Para los dietistas antiguos, en el organismo se realizan tres coc­ciones o digestiones, cada una de las cuales deja superfluidades que deben ser eliminadas.

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Primera digestión

 

Primera, los alimentos sólidos son so­meti­dos en el tubo diges­tivo o en el estó­mago a un proceso de «cocción», convir­tiendo en «semejante» su materia, hacién­dola «quilo» o jugo alimenticio, para lo cual se necesita calor y fuego, como el del hígado[1]. Lo no digerido, los productos de desecho, deben ser expulsa­dos me­diante evacuación intestinal. Por lo que se refiere a la eliminación de desechos de la primera digestión, se indicaba vigilar el estre­ñi­miento y las diarreas, procurando alimen­tos laxantes o astringen­tes, correspondien­tes a las funciones orgánicas opuestas. En esta misma línea se orientó el precepto die­tético de la purga, pues «se ha de tener cuidado de excre­mentar y purgar el vientre de todas superflui­dades en cuanto pu­diere»[2]. Sobre la función digestiva deben considerarse dos cosas: el pa­pel frío del estómago y la necesidad que el ca­lor tiene de retraerse durante el sueño. 1º El es­tó­mago es de cualidad fría; y el hígado le in­fluye con su calor para la digestión. Hay dos teorías medievales sobre la función pirética del hígado en la digestión: una, mitigada, otra fuerte. La mitigada explica que el hígado debe dar al estómago un ca­lor suave, como el de la gallina clueca a los huevos que empolla (sicut gallina ovum); si el hígado debe quedar en­cima del estó­mago, hay que echarse a dormir sobre el lado izquierdo. Avicena recomen­daba también esta postura; y Lobera la aceptó. Según la otra teoría, hay que echarse sobre el costado derecho, para alentar la diges­tión, de modo que el hígado caliente el es­tómago, ór­gano de la digestión, del mismo modo que el fuego calienta el caldero (si­cut ignis lebeti)[3]. A esta segunda se apunta Arnaldo. 2º La mejor digestión se hace durante el sueño, en el cual hay una estrecha relación entre la disminución del calor periférico y el aumento del calor cen­tral, aplicado éste a la digestión. El sueño no sólo es conveniente para mantener la salud, sino que es necesario, pues «en el sueño los espíritus animales se atraen a las partes inte­riores para vigorar y confortar el calor natural que en el tiempo de la vigilia se extendió a las partes exteriores: y me­diante esta reduc­ción, vuelta o retraimiento del calor y los espíritus a las partes de dentro, la digestión se celebra»[4].

La «coc­ción» estomacal puede ser débil en verano, debido a que en esta época (caliente y seca) el calor innato está muy disminuido y los espíritus naturales muy excitados, los cuales salen a la su­perficie del organismo, dejando internamente un grado muy bajo de calor in­nato, insufi­ciente para una di­gestión intensa. Hay que aumentar enton­ces las bebidas y re­ducir los alimentos, eligiendo los fríos y hú­medos. En el in­vierno, que es frío y húmedo, el calor inna­to ha de quedarse en el interior, para lo cual se deben ingerir alimentos ca­lien­tes (bovino y porcino); se ha de aumen­tar tam­bién el ejercicio, para evitar que, al reba­jarse el calor hepático durante la esta­ción in­vernal se produzcan humores fríos y húmedos (en forma de flema o sangre poco cocida) que se coagulen en las articulacio­nes.

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Segunda digestión

Segunda, el jugo alimenticio o quilo llega al hígado a través de la vena porta y se trans­forma, por el calor hepático, en los distintos humores, especialmente en san­gre[5] –venosa primero, y arterial después– nutriendo el riñón, el bazo, el pulmón, el corazón, y el hígado. Los desechos no di­geribles, los llamados fuli­gines u «ho­lli­nes» (bilis amarilla, bilis negra y aguanosi­dad), también deben ser expulsados: la bi­lis amarilla pasa a la vejiga de la hiel, la bilis negra pasa al bazo, la aguanosidad pasa por los riñones a la orina. Ha de vigi­larse el color de la orina y el estado de la vejiga, apli­cando, si preciso fuere, diuréti­cos tales como el caldo de gar­banzos y el vino blanco.

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Tercera digestión

La tercera es la transformación que los humores sufren, arras­trados por la sangre, en los miembros del cuerpo, haciéndose sus­tancia de ellos: así se nutren las partes periféricas del cuerpo, cuyos residuos son el sebo cutáneo, las lágrimas, el sudor (dese­chables mediante el ejercicio y el baño), el pelo y las uñas. Porque de lo aportado por la digestión, el miembro aprovecha sólo lo que le es más similar: de modo que lo sobrante o lo inútil se estanca en el miembro como superfluidad fría y húmeda, pudiendo causar, por ejemplo, una inflama­ción. Precisamente como el ejercicio avi­va el calor natural hacia la su­perficie, consume o expulsa esas su­perflui­dades estancadas. Los desechos de la ter­cera digestión son, pues, humores que no han sido absorbidos por el órgano corres­pon­dien­te, que­dando en forma de vapores, de exudación que obs­truye los poros, de cera en los oídos, de mocos en las narices y de lá­grimas en los ojos: todos se eliminan mediante el ejerci­cio o el aseo personal en forma de baños y friccio­nes[6].

                             Primera digestión:     Estómago
                             Segunda digestión:    Hígado, Corazón, Bazo, Pulmón
                             Tercera digestión:      Periferia del cuerpo

Por último, es de capital importancia, para el buen de­sarrollo de la diges­tión, el uso de la be­bida. Los dietistas utilizaban la bebida de tres mane­ras: como simple bebida (agua), como ali­mento (vino, leche, aceite) y como medica­mento (cerveza, zumo de frutas, melicrato). Sobre el poder dietético del agua no había duda, según recogía el refra­nero: «Agua no en­ferma, ni embeoda ni endeuda».

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Función fisiológica de la bebida

La función fisiológica de la bebida (potus) era triple:

Primera, la del potus permixtivus (del verbo permisceo, mezclar) que mezcla los alimentos para convertirlos en materia digeri­ble.

Segunda, la del potus delativus (del verbo defero, llevar) que transporta el ali­mento di­gerido o «quilo» a todos los miembros, en los cuales se con­vierte –por la segunda y tercera digestión– en materia del propio cuerpo.

Tercera, la del potus sedativus (del verbo sedo, calmar o sosegar) que restaura la humedad del or­ganismo, la cual se va perdiendo en el curso del día por el ejercicio y las diges­tio­nes[7].


[1]    «Todos los miembros, como si tuvieran sentido para conocer que el es­tómago guisa de comer para todos ellos, ayudan a este cocimiento con su propio calor. Y de aquí es que acabando de comer se nos enfrían los pies y las manos, porque el calor de es­tos miembros va a ayudar al cocimiento del man­jar con que ellos se han de mantener. Y esto se hace me­diante una facultad que los médicos llaman regi­tiva o regidora de todo el cuerpo, la cual es como mayor­domo mayor de esta casa real donde nuestra ánima mora». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 423.

[2]    Lobera 1, 32.

[3]    «Como un leño encendido se pone debajo del suelo de esta olla para darle calor». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXVI, 422.

[4]    Lobera 2, fol. XIII-XIV.

[5]    El hígado opera dos transformaciones en el «quilo»: una cualitativa, mu­dándolo de blanco en el rojo de la sangre; «otra más perfecta, recociendo más con su calor natural el manjar que recibe, y despi­diendo de sí lo menos puro; como vemos que hace la olla de carne puesta al fuego cuando hierve». Fray Luis de Granada, Símbolo, XXV, 425; 429-431.

[6]    Enrique de Villena en su Arte Cisoria (1423) amplia el proceso de la di­gestión a ocho fases, ade­lantando a ciertos procesos ejecutados en la cocina algunas funciones preparatorias: por sus procesos an­tecedentes al metabo­lismo, en la cocina comienza la digestión. En realidad, habría cinco funciones prepa­ratorias, y tres propiamente fisiológico-meta­bólicas que coinciden con las tradicionalmente des­critas: «La primera es el escorrimiento de la sangre e disi­caçión de los crudos humores que luego muerta la carne tiene […]. La se­gunda digistión en el apare­jar, que por ministerio del fuego rescibe co­zimien­to e pierde aquella bestivilidad que tenía. La terçera en el cuchillo, dividién­dola e menuzándola porque en las pequeñas partes mejor el cozimiento se cumpla. La quarta en los dientes, moliéndola e tornándola casi insensible e mezclada. La quinta en el boca del es­tómago, por el calor natural. La sexta en el fondón dél, mesclando las viandas diversas faziendo el chilo con mayor calor. La setena en el fígado, por el calor nativo, dividiendo lo espeso de lo sotil, enbiando a los miembros la parte que les conviene, con genera­ción de sangre. La ochava en cada miembro, dese­chando lo superfluo con la ex­pulsi­va virtud e lo nu­triente convertiendo en hu­mana carne, por apariçión del fermento espeçífico», Arte Cisoria, 59-60.

[7]    «Es triple la bebida. Una es permixtiva, otra de­lativa y otra sedativa de la sed.

La bebida permix­tiva puede ingerirse a la vez que el alimento per­mix­tivo, por lo que esta bebida no ha de diferirse hasta el fin de la comida, sino debe ingerirse al principio, al medio y al fin. Esta bebida es máxi­mamente conve­niente cuando se comen alimentos gruesos, secos ac­tual o virtualmente, como se ve en los trabajadores que comen pan seco.

La bebida se­dativa de la sed, regularmente y en hombres bien dispuestos, debe diferirse hasta el fin de la comida, pues entonces hay verdadera sed (vera sitis) por el ardor de los ali­men­tos cálidos y secos, y no es muy razonable que a la vez estén presentes la sed y el hambre, que son con­trarios del apetito.

La bebida delativa conviene to­marla principal­men­te una vez hecha la primera di­gestión, y enton­ces regu­larmente no es malo beber para que el ali­mento más fácil­mente pase del estó­mago al hígado y se prepare el estómago a recibir otro alimento» (Lobera 2, fol. XI).