El cocinero, ingrediente humano de la receta

Diego Velázquez (1599-1660), “Cristo en casa de Marta y María”. Al fondo del cuadro, y a través de una ventana, se ve a Cristo conversando con Marta y María. El esmero con el que la joven cocinera va preparando los ingredientes se patentiza en el vigilante dedo de la anciana que advierte los pasos que deben seguirse. En la cocina se dispone con amor y cuidado la comida que se va a servir a la persona de Cristo.

Puri Tafalla Peñalver, natural de Orihuela, es profesora de cocina familiar en su propia pequeña escuela. Tiene una especial intuición para las cosas importantes de la cultura gastronómica. Y dice que la “fábrica” la lleva puesta. Me envía un fino comentario sobre el papel del cocinero en la confección final de una receta. Y lo voy a reproducir, porque es muy cierto y profundo.

Dice una historia Zen que Ikiu, jefe del Daitoku-ji, el templo más bello de Kioto, solía ser descuidado en el vestir. Aunque era un príncipe, no lo parecía por su apariencia. Un día fue invitado por un hombre muy rico a un banquete de conmemoración de sus antepasados. Ikiu se presentó tal y como era y cuando llegó, los criados confundiéndolo con un mendigo, lo echaron.

Entonces Ikiu volvió al Templo y por primera vez se vistió como un príncipe, con un hábito violeta, dorado y blanco y unos zapatos igualmente blancos.

Vestido así volvió a la casa del hombre rico, donde le estaban esperando.

Cuando terminó la ceremonia previa al banquete en la que él participó recitando el Anilla Shinyo, la gente pasó al comedor, en donde se habían dispuesto exquisitas viandas. Ikiu pausadamente, dobló su hábito y lo puso frente a la mesa y ante la mirada sorprendida de los que le rodeaban, no se dignó tocar ninguno de aquellos alimentos.

-¿Por qué no come? Le preguntaron.

Y él respondió:

-Porque el banquete no me ha sido ofrecido a mí, sino al hábito.

Este relato viene a cuento de los ingredientes que usaremos para cada receta; pero hemos de convenir que el cocinero es un ingrediente más en cualquier preparación: ¿Qué deciros de cómo ha de ser el cocinero?

Pensando en esto, lo inmediato que siempre me surge es que sienta gusto por lo que hace.  Sin embargo, la pura verdad es que he conocido muchas personas a las que no les gustaba la cocina y hacían no obstante preparaciones exquisitas. ¿Qué es lo que tenían estos buenos cocineros “renegados” y qué es lo que les faltaba a aquellos que aún diciendo que les gustaba la cocina, no atinaban una?

Más tarde, observando a mis alumnos, he podido comprobar que se trata de otra cosa: no era el gusto, sino la sensibilidad y ésta, enmarcada en la humanidad.

Parecerá una extravagancia, pero no todos los humanos desplegamos humanidad; y sin esa humanidad no hay sensibilidad,  ni, a mi modo de entender, forma de que un plato, por fácil que sea, salga bien.

Esto explicaría el por qué, a veces llegamos a un restaurante y nos sirven una sopa que no está buena y pensamos: ¡Pero si es más fácil hacerla bien que mal! ¡Si es que sólo había que poner ingredientes dentro de una olla y dejarla cocer! Pues no, no sale buena. O una ensalada: ¿Qué me decís de una ensalada que está mala? ¿Cómo puede ser? De verdad, es que es más fácil hacerla bien que mal. Entonces ahí está la respuesta: es el cocinero, la sensibilidad, su disposición, eso ha tenido que ser influyente.

El cocinero mima cuando cocina para otros, yo diría que el cocinero es como un símbolo maternal, la persona que cuida, que nos alimenta. Ha de haber generosidad en un cocinero y un sumo respeto hacia las personas para quien cocina. Y es que lo importante son las personas, eso es lo que de verdad importa, cada persona en su calidad no de gente, sino de humano, la persona que ríe, que llora, que sufre, que espera, la que sentirá al comer nuestros platos, evocaciones de su infancia o experiencias vividas: la persona, no el hábito. Y esa  parte  humana es la que debemos desplegar en nosotros cocinando y es, a su vez, para la que tenemos que cocinar.

Por eso no doy nunca las recetas para hacerlas con robots ni ninguna otra clase de maquinaria; porque eso estaría bien, en serio que lo creo, para la cocina que ha de ser práctica y rentable. La cocina de nuestra casa y nuestro placer es otra cosa. Siempre sugeriré cocinar con nuestra persona, desplegando toda la humanidad que contenemos y nos contiene y cocinar para personas, para seres con quienes intercambiamos un tesoro en cada mirada, gesto o palabra.  Para mí, un cocinero es y existe, en toda su amplitud, cuando puede decir tranquila y honestamente: Yo cocino para ti”.

Gracias, Puri: yo no lo podría decir mejor. Y que tengas éxito en tu blog de Viena.

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3 Comentarios

  1. Gracias a Ud. Juan, ha sido todo un regalo ver mi escrito en su estupendo blog.
    Saludos.

  2. Amigo Juan Cruz:
    Viena siempre nos sorprende.
    Regusto también demuestra que sabe seleccionar las piezas más valiosas.
    Un saludo,
    Sebastián Damunt

  3. Alvaro Perpere

    14 mayo, 2011 at 22:16

    Muy buena entrada, don Juan. Y felicitaciones por el blog. Saludos desde estas lejanas tierras.

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