Adriaen Van Utrecht: “Despensa” (1642). Un bodegón –típico del barroco holandés–exuberante, abundante en manjares y objetos que presenta: da a conocer la riqueza originaria y directa de su nación.

Conservar

 

Con la aplicación del maquinismo, la llamada «revolución in­dustrial» trajo al ámbito alimentario, desde el siglo XVIII, cuatro maneras de conseguir mejores alimentos: la conservación, la mecani­zación, el comercio y el transporte.

Sin embargo la conservación de los alimentos ha existido desde hace varios milenios en aquellas antiguas regiones de Asia y Eu­ropa cuyas posibilidades lo permitían (mediante la aplicación del adobo, de la maceración, del vinagre, del hielo, de la sal, del azú­car, del ahumado, de la cocción y del secado).

Se conoce la utilización de alimentos secos por los soldados y los viajeros de la antigua China (K. C. Chang, 75). También los turcos conocían la técnica de secar alimentos. Desde el progreso de la nave­gación marítima, a partir del siglo XV, se hizo cada vez más imprescindible la con­servación de ali­mentos para las grandes escua­dras. F. L. Cutting ha descrito todos los antiguos procedi­mientos de conservar pescado.

En cierto modo, los alimentos de larga conserva­ción fueron grandes protagonistas histó­ricos en el comienzo de la Edad Mo­derna, unidos al colonia­lismo y al comer­cio con ultramar. Pero todas estas téc­ni­cas empí­ricas fueron ampliamente supe­radas –evitando la descomposición quí­mica de los alimentos y el desarrollo en ellos de materias pató­genas– mediante la esterilización por calentamiento en re­ci­pientes perfectamente cerrados (técnicas científicas de conservas) o por creación de condiciones desfavorables que evitan el desarrollo de bacterias (mediante re­frigeración artificial, se­cado, ahumado, etc.).

Aunque basadas en método antiguos, las técnicas científicas de conservación fueron inventadas en 1795 por Nicolás Appert, para poner remedio a las problemas creados por las guerras napoleónicas. Su procedimiento, que se llamó «appertisation», servía para conservar en latas las sustan­cias alimenticias más variadas. Pocos años después se utilizó el bote de vidrio con el mismo fin. En 1815 dicha técnica estaba repartida por todo el mundo.

En la actualidad se aplican los siguientes modos de conservación:

Ahumado: Arenques, Salmón, Jamón.

Congelación: Carne, Pescado, Frutas, Verduras.

Deshidratación: Frutas pasas, Leche en polvo.

Deshidratación y Congelación: Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata.

Esterilización: Frutas, Verduras, Carnes, Pescado en lata.

Irradiación: Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata.

Liofilización: (Deshidratación a alto vacío y baja temperatura): Carne, Pescado, Frutas, Verduras en lata.

Salazón:  Jamón, Pescados (sardinas, bacalao, etc.)

Tales técnicas han transformado (por ejemplo, en precoci­nados, en la es­tan­dardización de ingre­dientes y platos) el hábito alimentario, la cocina doméstica y el servicio de muchos restau­rantes (J. Goody,  251-285). Se han extendido con gran rapidez los res­taurantes de servicio rápido, cuyo plato recomendado es la hamburguesa o un preparado similar, rico en proteínas, vi­taminas y minerales. La casa americana McDonald, que tiene mi­les de restaurantes repartidos por los países de influen­cia yanqui, codificó en 360 páginas el Manual operativo de sus empleados; y los di­ri­gentes, en sus diversos niveles, son sometidos a un entrenamien­to psicosocial (bajo el lema de eficacia, educación, servicio e igualitarismo) en seminarios intensivos impartidos en la llamada «Hamburger University» de Elk Grove, territo­rio de Illinois.

Por otro lado, la aplicación de los cono­cimientos genéticos al ám­bito agrope­cuario da como resultado la mejora cuantitativa y cua­litativa de animales y vegetales destinados a la alimentación. Hoy, para evitar prácticas fraudulentas, tanto los productos como las técnicas de ali­mentación se han hecho objeto de severa vigi­lancia por parte de Gobiernos, de Instituciones Internacio­nales (como la FAO).

La mecanización, por su parte, produce continuamente nuevos apa­ratos que fa­cilitan la preparación de alimentos.

Los países europeos y americanos que más han desarrollado y aplicado las téc­nicas de producción de alimentos se ven incluso amenazados por una sobreali­mentación, de suerte que, en medio de la abundancia, un 70% de sus defunciones se deben a pésimos hábitos alimentarios traducidos en enfermedades tales como la hi­pertensión, los ataques cardíacos y las afecciones coronarias.

*

Modificar

 

1. La actual industrialización alimen­taria obliga a la especialización, a la di­versificación y a la concentración, dando lugar a cinco fenómenos: desaparición de la autoproducción, especialización in­dustrial, diversificación industrial, rapidez de producción y concentración de indus­trias agroalimentarias (P. Ariès, 73-102).

2. La industrialización alimentaria bus­ca la modificación física y la mejora organoléptica del producto. De modo que el producto básico, de un lado, queda rectificado en su constitución fí­sica y, de otro lado, mejora en su aspecto organoléptico. A partir de este momento no se debate ya el tema del alimento desde la perspectiva  del bino­mio fresco-industrial; se debate bajo el bi­nomio perfecto/imperfecto. Y ello por­que la no­ción de frescor natural se hace coincidir con el de frescor artificial.

3. La industrialización alimentaria pro­cura jerarquizar los métodos de con­ser­vación que menos modifican el gusto, la textura o el color: la conge­lación: es la más acep­tada; la deshidra­tación y la lio­filización (legumbres, café, etc.); al vacío (mantiene las cualidades, pero por poco tiempo); la ionización: destruye bacte­rias, in­sectos, larvas (pa­tatas, ajos, cebo­llas, to­mates); tiene mala prensa por ser asimilada a la radiación nuclear.

4. Provoca la imposición del su­per­mer­cado, el cual realiza el 50% de ventas de productos alimentarios y vende el 90% de productos básicos (azúcar, aperi­tivos, café, pastas, etc.). Con ello logra el triunfo de los gigan­tes de la industria agroalimentaria: de modo que el sector agro alimentario se está convirtiendo en el reino de la OPA; y desde luego es uno de los primeros sectores industriales en Europa, ofre­ciendo el 70% de productos consumidos en la casa.

5. La industrialización alimentaria genera con ello la homogenización de conductas alimentarias. Porque induce nuevas exigencias de compra que llevan a desplazar al pequeño comercio: ej., fre­sas perfectamente calibradas que se co­mercializan en miles de cajas exacta­mente iguales. Porque impone normas de consumo, mediante el aseguramiento de elección abundante. Porque hace que las estructuras alimentarias dependan de es­trategias de multinacionales. Y porque las multinaciones acaban imponiendo tam­bién  a los agricultores sus propias nor­mas industriales (v. gr., MacDonald sólo acepta unas pocas variedades de patatas).

6. La industrialización alimentaria  también condiciona el surgimiento de la restauración comercial y social. La res­tauración comercial representa en Euro­pa un 40% de  comidas servidas fuera del hogar, sólo existe un 15% res­tauración tradicional y un 25% de neo-restauración (en evolución). La restaura­ción social (a empresas, hospitales,  escue­las) representa el 60% de comidas servi­das fuera del ho­gar: una cocina central (que hace la pre­paración básica) pasa su producto a una cocina satélite (que le puede dar un to­que de gusto popular o regional) y acaba en la cocina terminal (cuya función es a veces sólo recalentar).

7. La industrialización alimentaria im­pone el contenido de la des­pensa: pues aunque oferta infinidad de productos tra­dicionales, incluye produc­tos congelados y transgénicos e intro­duce alimentos cu­yos origen y naturaleza a veces se desco­noce. Por ejemplo, la carne reconstituida, cuyo origen es muy variado (piel, sangre, grasas, huesos, etc.): primero es deses­tructurada; luego es reestructuada en fun­ción del tipo de pro­ducto (final o in­termedio) deseado; a continuación es tri­turada, solubilizada en medio alcalino, pulverizada por centrifu­gación, enfibra­da, engrasada (con sólo un 5% de gra­sa), reestructuada con mezcla de ce­rea­les, enriquecida con proteínas, aroma­tizada, coloreada y fi­nalmente preco­ci­nada.

 

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Ariès, Paul: La fin des mangeurs. Les métamorp­hoses de la table à l’âge de la modernisation alimentaire, París, Desclée de Brouwer, 1997.

Courtine, Robert J.: L’assassin est à votre ta­ble, París, La Table Ronde, 1969.

Cutting, F. L.: Fish saving: a history of fish pro­cessing from ancient to modern times, Londres, 1955.

Chang, K. C.: Food in Chinese Culture. Anthropo­lo­gi­cal and Historical Per­spectives, New Ha­ven, Yale Univ., 1977.

Goody, Jack: Cuisine, cuisines et classes, París, Centre de création industrielle Beaubourg, 1984.

 

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