Mes: diciembre 2011

Vegetarismo y vegetarianos

 

Pieter Aertsen (1508-1575): “Vendedora de verduras en el mercado”. Este animado bodegón, ambientado en un entorno urbano, recrea con sencillez la estética de un momento histórico y refleja con habilidad técnica el mercado, dando un protagonismo absoluto a los productos de la huerta. Su magisterio llegó hasta Velázquez, Pieter Brueghel y Annibale Carracci, entre otros.

Las ideologías alimentarias y los nutrientes

Llamo «vegetarismo» a todo enfoque alimentario que, rechazando la carne y el pescado, se fundamenta en «ideologías alimentarias», de las que se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Tales «ideologías alimentarias» se inspiran o bien en ciertos aspectos de corrientes filosóficas (por ejemplo, del existencialismo), o bien en orientaciones religiosas (por ejemplo, del budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan genéricamente de alimentos, pero no de nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos determinados.

En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohíben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento.

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Propiedades de los sabores

Brueghel de Velours (1568-1625): “El gusto”. Con gran riqueza visual -acentuada con el fogonazo de luz dorada- representa el gusto por una ninfa, sentada a una mesa repleta de ricas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa.

Características generales de los sabores

Muchos autores del siglo XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lograría un nuevo sabor. En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor. Voy a destacar algunos caracteres psicológicos y fisiológicos que los sabores encierran:

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Especialización funcional de las células gustativas

A cada sensación sápida fundamental corresponden células o papilas funcionalmente especializadas. Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da un «paso» continuo de un sabor a otro. Los sabores son modalidades dis­tintas, sensaciones específicamente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica internamente, según la teoría clásica, en cuatro sentidos parciales; aunque hoy debemos indicar un quinto sabor, el umami.

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2º  Posición y cualidad del objeto

Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera plena y viva en la fruta. La amputación de la lengua (que fue practicada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo la pérdida del sabor dulce y salado. Continuar leyendo

Confluencia de olores y sabores

Brueghel de Velours (1568-1625): “Gusto, oído, tacto”. Con gran riqueza del colorido, preciosismo y alta calidad de los detalles, muestra una estancia inundada de luz. A la derecha de la mesa, una muchacha degusta ricos manjares, simbolizando el gusto; en el primer plano de la mesa resalta un bodegón de caza; y a la izquierda de la mesa, dos niños escuchan embelesados un archilaúd, símbolo del oído

Congregación sensorial de olores y sabores

En la consumición de los alimentos, es llamativa la unión del olor con el sabor. Sin el olfato no hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos distintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo.

Brillat-Savarin estimó que olfato y gusto forman unidad perceptiva, “cuyo laboratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos […]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? Interceptando el olfato, paralizamos el gusto”. Y cita dicho autor el caso del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta, de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más repugnantes, sin advertir su mal gusto. (Las madres saben perfectamente está técnica para administrar al niño una medicina amarga). Continuar leyendo

Una cena de Navidad

Rogier van der Weyden (1400-1464): “El nacimiento de Jesús”. Interpreta de modo sencillo el tema religioso de la Natividad. Su estilo es marcadamente gótico, algo hierático. A la época del pintor responden tanto los edificios como las vestimentas de sus personajes, los cuales presentan, no obstante, un marcado corte realista.

La Cena de Navidad es para muchos de nosotros un entrañable momento familiar, muy especial siempre, en el que se enlazan recuerdos, afanes e ilusiones de hijos, padres y abuelos: es un punto álgido de la tradición.

Pero enlazar con la tradición es una meta que me propuse seguir en este blog dedicado al gusto gastronómico. Varias veces he comparado aquí la cocina popular con la cocina vanguardista, pues siempre anduvieron juntas ambas pautas, y nunca a la greña. Y siempre llegué a la misma conclusión: el pulso de la cocina popular lo lleva casi siempre el factor económico. La antigua cabeza de familia ponía, en tiempos de escasez,  todo su ingenio para con pocos recursos dar muchas satisfacciones a los suyos. Sin temor a equivocarme, puedo decir que los mejores platos populares españoles, los más resistentes al tiempo, tienen su origen en esta venturosa fantasía de las abuelas y de las madres.

También hay tradiciones gastronómicas que están a punto de eclipsarse. Por ejemplo, la tradición del pavo de Navidad, antaño tan estimada, está desapareciendo; a veces con un esfuerzo económico exagerado se sustituye ahora por el besugo u otras delicadezas de mar y de tierra, mucho más caras. No puedo discutir el excelente nivel culinario y gastronómico del besugo, ni del bogavante, ni de tantas otras suculencias que se nos ofertan en estas fechas. Pero es que, por ser tan difícilmente alcanzables, están muy lejos de fundirse en una tradición, aunque de vez en cuando piquemos en ello.

 Mi admirable amiga, María Victoria Rodríguez, me envía el menú de una cena de Navidad. Digo que ella es admirable porque hace lo que dice; y su menú cumple los requisitos indispensables para entrar en la alacena de este blog: ser económico, sencillo y popular.

Aquí va su menú de Navidad. Continuar leyendo

El “Régimen de salud” de Arnaldo de Vilanova

El dietista (o el galeno) seguía muy de cerca al cocinero en la Edad Media.

El Regimen sanitatis del médico catalán Arnaldo de Vilanova (1238-1311) fue compuesto hacia 1307 para un sanguíneo, el rey Jaime II de Aragón. Regentaba Arnaldo por entonces una cátedra en la Escuela de Medicina de Montpellier[1]. Fue también médico del rey Pedro III de Aragón y de los papas Bonifacio VIII y Cle­mente V. Sus obras versan sobre metodología médica, fisiología, patología, dietética y controversia religiosa (cfr Arnau de Vilanova). De su texto sobre el régimen de salud hay varios manuscritos latinos. Se imprimió por vez primera hacia 1470; y desde entonces ha sido impreso varias veces en las ediciones generales de sus escritos[2].

La versión publicada por Jerónimo de Mondragón en 1606 con el tí­tulo Maravilloso regimiento y orden de vivir guar­da una corresponden­cia fiel con los textos latinos conservados; y es muy superior a otras traducciones más libres e incompletas que del mismo libro se hicieron en España desde 1519[3]. Es la que ofrezco[4] brevemente anotada y ac­tualizada ortográficamente. Mon­dragón dice expresamente que no tra­bajó sobre una obra im­presa, sino sobre el texto manuscrito “de un libro muy antiguo, traslado del mismo original del autor”[5]. Esta aclaración convierte al texto de Mondragón en una “fuente” preciosa para cotejar otros manus­cristos y va más allá de una simple traducción. Continuar leyendo

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