Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es un referente necesario para todo buen gastrónomo actual. La expresión “Gastronomía Molecular” fue acuñada por el científico húngaro Nicholas Kurti (1908-1998) y por el químico francés Hervé This (1955-). Ambos personajes trataron de aplicar la química a la práctica culinaria y gastronómica. La gastronomía molecular se refiere a las propiedades físico-químicas de los alimentos y a los procesos tecnológicos a los que éstos se someten (como el batido, la gelificación, el aumento de la viscosidad, entre otros). En estos procesos son importantes los ingredientes, las mezclas y las técnicas que se apliquen. Bajo estos procesos, los alimentos –que son compuestos orgánicos y minerales-, se transforman en espumas, emulsiones, geles o estructuras diversas, continuamente innovadas. Estas técnicas repercuten en la manera de elegir, preparar artísticamente e ingerir una buena comida. Hay chefs que se han hecho famosos por el acierto de aplicar estas técnicas, como Ferrán Adrià, Heston Blumenthal, Ariel Bramuglia, Homaro Cantu, etc. This ofrece a lo largo de su obra consejos prácticos, sugerencias provocativas y penetrantes, presentando nuevas y mejores formas de preparar una gran variedad de platos, como tartas saladas, croquetas de carne y huevos duros. Explora la fisiología del sabor y el modo en que el cerebro percibe los gustos, o la manera en que la lengua reacciona a diversos estímulos. Examina las propiedades moleculares del pan, del jamón, del foie gras y del champán; y analiza lo que sucede a medida que se cuecen al horno los alimentos y luego se enfrían, o por qué un soufflé se sube y baja; indica, en fin,  que la forma de una copa afecta el sabor del vino. Entre los nuevos platos que propone hay mousse de chocolate sin huevos, torta de chocolate sin harina, etc.

 

Artículos que te pueden interesar

Restaurante con ambiente familiar: servicio y cuid...   Ignacio Díaz Olano (1860-1937): “En el restaurante”. Con una sólida consistencia dibujística, conserva la línea del contorno y hace entrar ...
Creatividad gastronómica y cocina emocional Eugenio Zampighi (1859-1944): "El invitado a la cena". Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición...
El recetario del libro de Nola Mosaico romano:  Bodegón. Villa de Tor Marancia (próxima a las Catacumbas de Domitilla). La cocina tardomedieval o renacentista del libro de Nola ...
La salud en la cocina medieval En el libro "Dietética medieval" (Alifara Estudios, 1997) Juan Cruz Cruz presenta las claves de los regímenes de salud antiguos al filo de un episodio...
Lo que dura el placer de un plato  Placer y displacer no son sentimientos ab­solutos, sino relativos a estados fisio­lógicos, a circunstancias, a grados y a frecuencia con que se d...
También la alimentación hace al hombre   El hombre en el orden de los Primates En Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de u...
Frutas de sartén para la alacena Juan van der Hamen y León (1596–1631), "Bodegón con dulces caseros". Desde antiguo las llamadas frutas de sartén o dulces de sartén se elaboran en...