Preferencias gustativas

Johannes Vermeer (1632-1675), "La lechera". Vermeer une en su paleta de colores el amarillo limón, el azul pálido y el gris claro, empleando la luz, la textura, la perspectiva y los efectos de transparencia. El uso de la leche en los países nórdicos significaba, por aquel tiempo, una preferencia normal, alejada quizás de los usos del sur.

No hay gustos universalmente idénti­cos en la raza humana.

El hombre no nace de­terminado por una preferen­cia gustativa de alimentos concretos. En esto se diferencia de los animales, los cuales llevan genéticamente inscritas sus preferencias y se atan de manera perma­nente y definitiva a ciertos alimentos bien precisos. Pero el ser humano, en cuanto omnívoro, debe adaptarse conti­nuamente a los cambios de alimentos que se producen en su medio. Una ins­cripción gustativa genética le llevaría a extinguirse de la tierra tan pronto como dejara de existir el concreto alimento.

 

Existen algunas apti­tudes genéticas

Se trata de aptitudes genéticas here­dadas por los individuos. Tales son ciertas diferen­cias de aptitud para de­tectar los olores o sabores de alimentos. Por ejemplo, la sa­carina –un edulcorante artificial– tiene para muchas personas un gusto amargo, debido a unos genes dominantes que permiten de­tectar sus componentes amargos; luego la aptitud de sentir el gusto dulce de la sacarina es genético. Pero hay más sustancias de esta ín­dole. “Existe un producto químico, por ejem­plo, cuyo nombre es PTC (phénylthio­carbamida), que parece ser extrema­da­mente amargo para el paladar de ciertos per­sonas, y no tener ningún gusto para otras. Estudios genéticos han mostrado que esos ca­rac­teres eran here­dados. La mayoría de los Amerindios están en la categoría de quienes pueden detectar el amargor del PTC; algunos de sus gru­pos se encuentran en un 100% en este caso. Los «gustadores» son también más nu­merosos en ciertas partes de Africa y de Extremo Oriente que en la India y en Europa, donde son mucho más raros. (Esos «gustadores» tienen ve­rosímilmente más aver­sión hacia más alimentos que los «no gustado­res», un rasgo que puede te­ner un carácter adap­tativo, pues puede evitar el consumo de ali­men­tos eventual­mente tóxicos)” [Farb/Armélagos].

Genéticamente algunas personas son más sensibles, por ejemplo, a lo amargo; otras exigen comidas muy saladas, preci­samente porque tienen la saliva más sa­lada: y al estar acostumbrados a un alto nivel de sodio, requieren más sal en sus platos. Y no sólo el aspecto genético, también las costumbres influyen en la sensación gustativa, porque la saliva de cada uno está condicionada por la dieta, por el tabaco (si fuma) y por el humor; la jo­vialidad y la alegría, de una parte, la melancolía y la tristeza, de otra parte, provocan un refrendo sensorial muy di­ferente: cuando uno está triste es posible que todo lo que come le parezca amar­go.

 

El rechazo de la leche: lactosa y lactasa

Pero las preferencias y las posterga­ciones gustativas que tienen predisposi­ciones genéti­camente heredables pueden perderse o re­produ­cirse debido a la adaptación biológica del orga­nismo hu­mano a su medio. Puede ejemplificarse esto en el hecho de que hay so­ciedades que consumen y aprecian la le­che (Europa del Norte, las regiones pas­toriles del Próximo Oriente y del Africa, del Cáucaso, del Asia central, de Pakistán y de ciertas partes de la India) y otras que no la consumen (como los Ame­rindios, los Chinos, los Corea­nos, los Japoneses, los Birmanos y los habitantes del Sudeste Asiá­tico) o incluso la pos­ter­gan y abo­rrecen; en algunas regiones afri­canas y chi­nas pesaban sobre la leche cruda inter­dicciones, tabúes y maleficios: los Ka­nouris de Africa occidental creían que la leche es el alimento de un mal es­píritu (la tercera parte de Africa, si­tuada en la franja sur que se extiende desde la línea de Guinea al Africa oriental hasta Mo­zambique y Angola, apenas consume le­che). Otros simplemente no la consumen di­recta­mente, pero la trans­forman en man­tequilla, queso y yogur. ¿A qué se debe la preferencia y la postergación? ¿Quizás a una costumbre cul­tural? Estos fenómenos pueden ser explicados direc­tamente por simples causas biológicas, las cuales a su vez dan lugar a una cos­tumbre cultural.

El punto neurálgico de esa causa bio­lógica puede estar en la lactosa, un hi­drato de car­bono que es el azúcar de la leche y que sólo se descom­pone en azú­cares más simples si actúa la lactasa, una enzima producida por los lactantes. Con el destete se  pue­de perder esa función. ¿Por qué se pier­de? Quizás porque la evolución bio­lógica ha encon­trado esa pérdida co­mo una forma de adaptación: su ausen­cia impide a un adulto entrar en compe­ti­ción ali­mentaria con los lactantes que sólo pue­den di­gerir leche. Ahora bien, se ha demostrado que los indivi­duos adul­tos de muchas pobla­ciones del mundo, al no producir lactasa, carecen de esa apti­tud para digerir lac­tosa. E in­cluso el simple he­cho de beber más de un vaso de leche cruda se traduce en dia­rrea o vómito. Esa adap­tación tuvo lugar a lo largo de un millón de años. Pero hace sólo 10.000 años los cazado­res-re­colec­tores co­menzaron a domesti­car ani­males y a obtener leche de ellos como fuente alimentaria para los adultos. En las socie­dades que han sido fuerte­mente influídas por los mo­dos alimenta­rios de reco­lec­tores, cazadores y pastores, la lactasa fue estimulada nuevamente por el organismo humano. Otras sociedades no pudieron ser influidas de esa manera y perdieron la estimulación para produ­cir lactasa; con lo cual no aceptaron cul­tu­ralmente la leche. “Numerosos son los indi­viduos que, oriundos de poblaciones que no to­leran la lactosa y que han emi­grado a regio­nes donde se bebe corrien­temente leche (como los Chinos que vi­ven ahora en Australia o en América del Norte) se han acostum­brado poco a poco a beber leche cruda en pequeñas cantida­des. Pero no pueden beber mucho, de­bido a su limitación genética en la pro­dución de la en­zima” [Farb/Armélagos].

 

Dos categorías de alimentos más aceptables

Para los seres humanos hay dos catego­rías de alimentos más gustosos o deleitosos. Estas categorías son, primera, la referente a la textura y al gusto sa­broso de la carne, y se­gunda, la que con­cierne al olor y a los colores vivos de las frutas. “Uniendo estas dos catego­rías, los alimentos de gusto neutro –hojas, raí­ces, brotes y granos– han procurado a los hu­manos en el curso de la evolución los elemen­tos nutritivos indispensables, sin eclipsar nunca el atrac­tivo especial pro­ducido por los otros dos. La com­bina­ción de estas tres fuentes alimen­tarias bastó para dar a nuestros ancestros pre­homínidos todo lo que les era ne­cesario en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitami­nas y minerales. Al comer lo que prefe­rían, nuestros predecesores comie­ron, pues, de todo lo que su or­ganismo necesitaba” [Farb/Armélagos].

 

Constantes adaptativas

Existen constantes adaptativas a gustos típicos comunes a to­das las socie­dades huma­nas. “Casi en todas partes, allí donde los ali­mentos son ricos en grasa (como el puerco, el cordero, el pato), nunca son preparados con salsas igual­mente ricas en grasas (con huevos, queso o cremas), sino más bien con salsas de vino, frutos o productos azuca­rados, co­mo en el caso del pato à l’orange , el ja­món glacé o el cor­dero sauce à la men­the. Además, los ali­mentos que son po­bres en grasa (pollo, ter­nera, mariscos y crustáceos) son a menudo preparados con mantequilla o cremas. Suele ser rara una combinación de dos elementos ricos en grasas (excepción hecha del sandwich típi­camente norteamericano de jamón y queso). El ori­gen de estas costumbres de combinación de aromas es aparente­mente de orden químico: los ácidos de las frutas o del vino disuel­ven las grasas más concentradas de ciertas carnes, mientras las sal­sas grasas real­zan el olor de alimentos que tienen poco gusto, como el po­llo” [Farb/Armélagos].

 

 El desigual perfil gustativo de los humanos

No existe uniformidad en el perfil gus­tativo de los humanos. Para determi­nar la sen­sibilidad al gusto en varios su­je­tos se realizó una experiencia muy sim­ple: se les ofreció productos diferen­tes. La experiencia mostró que no había ni siquiera dos con el mismo per­fil gusta­tivo. Sólo en el caso de gemelos uni­vite­linos se obtuvo un perfil más parecido, pero no idéntico. “Este género de varia­ciones es lo que hace la unicidad, en el plano bioquí­mico, de todos los seres hu­manos, y puede ex­plicar las preferencias alimentarias particulares de cada per­sona [Farb/Armélagos].

 

Olores/sabores pre­dominantes en algunas co­cinas del mundo

Japón: soja, sake, azú­car. // Chi­na (Cantón): soja, raíz de jengibre, vino quemado, aceite de ca­ca­huete, ajo, azúcar. // In­dia: mezcla de curry, ajo, co­mino, jengibre, coriandro, carda­momo, pi­mienta, aza­frán, nuez de coco, vinagre. // Oriente Medio: li­món, ajo y perejil. // Grecia: li­món y oré­gano (a ve­ces canela). // Italia: aceite de oliva, to­mate, basi­lisco, tomillo, orégano, ajo. // Francia: mantequi­lla, crema, vino, caldo de ave o de buey (también queso, hierbas, mostaza). // Rusia y Escandinavia: crema agria, comino. // América Cen­tral: lima, pi­mientos chiles y coriandro (o ajo y cebolla). // México: tomate, pimientos chiles y co­mino.

 

La simplicidad europea de contrastes

En el mundo europeo se impone, para preparar un menú, el criterio de simplicidad de contrastes en el gusto. “Hay unas normas a las que no se debe faltar nunca: las salsas blancas han de preceder a las oscuras; las guarniciones no han de repetirse, con la sola ex­cep­ción de las trufas y las setas, aunque en el caso de es­tas últimas convendrá variar su clase en los platos en que hayan de inter­venir; se han de al­ternar carnes blancas y rojas; los vegetales, sea cual fuere su clase, no deben aparecer dos veces en la misma comida; en ningún caso el menú del almuerzo debe comprender caldos o sopas; ni es correcto servir entremeses fríos en las comidas, a me­nos que se trate de caviar, sal­món ahumado u otro tipo de ahuma­dos, ostras, ciertos mariscos, cocktails de crustáceos o de frutas” [Luján/Bettonica].

 

El ritmo gustativo de vinos y comidas

También existe una venerable tradi­ción que regula el acopla­miento de vinos con comidas, hermanando caldos y pla­tos. Brillat-Savarin sentaba el siguiente principio general: “L’ordre des bois­sons est des plus tempérées aux plus fumeuses et aux plus parfu­mées”. Al tomar el vino, el orden del servicio es el siguiente: de lo ligero a lo vigoroso, de lo joven a lo viejo, de lo ligeramente per­fumado a lo intensamente perfumado, de lo que tiene menos cuer­po a lo que tiene más cuerpo. Se requiere este cambio, explica el ilustre gastrónomo, porque “la len­gua queda saturada después de la tercera copa, y a partir de este momento, el mejor vino no podrá suscitar en nosotros nada más que obtu­sas sensaciones” [Brillat-Savarin].

Antes de cambiar de vinos conviene tomar un poco de agua fría para que el paladar se libere del gusto dejado por el ante­rior. “En princi­pio, el vino blanco seco pre­cede a todos los otros caldos. El tinto, al blanco dulce y a los licorosos. Si se sirven va­rios blan­cos secos, el más li­gero habrá de ade­lan­tarse al más gene­roso, el más joven al de mayor edad, el de menos clase al de más clase. Y la misma norma debe aplicarse a los diver­sos vinos tintos: la juventud va por de­lante”  [Luján / Bettonica]. Y aunque de manera ge­neral vale el principio de que a los pes­cados y mariscos convienen vinos blan­cos, mien­tras que a las carnes deben acompañar vinos tintos, existen bastantes y conspi­cuas excepciones: un bacalao a la viz­caina pide un tinto li­gero

Artículos que te pueden interesar

Del cocinero al cocinista, y vuelta Ramón Bayeu y Subías (1746-1793). “En la cocina”. Una desenvuelta cocinera mueve con energía el contenido de una sartén sobre el fuego. Por su modo d...
Razón dietética Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. G...
Mi dietista por fuera Hipócrates (460 a. C.) nació en la isla de Cos, donde se encuentra esta figuración escultórica con el sabio maestro. Fue uno de los más grandes cient...
Mahonesa, Mayonesa, Ajo aragonés  Un grupo de amigos, siempre atentos a la historia culinaria, me preguntaron si la salsa llamada "mayonesa" podría considerarse un plato específico es...
La cocina futurista  Principios antropológicosEstamos acostumbrados –quizás demasiado– a leer y escuchar  muchas cosas acerca de la "nueva cocina", de la...
Sopa Cana Jozef Israëls (1824-)  Orienta su estilo hacia la pintura de género realista, como forma de expresar su admiración por el ser humano, siendo el tema ...
El vegetarismo como fenómeno cultural  Símbolos del vegetarismoEl vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cul...

1 Comentario

  1. Qué interesante artículo Juan, la antropología aplicada a la alimentación, me resulta fascinante y siempre que leo estas cosas, me admira pensar que somos el resultado de una evolución sabia, perfecta y coherente.
    Sin embargo, el mundo desarrollado, que es un mundo publicitario, repleto de influencias que manejan nuestros deseos, podría dar al traste con esta sabia evolución, pues más allá de permitir la fluidez de lo instintivo a la hora de alimentarse, siguiendo patrones que nos trascienden, que como dice el artículo, abarcan la ecología como algo general: clima, flora, etc., más allá, digo, lo cultural en este caso, llamando cultura al despliegue de medios de comunicación que modelan nuestro pensamiento, sofocaría lo biológico, llevándonos como así está sucediendo a un incipiente desastre nutritivo. Occidente muere por exceso de alimentos con calorías vacías, mientras más de la mitad del mundo muere por carencia del mínimo imprescindible.
    Me pregunto el efecto que podrá tener a nivel antropológico, esta influencia, aunque ya podemos aventurar algunos cambios. Es alarmante comprobar que por ejemplo, lesiones en las extremidades inferiores que hasta hace pocos años, se daban sólo en la edad adulta, debido al exceso de peso de nuestros niños, cada vez rebajan más las edades en que se producen. La obesidad infantil tiene muchas caras, no solo la estética con su impuesto psicológico. Las enfermedades cardiovasculares son más conocidas.
    Por otra parte, la comida cada vez más, tiende a satisfacer no el sentido del gusto, o la necesidad nutricional, sino otras necesidades seguramente más alejadas de lo natural y en cierta forma impuestas por una necesidad de estímulos cada vez más rápidos, cada vez más fáciles, cada vez más vacíos. No percibimos más que el “golpe” y nos dejamos todo el fondo.
    Ahí tenemos esa corriente de cocina miniatura, de colores, en movimiento, impresionante, algo que podríamos llamar la cocina espectáculo, que está bien, tiende a impresionar todos los sentidos, pero que como esas películas de acción rápida, no dejan margen para la profundidad en la percepción. El sentido del gusto, sino relegado, sí queda muy apaciguado entre tanto ruido.
    En fin, un debate muy interesante, que daría para mucho ¿no es cierto?
    Gracias por estos artículos que nos estimulan.
    Un abrazo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

*

© 2017 Regusto.es