Mes: julio 2011

Una cena jocosa: la de Baltasar de Alcázar

Baltasar de Alcázar (1530-1569). Este poeta sevillano derrocha gracia y malicia en sus versos, enfocando los placeres de la mesa con imaginación amablemente epicúrea.

Baltasar de Alcázar (1530-1569). Este poeta sevillano derrocha gracia y malicia en sus versos, enfocando los placeres de la mesa con imaginación amablemente epicúrea.

No puede faltar en un blog de gastronomía el poema de Baltasar de Alcázar titulado “Cena jocosa”, una deliciosa pieza literaria que me hicieron aprender de memoria en mi niñez, siendo mis retóricas declamaciones el deleite de los abuelos.

Y es importante para la gastronomía por tres razones etnológicas: primera, porque la cena susodicha conjunta una serie de elementos básicos en la pirámide alimentaria: azúcares, proteínas, vitaminas. Segunda, porque se refiere a grupos corrientes de alimentos en el ámbito jiennense: como las aceitunas, el pan, la morcilla, el queso y el salpicón (este último podía ser un fiambre de carne picada con pimienta, sal, vinagre y cebolla). Tercero, porque indica un tipo de vino que era alabado en el siglo XVI: el “aloque”, un tinto claro o del que resulta de la mezcla de vino blanco y tinto. También habla de un recipiente para vinos, el pichel, un vaso de estaño, alto y redondo, con su tapa engoznada; y de otro recipiente, la bota, un cuero pequeño empegado por su parte interior y cosido por sus bordes, que remata en un cuello con brocal de cuerno o madera, destinado especialmente a contener vino.

Baltasar de Alcázar nació en Sevilla en 1530. Aunque fue un buen humanista, se dedicó a la carrera de las armas, sirviendo a las órdenes del marqués de Santa Cruz y de Álvaro de Bazán.

 Retirado del ejército, ejerció como alcaide de la villa de Molares, para ocupar luego en Sevilla el cargo de tesorero de la Casa de la Moneda y Veinticuatro, administrador también del conde de Gelves.

 Murió en Ronda en 1606.

Sus poemas son festivos o jocosos, y a veces satíricos. El placer de la buena mesa (la de entonces) comparece con matices amablemente hedonistas, con talento para la métrica e ingenio en la composición.

La “Cena jocosa” está compuesta en redondillas (cuatro versos octosílabos), hilvanadas con ingenio y gracia, adjetivando los manjares que componen la cena y mostrando aspectos costumbristas inolvidables.

 

Biopsicología alimentaria

Francis Leukel, Introduction to Physiological Psychology. Study Guide: Physiological Psychology. Publicado inicialmente en el año 1972, y reeditado varias veces, este libro puede ser un buen referente para iniciarse en los temas que ayudan a entender lo “esencial” de todo el proceso alimentario en su aspecto psicológico y fisiológico.

Para estudiar el fenómeno psicológico alimentario deben apreciarse todos los factores fisiológicos que concurren en la percepción, en los impulsos, en las emociones propias de la atracción o repulsión de los alimentos. Aunque este libro de Francis Leukel no está orientado específicamente a los fenómenos de la nutrición, ayuda especialmente a entender cada elemento implicado en ella: desde el sistema nervioso central, hasta las localizaciones cerebrales, pasando por el mundo de las hormonas y los procesos químicos que subyacen a cada reacción psicológica.

En primer lugar, expone la vertiente neurocientífica y psicológica de la psicobiología, lo que se llama Psicología fisiológica, como disciplina científica, cuyo objetivo es estudiar las bases cerebrales y biológicas del comportamiento, explicando la mente en términos de funcionamiento cerebral. La psicología fisiológica tiene dos variables: una dependiente, que es la conducta; otra independiente, que es el cerebro: un cerebro activado o lesionado realiza o anula cierta conducta alimentaria.

Se podría decir que la Psicología fisiológica es parte de la neurociencia, pues a la vez que estudia el cerebro, se aplica a comprender el comportamiento, convirtiéndose en una disciplina psicológica.

Es claro que las actuales investigaciones neurocerebrales y hormonales han avanzado mucho; pero este libro ofrece todavía una base aceptable para acercarse a todos estos procesos.

 

 

 

 

Preferencias de alimentos y sabores

Food Preferences and Taste: Continuity and Change: Anthropology of Food and Nutrition (Oxford, 1996). En este libro se habla de las preferencias alimentarias y del gusto, teniendo presente la dialéctica entre continuidad y cambio que es inherente a la alimentación y nutrición. En realidad, las preferencias de alimentos y sabores son algunos de los elementos que afectan a la existencia humana. Hasta ahora se han investigado ampliamente y están bien documentados los factores socio-culturales, fisiológicos y neurológicos involucrados en la alimentación. Sin embargo, la información y el debate sobre estos factores se encuentran dispersos en toda la literatura académica de las diferentes disciplinas.

En este volumen interdisciplinar se unen perspectivas de un equipo internacional de colaboradores que incluye antropólogos sociales, biólogos, etólogos, etnólogos, psicólogos, neurólogos y zoólogos con el fin de facilitar el acceso a las diferentes especialidades en el tema.

Helen Macbeth preside el ICAF (Europa) y es Research Fellow Honorario del Departamento de Antropología de la Universidad Oxford Brookes. Además del presente volumen, la profesora Helen Macbeth ha editado varios libros sobre antropología alimentaria, como:  Alimentos para la humanidad (Oxford, 1990), Investigación de hábitos alimentarios: métodos y problemas (Oxford, 2004).

 

Antropología de las costumbres alimentarias

Consuming Passions – The Anthropology of Eating by Peter Farb & George J. Armelagos (Boston: Houghton Mifflin Company, 1980, 279 págs). Peter Farb (1929-1980), antropólogo norteamericano, miembro de distintas asociaciones científicas; George Armelagos, Profesor
 de Antropología en la Universidad de Colorado desde 1968.

La relación de la conducta alimentaria con la cultura y la sociedad se explora en este libro desde una perspectiva antropológica. Los autores sugieren que, para descubrir dónde, cuándo, qué, cómo y con quién se come hay que aprender cómo funciona una sociedad. Se examinan los hábitos alimentarios, las costumbres, las creencias y las actitudes. Se describen los aspectos biológicos y evolutivos de la alimentación. Se discuten las prácticas de alimentación en relación con el ciclo de vida. Se analiza la asociación del comer con los símbolos, con los estados de cosas, con la entrega de regalos, fiestas, relaciones sociales y de parentesco, y el ritual de la comida. Se consideran las preferencias alimentarias y las aversiones que pueden caracterizar a toda una cultura. Desde la perspectiva del antropólogo se analizan temas de actualidad en la dieta y comer (hambre, la obesidad, las comidas rápidas, los aditivos alimentarios, el exceso de nutrientes, el procesamiento de alimentos y seguridad alimentaria).

 

El olfato

David Teniers (1610-1690): “Anciana oliendo un clavel”. Una escena amable de la vida cotidiana es retomada por el artista, quien inmortaliza los actos menudos con gran riqueza de color, emoción y poesía, poniendo el frescor de una técnica de sorprendente virtuosismo.

En busca del mejor olor

El olor es un elemento esencial del «gusto gastronómico» completo, pues interviene de un modo importante en el «sabor» de las comidas. De hecho, los alimentos “resultan insípidos cuando están bloqueadas las vías olfativas, como sucede cuando se padece un intenso resfriado. El olfato interviene probablemente en dos quintas partes del «sabor» de los alimentos. Ello es lógico, puesto que se ha calculado que el olfato es unas 10.000 veces más sensible que el gusto, basándose en concentraciones de estímulos” (Leukel).

Aunque desde un punto de vista estrictamente biológico el olfato es más importante para el animal que para el hombre, lo cierto es que desde un punto de vista antropológico el olor, en forma de perfume, se eleva a categoría estética con proyección incluso industrial. “La industria del perfume invierte millones de dólares en la investigación de aromas, y tanto hombres como mujeres gastan asimismo millones en preparados que, o bien agregan olores a sus cuerpos o los suprimen. El hombre lanza al aire, en forma de pulverizaciones, sustancias que suprimen olores desagradables o bien que, en ciertos casos, nos hacen anósmicos, es decir, incapaces para sentir cualquier clase de olores, ni agradables, ni desagradables. La industria enológica está tan interesada en el aroma de sus productos, como en un sabor y dedica muchos medios para lograr dicha finalidad. Incluso los vendedores de coches usados han descubierto que pueden aumentar los precios de venta y vender más fácilmente coches cuando los interiores han sido rociados con soluciones que proporcionan un «olor a coche nuevo»” (Leukel). Continuar leyendo

El gusto

Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

Carel Fabritius (1622-1654), “El gusto”. Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

La lengua y el gusto

La lengua es un órgano que cumple varias funciones, como hablar y deglutir, pero también gustar o saborear. Para esto último hay en su superficie unos racimos de células gustativas –las papilas–, que, hundidas en surcos y cavidades, –y llegando hasta la garganta– terminan en fibras nerviosas, las cuales comunican al cerebro las sensaciones recibidas.

 

El excitante del gusto

El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca, las cuales sólo pueden estimular las células ciliadas si se hallan en solución, convirtiéndose entonces en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas). No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de las glándulas salivales. El agua pura no causa sensación en el gusto. Continuar leyendo

El conflicto alimentario de la bulimia

"Avidez alimentaria". Es un dibujo digital hecho por Liol. Puede verse en DevianArt.

El influjo del imaginario social

Desde la edad infantil la conducta alimentaria puede responder a un conflicto con el entorno, incidiendo en la manera de comer, en los horarios, en el número de comidas, en la cantidad y calidad de las mismas, etc. Conflictos que encierran aspectos psicológicos, sociales y constitucionales, a veces de difícil diferenciación. Pero los aspectos psicosociales son claramente identificables en lo que se llama el “imaginario social”.

Por “imaginario social” se entiende el conjunto de imágenes o ideas que se imponen en la mente de los individuos, debido a intereses de su entorno –sean comerciales o estéticos o profesionales–, y que se refieren al mejor modo de estar en forma, de aparentar, de tener éxito con el propio cuerpo. Estas imágenes responden en realidad a profundas tendencias del individuo a sobresalir, a ser reconocido, a triunfar. Cuando estas imágenes conforman la conciencia juvenil, por ejemplo, de una chica, actúan como filtros que no permiten evaluar otra cosa que no sea la expresión del éxito o del triunfo. Es impresionante la influencia de la sobrevaloración cultural de la delgadez sobre la conducta alimentaria restrictiva. Continuar leyendo

Adelgazar sin límite: la anorexia

 

Caravaggio: “Narciso” (1600). Un joven hermoso se queda embebido por el reflejo de su propia imagen en un estanque. Su admiración fue tal que cayó al estanque al intentar besarla, muriendo ahogado. El tenue reflejo del joven significa la fatuidad de la belleza física, tan inestable como el reflejo de la superficie del agua. También la anoréxica se mira en el estanque de la sociedad: pero el reflejo que recibe de su propio cuerpo le molesta.

Búsqueda inquieta de adelgazamiento

Cuando el organismo está bien nutrido y saciado pierde normalmente de manera temporal (sólo por unas horas) las ganas de comer. Pero existe una búsqueda obsesiva de adelgazamiento mediante una dieta progresivamente restringida; es el comportamiento propio de la anorexia nerviosa que, junto a la bulimia, está muy extendida en la población juvenil, especialmente femenina. No es propiamente la falta de ganas de comer en un sujeto mal nutrido, pues el anoréxico sufre «punzadas de hambre».

En la anorexia nerviosa aparece una implacable búsqueda de adelgazamiento, mediante restricción de la ingesta hasta llegar incluso a la inanición.

Perturbaciones biológicas de la anorexia

Las causas biológicas apuntan a la delgadez extrema, incluso a la inanición, con la concomitante malnutrición.

El anoréxico rechaza persistentemente los alimentos y pierde peso de un modo alarmante, dejando de percibir las sensaciones de hambre al ingerir menos de 200 calorías diarias. Y, sin embargo, su lastimoso grado de emaciación (adelgazamiento morboso) no se corresponde con el alto nivel de atención y de actividad que desarrolla. Continuar leyendo

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