Mes: octubre 2011

Sopas tradicionales para la alacena

 

Reinaldo Guidici: “La sopa de los pobres” (Italia 1853 – Argentina 1921). En la línea de un realismo de intención social y costumbrista, el pintor representa la ingesta de la sopa como un momento psicológico constante en la historia de la humanidad: la alimentación mínima con que un ser humano, dentro de la pobreza urbana, puede soportar el peso del día.

Las envía María Victoria Rodríguez Gálvez:

Caldo base para hacer una sopa con fundamento

Sopa de ajo

Sopa de almejas

Sopa de mayonesa

Consomé

Sopa de cebolla, tomate y pimiento

 

 

 

María Victoria Rodríguez Gálvez

Caldo base para hacer una sopa con fundamento.- Ingredientes: Un trozo de gallina / caparazón de pollo / hueso de ternera / un trozo de jamón / puerro / zanahoria / perejil / sal / un puñado de garbanzos.

Preparación: Poner todos los ingredientes con dos litros de agua fría; dejar hervir y espumar; cuando la carne esté bien tierna colar el caldo y ya está listo para hacer cualquier tipo de sopa, crema, o puré de patatas. Versión rápida: hacerlo en olla exprés.

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Sopa de ajo.- Ingredientes: Ajo (un diente por persona), pan / pimentón / aceite de oliva / huevos / caldo.

Preparación: Calentar el aceite y freír los ajos; rehogar el pan cortado en rebanadas; añadir un poco de pimentón y agregar el caldo; hervir unos minutos y al final estrellar los huevos.

La sopa se puede hacer con rebanadas de pan tostado, así es menos grasa. Los dientes de ajo se pueden machacar en el mortero una vez fritos: yo los saco de la sopa antes de servirla para que no sepa tanto. También se puede hacer la sopa con agua si no disponemos de caldo (algunos recurren, por las prisas, a las “pastillitas”).

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Pan y vino hacen camino

 

Francisco de Goya, "Hombre que bebe" (1777). Con total acierto costumbrista, Goya pinta el modo tradicional de beber el vino en bota, una vez que el pan ha servido de alimento sustancial.

 Medalla de oro para las asociaciones del Camino

Las Asociaciones navarras de Amigos del Camino de Santiago recibieron el día de San Francisco Javier la mayor distinción foral. Estas Asociaciones han sido un factor decisivo en la recuperación del Camino. En el acto hubo emocionantes alocuciones y un convencimiento generalizado de la importancia cultural de la ruta jacobea.

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Un antiguo discurso sobre el Camino de Santiago

Hace ya años, el 27 de octubre de 1995, tuve el honor de impartir una conferencia que llevaba por título “Pan y vino hacen camino”. Hízome la presentación el que fuera amigo de todos, el inolvidable sacerdote y polígrafo navarro don Jesús Arraiza, quien antes me había sugerido el tema. La conferencia se enmarcaba en las Jornadas Jacobeas que programan los Amigos del Camino de Santiago. Una página web (caminodesantiagoennavarra.es) me ha recordado aquel evento y su fecha exacta. He intentado desempolvar el texto de la conferencia y sólo he podido extraer algunos apuntes que ahora reescribo.

Recuerdo que centré mi discurso sobre el carácter simbólico que tienen los elementos del antedicho refrán: el pan, el vino y el camino. Aparentemente, nada original. Pero es que quizás algunas cosas sencillas, como las citadas, son siempre las más originales e insólitas: y somos nosotros los que perdemos lucidez y arraigo cuando no las incorporamos a nuestra vida con suficiente convicción y empeño. Porque pan y vino son elementos gastronómicos, claro está, pero no sólo eso.

Y el camino, también, parece que ya está hecho y fijado…, pero en realidad, para el verdadero peregrino el caminar no es propiamente un seguir las pisadas de otro, sino hacer la ruta que le dirige a la maduración personal. El camino ha de llevar a alguna parte, y si no es a este punto de sazón espiritual, no conduce a ningún lado. Seguir leyendo

Discursos de ingreso en la Academia

Frans Hals (1581-1666): “Músico con vaso de vino”.

A mi modo de entender, quien realiza un discurso de ingreso en la Academia de Gastronomía, aunque debe seleccionar libremente su tema, habría de obedecer a dos exigencias generales: primera, a la pasión por las dimensiones subjetivas de aquello que es el centro de su atención, por ejemplo, emociones, imaginaciones, entusiasmos; y también al interés por los aspectos objetivos de ese centro atencional, por ejemplo, su historia, o su constitución, o su esencia real.

Pero ha de tener a la vez algo de emoción, de ciencia, de sabia elevación, de gracejo y elegancia, de gravedad y jovialidad. Un punto de regusto.

Eso sí, nadie debería medirse por este parecer mío que, a no dudar, es retórico; y probablemente nunca alcanzaría yo, personalmente, a satisfacer. Pero dicho está. Seguir leyendo

Escasez y abundancia de alimentos

Camile Pissarro (1830-1903), “La cosecha”. Con fuerte estilo impresionista y brillantez cromática toca el tema de la vida de unos campesinos que hacen acopio de su cosecha. Captura el momento real con gran lirismo.

 

Nuevas tierras de cultivo

Me preguntan si son suficientes los recursos alimentarios existentes en el mundo para calmar las necesidades de los 6.900 millones de seres humanos de principios del siglo XXI. En realidad esta pregunta se viene repitiendo desde hace más de un siglo. Y se le han dado diversas respuestas, en función de la relación que puede existir entre población y alimentos.

Lo primero que debemos conocer es la extensión mundial de tierra disponible para la agricultura. Las aguas se extienden por 361.000.000 Km2. El total de tierras emergidas (sobre el nivel del mar) es de 149.000.000 Km2: de estas, las agrícolas vienen a ser  5.500.000 Km2; los bosques ocupan 40.000.000 Km2; los espacios no cultivados son, como mínimo, 50.000.000 Km2. El resto, muy amplio, se incluye en relieves (montes, montañas) y otros fenómenos geográficos.

Hay un primer modo -no el único- de contribuir a satisfacer la creciente demanda de alimentos, a saber: poner nuevas tierras en cultivo. Eso se está realizando de una manera muy lenta y con éxito moderado.

No lo ven así algunos pesimistas, al afirmar que la tierra del mundo se deteriora y que el equilibrio de los sistemas alimentarios está siendo socavado por la deforestación, la erosión del suelo, el cultivo excesivo y la desertización. Sin embargo, con datos en la mano, se prueba que la cantidad de tierra arable en el mundo aumenta anualmente. Por ejemplo, en la década que va de 1950 a 1960 la tierra de labor aumentó un 9% (1% anual) en 87 países que representan el 73% de superficie emergida. La India, en concreto, recuperó en ese período 100.000 kilómetros cuadrados de tierra cultivable. Desde 1963 a 1975 hubo un porcentaje de incremento del 7,4%. Seguir leyendo

Cuatro gestos gastronómicos con el vino

 

Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: “Beber con medida, alarga la vida”.

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  “A mucho vino, poco tino”, advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro “gestos” gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de “mirarlo”, de “olerlo”, de “gustarlo” y “regustarlo”. Seguir leyendo

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