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Dietética medieval, 7: Comer y beber lo justo

Por Juan Cruz Cruz el 25 de noviembre de 2011

Ingesta adecuada

Teniendo en cuenta la complexión hu­mana, formada por los cuatro elementos (agua, tierra, aire y fuego) se comprende la ex­plica­ción que Sorapán ofrece de nuestras necesida­des generales alimentarias: respi­rar, beber y comer. La naturaleza “compú­sonos de cuatro elementos, en que están el calor, frío, seque­dad y hume­dad en con­ti­nua guerra, por ser cuali­dades contra­rias; mas como el calor es de ma­yor activi­dad disipa la sustancia de los cuer­pos, ven­ciendo y consumiendo lo frío, lo hú­medo y lo seco y aun el propio se desvanece así, deshaciendo el cuerpo en que se sujeta. Lo que consume el calor del elemento del agua restaura el hombre con la bebida, se­gún en­seña Galeno; y lo que también des­hace del elemento del aire y fuego restaura con la respi­ración y con el mo­vimiento de los pulsos; mas lo que disipa de las partes más sólidas y secas, que corresponden con la tierra, esto no se puede restaurar, sino sólo con comida. Esta disposición o mise­ria ningún cuerpo com­puesto de la tierra, aire, fuego y agua la puede evitar. Mas el hombre con su prudencia puede buscar sa­ludables aires para la restauración de los espíritus, que cada día se pierden; y delica­das bebidas para conservar lo húmedo; y man­jares convenientes a su natural, para las partes sólidas. Es tan necesaria la res­tauración de las partes dichas, como la vida: y así la propia na­turaleza nos dio respiración; y nos dio sed, porque bebié­semos; y hambre, porque comié­semos”[1].

La Escuela de Salerno ordenó de un modo general en dos series los ali­mentos: los nutritivos y los nocivos. En la serie de alimen­tos muy nutritivos se en­cuentran: los huevos frescos, los vinos ro­jos, el caldo denso y la sémola pura; nutren y engordan: los granos, la leche, el queso fresco, los testículos, la carne porcina, los sesos, la médula, los vinos dulces, los hue­vos sorbi­dos, los higos maduros y las uvas frescas; buen nutrimento también da el pan fresco y el vino viejo, la carne joven y el pez viejo. Pero no todo lo que nutre es bueno dietéti­camente: entre los alimentos nocivos se nombran los siguientes: los al­bérchigos, la miel, las peras, la leche, el queso, la carne sa­lada, la carne de ciervo, de liebre, de buey y de cabra; son dañosas también las frituras (frixa nocent). Los alimentos her­vidos calientan, pero los asa­dos restriñen (elixa fovent, asata coërcent); purgan los ali­mentos agrios, pero los cru­dos inflan y los salados resecan. No se debe comer la costra (crustam), porque en­gendra humor colérico; los alimentos pi­cantes inflaman los ojos, aminoran el es­perma y pro­ducen pruritos y fiebres[2].

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Comer

 

a) Necesidad, hora, cantidad y cualidad de la comida

 

1. Hablemos primero de su necesidad. Tras el ejercicio y el baño, el Regimen Sanitatis debe tratar del orden de comer y beber, por dos ra­zones: 1ª “Porque el ejer­cicio evacúa y debilita el cuerpo, y des­pués de la evacuación al cuerpo evacuado hásele de dar refec­ción”. 2ª “Porque el ejercicio, evacuando el cuerpo, provoca el apetito del comer, el cual se llama hambre, la cual no es otro que un embajador de naturaleza, que viene a notificar la necesi­dad de la comida o mantenimiento”[3].

El hambre es un impulso caliente y seco, a diferencia de la sed, que es un im­pulso frío y húmedo.

El cuerpo sano nece­sita de manteni­miento cuando siente ham­bre. La distin­ción que ac­tualmente se hace entre “ham­bre” y “apetito” era tam­bién conocida por los medie­vales. Decían que hay dos tipos de impulsos natura­les referentes al ali­mento: uno, que se encuen­tra en las facul­tades vegetativas humanas, las cuales, lo­caliza­das primariamente en el estó­mago, no están sujetas al go­bierno de la razón y cumplen funciones metabólicas; a este or­den de impulsos pertenecen el hambre y la sed[4]. El comer es una acti­vidad esencial o básica, a la cual per­tenecen de modo nece­sario el uso de los alimentos y el placer consustancial a su consumo. Hay también un impulso sen­sitivo, el gusto por los sabo­res –llamado hoy “apetito”– que se lo­caliza primordialmente en la boca.

Al sentido del gusto corres­ponde la dis­tin­ción de sabores que fomen­tan el placer de la comida, en cuanto que son signo del buen es­tado del manjar. Hay así un placer gastronó­mico que radica en la propia sus­tancia del ali­mento: el placer del comer, que como ac­tivi­dad esencial sigue necesa­riamente a la inges­tión del alimento[5]. Y hay también otro placer o deleite gastro­nómico que se liga al exquisito sabor o preparación del manjar: el placer del sabor es, pues, algo sobreañadido.

A los cuerpos sanos no se les puede se­ña­lar la hora más conve­niente para comer y ce­nar, “sino cuando la naturaleza lo ape­tece”[6]. Y así lo recoge el refranero: No hay mejor reloj ni campana, / que comer cuando hay gana.

2. Sobre la hora y tiempo de comer en­se­ña­ban los medievales que debía guar­darse una distancia temporal entre una comida y otra, porque si el estómago no había “cocido” la primera, tampoco cocería la segunda. Normalmente se hacían dos co­midas diarias: al mediodía y al anochecer. Para muchos dietis­tas, in­cluido Arnaldo, esta última debía de ser la principal, por­que la realizada durante la ac­tividad de la vigi­lia se digeriría mal: entraría en un estó­mago poco preparado, con poca tempera­tura, ya que el calor natural estaría ver­tido hacia el exterior del cuerpo. La refec­ción vespertina, en cambio, entra en un cuerpo aquietado, bien dispuesto, pues el calor está retraido al interior. De donde viene el re­frán: Quien quiera vivir sano, / coma poco y cene tem­prano.

3. Sobre la cantidad de comida (unida al tiempo y al modo de alimentación nece­sa­ria para mantener la salud se expresa el re­frán: Come poco y cena más / y dormi­rás.

No significa que se coma poco y se cene algo de más, sino “que la comida de medio día ha de ser muy moderada y de poca canti­dad, y que la principal comida para nuestro sustento y la de más cantidad debe ser la que llamamos cena, que se ce­lebra por la tarde, después de haber dado cada cual fin a sus trabajos y ocu­pa­ciones de aquel día”[7].

Pero no alimenta adecuadamente todo lo que se come, sino lo que se digiere en vistas de la constitución del organismo; por lo que el comer demasiado es peligroso[8]. .

El comer debe ser medido, pues la de­masía daña. Incluso el no­ble medieval, ti­ranizado por su médico, era fundamen­tal­mente so­brio. La comida ha de hacerse también con relativa ra­pidez.

Para medir bien el comer Arnaldo aconseja que se hagan dos cosas: una, evi­tar la varie­dad de los manjares en la mesa, no mezclando los gruesos y poco di­geri­bles –carne de vaca– con los leves o light –carne de pollo–, fácil­mente digeri­bles[9]. Otra, mas­car bien lo que se come[10]. La masticación viene a ser un co­mienzo de digestión[11].

No hay que olvidar que el estómago fue considerado como un órgano de cualidad fría, aunque esté puesto en el cuerpo para “vaso de digestión”. Esto tiene su explica­ción en el he­cho de que recibe en sí manja­res duros: si no tuviese cualidad fría, sino cálida, quedaría da­ñado con el excesivo calor que con los manja­res re­cibe. El estó­mago es como un caldero que recibe el fuego del hí­gado y no debe ser enfriado in­necesariamente. Por tanto, las mu­chas y variadas viandas pueden impedir la buena digestión[12].

4. Vista la hora de comer y la cantidad de las viandas, se ha de observar también la cualidad de estas (frías, calientes, hú­medas y secas), en función de la com­plexión de cada sujeto. La com­plexión, se­gún la doc­trina galénica, está constituida por la pro­por­ción de los humores, con sus cualidades contrapuestas (caliente y frío, seco y hú­medo) y está expuesta al influjo de los cambios es­tacionales. Los manjares han de ser tales que correspondan al cuerpo del que ha de comerlos, según lo requiere la natu­raleza del temperamento de aquél.

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b) Dietas y edades del hombre.

 

Mientras el niño es lactante ha de tomar de la madre la leche, “la cual se hace de la sangre que iba antes al útero, cocida y alte­rada en los pechos”[13]. Cuando pueden co­menzar a masti­car alguna cosa, deben to­mar manjares húme­dos, como las sopas hechas del caldo de carne, la carne de bo­rrego de un año, de cabrito, de polla, pollo y ternera, y frutas tales como las uvas y los higos.

La comida del anciano ha de estar su­jeta a especial vigilancia, porque la vejez no era considerada como un proceso natu­ral “sa­no”, sino como propio de enferme­dad. Esa comida, pues, “con­viene que sea cálida y húmeda, por­que aunque la vejez es fría y seca, natural­mente por ser tenida por enfermedad se ha de corregir con sus con­trarios, de suerte que po­drá comer los manjares de las cualidades di­chas y que sean fáciles de digerir y críen san­gre. Estos son yemas frescas, carne de polla muy tierna y de pollo, los perdigones, palomi­nos, gazapos, pajarillos y carnero nuevo”[14].

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Beber

 

La bebida era considerada bien como pura bebida (agua), bien como alimento (vino, le­che, aceite) o como medicamento (cerveza, zumo de frutas). Iohannitius es­tablece los si­guientes grados:

1. Potus  (aqua).

2. Potus et cibus (vinum).

3. Potio contra morbium (mellicratum, mulsa, conditum).

Ya se dijo antes que la función fisio­ló­gica de la bebida era tri­ple: mezclar los ali­mentos (potus permixtivus) en el estó­ma­go; restaurar la hu­medad del or­ganismo (potus sedativus) y transportar el ali­mento digeri­do o “quilo” a todos los miembros (potus delativus). Según las fuentes médi­cas árabes –y a pe­sar de la prohibición del vino en el Corán– el vino opera positiva­mente sobre las tres fuerzas que re­gulan el funcionamiento or­gánico (las naturales, las vitales y las ani­ma­les) y actúa sobre el es­tómago y el hí­gado. El potus sedati­vus por excelencia es, para los medievales, el agua y no el vino. Pero acerca del mejor potus permixtivus había variedad de opi­niones: para muchos, el vino –por ser ca­liente y sutil– tendría más fuerza para mezclar los nutrientes. Tiene también acción be­nefi­ciosa como potus delativus, corrigiendo en la tercera diges­tión los humores semicru­dos.

1. A diferencia del impulso a comer, que es caliente y seco, el impulso a beber es frío y húmedo, razón por la cual se calma con las co­rrespondientes cualidades del agua. La sed es un apetito natural “con el cual desea el hombre lo frío y húmedo, para restauración de lo que se pierde conti­nuamente en nuestros cuerpos y conserva­ción del húmedo que queda”[15]. La bebida, por tanto, ha de ser fría; de otro modo, se­gún dice Avicena, quita la gana de comer, “corrompe la digestión, hace na­dar el man­jar en el estómago, no quita la sed, es causa de hi­drope­sía y consume el cuerpo con su calor”[16]. Sólo como medica­mento podría beberse ca­liente el agua, por ejem­plo, para limpiar las flemas del es­tómago y para que el vientre duro se ablande y alar­gue. La bebida frigidísima, no obstante, puede perjudicar el es­tó­mago, los huesos, los dientes y los nervios; porque “todo aquello que repentinamente nos altera mu­cho en calor o frial­dad es peli­groso y abo­rrecido de nuestra naturaleza”[17]. Sobre la polémica que existía entre los defensores de la in­gestión del agua frigidí­sima, de un lado, y los del agua sim­plemente fría, de otro lado, Sorapán tercia diciendo que “aquellos sujetos que respiran cálido, con­viene que beban frío, y los que res­piran frío, conviene que be­ban caliente, a me­dida de la frialdad, con la cual bebida se con­ser­varán bien”[18].

Los dietistas distinguían dos tipos de sed: la natural o verda­dera y la innatural o falsa. La primera (vera sitis) surge del ca­len­tamiento efectuado en el estómago tras la primera diges­tión, per­cibiéndose en la boca del estómago: esta sed se calma be­biendo agua. La segunda (sitis mendosa) se siente en la garganta o en el paladar como resultado de una sequedad cau­sada por el polvo, el ejercicio, la embriaguez o la in­gestión de alimentos picantes: esta sed no se calma bebiendo agua, sino haciendo gárga­ras o enjua­gándose la boca. Sólo hay que be­ber cuando se presenta la pri­mera, que es la sed verdadera. “Es verdadera la sed cuando en el orificio o entrada del es­tómago se siente ca­lor, lo que jamás se siente en los cuerpos sa­nos, sino después que han comido. Y así, cuando la sed es manifiesta, es necesario beber y con mode­ración, según la razón del tiempo y a la naturaleza del cuerpo convi­niere”[19]. Se re­comienda no beber cuando aparece al falsa sed: “En la sed que fuere fingida o falsa, que es cuando no se siente calor en el ori­fi­cio o boca del estómago, sino que solo hay seque­dad en la garganta o en la boca o pa­ladar, por causa de polvo, ejercicio, ca­lor de aire o se­quedad, u otras causas como es­tas, no con­viene be­ber. Sino que para hu­mectar o limpiar dichas partes, bastará gar­ga­rizarse con vino bien aguado o agua sola, o si más quisieren, mas­car alguna fruta que tenga zumo y echarla, o engu­llirse un poco de zumo de ella: por causa de la sequedad de los gaznates o caño de la garganta”[20].

2. Los medievales conocían un prepa­rado de agua mezclada con miel, llamado hidromiel (medo), al que la Escuela de Salerno saluda con admiración: “¡Oh dulce hidromiel, por tu dulzura a tí me entrego! Tú purificas el pecho, oh hidromiel, y rela­jas el vientre [...]. La hi­dromiel aprieta las venas y hace dulce la voz”[21].

3. El café, originario de Abisinia, era re­comendado ya en Euro­pa por la Escuela de Salerno, debido probablemente a que esta ciu­dad traficaba con el Oriente: expor­taba manu­facturas e impor­taba especias, aromas, drogas y, por supuesto, café. Sobre las pro­piedades dietéticas del café dice esta Escuela: “El café impide y concilia el sueño, aleja los dolores de cabeza y los va­pores del estómago; provoca la orina y ace­lera los menstruos; ha de ser se­lecto, sano y buenamente tostado”[22]. Benedicenti afirma que “de un manuscrito de la bibli­teca nacional de París parece cierto que el café fue ya usado en Oriente desde el año 875 con el nombre de cahouah o benet­bam, y Rhazès en el siglo IX lo menciona bajo el nombre de bunchi y lo define como cálido y seco, concurre al proceso del es­tómago y es apto para quitar el mal olor y el sudor. Avicena lo recuerda con el nom­bre de bon, llamándolo res delata de Jemen y distingue en él dos tipos: uno ce­trino, oscuro y de suave olor, el otro blanco y malo”[23].

Sobre las bebidas alcohólicas, como el vino y la cerveza, se hablará en un capítulo especial.



[1]    J. Sorapán, II, 35-36.

[2]    Regimen sanitatis salernitanum, IX, 6, 1-2.

[3]    Arnaldo de Vilanova, nº 14.

[4]    Summa Theologiae, 2-2, 148, 1, ad 3m.

[5]   Summa Theologiae, 2-2, 141, 6.

[6]   Arnaldo de Vilanova, nº 16.

[7]   J. Sorapán, I, 54-56.

[8]   Arnaldo de Vilanova, nº 15.

[9]    Arnaldo de Vilanova, nº 19.

[10]   Arnaldo de Vilanova, nº 18.

[11]    Véase el libo  Arte Cisoria de Villena.

[12]     Arnaldo de Vilanova, nº 20.

[13]      J. Sorapán, II, 42.

[14]      J. Sorapán, II, 46-47.

[15]      J. Sorapán, I, 343.

[16]      J. Sorapán, I, 345.

[17]      J. Sorapán, I, 350.

[18]      J. Sorapán, I, 358.

[19]      Arnaldo de Vilanova, nº 23. Villalobos define en verso la sed innatural, op. cit., 290:

La sed, cuando vieres que no es natural
de sol, de cansancio y de vino procede;
también de secura y calor desigual,
también de materia que es putredinal.

[20]      Arnaldo de Vilanova, nº 26.

[21]      Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5, 14. O dulcis Medo, tibi pro dulce­dine me do. Pectus mun­dificas, ventrem tu, medo, relaxas. Stringit medo ve­nam, et vocem reddit amoenam.

[22]      Regimen sanitatis salernitanum, IX, 5. Impedit atque facit somnos, capitisque dolores to­llere cofa­eum novit, stomachique vapores; urinare facit, cre­bro muliebria movit; hoc cape selectu, va­lidum, mediocriter ustum.

[23]      Alberico Benedicenti, Malati, Medici e Farmacisti, I, 630. A finales del siglo XVII el café era conocido en Europa bajo diversas denominacio­nes: co­phe, cavà, cihuè, caveah, choana, chaona, chouoh. El largo camino del café hacia Europa pa­saba primero por Aden, después por la Meca, de donde se introdujo en Siria, Egipto y Turquía, bajo el reinado de Solimán el Magní­fico; después pasó a Constantinopla a través de los navegantes. Sólo hasta el siglo XVII no se comercializó en Europa de una manera intensa.

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