Confluencia de olores y sabores

Brueghel de Velours (1568-1625): “Gusto, oído, tacto”. Con gran riqueza del colorido, preciosismo y alta calidad de los detalles, muestra una estancia inundada de luz. A la derecha de la mesa, una muchacha degusta ricos manjares, simbolizando el gusto; en el primer plano de la mesa resalta un bodegón de caza; y a la izquierda de la mesa, dos niños escuchan embelesados un archilaúd, símbolo del oído

Congregación sensorial de olores y sabores

En la consumición de los alimentos, es llamativa la unión del olor con el sabor. Sin el olfato no hay degustación completa. Pero gusto y olfato son dos sentidos distintos, pues lo son sus objetos (sabores y olores). Cuestión distinta es que en un mismo acto perceptivo queden unificados como lo pueden estar en nuestro mundo el espacio y el tiempo.

Brillat-Savarin estimó que olfato y gusto forman unidad perceptiva, “cuyo laboratorio es la boca, que tiene su chimenea formada en la nariz, o expresándome con mayor exactitud, sirviendo la primera para la degustación de los cuerpos táctiles y la segunda para la de los gaseosos […]. Cualquier cuerpo sápido es, necesariamente, odorífero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos más o menos reflectivamente su olor; y tratándose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: ¿Quién vive? Interceptando el olfato, paralizamos el gusto”. Y cita dicho autor el caso del hombre acatarrado, cuya membrana nasal, al estar irritada, da lugar a que se le borre el gusto, y a que no encuentre sabor a lo que traga. También recuerda el hecho de que si comemos con la nariz tapada, la sensación del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta, de modo que en esta situación podemos tragar las medicinas más repugnantes, sin advertir su mal gusto. (Las madres saben perfectamente está técnica para administrar al niño una medicina amarga).

 La confluencia de componentes gustativos y olfativos en la percepción de muchos alimentos es algo subrayado por los psicólogos: “Un gran número de discriminaciones sensoriales que normalmente atribuimos al gusto –dice Marvin Schwartz– están basadas realmente en el olfato. Por ejemplo, no podríamos distinguir las cebollas de las manzanas si se nos mantuviera la nariz cerrada. Inversamente, las respuestas condicionadas a ciertas sustancias olorosas, tales como alcanfor, éter y cloroformo, se mantienen, al menos en los perros, aun después de realizar una sección del nervio olfativo. Tal resultado indica que la discriminación de tales sustancias viene determinada, al menos parcialmente, tanto por componentes táctiles como olfativos”.

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 Aromas y sabores retronasales

La fragancia es de difícil determinación cualitativa, aunque puede obtenerse su fórmula mediante cromatografía gaseosa. En realidad, a cada estructura molecular le corresponde un olor determinado, cuya sistematización completa es, en el caso del vino, bastante difícil: fresa, regaliz, menta, mora, manzanilla, trufas, vainilla, frambuesa, humus, etc., se dan cita en ese conglomerado.

Una vez iniciada la deglución de un alimento, se produce una conexión de sabor y olor en el fondo de la boca, allí donde la química alimentaria emite su fluido hacia las fosas nasales. Especialmente apreciado es este momento en el caso del vino.

En realidad, la mejor captación de aromas se realiza por vía retronasal, mediante el conducto que une el fondo de la garganta con la nariz. Los catadores conocen la persistencia en la garganta del gusto y la fragancia (boca y nariz conjuntamente). Calculan esta persistencia contando los segundos que dura. Cuanto más larga sea ésta, mayor es la calidad del vino. Los vinos vulgares duran menos de 2 segundos, los muy buenos unos 15.

Como la persistencia aromática retronasal tiene un valor que es función del tiempo que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación: vino corto: 0-2 segundos; vino mediano: 2-5 segundos; vino largo: 6-8 segundos; vino muy largo: 9-12 segundos.

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Anosmia, hiperosmia y disosmia

La alteración del sentido del olfato, en forma de pérdida o reducción, se llama anosmia, la cual aparece, por ejemplo, en las personas que encuentran insípidos los alimentos (por la conexión que el olfato tiene con el gusto).

Temporalmente queda afectado el sentido del olfato cuando se producen ciertos cambios en la nariz: primero, en los nervios que van de la nariz al cerebro y, segundo, en el propio cerebro. En primer lugar, si las fosas nasales están irritadas por un resfriado puede disminuir el sentido del olfato al no poder las sustancias olorosas alcanzar los receptores olfativos, dando como resultado que los alimentos no sepan bien. Pero permanentemente puede perderse el olfato por infecciones graves de los senos nasales o por la radioterapia que puede destruir las células olfatorias. Pero la causa más frecuente de la pérdida total del olfato acontece cuando existe un traumatismo craneal de tal naturaleza que las fibras del nervio olfatorio quedan seccionadas a la altura de la placa cribiforme.

Se llama hiperosmia la elevada sensibilidad a los olores, la cual es mucho menos frecuente que la anosmia.

Se llama disosmia la distorsión del olfato, que hace que olores inocuos huelan mal; ello puede deberse a varias causas: una infección de los senos nasales, una lesión parcial de los nervios olfatorios, una mala higiene dental que produce infecciones en la boca de olor desagradable, una depresión psíquica, y otras enfermedades en que están implicadas las conexiones neuronales.

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Un matiz final: la descripción de los olores

Entre las múltiples maneras que hay de combinar y diferenciar olores, ofrezco una interesante descripción realizada por Lavelle brillantemente al procurar distinguir el olor acre del olor suave.

“En el primero [acre] hay un divorcio, en el otro [suave] una complacencia del objeto y del yo. El olor acre puede ser agradable, porque despierta y excita la sensibilidad; rompe la monotonía interior; nos da conciencia de la distinción de nuestra personalidad y de las cosas, acusa nuestra actividad que, habiéndose separado y vivificado, se encuentra al mismo tiempo animada y aguijoneada por un objeto diferente de ella. La suavidad, por el contrario, puede tener algo de muelle y acogedora, donde nuestro cuerpo se sentirá disminuido, como si se abandonase en su propia comunicación con las cosas. El humo es acre: el cuerpo se despoja, violentado, de elementos materiales destinados a permanecer escondidos e incapaces de encontrar en nuestra vida una disposición acogedora y preparada. En general, es entre las flores donde se encontrará la suavidad de los perfumes, por ejemplo, en la flor del jazmín, porque las flores vierten naturalmente al aire ambiente la esencia más fina del ser vegetal, y encuentran en nuestro organismo […] un vaso precioso que recibe esta esencia y se deja penetrar complacido por ella. Si asociamos lo acre a lo suave tenemos el olor aromático: en él subsiste la suavidad, pero convertida en fuerte y viril; y lo acre se hace aquí dulce y amable (laurel)”.

“Lo contrario de lo aromático es lo fétido: es el olor de los organismos que se disuelven, de las ciénagas, de algunas plantas de los caminos. Lo fétido no es desagradable por naturaleza: entra en ciertos perfumes cálidos donde se complace una sensualidad laxa e inquisitiva; más aún, se mezcla con el perfume de ciertos manjares, y es interesante reconocer aquí cómo la muerte de lo vivo puede entrar en cierta connivencia con nuestra vida perecedera […]. Lo fétido es muelle y mórbido, mientras que lo aromático es tónico y salubre; llega a veces a la suavidad por una especie de exceso: pero es una suavidad que se ha corrompido y extralimitado. Así, lo aromático y lo fétido son un debilitamiento de lo acre y de lo suave”.

Por la complejidad de sus combinaciones, tanto objetivas (moleculares) como subjetivas (receptores), los olores son de lo más personal: cada sujeto es capaz de localizar y complacerse con aromas que otro ni barrunta. De ahí el asombro que nos puede embargar cuando un amigo –como dice Julio Camba– decide seleccionar por nosotros el tabaco que hemos de fumar o el per­fume que nos debe acompañar.

Aunque en el hombre la sensación olfativa lleva consigo cierta indicación del lugar en que se encuentra el objeto oloroso, el sentido del olfato realiza muy imperfectamente la «localización obje­tiva» de dicho objeto, te­niéndose que ayudar del sentido de la vista y del tacto. También la «localización subjetiva» del objeto oloroso (lugar donde produce la sensación) se realiza mediante las sensaciones del gusto y del tacto que le acompañan.

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1 Comentario

  1. katy villanueva jimenez

    29 diciembre, 2011 at 19:15

    Me ha encantado su blog y lo he puesto como link en el mío: cocinaparagenteconprisa.blogspot.com y en trabajoentrelostrabajos.wordpress.com en la sección CON GUSTO.

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