Juan Sánchez Cotán (1560-1627). El “Bodegón del cardo” es un hito en la historia del bodegón de "naturaleza muerta" en España. Con esmerado dibujo y sobriedad de recursos, hace que la luz incida en los objetos -vegetales y animales- enmarcados en una ventana, sobre un fondo negro.

Un halago de la huerta

El domingo 10 de abril tiene lugar en la Ribera la tercera edición de “Andosilla gastronómica”, o sea un festival de productos frescos -todo tipo de verduras, como espárragos, alcachofas, pimientos, champiñones…- y conservas vegetales. Allí acudí el año pasado no sólo para comprar, sino también para degustar.  Presentes estarán este año los trece Restaurantes del Reyno, para mostrarnos hasta dónde puede seducirnos su cocina con los vegetales.

Hoy no se discute la bondad dietética de las verduras. Sin ácidos grasos y sin apenas hidratos de carbono. Pero con minerales tales como calcio, hierro, yodo, magnesio, zinc, selenio…; con vitaminas como tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, fólico…; con aminoácidos, como la arginina y la leucina. En fin, una locura para los que quieren estar en forma.  

Las alegrías no eran tantas

Pero digamos la verdad: la pasión que hoy se muestra por la verdura en Navarra -también en La Rioja, en Murcia, en Huelva, en Aragón, en Lérida…- estuvo bastante desmayada durante los siglos medievales y a principios de la Edad Moderna.

Así lo expresaba gastronómicamente el refranero: “Ni en invierno ni en verano, hagas tu cuerpo hortelano”. Y eso se decía en un tiempo en que ni las buenas carnes, ni los escogidos pescados estaban al alcance del pueblo llano y, por tanto, los recursos naturales más inmediatos eran los de huerta: así se producía hartazgo en el menú diario, resentido también por la falta de proteínas adecuadas.

En primer lugar, el omnívoro

Pienso que si hoy podemos celebrar festines de la huerta es porque disponemos también de abundantes productos cárnicos de buena calidad. Sólo cuando tenemos la posibilidad de ser verdaderamente omnívoros, festejamos mejor la bondad de las verduras. Es lo que ocurre en la España hortofrutícola. Y es lo que quizás quiso indicar Sánchez Cotán en su “Bondegón del cardo”, donde hace entrar por el marco de la ventana, junto al estupendo cardo y las tiesas zanahorias y los rábanos, un pequeño contrapeso cárnico de perdices y pajarillos. El hombre necesita de todo para celebrarlo todo. Nuestros gustos responden a la amplitud de nuestra libertad. Cuando ésta queda limitada a una cosa, parece que ya no es libertad, sino necesidad.

El refranero quisquilloso

Aquellos antiguos creían, más por hastío que por conocimiento científico, que las verduras, tomadas como alimento, son dañinas, y que por su cualidad fría y húmeda producen humores melancólicos. “Si quieres vivir sano, no hagas tu cuerpo hortelano”: era la versión dietética del anterior refrán culinario. Porque las verduras eran más aceptables por vía medicinal, en virtud de las propiedades astringentes o laxantes que mostraban, según los casos: “Comer verdura, y echar mala ventura”, todo era uno.

¿Cuál era la mejor de las verduras? La reina de las hortalizas era, para unos, la col; para otros, la lechuga; y para otros la berza: “Olla sin berzas, no la quiero ver en mi mesa”, recoge el refranero. ¿Y la berenjena? “La berenjena, para nada es buena”. ¿Y la calabaza? “Quien calabaza come, malos cachetes pone”. ¿Y las acelgas? “Acelgas a medio día y a la noche acelgas, mala comida y mala cena”.

El gusto combinado

Sólo quedaba redimida la verdura cuando iba de comparsa  de habas y garbanzos: “La olla sin verdura, no tiene gracia ni hartura”. Y es verdad: por sus muchos matices gustativos, desde el ácido al amargo, pasando por lo duce y salado, la verdura pone gracia en las insípidas legumbres.  ¿Y si mezclamos una col ácida con un nabo insípido? ¡Ah! Entonces las cosas cambian también: “Nabos con coles, manjar barato y de los mejores”. Bueno, al menos la combinación gustativa indulta aquí gastronómicamente a la dietética.

Pero nosotros, a lo nuestro: a la fiesta ribera de las verduras.

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