Una obra literaria

Francisco Delicado (1475-1535) fue un clérigo y escritor andaluz de la época del Renacimiento. Publicó la mayor parte de sus obras en Italia; concretamente publicó en Venecia su obra más famosa, Retrato de la lozana andaluza (1528), vida de una mujer inteligente, desenfadada y liviana.

En una página de esa obra, Delicado pone en boca de la Lozana unos bellos párrafos que retratan lo más entrañable de la cocina hispanojudía e hispanoárabe remansada en las costumbres del pueblo jiennense y cordobés de aquel tiempo. Muchos de los nombres culinarios que allí aparecen siguen vigentes en esa zona. De ahí la importancia del siguiente texto.

 

Un texto gastronómico

“Si esta mi agüela viviera, sabría yo más que no sé, que ella me mostró gui­sar, que en su po­der deprendí hacer fideos*, empanadi­llas*, alcuz­cúz* con garbanzos, arroz* entero, seco, graso, albondi­guillas* redondas y apretadas con culan­tro* verde, que se conocían las que yo hacía en­tre ciento. Mirá, se­ñoría tía, que su padre de mi padre decía: «éstas son de mano de mi hija Aldonza»; ¿pues ado­bado* no hacía?: sobre que cuantos traperos había en la cal de la Heria que­rían proballo, y máxime cuando era un buen pecho de carnero. Y ¡qué miel! Pensá señora, que la teníamos de Adamuz y zafrán* de Peñafiel, y lo mejor de la Andalucía venía en casa de esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas*, pestiños*, rosquillas de alfa­jor*, testones de ca­ñamones* y de ajonjolí*, nuégados*, jopaipas, ho­jaldres*, hormigos* torcidos con aceite, tal­vinas*, zahinas* y na­bos sin tocino y con co­mino; col murciana con alca­ra­vea*, y olla* repo­sada no la comía tal ninguna barba; pues bo­ronía* ¿no sa­bía hacer?: ¡por maravilla! Y ca­zuela de berenjenas mojíes* en per­fición; ca­zuela* con su ajico y cominico, y sa­borcico de vinagre, ésta hacía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cuajere­jos de ca­britos, pepi­torias* y cabrito apedreado con limón ceutí, y cazuelas de pescado cecial con oruga*, y ca­zue­las mo­riscas por maravilla, y de otros pescados que se­ría luengo de contar. Letuarios* de arrope* para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso*, de uvas, de beren­je­nas, de nueces y de la flor del no­gal, para tiempo de peste; de oré­gano y hier­babuena, para quien pierde el apetito. Pues ¿ollas en tiempo de ayuno?: éstas y las otras ponía yo tanta ve­hemencia en ellas, que sobre­pujaba a Platina, De voluptatibus, y Apicio Romano, De re co­quinaria, y de­cía esta ma­dre de mi madre: «Hija Aldonza, la olla sin ce­bolla es boda sin tambo­rín». Y si ella me viviera, por mi saber y lim­pieza (dejemos estar her­mosura) me casaba, y no salía yo acá por tierras ajenas”.

Y lo que nos sigue sorprendiendo es la tenacidad con que la tradición culinaria se mantiene en las regiones donde nace. Bastaría comparar el texto anterior con otro de Juan Valera (s. XIX), en el que se exaltan las excelencias coquinarias de otra mujer cordobesa, Juanita la Larga, hecha también famosa por obra del autor.

 

 

Términos culinarios importantes de la Lozana

Ado­bado: Carne, y especialmente la de puerco, puesta en adobo, o sean en caldo compuesto de vinagre, sal, orégano, ajos y pimentón, que sirve para sazonar y conservar las carnes y otras cosas.

Ajonjolí: del hispanoárabe aǧǧulgulín. Semillas de una planta herbácea, de las pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas; esas semillas son amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles.

Albondi­guilla: diminutivo del hispanoárabe albúnduqa.  Es una bolas que se hace de carne o pescado picado menudamente y trabado con ralladuras de pan, huevos batidos y especias, y que se come guisada o frita.

Alca­ra­vea: del hispanoárabe alkarawíyya. Es la semilla de una planta umbelífera, de seis a ocho decímetros de altura, con tallos cuadrados y ramosos, raíz fusiforme, hojas estrechas y lanceoladas, flores blancas; las semillas son pequeñas, convexas, oblongas, estriadas por una parte y planas por otra, que, por ser aromáticas, sirven para condimento.

Alcuz­cúz: del hispanoárabe alkuskús. Es una comida típica magrebí, hecha con sémola en grano y salsa, servida con carne o verduras.

Alfa­jor: del hispanoárabe fašúr (jugo, exprimido). Significa lo mismo que alajú (del hispanoárabe alḥašú).Es una pasta de almendras, nueces y, a veces, piñones, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida. Podía tener normalmente la forma de rosquilla.

Arrope: del hispanoárabe arrúbb. Es el mosto cocido hasta que toma consistencia de jarabe, y en el cual suelen echarse trozos de calabaza u otra fruta; también almíbar de miel cocida y espumada.

Arroz: del hispanoárabe āruz. Es el fruto -grano oval rico en almidón- de una planta anual propia de terrenos muy húmedos.

Bo­ronía: del hispanoárabe buraníyya; significa la de Buran, inventora de este plato. Equivale a alboronía, un guisado de diferentes hortalizas picadas y revueltas.

Cantueso: es un a planta perenne, labiada, semejante al espliego, de cinco a seis decímetros de altura, con tallos derechos y ramosos, hojas oblongas, estrechas y vellosas, y flores olorosas y moradas, en espiga que remata en un penacho.

Cañamón: simiente del cáñamo, con núcleo blanco, redondo, más pequeño que la pimienta y cubierto de una corteza lisa de color gris verdoso.

Culantro: del latín coriandro. Es una hierba umbelífera con tallo lampiño de seis a ocho decímetros de altura, hojas inferiores divididas en segmentos dentados, y filiformes las superiores, flores rojizas y simiente elipsoidal, aromática y de virtud estomacal.

Empanadilla: Pastel pequeño y aplastado, que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir con ella el relleno de dulce, de carne picada o de otro alimento.

Fideo: del mozárabe o árabe hispano fidáwš. Es la pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada

Hojaldre: masa de harina muy sobada con manteca que, al cocerse en el horno, forma muchas hojas delgadas superpuestas.

Hojuela: Fruta de sartén, muy extendida y delgada, en formada de hoja.

Hormigo: un plato de repostería hecho generalmente con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas y miel.

Letuario: especie de mermelada.

Mojí: del hispanoárabe muḥší.  Es una torta cuajada, hecha en cazuela, con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas.

Nuégado: de nux (nuez). Es una pasta cocida al horno, hecha con harina, miel y nueces, y que también suele hacerse de piñones, almendras, avellanas, cañamones, etc.

Olla: Comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas, principalmente garbanzos y patatas, a lo que se añade a veces algún embuchado y todo junto se cuece y sazona: era en España el plato principal de la comida diaria.

Oruga: Salsa gustosa que se hace de una planta herbácea crucífera, hojas lanceoladas, flores axilares y terminales de pétalos blancos con venas moradas, y fruto en vainilla cilíndrica, con semillas globosas, amarillentas y menudas. Es común en los linderos de los campos cultivados, y las hojas se usan como condimento por su sabor picante. La salsa de oruga se prepara con azúcar o miel, vinagre y pan tostado, y se distingue llamándola oruga de azúcar o de miel.

Pepi­toria: viene de la alteración de petitoria, que a su vez viene del francés petite-oie (guiso de menudillos de ganso). Es un guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo.

Pestiño: del latín pistus (majado, batido). Es fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.

Tal­vina: del hispanoárabe attalbína. Gachas que se hacen con leche de almendras.

Zafrán = azafrán, del hispanoárabe azza‘farán. Es una planta de la familia de las iridáceas, con rizoma en forma de tubérculo, hojas lineales, perigonio de tres divisiones externas y tres internas algo menores; tres estambres, ovario triangular, estilo filiforme, estigma de color rojo anaranjado, dividido en tres partes colgantes, y caja membranosa con muchas semillas.

 

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