Mes: agosto 2011

La elegancia en la mesa

 

Jules-Alexandre Grün (1868-1934): “Sobremesa”. Observador minucioso, hábil y exquisito en la acentuación del ambiente y de los gestos.

Porte y elegancia
 

El comensal, lo que se llama el buen comensal, ha de tener “porte”, que no es otra cosa que el modo de gobernarse y portarse en conducta y acciones en todos los actos que conciernen, de manera antecedente o concomitante, al acto de comer. De un lado, el porte coincide con la buena o mala disposición natural de una persona. Y por otro lado, se identifica con la mayor o menor decencia o lucimiento artificial con que uno se presenta o trata.

Sea natural o sea artificial, cuando el aire, la traza, la presencia que se llama «porte» no viene adjetivado en castellano, se entiende por lo que los latinos llamaban decens ornatus, elegantia: laute se gerere.

En realidad la elegancia es obra de libertad, o si se quiere, es un exigente  y adecuado artificio. De hecho, deriva del latín eligere que significa escoger, elegir. Y como la elección es propiamente obra humana, a la figura del ser humano se atribuye originariamente la elegancia; y así se habla de un talle elegante, de un andar elegante, de un gesto elegante. Análogamente se extiende este vocablo a la naturaleza inanimada que parece comportarse como el hombre: así, una casa, un paisaje, un jardín, un paraguas pueden ser elegantes. Seguir leyendo

Gastronomía en las “Bodas de Camacho”

Recreación romántica de las bodas de Camacho

Viandas para una boda manchega: la de Camacho

Un labrador rico. Tiene una gran casa en una población de La Mancha. Sus cuadras están llenas de recias mulas, muy aptas para labranza. Buenos viñedos, exquisitas frutas, finos aceites. Mucha tierra de trigal. Los arrieros no dejan de acudir para colmar sus hatos. El labrador se apellida Camacho y está preparando, con sus amigos, el festejo de su boda, la que se debería realizar con la bella Quiteria. Pero sabemos que ella está realmente enamorada de Basilio, un modesto campesino que no puede competir socialmente con el hacendado Camacho. En los capítulos 20 y 21 de la Segunda Parte del Quijote relata Cervantes las peripecias de este casorio, que al final tiene lugar, pero entre Quiteria y Basilio.

De interés para los fines de este blog es la preparación culinaria o gastronómica del bodorrio, que recuerda en algunos puntos el lejano banquete de Trimalción. Es relatada a través de los ansiosos ojos de Sancho, hambriento y cansado, muy poco fiado de los recursos de su señor. Seguir leyendo

Una novela sobre el hambre soportada

En 1890 Knut Hamsun publicó una novela titulada “Hambre”, cuyo protagonista viene muy bien caracterizado por el personaje de Munch incluido en la portada de esta edición española (Ediciones La Torre,  Madrid 1999), una de las varias que se hicieron en nuestro país.

El protagonista padece un hambre atroz durante toda la narración y carece de elementales recursos de adaptación al medio. Sus jornadas pasan lentamente bajo un cruel tormento interior autodestructivo.

Un hambre punzante impide que tenga ideas que le ayuden a sobrevivir: todo le distrae y no se le ocurre nada, sus pensamientos se desvanecen.

Desesperado, hace conjeturas mientras recorre las calles frías de la ciudad agotado, débil y mirando escaparates adonde hay comida. Se le empezó a caer el pelo, sufría fuertes dolores de cabeza, incapaz de calmar sus nervios.

Esta novela, naturalista y experimental, ayuda a entender el estado subjetivo de quien padece hambre y no encuentra recursos, ni subjetivos ni objetivos, que le ayuden a encontrar una salida a su situación.

Agresiones alimentarias toleradas

Salvador Dalí: “Cesta de pan”. El pan blanco actual, comparado con el pan integral, es en un 70% más pobre en vitamina B6, en un 58% más pobre en ácido pantoténico, en un 47% en ácido fólico, en un 60% en potasio.

El alimento expoliado

Cuando un niño europeo o nortea­me­ricano tiene en su mano una simple bolsa de patatas fritas, en realidad lleva consigo un sin­fín de operaciones quími­cas que han podido reducir el delgado trozo de patata a una especie de papel secante al que se le ha adherido la grasa y la sal empleadas en su fabricación. Pero antes de eso, la patata ha estado obediente­mente some­tida al imperio de la quí­mica. Primero fue agredida químicamente mientras es­tuvo en tie­rra, para no ser ata­cada por in­sectos. Después de su reco­lección, fue tratada con acetato de metilo para que no germinara. En el proceso de fritura y en­vasado se le pudo añadir con­servantes y aromas artificiales. Cuando el eslogan publicitario proclama al fin el carácter natural de ese producto, en rea­lidad puede estar ofre­ciendo casi un de­trito, carente de elementos nutritivos ori­ginales y, además, peligroso para la sa­lud (R. J. Courtine, 46-66).

Esa patata –un producto tan exten­dido y generoso– se podría to­mar como sím­bolo de las manipulaciones químicas que sufren ac­tualmente nuestros ali­mentos.

Mediante el perfeccionamiento de las modernas técnicas ali­mentarias la huma­nidad no saca ya el total de sus calorías ni de las carnes en estado natural, ni de las frutas y legumbres frescas: se acomoda progresivamente a productos preparados por congelación o conservación, inter­venidos incluso por algún procedimiento químico.

La multiplicidad de productos natu­rales nutritivos re­partidos sobre la tierra se ve reducida cualitativamente a unos cuantos alimentos preparados, fá­cilmente identificables en un su­permer­cado. Con el aumento del consumo de grasas y azúcares preparados disminuye la carga de vitaminas y minerales. Seguir leyendo

Avances y remiendos alimentarios: conservar y modificar

Adriaen Van Utrecht: “Despensa” (1642). Un bodegón –típico del barroco holandés–exuberante, abundante en manjares y objetos que presenta: da a conocer la riqueza originaria y directa de su nación.

Conservar

 

Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución in­dustrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII, cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la conservación, la mecani­zación, el comercio y el transporte.

Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de Asia y Eu­ropa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del hielo, de la sal, del azú­car, del ahumado, de la cocción y del secado). Seguir leyendo

Un lento camino hacia la cocina: aclimatación y domesticación

Francisco de Goya (1746-828): "Pavo". El pavo vulgar fue traído del Nuevo Mundo y tuvo tal aceptación que dejó arrinconado al pavo real que se comía desde antiguo en Europa; éste quedó como ornamento de parques y jardines.

Sentido alimentario de la aclimatación y la domesticación

¿Dónde tuvo lugar la aclimatación? Hasta hace poco era fre­cuente leer en historias de la alimentación que la acli­matación tuvo lugar en Egipto, creyendo que la irrigación natural de sus regio­nes áridas, efectuada por las crecidas periódi­cas del Nilo, dio la idea de plantar allí semillas. Pero el caso es que “no se ha encon­trado en Egipto ninguna planta sil­vestre emparentada con cual­quiera de las que primero se cultivaron” (R. L. Beals / H. Hoijer, 310). ¿Cómo se iba a acli­matar, si no existía?

Los investigadores parecen estar de acuerdo en que el cultivo de las plantas se emprendió en muchas áreas a la vez y en relación con numerosas plantas. Era factible que la técnica de la irrigación se desarrollara primeramente en los valles de las montañas, des­viando las aguas de los ríos para derramarlas sobre amplias áreas. Seguir leyendo

Una cena romana opulenta: la de Trimalción

 

Lawrence Alma Tadema (1836-1912) en "Las rosas de Heliogábalo", describe, con un punto de colorido romántico, una comida romana.

Una cena “opulenta” –o sea, profusa, copiosa y excesiva– no la podía ofertar durante el primer siglo de nuestra era un voluntarioso romano infortunado, sino sólo personajes como Trimalción, un magnate próspero y acaudalado.  Precisamente el escritor Petronio compuso hacia el año 66 después de Cristo un libro titulado Satyricón, donde se incluye un relato extravagante, la Cena de Trimalción, llena de sorpresas gastronómicas y formas bufas de servicio. Tanto las viandas como las maneras de mesa que allí se relatan únicamente podrían haberlas sobrellevado unas cuantas familias poderosas del Imperio. Seguir leyendo

Antiguas artes alimentarias: acumulación y producción

Arado egipcio. El arado romano puede considerarse como un perfeccionamiento del arado egipcio.

Acumulación y producción

Los recursos alimenticios disponibles por un pueblo determi­nado dependen no sólo del ambiente natural y de la pobla­ción, sino también de la técnica o cultura que posea. Cuanto más se supedita el hombre al ambiente para su alimenta­ción, menos libertad ex­terna e interna tiene. “Los pueblos que viven de la reco­lección y acopio de raíces, bayas, semillas e insectos dependen en su mayo­ría direc­tamente de lo que el ambiente natural les ofrece. Los pueblos que han adquirido las técnicas de la plantación, cultivo y re­colección de cosechas o de cría de ani­ma­les, y que practican los métodos de coc­ción o de otro género, que modifican la composi­ción físicoquí­mica de los pro­duc­tos naturales, hacién­doles útiles o más apetecibles como alimentos, dependen menos directamente de las ofertas natura­les del ambiente físico en que viven. Mientras que el hom­bre aprende a ex­pansionar sus recursos de produción de alimentos mediante técnicas y recursos culturales, hace retro­ceder el espectro del hambre y sienta las bases para la expan­sión de la sociedad”[1]

Las artes o técnicas para obtener ali­mentos pueden ser com­prendidas en dos apartados principales: la acumula­ción y la pro­ducción. Seguir leyendo

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