Las varias "rutas de las especias" estuvieron asediadas por la piratería, en el Mediterráneo, en el Atlántico, en el Índico. Tal era su codiciado valor económico.

Las especias en el mundo antiguo y medieval

En su discurso de ingreso en la Academia Navarra de Gastronomía, Dña. Paloma Vírseda ha realizado una convincente reflexión sobre el uso actual y, especialmente, futuro de las especias, que el lector puede encontrar en este blog con el sugerente título La ruta de las especias en el siglo XXI.

Sobre la nomenclatura y utilización histórica de las especias escribí hace algún tiempo varias páginas en mi Dietética Medieval, de las que aquí daré una breve noticia, con el ánimo de que el lector vuelva luego al escrito de Vírseda.

Ya los romanos exigían una condimen­tación esmerada en sus comidas y estable­cieron hasta la India rutas de la pimienta, adqui­rida a cambio de vinos y metales pre­ciosos. Pero de cada dos bar­cos que salían del imperio sólo uno regresaba a salvo. Este riesgo, unido a la enorme distancia que debían recorrer, hizo que, por ejemplo, el precio de la pimienta fuese exorbitante.

Posteriormente la cocina medieval giró en torno a las especias: pimienta, canela, jengibre, clavo, azafrán, nuez moscada, comino. La ruta de las especias hasta Europa partía del Océano Índico y,  mediando el Golfo Pérsico, llegaba hasta Alejandría, Antioquía y Constantinopla (Estambul), enlace entre Oriente y Occidente. Pero cuando en 1453 cayó Constantinopla en poder de los turcos, quedó dificultada la comunicación entre Europa y Asia.  Por tanto, también durante la Edad Media, debido al obstáculo geográfico del continente africano, las especias tenían que pasar por el territorio euroasiático del Imperio Otomano. De modo que cuando los turcos se empeñaron, a finales de la Edad Media, en hundir a los cristianos, encarecieron en un 800% con tasas aduaneras el comercio de las especias que venían del lejano oriente.

Factor físico y factor psicológico de las especias

La implantación del uso de especias se debe a tres factores: uno, dietético; otro, psicológico; y otro social.

El dietético es fácil de enten­der: las carnes o pescados que lleva­ban mucho tiempo muertos tenían que ser aliñados con especias para enmascarar el olor y el sabor de la incipiente putrefac­ción.

El factor psicológico, presente en griegos y árabes, no es menos interesante: se atribuía a las especias efectos reconfor­tantes y potenciantes: panaceas para lograr longevidad y para curar las infecciones; venían a ser tam­bién tónicos fáciles y rá­pidos, en algunos casos afrodisíacos. Por eso se añadían algunas especias al vino (como el hipocrás, vino mezclado con ca­nela, jengibre, clavo y azúcar). Es lo que encontramos ya en la Diaeta Theodori, del siglo IV.

El factor social significa que la posesión de las especias llegó a ser un signo de nivel social. El presu­puesto de la comida de un rico noble me­dieval era absorbido en su mayor parte por las especias, especialmente por las que venían de Oriente.

Quizás debido a todos estos factores, las recetas culinarias medievales (como las referidas a las carnes de venado, bóvidos, ovinos, cerdos, etc.) que se conservan incluyen varios tipos de es­pecias.

Las especias más valoradas

Las especias más preciadas venían desde Oriente al Medi­terráneo, a través de los puertos de Venecia, Génova, Nápo­les, Barcelona y Valencia: canela, cardamomo, clavos de girof, ga­lan­ga, jengibre, macis, nuez moscada, pimienta…, aquellas olo­ro­sas especias que se vendían en pequeñas porciones aquilatadas en los finos y leves pesos que se utilizaban también para pon­derar me­dicamentos.

Venía de Ceilán la canela, cuya aplica­ción gastronómica al ja­balí, a la liebre o al ciervo era imprescindible; como lo era tam­bién para hacer el hipocrás, una apre­ciada bebida. Venía de Suma­tra la ga­langa, con su aroma violento y misterioso, para perfumar los guisos de pescado y de aves. Y venía el jengibre para estar pre­sente en casi todos los platos medievales.

Principales especias en el uso culinario medieval

Ruperto de Nola, en su Libro de guisados –editado por mí–, ofrece un inventario de especias y condi­mentos –compartidos muchos con el Maestro Martino– que se utilizaban en una cocina medieval: Aceite de oliva, Aceite de bazo, Agraz de uva, Agua de azahar (obtenida de la flor del naranjo mediante alambique puesto al baño maría), Agua de romero, Agua rosada (agua blanca obtenida de las rosas rojas mediante alambique), Ajedrea, Al­bahaca, Alcaravea, Almendras, Almizcle, Avellanas, Azafrán, Canela (no la que vino de Ceilán, sino la vaina de un árbol que en es­pañol se llamaba cañafístula), Clavos, Cominos, Culantro, Dátiles, Enjundia (gordura que las aves tienen en la overa), Espi­canardo, Flor de macis (raspadura de la corteza rojiza que cubre la nuez moscada), Galanga, Gallocresta (Salvia), Jengibre, Granos de granadas, Granos de paraíso (amomo, semilla aromática y estimulante, parecida a la pimienta), Hiso­po, Hojas de rosas, Iniesta o retama, Madreclavo (clavo de especia que ha estado dos años en el árbol), Mejorana o marduj, Mostaza, Nueces de jarque, Nueces moscadas, Pasas, Pepitas de calabaza, Pepitas de me­lón, Perejil, Pimienta, Piñones, Poleo, Rábano vexisco (Rabaniza), Sal, Salpimienta (mezcla de sal y pimienta), Salvado, Salvia, Sán­dalo blanco, Talvina (agua de salvado cocido, con apariencia de leche), Vinagre, Vino, Yerbabuena.

También Martino hace abundantes refe­rencias a muchas de estas especias y con­dimentos. Y utiliza más que Nola el agraz.

 

Hierbas comunes como especias económicas

Junto a las anteriores deben nombrarse las hierbas aromáticas –para sal­sas cam­pesinas–: ajedrea, cilantro, hinojo, mejo­rana, menta o yer­babuena, mostaza, oré­gano, po­leo, perejil, ruda, salvia, tomillo, anís y comi­nos, ade­más del agua rosada; sin dejar atrás la sal, el ajo y la cebolla, siempre omnipresentes. He ahí una muestra de condimentos que figuraban tam­bién en la cocina popular.

Demanda de especias y dificultades de abastecimiento

Se ha dicho, y no sin razón, que el descubrimiento de América (1492) se debe en parte al intento de acortar la vieja “ruta de las especias”: así lo había expuesto a los dignatarios ingleses y españoles Cristóbal Colón, obsesionado por los relatos de Marco Polo, otro intrépido navegante veneciano que en 1272 llegó hasta China y relató después la abundancias de canela, jengibre, pimienta, nardo y otras maravillosas especias que allí pudo ver. Las cartografías de la época, refiriéndose a las Indias, hablaban de las “Islas de las especias”.

Aunque subieron de precio, no por eso decreció la demanda. Todo lo contrario. Nuevos productos alimenticios requerían aderezos que los hiciesen apetecibles. Por ejemplo, el bacalao o pescado seco que las flotas pesqueras comenzaban a ofrecer exigía una condimentación especial para eliminar su sabor insípido.

 

Competidores y piratas

Durante la primera mitad del siglo XVI la búsqueda de las especias llegó a convertirse, en el Océano Índico, en un foco de piratería y de chantaje, dominado por el imperio portugués (Portugal sólo contaba en ese momento con un millón de habitantes en la Península Ibérica). Más tarde Holanda e Inglaterra entraron a competir por las especias.

De modo que en realidad nunca hubo un solo “golpe de especias” en la cocina europea, la cual se ha ido adaptando y evolucionando al paso de los aliños y sazonamientos posibilitados por el comercio y los requerimientos sociales. Y esa evolución continúa, urgida por las nuevas técnicas y los descubrimientos químicos que benefician, con recientes aplicaciones e invenciones, a la culinaria y a la gastronomía, como Vírseda indica muy razonablemente.

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