Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), "Niños comiendo melón y uvas". Con más apetito que hambre, los mozalbetes "regustan" el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el "hambre"), además de colmar el "apetito" con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

Bartolomé Esteban Murillo (1617-1682), “Niños comiendo melón y uvas”. Con más apetito que hambre, los mozalbetes “regustan” el dulce melón y la uva madura. El azúcar y las vitaminas de estos productos son suficientes para regular y equilibrar el estado metabólico del organismo (efecto sobre el “hambre”), además de colmar el “apetito” con su sabor sobre las papilas gustativas linguales.

El impulso humano de alimentación

De una manzana recibimos sen­saciones de diversas cualidades (olor perfumado, forma suave, etc.). Pero la manzana no es apetecida por ser un objeto bello, sino por­que responde a mi necesidad de ali­mento, al im­pulso primario que siento de conservarme.

No obstante, esa necesida­d no se encuentra en el hombre en estado puro, como en los meros anima­les, sino modificada por la experiencia inteligente y la vida social: permanece como orienta­ción general, modificada o refrenada por la inteligencia; asimismo, la voluntad de­liberada tiene el poder de amortiguar el efecto explosivo del impulso instintivo mediante un acto inhibitorio. El instinto de alimentación se hace plástico y multiforme al contacto con la inteligencia y la voluntad. Por eso el hombre, a diferencia del animal, adapta el instinto a la alimentación, y no la alimentación al instinto.

Cuestión distinta es la capacidad, meramente fisiológica, que el hombre tiene de resistir al hambre y a la sed: se ha comprobado que puede estar más de cua­renta días sin comer, pero tan sólo seis o siete días sin beber.

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El estado nutricional del individuo: metabolismo e hipotálamo

En el impulso alimentario hay un estado fundamental de ne­cesidad, sentida inicialmente como hambre o como sed. La fisiología ha demostrado que el hambre está determinada por el metabo­lismo de los te­jidos: estos sufren pérdidas que se traducen en una necesidad interior de suplirlas. Tal necesi­dad primaria se notifica como un malestar generalizado e ilocalizado, es decir, como una sensación de ham­bre o de sed.

El cambio de materia y energía entre el organismo vivo y el me­dio ex­terior se denomina metabolismo, el cual se rea­liza en un do­ble proceso: uno, de asimi­lación; otro, de desinte­gración.

Pues bien, la necesidad que se siente de comer o ingerir ali­mento es un fenómeno regulado desde un centro de control que recoge los mensajes venidos del medio interno corporal (en forma de sensaciones inme­diatas o de estados vitales prolongados) y aplica automáticamente las medidas co­rrecto­ras de las variaciones experimenta­das, asegu­rando las fun­ciones de nutri­ción. Es el sis­tema nervioso central, es­pecialmente en sus centros hipotalámi­cos –una región del encéfalo situada en la base cerebral–. La sensación de hambre o sed motiva la conducta de comer o beber. Una vez cubierta la necesidad, desaparece también aquella sensa­ción.

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Regulación nutricional a corto y largo plazo

En esos centros hipotalámicos del sistema nervioso central que regulan la con­ducta alimen­taria se recogen dos informa­ciones:

Una, que proviene del sistema perifé­rico, concretamente de la parte alta del tubo di­gestivo (boca y estómago), que sirve para regu­lar a corto plazo la canti­dad y calidad de la ali­mentación in­ge­rida. Se trata de estímulos sen­soriales, re­lativos al sabor, olor y aspecto de los ali­mentos; tales estímulos excitan o inhi­ben las sensaciones de hambre y sacie­dad, de apetito o desgana.

Otra, generada por los estímulos me­ta­bólicos internos que per­miten un me­canismo de adaptación a largo plazo. Tales estímulos informan conti­nuamente sobre el es­tado de nutri­ción del organismo, especialmente sobre el ni­vel de azúcar en la sangre.

El hipotálamo actúa como un sistema elec­tromecánico de ida y vuelta, pues puede transmitir potencia a otro sistema. Primero, integra los mensajes senso­riales del medio bioló­gico interno. Segundo, mantiene el equilibrio alimentario del or­ganismo, ac­tivando o suprimiendo la adquisi­ción de comida o bebida.

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Gana y saciedad

El hipotá­lamo contiene dos mecanismos, excita­dor e inhibidor, que regulan la nutrición: un centro de apetencia localizado en la zona late­ral y un centro de sa­ciedad locali­zado en la zona ventrome­dial.

El hipotálamo lateral está relacionado con el inicio de la in­gesta. Es un centro activador del hambre y la sed. Por ejem­plo, si un animal saciado es sometido en esta zona hipotalámica a esti­mulación eléctrica siente hambre y sufre un au­mento de la insulina, del glu­cógeno y del ácido gástrico. Cuando el hipo­tá­lamo lateral padece una lesión, provoca hipo­fagia (disminución del hambre).

La zona ventromedial del hipotálamo es el centro de la sacie­dad. Si se esti­mula eléctri­camente esta zona se inhibe el hambre y la sed, a la vez que se desen­cadenan respuestas antagó­nicas al meta­bolismo, mediante las cuales se forman sustancias más sen­cillas a partir de otras complejas, por oxida­ción y liberación de energía. Mas ciertas lesiones de esta misma zona pro­vocan hi­perfagia (aumento exagerado de hambre y sed) y, con ello, obesidad.

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