Claude Joseph Bail (1862-1921), “Le Petit Cuisinier”. El buen cocinero se hacía en la cocina, desde pequeño. Con trazo realista, el pintor representa una posible situación lúdica del aprendiz, con un gato en el hombro.

 

La cocina popular: un gran pasado

La urbanización ha transformado la relación del hombre con las viandas, consumidas ahora por mucha población en autoservicios o enlatadas con escasa calidad gastro­nómica. Se han perdido en los pueblos de España, por ejemplo, las tradicionales maneras caseras de realizar las “matan­zas” de cerdos y ovejas, con las opor­tu­nas recetas de preparar carnes en ado­bo, chorizos, jamones, morcillas, buti­farras. Las recetas tradicionales y familia­res de quesos y embutidos (que exigían un deli­cado tra­tamiento y una profunda y con­tinua inspección) son imitadas leja­na­mente y aplicadas por las modernas in­dustrias alimentarias, muchas de las cua­les sustituyen la lenta maduración por el control químico.

En realidad, siempre ha existido, junto a la cocina popular, una cocina experimental, surgida o bien el deseo inventivo de los próximos o bien por el influjo novedoso de lo foráneo.

La cocina popular lega modelos culinarios

Los “modelos cu­linarios” vienen a ser como los grandes temas de una fuga musical de sabo­res, cuyas variaciones organísticas se encuentran en un espacio muy amplio. Baste pensar, por ejemplo, en el “modelo culinario” español de la humilde mor­ci­lla y en sus variadísimas modu­laciones regionales: de cebolla, de arroz, etc. Digamos lo mismo de la paella, las migas, la olla (con sus variaciones de pote, escudella, pilota, cocido), la fa­ba­da o el gazpacho.  Estos “modelos cu­linarios” de la cocina popular están tan profundamente arraigados en el pueblo que acaban emergiendo incluso cuando la cocina entra en crisis de identidad.

El cambio en la cocina popular

La cocina popular cambia, como todo lo humano, pero aguanta dé­cadas sin su­frir transformación. La cocina es la historia de hombres y mujeres que, habiendo logrado conquistas culinarias (en forma de modelos consistentes), las transmiten inconscientemente a generaciones futuras para identificarlas mejor y para optimizarlas. Dentro de las regiones españoles, pienso, por ejemplo, en esos modelos consistentes que llamamos pistos, adobos, arropes, cazuelas, empanadas, hojaldres, pepitorias, pestiños, polvorones, etc.

La cocina popular es familiar y regional

Una cocina popular, sea campesina o marinera, tiene una cuna, pertenece a una comarca. Y explota los productos de la región (como cardos, alcachofas, lechugas, etc.) que normalmente coinciden con los ciclos del año. Además  se fundamenta en el uso ancestral, en la costumbre culinaria, utilizando los instrumentos fijados por la tradi­ción. De suyo no es viajera, y le gusta estar fijada a una cuna.

La cocina popular y la cocina experimental

La cocina experimental es conducida por cocineros profesionales con tienen interés por la renovación y la invención. Es la cocina que produce revoluciones gastronómicas, como las acaecidas en Europa a comienzos de los siglos XVIII y XIX. Aunque algunos de estos cambios son “reediciones” de mezclas medievales que ya fueron olvidadas, como la unión de la carne y el azúcar (por ejemplo en el “pato al me­locotón”). No obstante, esta cocina experimental logra influir en la cocina popular; así ocurrió, por ejemplo, con la introducción de la “patata” en la cocina popular.

En la cocina popular descansa la cocina experimental

Sólo en los países que tienen conseguida una buena cocina tradicional aflora también una cocina experimental. Además, la cocina experimental, por su afán de innovación, puede caer en una complicación inútil; lo cual incita a que se vuelva a la cocina popular, a la de la propia tierra. Incluso se ha llegado a decir, con cierto fundamento, que cuando un cocinero pierde todo contacto con la cocina popular es raro que llegue a confeccionar algo exquisito duradero. La verdadera cocina comienza en el propio huerto, en el propio gallinero.

Los mejores tratados de cocina

Un tratado culinario tiene algo que enseñar cuando la cocina experimental queda aliada en él a la cocina popular; y cuando los aromas tradicionales se someten a la mezcla novedosa, como ocurre en las salsas.  Frecuentemente ni siquiera el buen tratado de cocina sabe identificar lo que viene de la inconsciente cocina popular y de la voluntariosa cocina experimental.

Cocina regional y cocina internacional

De lo dicho se puede inferir que no hay propiamente co­cinas nacionales, sino regionales. En esto podemos estar de acuerdo con J. F. Revel, cuando en su libro Un festín en palabras comenta que la cocina regional, siendo ex­clusivista e idéntica, sólo progresa cuando profundiza, desde dentro, en sus propios sabores, rechazando sabores foráneos. En cambio, la cocina inter­nacional es inventiva, está guiada por la curiosidad; desea, por supuesto, asimilar los platos regionales, pero prestando una atención esmerada a los modos de cocción y al origen de los elementos aro­máticos. “En estas condiciones –afirma Revel–, puede ab­sorber gran cantidad de ideas, porque sólo ella es capaz de captar la idea gene­radora de tal o cual toque local y de apli­car conscientemente lo que se realiza in­consciente y mecánicamente”.

La oposición entre cocina internacio­nal y cocinas regionales no es, dice Revel, la de lo complejo y lo simple, sino la de lo inven­tivo y lo repetitivo. “Ciertas fases de la cocina internacional, cier­tas salsas, ciertos modos de cocción de la Gran Cocina son, a ve­ces, más simples, mien­tras que ciertos platos regionales no son ni simples ni complicados, sino simple­mente irrealizables fuera del contexto del terruño, o de la costa que los vio na­cer”.

Revel insiste en que no hay tanto una cocina internacional cuan­to un arte culi­nario internacional. En la cocina regio­nal existen re­cetas fijas, ligadas muy es­pecialmente a una región y a sus re­cur­sos. A su vez, en la cocina internacional no existen propia­mente recetas, sino un “conjunto de métodos, principios suscep­tibles de variantes, según las posibilidades locales y económicas”. La lla­mada co­cina internacional falsea su propio co­metido cuando de forma de­sarraigada y anónima se limita “a ahogar los platos en estereotipadas salsas con nombres pre­tenciosos y a explotar, en su presenta­ción, ciertas formas espectacula­res”. Pe­ro se dignifica cuando sabe crear lo inédito partiendo de métodos y princi­pios, siendo “capaz de integrar, re­mode­lar, repensar y, más aun, rees­cribir los platos de todos los países y de todas las regiones, al me­nos de los que son sus­ceptibles de serlo”. Totalmente de acuerdo.

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