Para una pedagogía del comensal

Pedro Brueghel, el Viejo: "Banquete de boda aldeana" (1568). Responde a otro modo de concebir la regulación de los servicios y de los comensales. El lugar principal del granero está destacado por un paño detrás de la novia; al lado de ésta se sientan los padres y los invitados principales, siguiendo viejas normas de cortesía. El equipo de mesa, aunque rústico, obedece a su vez a un principio de orden: escanciando cerveza en vasijas apiladas, sirviendo los platos en parihuelas. El pintor ha destacado con humor varias transgresiones, permitidas por el ambiente aldeano.

Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buenas maneras de mesa”  (saboresdeviena.blogspot.com).

Con sencillez y ternura desgrana ante los pequeños aquellos detalles que hacen de la mesa un espacio convocador y agradable.

Empieza repartiendo entre los niños de primaria “el material”: mesas, sillas, servilletas, copas, vasos…. Al final sugiere algunos juegos relacionados con lo aprendido y, en una segunda parte, hace jugar a restaurantes, repartiendo los papeles entre los niños: unos serán camareros y otros clientes e incluso organiza un banquete para todos. Amplía también su enseñanza a determinadas normas, como el trato al acompañante: ceder la silla, abrir el paso, etc.

Les comenta que la educación de una persona se nota en su comportamiento mientras come. Mas para tener buenas maneras en la mesa, hay que saber algunas cosas, que son las que se enseñan en ese taller. Aprenden los niños tres cosas básicas: a poner la mesa; a usar los cubiertos, los vasos, copas y servilletas, en fin, todos los utensilios que se utilizan para comer; a comportarse con corrección.

Aplaudo esta iniciativa pedagógica de Puri. Y me atrevo a transcribir, para los “mayores”,  las sencillas explicaciones que ha puesto en su blog. Todo lo que sigue está en su página más detallado.

*

Poner la mesa

“La mesa tiene que invitar a que nos sentemos en ella. Eso quiere decir que todo cuenta: la limpieza, el orden, que esté muy bonita, que sea cómoda, etc. No es que la mesa tenga que ser lujosa, eso no tiene nada que ver: una mesa sencilla y humilde puede resultar tan agradable o más que una lujosa, pero si nos encontramos una mesa con un mantel sucio por ejemplo, o con las cosas desordenadas, no nos gustará. Tampoco nos gustará una mesa demasiado complicada, en la que hay tantas cosas que al final no sabemos ni cómo ni dónde sentarnos, porque las normas tienen que salir de forma natural, no tienen que ser incómodas ni forzadas.

Lo primero que haremos es poner un mantel.

A veces por cuestión de comodidad en comedores públicos, algunos bares o en el cole, los manteles que usamos son de papel o incluso no hay manteles, porque las mesas ya están preparadas para usarlas sin mantel o porque se usan bandejas, etc. Pero en casa, sobre todo cuando tenemos invitados y queremos causar una buena impresión,  o en un restaurante que sea bueno, la mesa siempre tendrá un mantel, un mantel muy limpio y servilletas a juego, una por cada comensal.

Los utensilios que se utilizan para comer, como cuchillos, tenedores, cucharas, etc., forman la cubertería; y los platos de todos los tamaños, cuencos, ensaladeras, etc., forman la vajilla. Dentro de la vajilla, se encuentra la cristalería: copas y vasos.

Colocamos los platos, que tienen que estar separados unos de otros lo suficiente (al menos 65 cm.)  para que nos sintamos cómodos en la mesa.

Los platos pueden ser hondos, llanos, pequeños, en forma de fuente… según para qué los vayamos a usar. Al poner la mesa, generalmente se coloca un plato llano y sobre él, un plato hondo. También es correcto colocar solo un plato llano y luego ir sacando los demás, cada uno apropiado al alimento que vayamos a comer.

Una vez tenemos colocados los platos, vamos a colocar los cubiertos teniendo en cuenta dos cosas principales:

La primera es que a nuestra izquierda, es decir a la izquierda del plato, solo se coloca el tenedor. Y si hay más de un tenedor, porque hay tenedores de pescado que ahora veremos, el tenedor de carne se pone primero, pegado al plato y el de pescado después, pero siempre, recordad, a la izquierda.

La segunda regla es que a la derecha van el cuchillo, con el filo mirando al plato, la cuchara y los cubiertos de postre, que son más pequeños y se suelen colocar un poco alejados del resto, a veces cruzados o justo delante del plato, entre las copas y el plato.

La servilleta, se coloca doblada en forma de triángulo sobre el plato.

La pala de pescado es como un cuchillo sin dientes y plano.

También hay cuchillos sin filo, para comidas que son blanditas, como huevos revueltos, o verduras, etc.

Los tenedores se diferencian por su tamaño y el número de puntas, son más pequeños los de los primeros platos y los de postre. También hay varias clases de cucharas: una grande para sopa, otra intermedia de postre, una para helados, otra más pequeña todavía para el té y la chiquitita del todo que es la del café.

Y una vez tenemos colocados los cubiertos, vamos a conocer los vasos y copas, que como hemos dicho, forman la cristalería.

En la mesa las copas tienen que estar en orden, un poquito a la derecha del plato. Primero la copa de agua y luego la de los vinos, tinto y blanco. La última, la de champán o cava.

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Comportamiento en la mesa

La primera lección es higiénica: tenemos que lavarnos las manos siempre antes de comer. Nuestras uñas y manos tienen que mantenerse limpias y lo mismo nuestra ropa.

Nos desprendemos de nuestros abrigos o chaquetones si llegamos de la calle y si llevamos sombrero o gorra o cualquier prenda que nos cubra la cabeza, es correcto descubrirse también antes de sentarse a la mesa.

Nos sentaremos rectos en la silla, delante de nuestro servicio. Los codos no se ponen sobre la mesa. Tampoco se balancea la silla, ni se dobla, ni se hacen ruidos.

Esperamos a que nos sirvan.

Primero se sirve a las mujeres. La comida se sirve por la izquierda, las bebidas por la derecha, bordeando la espalda del comensal y nunca se llama a los que sirven con un ¡chiss! como si fueran un perro, tampoco con chasquidos de dedos ni nada por el estilo. Se pide siempre por favor.

*

Nos sirven una sopa

Tomamos la servilleta, la desplegamos, la colocamos sobre nuestras rodillas.

Tomamos la cuchara grande de nuestra derecha para comer.

Los primeros platos como consomés, sopas, purés, salsas, etc., se toman con cuchara. Si son ensaladas o verduras, se usan tenedor y cuchillo.

Sujetaremos los cubiertos inclinados, formando un pequeño ángulo respecto al cuerpo y el plato, con los dedos pulgar, índice y corazón. No se levantan el resto de los dedos.

Tenemos que procurar no empezar a comer antes que los demás, en general hay que esperar que el anfitrión o la anfitriona, es decir “los jefes” comiencen a comer, pero si no hay un anfitrión, es mejor que todos comiencen al mismo tiempo. Lo correcto por ejemplo es que alguien diga, ¿qué tal si empezamos? Y ahí todos se ponen a comer al mismo tiempo.

Tomamos la sopa sin sorber, no se hace ruido al comer, ni con la boca, ni con los cubiertos sobre el plato, ni con los vasos. Tampoco es apropiado soplar si la sopa quema, es mejor esperar a que se enfríe.

Si bebemos, hay que limpiarse la boca con la servilleta, antes y después de beber. No restregamos la servilleta contra nuestra boca, sino que nos limpiamos con suavidad, presionando un poco sobre la boca.

La servilleta no es un trapo, no se puede limpiar con ella ni los cubiertos, ni vasos ni mesa, es solamente para limpiarse la boca. Si hay algún vaso o cubierto sucio, pediremos que nos lo cambien.

En cuanto a los camareros, las copas nunca se servirán hasta el borde, deben llenarse hasta la mitad o un poco más.

Cuando acabamos, dejamos los cubiertos sobre el plato y esperamos a que nos sirvan el segundo plato.

Hay como un lenguaje con los cubiertos que es de buena educación conocer, y es que al finalizar de comer, se ponen los cubiertos sobre el plato entrecruzados, con los dientes del tenedor hacia abajo. Eso significa que hemos acabado de comer y es una forma de decírselo al camarero.

Ahora nos retirarán el primer plato y nos traerán el segundo. Un plato que puede ser con carne y guarnición.

Se llaman “guarnición” los alimentos, generalmente verduras, que acompañan al alimento principal. Así si nos ponen carne con patatas por ejemplo, la carne es el alimento principal y las patatas son la guarnición.

¿Cómo cortamos si nos sirven por ejemplo un plato de jamón?

Tomamos el cuchillo con la mano derecha y el tenedor con la izquierda y vamos cortando trozos y comiendo despacio. No hay que cortar trozos demasiado grandes, sino más bien pequeños, que nos quepan en la boca con comodidad. Nunca se chupa el cuchillo.

Los cubiertos no se dejan en ningún momento sobre la mesa, hasta que hayamos acabado de comer.

El tenedor se utiliza con las puntas hacia el plato y con el dedo índice encima del mango mientras que el extremo del mango se retiene entre el pulgar y el dedo medio.

El cuchillo se utiliza para cortar, pero también como ayuda, para llevar los alimentos hacia el tenedor. El cuchillo se coge por todo el mango de la siguiente forma: el filo se sitúa hacia el plato, el dedo índice sobre el mango, presionando hacia abajo el dorso del cuchillo, pero sin llegar a apoyarse en la hoja. El dedo pulgar sujeta el mango que queda también sujeto por el dedo medio y por la palma de la mano, con la que debe topar.

Naturalmente se mantiene la boca cerrada cuando se mastican los alimentos y por supuesto no se habla con la boca llena. Tampoco se habla cuando nos limpiamos con una servilleta.

En la mesa se puede hablar, es agradable y se pasa mejor que si tenemos que estar todos en silencio, pero hay que hablar tranquilamente, alegremente y nunca cuando estamos masticando.  No se permiten las discusiones acaloradas.

Tampoco se tocan los alimentos con las manos, ni siquiera los que os vais a comer vosotros. El pan es el único alimento que podemos tomar con la mano, porque no se corta con el cuchillo, sino que se va cortando a trocitos con la mano, pero se tocará solo el trozo que nos corresponde, no el de todo el mundo. ¡Ah! y es de mala educación quitarle el pan a un compañero de mesa o hacer bolitas con la miga y tirarlas a otros comensales.

Cuando se acaba de comer, se dejan los cubiertos como hemos dicho, entrecruzados sobre el plato y la servilleta doblada de nuevo, sobre la mesa.

Ahora nos retirarán el plato y nos traerán el postre.

Siempre que nos traen algo a la mesa, hay que dar las gracias, pero no es necesario darlas de nuevo cuando nos retiran los platos. Para pedir algo, lo haremos siempre diciendo por favor.

*

Nos sirven un postre

Los postres se cortan con el tenedor, a no ser que sean duros. La fruta si tiene piel hay que pelarla con ayuda de un tenedor y cuchillo. Algunas frutas se comen con cuchara, como las chirimoyas o los caquis y algunas otras se comen con las manos como las cerezas, las uvas o las moras. También se comen con las manos los espárragos. Y bueno, cuando se cortan con cuchillo y tenedor, es entonces cuando se está demostrando mala educación. La buena educación es saber comer y los espárragos se comen con los dedos.

Hemos terminado de comer y no se usan nunca palillos en público. Para limpiarse la boca, si tenemos algún alimento que se nos ha metido entre los dientes,  se va al baño. Sería muy buena idea tener a mano un cepillo de dientes cuando salimos a comer fuera de casa, de ese modo, siempre después de comer, aunque estemos fuera, podríamos cepillarnos los dientes.

Todas estas normas demuestran buena educación. Sin embargo,  hay cosas imperdonables, como apoyar la cabeza sobre la mesa, comer con la boca abierta, hacer ruidos extraños, meter las manos en los platos, etc.

Cuanto mejor se usen estas pequeñas normas, mejor será la impresión que causaréis y lo más importante, más agradable resultará compartir la mesa con vosotros”.

***

Gracias, Puri. Aunque los “mayores” sabemos ya estas normas, no está de más recordarlas. Sólo me queda una duda razonable, referente a tomar los espárragos con los dedos. Pero también hay cierta “relatividad” en estos usos, dependiendo de lugares y costumbres regionales.

***

Quiero, para terminar, incluir la anécdota que relatas en tu blog, donde pones por delante de las pequeñas normas a la persona. Así la cuentas: “Invitado a la casa de una gran señora, un campesino, no sabiendo usar los cubiertos, comenzó a comer la carne con los dedos. La gente en la mesa empezó a burlarse de su incultura y sus malos modales cuando la señora, no sé si era incluso una noble, percatándose de la falta de respeto que también suponía reirse de otra persona, resolvió empezando ella misma a comer con los dedos. Así boquiabiertos, el resto de comensales no tuvo más remedio que imitarla y acabaron comiendo todos con los dedos. Esto se suele contar para ilustrar que dentro de lo que son las normas, la primera y más básica es la del respeto y humanidad”. O. K.

***

Acerca de esta primacía de la persona y sobre la cortesía he escrito algo en este blog (cortesía en la mesa). Para quienes deseen “ampliar” las maneras de mesa, me permito indicarles dos libros: Carmen Arosemena /Amparo M. de Pazmiño, «Etiqueta en la mesa», Madrid, 1964;  Margot McCloskey Colón, «Etiqueta para profesionales», Ed. Norma, 2001.

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2 Comentarios

  1. Estimado Juan: Gracias por la reseña y los comentarios que hace usted y que naturalmente me halagan.
    También yo tengo esas dudas respecto a los espárragos, aunque en los manuales de buenas maneras que he leído, siempre dicen que hay que tomarlos con las manos, cuando estoy frente al plato, me ataca la duda ¡y el prejuicio! todo hay que decirlo, por tomar con las manos un alimento que además, resulta húmedo y en muchas ocasiones, se sirve con salsa.
    Creo que ahí, habría que aplicar el sentido común y dejarse llevar un poco por la sensata intuición. Un cuchillo y tenedor parece más lógico que tenerse que limpiar las manos luego en la servilleta. ¿Usted que opina?
    Respecto a la educación en la mesa, creo que es imprescindible y que sería una estupenda idea incorporarla a las escuelas. Buenas maneras y nociones de nutrición, prevendrían muchos problemas futuros con nuestros niños.
    Un abrazo

    • Juan Cruz Cruz

      18 septiembre, 2011 at 11:03

      Estimada Puri: ¡haya paz con los espárragos! Tú sabes que los de Navarra son exquisitos. Y como se les suele añadir siempre algo, por ejemplo aceite de oliva virgen (yo creo que con esto van “sobraos”, sin necesidad de otros mejunjes), es imposible no pringarse los dedos o evitar el molesto “chorreón” por la corbata. Lo dicho: sentido común, y siempre tener a mano el tenedor, por si alguien lo quiere utilizar.
      Por otra parte, creo que una buena “educación para la ciudadanía” debiera empezar por saber estar en la mesa y saber comer. Pero los políticos están en otras cosas. Un cordialísimo saludo, Juan

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