Mes: junio 2011

Cortesía en la mesa

Paul Émile Chabas (1869-1937), “Coin de Table”. Los comensales atienden con respeto y cortesía a una persona acompañante que les habla desde el extremo oculto de la mesa. Todo en el cuadro expresa cortesía, desde la vajilla a las flores, pasando por el elegante vestido de los comensales.

Qué es la cortesía

Un comensal, un camarero, un chef muestran cortesía cuando manifiestan respeto, atención y afecto hacia las personas con las que se encuentra en su trato normal. Tal respeto no se dirige a una cosa, sino a una persona. La cortesía es una relación interpersonal.

Así entendida, la cortesía tiene que ver con la “urbanidad” o, en sentido amplio, con las “buenas maneras”. Una persona “cortés” es atenta, respetuosa, comedida, afable, urbana.

He de advertir que el tiempo, o la historia, ha ido ensayando sobre los comensales maneras de urbanidad, pero no siempre esas maneras han sido lo suficientemente buenas. Por ejemplo, antiguamente en la mesa se comía con los dedos, se eructaba y escupía, no existían cubiertos, ni reglas determinadas para comer, ni ninguna norma fija. Ya analizamos esto en el artículo El tenedor: un cortesano en la mesa y en Emociones blancas: manteles y servilletas.

Yo supongo que las actuales “maneras” de mesa (desde la posición simétrica de los cubiertos al perifollo de la servilleta) irán paulatinamente cambiando -no desapareciendo, sino cambiando-. Así son las costumbres. Y es de esperar que con ello nunca quede eliminada la cortesía, la cual responde a una actitud espiritual que va más allá de las rutinas.

Las consideraciones que siguen me han sido sugeridas por la lectura de una obra de Romano Guardini, adaptadas ahora a los fines de este blog.

 

La cortesía no es superficial

La cortesía es respeto a la persona. En el respeto radica precisamente la significación de lo que se llama cortesía. Con ella no se alude a nada exterior o superficial. La auténtica cortesía es expresión del respeto a la persona humana. Hace que quienes se encuentran en un mismo espacio vital puedan convivir sin herirse mutuamente; más aún, convivir con la dignidad de personas.

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Un libro de casquería

Para Abraham García, regente del restaurante Viridiana, las vísceras son el centro del universo gastronómico. En este libro sobre la casquería , titulado De tripas corazón: la biblia de la casquería (Barcelona, 2009) desarrolla  con ingenio recetas clásicas: Morros; Crestas; Cabezas y sesos; Carrilleras; Lenguas; Orejas; Papada; Mollejas; Cuellos; Tuétanos; Corazón; Sangre; Hígado; Bazo; Riñones; Criadillas; Entresijos; Cortezas y tocino curado; Callos;  Estómago; Manos; Ubres; Rabos. Termina con la casquería del mar.

Confiesa en la Introducción: “Tras un cuarto de siglo de injustificada apatía entre los consumidores que supuso el cierre de muchos emblemáticos puestos que dignificaban nuestros mercados, hoy la casquería resurge, con renovado ímpetu. Interés del que, aunque solo sea por mimetismo, parece contagiarse el ama de casa que de nuevo vuelve a pedir la vez en esas colas nutridas mayoritariamente por emigrantes hispanos que han devuelto a los despojos su abolido esplendor”.

Una observación: se le ha colado la “becada”  entre las cortezas y los callos. En realidad la becada es un ave del tamaño de una perdiz, de pico largo y plumaje pardo rojizo; y su preparación culinaria no tiene nada que ver con la propia de la casquería. Quizás ha querido referirse a otra cosa.

He de confesar que algunas humoradas suyas más parecen boutades que ocurrencias graciosas. Pero es meritorio el esfuerzo profesional que ha hecho para destacar los varios sabores y olores que se conjugan en múltiples platos de casquería.

Casquería

Francisco de Goya (1746-1828): "Bodegón" con carne vacuna. El pincel de Goya se desliza con extrema agilidad por la cabeza y el "interior" de una res, donde se pueden apreciar elementos de casquería.

Casquería: una cultura gastronómica

Cuando se me ofrece algún plato de casquería, siempre me acuerdo de la aversión que don Miguel de Unamuno mostraba por estos preparados culinarios, tan apetecidos en la capital de España, allá por finales del siglo XIX y comienzos del XX. El muestrario que ofrece puede que nos haga sonreír: “Los modales, los chistes –esos horribles chistes del repertorio de los géneros chico e ínfimo–, la literatura, el arte –sobre todo la odiosa música que se aplaude en los teatros por horas–, la navaja, los bailes, la cocina con sus picantes, sus callos y caracoles y otras porquerías; los toros, espectáculo entontecedor, por el que siento más repugnancia desde que se ha declarado cursi el pronunciarse contra él, etc., etc. Es una oposición íntima y de orden social” (La crisis del patriotismo). Don Miguel estimaba, por aquellos tiempos, que la casquería madrileña iba indisolublemente unida a un modo vulgar de entender la vida y a una cultura populachera y entontecida.

 

Ricos y pobres

Es comprensible que en tiempos de bonanza económica, el aprovechamiento de los animales que ingresan en la cocina sea parcial; normalmente quedan fuera los llamados “despojos”, como asadura (las entrañas), cabeza, manos y criadillas (testículos) de las reses; y también  alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves. Todo ello constituye lo que se llama “casquería”. Seguir leyendo

Del comer y engordar

 

En su óleo "El gordo al arco" (a la portería) el pintor argentino Alejandro Varela (1963-) expresa, con gestos gráficos y francos, las desigualdades sociales que sufren los individuos con prevalencia de sobrepeso y obesidad; incluso entre los niños. Un sobrepeso que está relacionado con factores de riesgo genéticos, ambientales y del estilo de vida que afectan a todo el espectro social; mientras que la obesidad está muy vinculada con el menor nivel educativo familiar y es un marcador de desigualdad en salud.

Muchas energías renovables

Si los norteamericanos –cuyo excedente corporal de grasa se cal­cula en un bi­llón de kilogramos– se decidieran a adelgazar hasta lograr un peso ideal, y si esa energía pu­diera ser aprovechada me­cánicamente, se haría recorrer 18.000 kilómetros al año a 900.000 automóviles.

Y si esas ca­lorías se convirtiesen en electricidad, se podrían alimentar de co­rriente durante un año las ciudades de Boston, Chicago, Washington y San Francisco jun­tas.

Esta podría ser una buena noticia para los políticos que tan preocupados están por el asunto de las energías renovables. Y también para las Clínicas que practican liposucciones (extracción de la grasa que a gordos y gordas les sobra). Seguir leyendo

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