Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es un referente necesario para todo buen gastrónomo actual. La expresión “Gastronomía Molecular” fue acuñada por el científico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y por el químico francés Hervé This (1955-). Ambos personajes trataron de aplicar la química a la práctica culinaria y gastronómica. La gastronomía molecular se refiere a las propiedades físico-químicas de los alimentos y a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, el aumento de la viscosidad, entre otros). En estos procesos son importantes los ingredientes, las mezclas y las técnicas que se apliquen. Bajo estos procesos, los alimentos –que son compuestos orgánicos y minerales-, se transforman en espumas, emulsiones, geles o estructuras diversas, continuamente innovadas. Estas técnicas repercuten en la manera de elegir, preparar artísticamente e ingerir una buena comida. Hay chefs que se han hecho famosos por el acierto de aplicar estas técnicas, como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Ariel Bramuglia, Homaro Cantu, etc. This ofrece a lo largo de su obra consejos prácticos, sugerencias provocativas y penetrantes, presentando nuevas y mejores formas de preparar una gran variedad de platos, como tartas saladas, croquetas de carne y huevos duros. Explora la fisiología del sabor y el modo en que el cerebro percibe los gustos, o la manera en que la lengua reacciona a diversos estímulos. Examina las propiedades moleculares del pan, del jamón, del foie gras y del champán; y analiza lo que sucede a medida que se cuecen al horno los alimentos y luego se enfrían, o por qué un soufflé se sube y baja; indica, en fin,  que la forma de una copa afecta el sabor del vino. Entre los nuevos platos que propone hay mousse de chocolate sin huevos, torta de chocolate sin harina, etc.

 

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