olla en la que están las cosas antes dichas, dejándolas hervir todavía un poco más. Después haz platos [cazuelas] de esa carne, y por encima le pones el civet, y los mandas a la mesa”.

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