Ignacio Manzoni (1797-1888), "El asado". Imagen costumbrista de la Pampa argentina.

Al calor del fuego

La cocción de alimentos es un fenó­meno cultural que ha tenido una in­fluencia decisiva en la fisiología y en la morfología del hombre. Cocer es hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor, o sea, sometiéndolo  a la acción del fuego en un líquido para que comunique a éste ciertas cualidades. Pero antes de ser hervido, el alimento fue asado.

Los hallazgos arqueológicos en los yacimientos más impor­tantes del hombre primitivo delatan que la técnica del asado fue la más usada en pueblos de recolec­tores-cazadores. Los antropólogos esti­man probable que el descubrimiento del asado fue accidental o azaroso: por ejemplo, un rayo cae sobre un bosque y quema al­gunos de sus animales; estos, al ser consumidos por curiosidad, muestran unas cualidades gastronómicas nuevas e insospechadas.

Por tanto, el hombre primitivo estimaría inicialmente que no se puede des­perdiciar un buen trozo de carne o un tubérculo arrojándolos al fuego. El gusto por la carne asada se iría adquiriendo culturalmente.  Los descubrimientos arque­ológicos hechos en las grutas o en los asentimientos de los hombre más primitivos, repre­sentantes del Homo erectus, y que datan de hace un millón y medio de años, muestran que la carne fue asada en esos sitios. Se han encontrado allí igualmente restos de fuego, donde según todas las apariencias se asaba la carne.

Las ventajas de lo hervido

Asimismo, es imposible que las ventajas de la cocción, utilizando un intermediario como una vasija o algo similar, fueran recono­cidas inmediatamente por los hombres primitivos. ¿Qué ventajas son esas?

Tres principalmente:

primera, destruye las to­xi­nas, las bacterias y los parásitos que se encuentran en los ali­mentos;

segunda, hace más digestivas las proteínas de la carne y del pescado;

tercera, permite la digeribilidad de la celulosa y el almidón natural: el sistema digestivo humano no puede ingerir la celulosa y el almidón natural que constituyen lo esencial de la ma­yoría de las plantas alimenticias; pero el calor hace estallar la membrana de las células de celulosa y transforma la fór­mula quí­mica del almidón que, bajo forma de azúcares, se hace más diges­tiva.

Por estas tres ventajas, bien se puede decir que la cocción es una cierta predigestión en el exterior del cuerpo. Estas ventajas únicamente pueden ser conocidas paula­tinamente, por tanteos y experimentos. Luego sólo a través de una larguísima evolución es explicable la preferencia que los humanos tienen por los alimentos cocidos, los cuales son, muy probable­mente, de invención reciente.

El hallazgo de lo hervido

A diferencia de lo que ocurre con lo asado, muchos antropólogos consideran im­probable que el azar inter­viniese en la in­vención de la cocción en agua. Se dice que, en pri­mer lugar, el agua borbollante es un fenómeno natural raro y que, en segundo lugar, es difícil de ser reprodu­cido por los hombres si falta un conti­nente que sea a la vez impermeable y re­sistente al fuego. Se ha creído durante mucho tiempo que la cocción en agua tuvo que esperar, para reali­zarse, a la invención de la al­farería, cosa que ocurrió en el Pró­ximo Oriente hace unos 9.000 años.

Quizás en estas apreciacio­nes no se ha tenido en cuenta que aguas hir­vien­tes, por ejemplo, había en la tierra de ma­nera relativamente abundante, como en las fuentes termales y en los geiser. Y además hay algunos hechos de extre­mada naturalidad que pueden acae­cer azarosamente sin buscarlos previa­mente. Por ejemplo, el hombre primitivo recoge unos peces o unos cangrejos y los echa en una concha de tortuga que le sirve de cesto. Trasporta esta vasija a su campa­mento, donde brilla el fuego de la ho­guera; deja cerca de ese fuego la vasija bien tapada para evitar que los animales se acerquen y atrapen su contenido. Entretanto algunos leños han saltado al lado de la vasija, poniendo en punto de ebullición su contenido. A las pocas ho­ras el hombre recoge el caparazón y al intentar comerse la pesca se da cuenta de que, todavía caliente, se ha transformado su sabor, se ha hecho más tierna y que incluso… ha obtenido un jugo exqui­sito. Lo mismo podría haber ocurrido con la carne.

El genio humano, atento a los avatares azarosos

De hecho el genio humano está muy atento a todo lo que la na­turaleza puede enseñarle; por ejemplo, la utilización de caparazones de tortuga o conchas de grandes molus­cos para guardar lo recolectado o pescado. También la proximidad a un geiser, a una fuente termal de origen volcánico, pudo dar pie para una técnica com­pleja: cavar un hoyo que se circunda inte­rior­mente con pie­dras li­gadas con arcilla para impedir las fugas, y que se llena de agua. Se le arroja pie­dras incandescentes para ca­lentarla, pie­dras que se renuevan para mantener la temperatura elevada. Por este método los pueblos que no conocían las vasijas resis­tentes al fuego llegaron sin embargo a variar sus modos de cocción. Hace medio siglo los antropólogos encontraron tribus primitivas que echaban sus alimentos sobre pie­dras pre­viamente calentadas y echadas en un horno de tierra; o bien los hacían hervir en vasijas de madera lle­nas de agua, en las cuales sumergen las piedras incandes­centes. De camino, el uso del fuego les enseñó también aprovechar el humno, suspendiendo por ejemplo el pescado por encima del fuego. Con el fuego, los primitivos explotaban bien las posibili­dades de su medio y obtenían una cocina variada y, con ello, una gastronomía aceptable.

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