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Propiedades de los sabores

Por Juan Cruz Cruz el 19 de diciembre de 2011

Brueghel de Velours (1568-1625): “El gusto”. Con gran riqueza visual -acentuada con el fogonazo de luz dorada- representa el gusto por una ninfa, sentada a una mesa repleta de ricas viandas, mientras un sátiro escancia el vino en su delicada copa.

Características generales de los sabores

Muchos autores del siglo XIX tenían la teoría de que la percepción del gusto era comparable a la de la visión de los colores, de modo que, si al juntar el azul y el amarillo se produce el verde, también al mezclar varios sabores se lograría un nuevo sabor. En realidad, las cualidades primarias no se fusionan para dar lugar a un nuevo sabor. Voy a destacar algunos caracteres psicológicos y fisiológicos que los sabores encierran:

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Especialización funcional de las células gustativas

A cada sensación sápida fundamental corresponden células o papilas funcionalmente especializadas. Cada sabor no es un grado de un único sabor general, ni se da un «paso» continuo de un sabor a otro. Los sabores son modalidades dis­tintas, sensaciones específicamente diferentes, de manera que el sentido del gusto se diversifica internamente, según la teoría clásica, en cuatro sentidos parciales; aunque hoy debemos indicar un quinto sabor, el umami.

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2º  Posición y cualidad del objeto

Un terrón de azúcar debajo de la lengua no sabe a «dulce» lo mismo que cuando está encima de ella. A su vez, recibimos lo dulce de una forma pobre y mortecina en el azúcar, pero de una manera plena y viva en la fruta. La amputación de la lengua (que fue practicada como castigo por algunos pueblos norteafricanos) lleva consigo la pérdida del sabor dulce y salado.

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3º  Reacciones expresivas musculares a los sabores

La sensibilidad propia de cada una de las partes de la lengua es confirmada por las reacciones corrientes a los respectivos sabores: “Al saborear una sustancia de agradable sabor dulce, una persona frunce los labios a fin de concentrar la solución cerca de la punta de la lengua. Como respuesta a una sustancia muy amarga, el sujeto carraspea, con lo que tiende a desprender la sustancia de la base de la lengua y del paladar. Las soluciones muy ácidas dan lugar a una expresión con las facciones fruncidas y la boca abierta, con lo que se remueve la solución de los lados de la lengua y del paladar” (Leukel).

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4º  Umbrales específicos de excitación en la captación del sabor

Para cada uno de los sabores pueden establecerse umbrales absolutos, procurando limpiar la lengua entre estimulación y estimulación. (Este fenómeno es muy conocido por los catadores de vinos que, entre prueba y prueba, deben enjuagarse la boca con un poco de agua). La psicología y fisiología clásicas demostraron irrefutablemente que, manteniéndose la misma intensidad de estimulación (respectivamente con quinina, ácido clorhídrico, cloruro sódico y soluciones de azúcar), la sensibilidad gustativa es la siguiente: mayor para lo amargo que para lo ácido, mayor para lo ácido que para lo salado, mayor para lo salado que para lo dulce. Lo dulce es detectado, dentro de una disolución, en la proporción de 1/100, lo salado en un 1/400, lo ácido en 1/130.000, y lo amargo en 1/2.000.000. Este bajísimo umbral de excitación de lo amargo se debe a que las papilas gustativas que lo detectan, las cuales están en la parte posterior de la lengua, nos defienden contra el peligro alimentario (enve­nenamiento, intoxicaciones, etc.), provocando una arcada o un vómito, e impidiendo así el paso de una sustancia al estómago.

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Correlación gustativa de fuerza o debilidad

Ciertas sustancias actúan aumentando la sensibilidad por uno de los sabores; otras, disminuyen esa misma sensibilidad. Por ejemplo, la estricnina au­menta la sensación de amargor, pero la cocaína la suprime. “Cuando los alimentos con cualidades gustativas diversas están mezclados, esas cualidades no se confunden para producir un gusto nuevo, sino que o bien se enmascaran mutuamente, o bien por el contrario se refuerzan: una sustancia salada añadida a otra azucarada viene a reforzar esta última, mientras que la acidez enmascara completamente lo azucarado” (Farb / Armelagos).

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6º  Mezcla sensorial de sabores

Las sensaciones de los sabores no se dan jamás en estado puro, sino mezcladas con sensaciones olfativas, táctiles y térmicas, hecho que lleva a modificar en mayor o menor medida la percepción de los sabores. Parece ser que sólo la sensación de ácido o agrio es la más pura.

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7º  Enmascaramiento de sabores

Cuando echamos azúcar al café, tratamos de enmascarar el sabor amargo del café. En este caso, la lengua no es capaz de distinguir los sabores individuales de las sustancias mezcladas, es decir, no puede distinguir una mezcla de estímulos gustativos. Esto se contrasta con la capacidad del oído de distinguir una mezcla de estímulos auditivos; por ejemplo, los diferentes instrumentos que tocan al mismo tiempo en una orquesta. Nuestro sentido del gusto es muy preciso, pero está sometido a las excitaciones de elementos químicos que pueden enmascarar su sensación. Por ejemplo, el glutamato de sodio es una sustancia que no es percibida como más salada que la sal común, aunque contiene más sodio que ésta. Porque el glutamato bloquea las terminaciones nerviosas para lo salado. Un plato de sopa puede contener una cantidad de glutamato equivalente a todo el sodio que uno debería ingerir en un día entero y, sin embargo, la sensación que produce no es particularmente salada. Otro ejemplo: el jugo de naranja puede parecer más amargo si se toma después de cepillarnos los dientes. Ello es debido a que las membranas de nuestras papilas gustativas encierran fosfolípidos o grasas, las cuales son degradadas por el detergente que lleva el dentífrico: las membranas quedan entonces desprotegidas y empañadas por el formaldehído y la sacarina (sustancias químicas de la pasta) que, al mezclarse con los ácidos cítrico y ascórbico del jugo de naranja, provocan un gusto agrio (Farb / Armelagos).

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Influjo de la temperatura en el sabor

Si probamos una sustancia que esté a muy baja temperatura casi no sentiremos su sabor. En general, la lengua será capaz de distinguir sabores si la temperatura de la sustancia es igual o muy parecida a la temperatura del cuerpo. Todos los receptores gustativos (excepto los orientados a lo agrio) son afectados por la temperatura extremadamente caliente o fría; de tal modo que por la alta o baja temperatura pueden ganarse o perderse estímulos gustativos (una ley que se aplica gastronómicamente, entre otras cosas, al punto en que los vinos han de ser servidos). Un vaso azucarado de té helado o una taza azucarada de café muy caliente acaban sabiendo demasiado dulce cuando alcanzan la temperatura ambiente. Cuanto más próxima a la cor­poral es la temperatura de los alimentos (entre 17º y 42º C) tanto más sensible hacia ellos se hará el gusto.

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Adaptación gustativa de las vías nerviosas a los estímulos

El gusto está controlado por centros nerviosos. Las fibras gustativas de la lengua van hacia el tronco cerebral, del que arrancan otras fibras que se prolongan hasta el tálamo y la corteza. Los impulsos sensoriales aferentes –que desde los receptores gustativos van hacia los centros nerviosos– están controlados por vías eferentes, las cuales tienen una función inhibidora y “entran en acción como respuesta a la distensión gástrica. Quizás corresponda ello a efectos de adaptación y contribuye a explicar por qué la comida no parece «saber tan bien» hacia el final de un festín; representa parte del mecanismo que controla la ingestión de alimentos destinados a satisfacer las necesidades corporales” (Leukel). Quiero esto decir que si una sustancia ha estado en la boca durante algún tiempo, entonces, en muchas ocasiones, la lengua pierde la sensibilidad a otros sabores y si se prueba otra sustancia dejamos de sentir su sabor o nos da la sensación de que tiene un sabor que no debería tener. Así pues, la estimulación continua de un sabor produce una pérdida del gusto, por adaptación de la sensibilidad normal. Sin embargo, la adaptación gustativa puede ser impedida mediante contraste gustativo (cuando comparecen cualidades opuestas), el cual refuerza los sabores existentes: “En condiciones normales se da por regla general el contraste gustativo. La adaptación a un complejo de cualidades gustativas es impedida por contraste con otro complejo de cualidades gustativas diferentes. Por este motivo, los gourmets beben vino con la comida; el gusto del vino impide la adaptación al sabor de la comida y el sabor de la comida impide la adaptación al gusto del vino, permitiendo el máximo disfrute de ambos. El vino es elegido para armonizar con la intensidad de la estimulación por la comida, de modo que un sabor no enmascare el otro sabor. Así, por ejemplo, un vino blanco y suave va bien con el suave sabor del pescado, mientras que un vino tinto, de sabor más fuerte, es elegido para armonizar con el sabor más intenso de una carne” (Leukel).

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10º Alteración heterogénea del gusto

Cada sabor es susceptible de ser provocado por sustancias objetivas de distinto valor químico. Por ejemplo, el sabor del agua depende a menudo de los alimentos que han sido previamente ingeridos. “La mayor parte de la gente encuentra dulce el agua después de haber comido una alcachofa. Aunque esta planta figura en la alimentación desde hace al menos 2.750 años, este fenómeno ha quedado ignorado por los científicos hasta hace unos cincuenta años; y sólo recientemente se ha logrado aislar las dos sustancias que, en la alcachofa, son responsables de la transformación del sabor del agua. Estas dos sustancias, efec­tivamente, no se mezclan con el agua; obran más bien alterando temporalmente las papilas gustativas de la lengua, de tal suerte que las sustancias no azucaradas parece que lo son. Por esta razón, los elementos químicos de la alcachofa son actualmente investigados con el fin de encontrar un sustituto al azúcar” (Farb / Armelagos).

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11º Declinación biológica del sabor

Esas terminaciones sensibles que son las papilas gustativas “declinan, tanto en número como en sensibilidad, con el envejecimiento, de modo que una persona de setenta y cinco años ha perdido alrededor de dos tercios de las papilas que poseía a los treinta años. Este fenómeno explica por qué el viejo se queja de que la comida de nuestros días carece del aroma que tenía en su infancia” (Farb / Armelagos). Los cambios –de maduración y atrofia– de los receptores gustativos se hallan en relación con las hormonas gonadales: hasta los 45 años se renuevan los receptores gustativos constantemente, cada siete días aproximadamente. Después viene la declinación: “Los receptores gustativos se atrofian en los animales que han sido castrados, pero pueden restablecerse mediante inyecciones de las hormonas sexuales que faltan. Al parecer, el gusto madura en la pubertad y se atrofia cuando disminuye o desaparece la secreción de hormonas gonadales en las etapas medias y avanzadas de la vida. Ello posee importantes consecuencias con respecto a la alimentación de personas ancianas, las cuales pierden con frecuencia el apetito y no se alimentan lo suficiente. Recientes experimentos han demostrado que la sensibilidad gustativa de los ancianos puede restablecerse hasta cierto punto aumentando la ingestión de oligometales que precisa el organismo, tales como cinc y cobre. Este tratamiento no restauraría los receptores gustativos atrofiados, pero parece convertir a los restantes en más sensibles, al aumentar la penetración de los estímulos gustativos en los receptores. El descubrimiento de sensibilidad a los sabores ácido y amargo en el paladar («cielo» de la boca) ha dado lugar a que se creen nuevos modelos de prótesis dentales, sin placa superior, para los ancianos, a fin de que alcancen dicha zona estímulos gustativos” (Farb / Armelagos).

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12º La fusión corporal del gusto

A pesar de la fusión que el objeto, como el alimento, hace con nuestro cuerpo a través de la boca, el gusto es un órgano de diferenciación profundo y delicado. “La gama de matices es naturalmente indefinida; pero cada una de ellas nos da inmediatamente una especie de intuición carnal del ser secreto de las cosas. Los colores son un vestido, los sonidos se di rigen al alma, pero a la nuestra y no a la de la materia: la materia es sólo una intermediaria. El sabor es material como el color, pero toca la pulpa en vez de la corteza, la carne en vez de la piel. Y las finuras manifestadas en el gusto son tales que la vista y el oído se sienten impotentes de representarlas” (Lavell).

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