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Cocina y gastronomía como cultura

Por Juan Cruz Cruz el 13 de abril de 2011

Jan Josef Horemans (s. XVIII), "La Cocinera". Escena de la vida cotidiana en la cocina de un antiguo hogar europeo.

El hombre, un “comedor” universal

Entre todos los vivientes, sólo el hom­bre, al intentar alimen­tarse, produce una cocina gastronómica. También los animales se nutren -dice Dancer-, pero no tienen una cocina. Acaso la práctica de la fermentación de algunos productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de «cocina», o sea, de preparación y perfeccionamiento del ali­mento. Pero la cocina, como perfecciona­mien­to de la alimentación, es un fenó­meno de tipo estrictamente cultural: y aunque exista algún rasgo de cocina en algunos animales, es el hombre el que la somete a in­venciones y la de­sarrolla. A su vez, la gastronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de la coci­na misma.

Naturaleza biológica y cultura racional

En cuanto ser que se alimenta, el hom­bre se encuentran entre la naturaleza biológica (pues es orga­nismo corporal) y la cul­tura racional (pues es un ser pensante). El ali­mento se saca de la naturaleza, pero el hombre lo incorpora a su vida con categorías culturales. Por ejemplo, “Idiazábal”, “Jabugo”, son entre nosotros, categorías culturales.

Las categorías culinarias de ali­men­tos –los consumidos tanto por los euro­peos civilizados como por las tribus primitivas africanas o amazónicas– son conocidas por todos: crudo, hervido, asado, frito, fermentado, ahumado…, y se distribuyen siguiendo un orden en la relación que hace lo natural biológico a lo cultural racional; ahora bien, ni siquiera lo cru­do -en apariencia lo más próximo al estado natural biológico- existe en estado puro:  ciertos alimentos pueden consumirse “crudos” con la condición de haber sido escogi­dos y lavados, o que se les ha­yan quitado determinadas hojas o hayan sido corta­dos, incluso sa­zonados. El hombre jamás consume un alimento en estado biológica y mor­fo­lógicamente salvaje.

La elevación cultural de la cocina

Esas mismas categorías alimentarias poseen cierto grado de presti­gio social, por lo que están sometidas a con­venciones y se adjudican a sexos y a ocasiones sociales nor­males o extraordi­narias; por ejemplo, en algunos pueblos lo asado se hace competen­cia de lo masculino; lo hervido, de lo femenino.

Otro ejemplo: la presencia de carnes fermentadas, me­diante maduración lenta, identi­fica culturas con una larga historia pa­sada, rica de tradiciones y especialmente en equi­librio ecoló­gico. De hecho, la conservación a través de varias es­taciones implica una tecnología con elevados conteni­dos culturales.

Significaciones diversas de las mismas categorías culinarias

La categorías de crudo, cocido, fermentado, asado, frito, ahumado, etc. tienen en cada país distintas connotaciones. Du­rante la segunda guerra mundial, los soldados americanos con­cebían la categoría de lo fermentado de una forma distinta que nosotros, pues el olor –para ellos cadavérico– que exha­la­ban las fábricas de queso normandas les incitaba en algunas oca­siones a des­truirlas. Otro ejemplo: determinados países no po­drían im­portar el jamón «Jabugo» si le aplicaran rigurosamente su le­gislación sobre carnes frescas: sólo po­dría entrar cocido; pero si las autoridades sanitarias de cualquier país obligaran a cocerlo, come­terían un delito gastronómico de primera magnitud. Cada lengua, pues, tiene sus distincio­nes propias en materia de prepara­ción de alimentos; y si lo «frito», por ejemplo, es tenido en una lengua por refinado, en otra es considerado incivil y plebeyo. Y otro ejemplo: la lengua inglesa emplea alrededor de treinta y cinco pa­la­bras diferentes para describir los distintos modos de cocción; y en cada una de ellas tiene gran significación cultural el tiem­po empleado en el proceso. En resumen, siendo la cultura una mediación entre el hombre y la natu­ra­leza, la cocina aparece siem­pre como un proceso cultural de mediación entre lo biológico y lo racional.

Incluso en un mismo país hay nombres de platos que significan en cada región matices distintos: por ejemplo, la universal olla po­drida española puede de­signar diferentes clases de carnes sazona­das y co­cidas con legumbres. ¿Qué significa, en primer lugar, olla? La define así el Diccionario de la Aca­demia Española: “Olla. Vianda pre­parada con carne, to­cino, legumbres y hortalizas, prin­cipal­mente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embucha­do, y todo junto se cuece y sa­zona. Es en Es­paña el plato principal de la comida diaria”. ¿Y qué significado tiene, en se­gundo lugar, podrida? Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana, lo expli­ca de la si­guiente ma­nera: “Púdose decir podri­da en cuanto que se cuece muy despacio que casi lo que tiene den­tro viene a des­hacerse, y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura dema­siado”. No se trata, pues, de un verda­dero y real proceso de fer­menta­ción o putre­facción. Todo lo contrario: y en cada región son distintos los tiempos de cocción, dependiendo evidentemente de la calidad del producto.

Complicación del hombre y sencillez animal: la gastronomía

Los modos culinarios (crudo, cocido, frito, ahumado, fermentado, etc.) a cuyo través satisface el hombre su ne­cesidad de alimentarse tra­ducen ciertamente la «complicación» del ser humano frente a la sencillez del ani­mal.

La «causa» de que estos modos sean tantos y tan complicados no se encuentra en la sa­tisfacción, sino en la misma «necesidad», la cual es en el hombre inconcreta y vaga, a diferencia de los animales, cuya ne­cesidad de alimentarse está sumamente definida. Este hecho proviene de que el hombre es, en realidad, un omnívoro peculiar. Peculiar, porque, a diferencia de otros animales aparentemente omnívoros, el hombre tiene una necesidad hu­mana de co­mer afectada por el signo racional de la universalidad: come de todo, porque su razón es capaz de abarcarlo todo. El hombre, desde que nace, se dirige a un alimento en general, no a una sola y determinada clase de alimentos. Si el instinto animal está coartado, la necesidad biológica humana está abierta: es un re­flejo de una dimensión racional en la misma estruc­tura de esa necesidad biológica. Comemos por necesidad, pero esta necesidad es “humana”, animal y racional a la vez. Precisamente porque la necesidad humana de alimentarse es abierta por la razón, el hombre ha de ejercer todas las artes de la alimentación (incluido el arte culina­rio), culminando en la gastronomía.

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