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Dietética medieval, 2: Componentes fisiológicos

Por Juan Cruz Cruz el 25 de noviembre de 2011

Modelo fisiológico dinámico

A la pregunta por el número de elemen tos básicos que componen el cuerpo huma no, un dietista antiguo respondería indi cando el cuadro adjunto


 

 

 

 

Pero a la misma pregunta, un dietista actual respondería indicando las cantidades adecuadas de oxígeno (65%), de carbono (18%), de hidrógeno (16%), de nitrógeno (3%), de calcio (2%), de fósforo (0,25%), de potasio (0,20%), de azufre (0,20%), de sodio (0,10%), de magnesio y hierro (-0,05%).

Pero un dietista medieval habría seguido explicando las siguientes  tesis bio-psicológicas.

 

Elementos

La primera tesis es que la naturaleza está constituida por “ele­mentos” (stoi­k­heíon) pri­marios o irreductibles, de cuya combina­ción surgen los múltiples se­res del universo. El es­tudio de la naturaleza (fisio­logía) conlleva el conocimiento de sus elementos (estequiología). Uno de los pri­meros científi­cos griegos, Empé­docles (495-435 a.C.), iden­tificó cuatro elemen­tos: el agua, el aire, la tie­rra y el fuego. No eran estos elementos algo concreto, sino “principios de lo concreto”: la tierra de mi huerto no es el “ele­mento tierra”, sino una combinación concreta de los cuatro ele­mentos, en la que predominaría el ele­mento básico tierra. Lo mismo hay que de­cir de la composición del cuerpo humano: la buena “complexión” de éste –a la que debe contribuir la dietética– depende del equilibrio de dichos elementos, aunque sea uno el predominante[1].

Esta doctrina empe­docleica estuvo vi­gente hasta el siglo XVIII. Otro griego, Demócrito (460-371 a.C.), llegó a de­ter­mi­nar esos ele­mentos como “átomos” (o in­di­visibles), dife­rentes entre sí por su figura y tamaño.

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Cualidades

La segunda tesis es que esos elementos cuantitativos conllevan, según Alcmeón (500 a.C.), otros elementos cualitativos: lo húme­do y lo seco, lo frío y lo cálido[2]. Heráclito intro­dujo la idea de que lo cálido, cuyo sumo por­tador es el fuego, tiene una supe­rioridad cos­mobiológica sobre las de­más cualidades[3]. El calor es una fuente de energía presente en la estequiología líquida del or­ganismo. Galeno enseñaba que el calor natural, esencia y condi­ción de la vida, era de dos tipos: el innato y el cam­biante. El calor innato residía en los órga­nos y no se modificaba con las esta­ciones, aunque iba disminuyendo con la edad, como el óleo en la lámpara. El calor cam­biante es el que el corazón transmite a tra­vés de la sangre a todas las partes del cuerpo: se modifica con las estaciones[4]. Esta doctrina perduraría hasta el siglo XVIII.

Teniendo en cuenta este factor calórico, en el siglo XV Savo­narola expresó la es­tructura de la vida con la bella imagen ga­lé­nica: “Dos son las causas de la vida, con­viene a saber: el húmedo radical y el calor na­tural. Por falta del húmedo radical y por su te­rrificación falta la vida; y semejante­mente, faltando el calor se sigue la muerte”[5]. Para los griegos la vida resul­taba de un “calor natural básico”, siendo su asiento o foco principal el co­razón y su máquina fisiológica el estómago, cuya parte carnosa inferior (o fundus) absorbe mayor calor, mientras que la delgada parte su­perior (o panniculosus) es más fría y emite los estímulos del hambre. El aire sostiene el calor natural; mientras que el ali­mento restaura la humedad radical que se mantiene en los miem­bros con los dis­tintos humores. En fin, por el vigor del “calor innato” y de la “humedad radical” se pueden diferenciar las etapas de la vida: la infancia está caracterizada por el predo­minio de los humores calientes y húmedos; la vejez, en cambio, por los humores fríos y secos. De este “humedum radicale” le hablaba a Sancho el médico de Barataria.

Los alimentos expresan también las pro­piedades estequioló­gicas[6]. Por ejem­plo, la carne de volátiles sería más seca, más li­gera y digerible que la de cuadrú­pe­dos y, por tanto, no sería pe­sada para el or­ga­nismo. El funcio­namiento del cuerpo hu­mano está garantizado por el gasto de “ca­lor innato” y de “humedad ra­dical”, los cuales se van consumiendo con el ejercicio habitual. Si se hacen esfuerzos exce­sivos, puede desecarse la “humedad radi­cal” y sobrevenir una vejez anticipada. Y si se come de manera exagerada puede alterarse el grado natural del “calor innato” por un proceso de ebullición o de putrefacción.


[1]    En los macarrónicos versos de Villalobos:

Así que doquiera que en este comedio
se topan y encuentran los cuatro elementos,
quebrantan sus fuerzas y aguramientos,
y la cualidad que así queda en el medio,
es la complexión y los temperamentos.

Francisco López de Villalobos (1473-1549), mé­dico que fuera de los Re­yes Católicos y del Emperador Carlos V, publicó siendo muy joven la “obra tro­vada” El Sumario de la Medicina con un tratado so­bre las Pestíferas bubas (1498), a la que pertenecen los versos citados, inspirados en la más pura tradi­ción galénica. Cfr. la reedición de 1948, 233.

[2]    En expresión rimada, parecida a un trabalen­guas, de Villalobos, 234:

Pero como sea imposible de ser
la tal cualidad igual totalmente,
a veces se halla más humedescer,
y a veces más seca se puede hacer
y a veces más fría, también más caliente,
y a veces más húmeda y fría acontesce;
también fría y seca se pueda hallar,
y seca y caliente podrá resultar,
y húmeda y cálida a veces paresce,
y a veces igual, que es la más singular.

[3]    G. E. R. Lloyd, “The hot and cold, the dry and wet in Greek philosophy”.

[4]    Benedicenti, 273.

[5]    Savonarola, 191-192. De igual manera se ex­presa Fray Luis de Granada: “Lo mismo hace el ca­lor natural en nuestros cuerpos que la llama en la lám­para, el cual siempre gasta y consume nuestro húmedo radical, y por esto conviene restaurar lo que así se gasta con el manjar que se come. Donde se ha de notar que de este manjar toma el cuerpo para sus­tentarse la grosura y aceitoso que hay en él [...]. Y porque nunca es tan perfecto lo que se res­taura como lo que antes había, de aquí viene poco a poco el hú­medo radical a per­der de su vigor y vir­tud, y cuando éste del todo se menoscaba, viene a acabar­se junta­mente con él la vida”. Símbolo,  XXV, 413.

[6]      Castor Durante da Gualdo, Il tesoro della sa­nità. Nel qual si insegna il modo di conservar la sanità e prolungar la vita e si tratta della natura dei cibi e dei rimedi dei nocumenti loro, (1565 en latín, 1586 en italiano), ed. por E. Camillo, 1982, 136. A su vez, el universo estaba estructurado de modo jerárquico y ascendente: en el centro está el mundo sublunar, sujeto a corrupción, en el que se distribu­yen la tierra (fría y seca), el agua (fría y húmeda), el aire (caliente y húmedo) y el fuego (caliente y seco). Por encima del mundo sublunar se encuentra el mundo astral, incorruptible, con una multitud de es­feras jerar­qui­zadas.


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