Carel Fabritius (1622-1654), "El gusto". Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

Carel Fabritius (1622-1654), “El gusto”. Este pintor holandés, probablemente discípulo de Rembrandt, utiliza admirablemente los intensos contrastes de luz para expresar el gusto inmediato de la dulce uva en la punta de la lengua.

La lengua y el gusto

La lengua es un órgano que cumple varias funciones, como hablar y deglutir, pero también gustar o saborear. Para esto último hay en su superficie unos racimos de células gustativas –las papilas–, que, hundidas en surcos y cavidades, –y llegando hasta la garganta– terminan en fibras nerviosas, las cuales comunican al cerebro las sensaciones recibidas.

 

El excitante del gusto

El excitante del gusto está constituido por las sustancias sápidas diluidas en la boca, las cuales sólo pueden estimular las células ciliadas si se hallan en solución, convirtiéndose entonces en iones (átomos o moléculas eléctricamente cargadas). No habría sensación si no hubiere disolución de la sustancia, causada por la secreción de las glándulas salivales. El agua pura no causa sensación en el gusto.

Así pues, la lengua sólo es sensible a un objeto humedecido, o bien por sí mismo, o bien por la saliva. Sólo cuando están en solución, las moléculas de dicho objeto se ponen en contacto con las fibras de las papilas, produciéndose una reacción química que desencadena una respuesta, a saber, la sensación del gusto del objeto.  Otras propiedades del objeto producen asimismo sensaciones táctiles, tanto físicas como químicas. Las sensaciones físicas dan noticia del tamaño, de la consistencia y de la temperatura de las partículas. Las sensaciones químicas proporcionan noticias, por ejemplo, del picor del chile y de la frescura de la menta.

 

El órgano del gusto

El órgano afectado está representado por racimos de células distribuidas en la lengua, tradicionalmente llamadas papilas caliciformes, fungiformes y foliadas que terminan el nervio gustativo –son terminaciones nerviosas sensibles– y recubren la mucosa lingual en un número no inferior a diez mil, y agrupadas por temas: pues el objeto del gusto son los distintos sabores.

Aunque durante mucho tiempo se creyó que sólo existían cuatro tipos específicos de células gustativas (para lo dulce, lo salado, lo agrio y lo amargo), en realidad se ha demostrado que una papila gustativa de la zona sensible a lo “dulce” puede responder también, aunque en menor intensidad, a los otros sabores.

 

El objeto del gusto: los sabores

Según la teoría clásica, los sabores se distribuyen en la lengua en cuatro grupos: agrio, amargo, dulce y salado; recientemente ha sido añadido el gusto umami (véase: Un gusto fragante, el umami). Mediante la len­gua no sólo se reconoce el gusto de los alimentos, sino también su textura y su temperatura, determinando que sean rechazados o aceptados.

amargo: parte posterior (ej., es­timu­la­ción por quinina);

agrio: bordes (ej., estimulación por ácido clorhídrico);

salado: parte anterior (ej., esti­mula­ción por sal común);

dulce: parte anterior (ej., esti­mula­ción por azúcar).

umami: parte anterior y bordes (ej. estimulación por glutamatos)

Todos los sabores complejos incluyen algunas de las esas cualidades, en una proporción que el degustador experimentado apreciará enseguida, por el hecho de que la lengua no es igualmente sensible en todas sus partes a taless cualidades: en la punta, el sabor dulce y amargo; rodeándolos, el umami; en los lados, el ácido; en la parte posterior, el amargo. Cada cualidad sápida tiene su receptor específico, al menos de una manera genérica. Porque no hay equivalencias exactas entre composiciones químicas y sabores.

Al parecer no se ha encontrado una respuesta definitiva a la pregunta acerca de las propiedades químicas desencadenantes de las distintas sensaciones, como lo amargo, lo dulce, lo salado, lo agrio. Ni se ha encontrado una relación directa entre la composición química de una sustancia y el sabor que nos deja en la boca. Pero hay algunas propiedades generales que han podido identificarse.

 

Agrio.- Los sabores agrios vienen principalmente de sustancias ácidas, compuestos que contienen átomos de hidrógeno, principales responsables de dicho sabor. Dado que las papilas reaccionan ante sustancias en solución, cuando la sustancia ácida entra en contacto con el agua desprende átomos de hidrógeno, los cuales han perdido sus electrones, o sea,  están eléctricamente cargados u ionizados. Los átomos de hidrógeno ionizados provocan la sensación de agrio al entrar en contacto con las papilas gustativas. Pero este factor químico no determina exclusivamente el carácter agrio de una sustancia. Por ejemplo, el ácido cítrico del limón tiene un sabor agrio muy alto, aunque no sea muy grande la cantidad generada de iones de hidrógeno. Al revés, el vinagre, que está compuesto de ácido acético, produce una gran cantidad de iones de hidrógeno, pero la sensación de agrio provocada no es tan alta.

Salado.- Aunque la sal común está formada por átomos de sodio y de cloro (cloruro de sodio), su sabor salado no se debe exclusivamente ni al sodio ni al cloro. Pues hay sustancias saladas que contienen cloro y no sodio, y también hay sustancias saladas que contienen sodio, pero no cloro.

Amargo.- En general las sales con alto peso molecular son principalmente amargas. En cambio, las sales de bajo peso molecular –con pocos átomos–, tienen sabor predominantemente salado. Otras sales que contienen mercurio tienen un sabor metálico; y otras que contienen plomo pueden tener sabor dulce.

 

Dulce.- Los compuestos orgánicos como los alcoholes, azúcares y glicoles provocan generalmente la sensación de sabor dulce. Pero la sensación de dulce también se debe a la forma en que estén conectados los átomos en las moléculas: hay compuestos que con los mismos átomos tienen diferentes disposiciones y provocan diferentes sabores, como el dulce. Estos ejemplos demuestran que no se conocen a fondo las reacciones químicas producidas en las papilas gustativas que emiten señales hacia el cerebro.

 

Relación entre papilas y sabores

En la teoría clásica de los sabores se ha seguido el siguiente esquema de distribución de papilas y sabores:

1. Papilas caliciformes (A). Volumi­nosas, si­tuadas en la zona dorsal, donde forman la V lingual.

2. Papilas foliadas (B). Localizadas en el borde de la lengua.

3. Papilas fungiformes (C). Disemi­nadas en la punta y en los dos tercios anteriores de la lengua.

4. Papilas filiformes. Son las más di­fundidas, muchas de las cuales no tienen función gus­tativa, sino táctil.

 

Finalidad del gusto.

¿Cuál es la finalidad del sentido del gusto? ¿Para qué fin está dispuesto naturalmente en el hombre? Tiene una doble finalidad biológica: estimulante una, y selectiva otra. El sabor: “1º Nos estimula con placeres a fin de que reparemos las continuas pérdidas resultantes de la acción vital. 2º Nos sirve de auxilio, con objeto de elegir entre las diversas sustancias que la Naturaleza ofrece, la más adecuada para la alimentación […]. Por ejemplo, las papilas caliciformes sólo reaccionan con el amargo […] La aptitud de la lengua para detectar el amargo ha tenido un enorme valor en la salvaguarda de la especie en el curso de la evolución humana, porque la mayoría de las toxinas naturales tienen un gusto amargo” (Farb / Armelagos).

 

 

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