Michelangelo Merisi, Caravaggio (1571-1610), "Baco enfermo". Con gesto triste y doliente el joven se aferra a un racimo de uvas, al vino definitivamente, para encontrar consuelo y fortaleza.

 A buen vino, no hay mal bebedor

 

Durante más de ocho milenios el vino ha acompañado al hombre en muy diferentes momentos y situaciones, siendo un elemento integrado en la cultura y generador de cultura.

En la actualidad, más que nunca, se le han reconocido efectos físicos positivos, especialmente una acción fisiológica nutritiva: pues contiene minerales esenciales para la salud, como potasio, magnesio, calcio, oligoelementos (hierro, cobre, cinz). Aporta también vitaminas. Ejerce una acción antimicrobiana y, asimismo, una acción vascular. Ya decía el refrán: “Beber con medida, alarga la vida”.

Pero desde siempre también se ha reconocido, en todas las civilizaciones, que en el bebedor adicto el vino daña el cerebro, produce cambios de personalidad, potencia la agresividad, altera las funciones cognitivas y es también hoy  responsable de accidentes de tráfico, etc.  “A mucho vino, poco tino”, advirtió siempre el refranero.

Ahora bien, al bebedor moderado, que ingiere cantidades diarias de alcohol inferiores a 50-60 gramos (límite de riesgo), no se le pueden dar argumentos científicos de peso para aconsejarle una abstinencia completa.

Por lo tanto, el riesgo que el vino puede tener para la salud depende puntualmente de la graduación, de la cantidad ingerida, de la frecuencia, de las circunstancias en que se bebe, de la vulnerabilidad de los sectores que lo consumen (como los más jóvenes  y los que poseen conductas de tipo mimético).

A continuación quiero presentar cuatro “gestos” gastronómicos que nuestra historia cultural ha destacado en el acto social de beber el vino y que los más perspicaces pintores no han dejado de señalar en sus cuadros. Son los gestos de “mirarlo”, de “olerlo”, de “gustarlo” y “regustarlo”.

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 1. Cuestión de vista

Philippe Mercier (1689-1760), “El joven catador”. El pintor no representa propiamente a un bebedor, sino a un catador, ofreciendo una alegoría briosa de la atenta mirada que se necesita para calar la sutil estructura del vino.

Gerrit van Honthorst (1592-1656), “Violinista alegre con un vaso de vino”. Usa los colores fuertes para acentuar la expresión de su personaje, -arrebatado ante un vaso de vino-, y marca contrastes de luces y sombras.

La cata visual ha de hacerse con una luz apropiada, para poder identificar matices, tonalidades, limpidez. Por ejemplo, en los vinos tintos, el color brillante de los caldos jóvenes; la intensidad o profundidad del color de los buenos vinos; la pérdida del color púrpura, virado hacia el color teja o anaranjado.

 Las cualidades ópticas del vino se consiguen moviendo el caldo con un suave giro en una copa de cristal transparente: se pueden observar al menos cinco rasgos ópticos, que quizás está apreciando el “Alegre violinista” de Honthorst, observando el vino en la copa a la altura de sus ojos brillantes: color; reflejos; transparencia y limpidez; descenso del vino por la copa; concentración adecuada de glicerina: el exceso provoca unas lágrimas alargadas.

Si el vino es bueno, al agitarlo en la copa se observa su densa fluidez, cayendo suavemente por las paredes: eso hace presentir su buen grado y cuerpo.

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2. Cuestión de olfato

Gérard Terborch (1617-1681), “Mujer oliendo el vino”

Escuela de Murillo (s. XVII), "Joven bebiendo". La copa debe permitir acercar la nariz al caldo, incluso introducirla para recibir en vecindad los olores.

La cata es muy especialmente un asunto de nariz. El olfato nos permite adentrarnos en un mundo casi infinito de sensaciones diferentes. Los catadores se valen de la nariz para distinguir el cuerpo del vino, su edad y su frescura -como lo hace el “Joven bebedor”, de la escuela de Murillo-, atrapando olor y sabor al mismo tiempo. El aroma del vino nos indica tres cosas: su origen, su variedad y su frangancia o bouquet, en la que se dan cita diferentes olores (hasta doscientos). La fragancia es de difícil determinación cualitativa, aunque puede  obtenerse su fórmula mediante cromatografía gaseosa. En realidad, a cada estructura molecular le corresponde un olor determinado: fresa, regaliz, menta, mora, manzanilla, trufas, vainilla, manzana, frambuesa, humus…

Estos aromas del vino se clasifican en tres categorías: primarios, secundarios y terciarios. Los primarios son los propios de la uva referida a la zona en que se ha cultivado: son los florales, vegetales y frutales (manzanas, rosas, etc), y también otros especiados o mineralizados (pimienta blanca,  yodo, etc.). Los secundarios provienen de la fermentación alcohólica y maloláctica; por tanto, dependen de las levaduras y de la fermentación: son los caramelizados, pasteleros, lácticos, de bollería, de queso, de brioches. Los terciarios son los adquiridos durante la crianza del vino, tanto en barrica como en botella: balsámicos, de madera, de torrefactos, de frutos secos, de aromas frutales y florales; efluvios de manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café: una complejidad que se obtiene con sabio esfuerzo y que eleva el vino a obra magistral 

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3. Cuestión de gusto

Gérard Terborch (1617-1681), “Mujer bebiendo el vino”

“El bebedor fino, a sorbitos bebe el vino”, decía el refrán. Y es que el gusto necesita paciencia, pues nos hace percibir al menos cuatro sensaciones distintas: dulce, salado, ácido, amargo. A través de la boca captamos el azúcar, con su correspondiente equilibrio; la acidez, que debe estar armonizada con el azúcar; el cuerpo o alcohol; el tanino, con su nivel de astringencia; el sulfuro, cuyo exceso ataca a la garganta.

 

 

 

 

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4. Cuestión de regusto

Annibale Carracci (1560–1609) "Joven bebiendo".

La mejor captación de aromas se realiza por vía retronasal, mediante el conducto que une el fondo de la garganta con la nariz. Así lo expresó de una manera plástica Carracci en su joven bebedor: apura suavemente la copa de vino, levantando su parte inferior y elevando la cabeza hacia atrás. Es decisiva entonces la persistencia del gusto y la fragancia en la garganta, donde boca y nariz se citan conjuntamente.  Esta persistencia se evalúa contando los segundos que dura. Un buen vino puede regalar hasta 15 segundos de persistencia. Un vino cuyo aroma sólo dure 2 segundos es vulgar.

 

 

 

 

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Diego Velázquez (1599-1660): "El triunfo de Baco".

  Un feliz final entre los humanos

Velázquez convierte un asunto mitológico en realidad cotidiana, llena de pertinente humanidad, tanto psicológica como social. En el grupo se dan cita la clase alta -figurada en el joven desnudo y recostado que alza una fina copa melada-, el militar arrodillado que ha dejado su jarra de barro para recibir la corona de hojas, el burgués canoso que envuelto en su capa sostiene un vaso de cristal, el pobre astroso que se lleva reverentemente una mano al pecho a falta de recipiente, los obreros con su taza clara de loza vidriada, y el último que embozado llega saludando, y que puede ser cualquiera de nosotros. El centro de atención no es tanto el adiposo Baco, coronado de hojas de parra, como el conjunto que se concita para brindar por todo lo que la humandad misma -opulenta o austera- da de sí.

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