Pieter Aertsen (1508-1575): “Vendedora de verduras en el mercado”. Este animado bodegón, ambientado en un entorno urbano, recrea con sencillez la estética de un momento histórico y refleja con habilidad técnica el mercado, dando un protagonismo absoluto a los productos de la huerta. Su magisterio llegó hasta Velázquez, Pieter Brueghel y Annibale Carracci, entre otros.

Las ideologías alimentarias y los nutrientes

Llamo «vegetarismo» a todo enfoque alimentario que, rechazando la carne y el pescado, se fundamenta en «ideologías alimentarias», de las que se desprenden también tendencias culinarias y modelos gastronómicos. Tales «ideologías alimentarias» se inspiran o bien en ciertos aspectos de corrientes filosóficas (por ejemplo, del existencialismo), o bien en orientaciones religiosas (por ejemplo, del budismo) o bien en simples creencias populares. El denominador común de todas ellas es que hablan genéricamente de alimentos, pero no de nutrientes o componentes químicos, los cuales son los reales agentes fisiológicos de la vida saludable. Por ejemplo, son los aminoácidos los que restauran el tejido nervioso, pero no específicamente la carne de ternera o la merluza. Proteínas las hay en muchos alimentos más. Lo que el hombre necesita son nutrientes específicos y no alimentos determinados.

En cualquier caso, las ideologías alimentarias, sin responder a una base científica ni a un estudio químico contrastado, prescriben dietas o prohíben alimentos en virtud de las ideas que tienen sobre el sentido del hombre y, en consecuencia, sobre el significado de la corporalidad humana y su sustento.

Vegetariano, en cambio, es el sujeto que siente simplemente una preferencia gastronómica por los vegetales, sin mayor bagaje ideológico o filosófico, hecha por distintos motivos: por preferencias estéticas, por sentimientos vitales de repugnancia a las carnes, o por haber padecido una enfermedad digestiva o un trastorno psicológico del tipo de obsesiones alimentarias, como las anoréxicas o bulímicas.

Es interesante reseñar algunos aspectos ideológicos del vegetarismo.

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El vegetarismo cultural y la necesidad de alimentarse

Aunque el hombre puede nutrirse con alimentos naturales (llamados por los ecologistas y vegetarianos también «minerales» y «vegetales»), no está forzado a ello por naturaleza. La necesidad natural de comer no es «natural» porque el hombre se vea presionado por la naturaleza a ingerir alimentos vegetales o «ecológicos». Por naturaleza, el hombre es un ser «omnívoro»; y ello no por casualidad o capricho, sino por lo mismo que es naturalmente «gastrónomo»: porque no está predeterminado de una manera unívoca y fija a satisfacer su necesidad de alimento. Su indeterminación biológica, su desligamiento instintivo, exige que tenga que elegir sus alimentos. De otra manera, moriría. Así se explica que el actual «vegetarismo», unido frecuentemente al «ecologismo» y al «naturalismo», no sea «natural» –en el sentido de «predeterminado»–, sino una posibilidad elegida por el hombre.

Ciertamente existe un vegetarismo biológico, el practicado por necesidad ecológica, cuando el entorno no ofrece proteínas animales; pero ese no es el vegetarismo cultural, del que aquí hablamos. El «vegetarismo biológico» puede encontrarse en ciertas poblaciones donde una dieta sin carne corresponde a una necesidad o carencia real. No estamos entonces ante gente sobria y feliz, sino ante víctimas de una posible desnutrición.

Cierto es también que cuando hoy se habla de «vegetarianos», se apunta  al «vegetarismo cultural», el cual no depende de contingencias económicas y biológicas ligadas a una época y a un lugar dado. Ser vegetariano es, la mayoría de las veces, escoger unos alimentos y a la vez rechazar otros que son producidos por una sociedad de la abundancia. Los hábitos alimentarios propiamente vegetarianos han sido adquiridos mediante prácticas inscritas en un entorno de omnívoros. El «vegetarismo cultural» es una doctrina dietética que, de un lado, excluye de la alimentación todo elemento cárnico o proveniente de animales muertos, como las grasas, las salsas y los caldos –aunque otras formas relajadas de vegetarismo admiten productos sacados de la actividad de animales vivos, como la miel, los huevos, la leche y sus derivados–; y, de otro lado, incluye vegetales –cereales asociados a las plantas leguminosas y oleaginosas–, consumidos crudos o cocidos y condimentados con productos a veces desconocidos por la mayoría.

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Los vegetarianos: un fenómeno preponderamente urbano

El vegetariano europeo representa un fenómeno urbano que ha surgido en las clases medias (60% de los vegetarianos) y superiores (30%). El núcleo social que menor número de vegetarianos incluye (3%) es el de los peones, los obreros especializados y cualificados, los agentes subalternos y los agricultores. Algo más numeroso (15%), pero escaso también, es el grupo de los artesanos y de los independientes de bajo nivel. Mayor (30%) es el de los empleados cualificados y, sobre todo (40%), cuadros medios e inferiores, cuadros superiores y miembros de profesiones liberales, muchos de los cuales han seguido una enseñanza superior y, más raramente, universitaria. El mundo artístico y los miembros de la enseñanza están ampliamente representados.

Comparando la presencia de varones y mujeres en los núcleos vegetarianos, hay más representantes del sexo femenino (60% de los vegetarianos) que del masculino (30%). Esta abundante presencia femenina se debe quizás al hecho de que las mujeres parecen más dispuestas culturalmente a ocuparse de cuestiones culinarias, corporales y educativas, empleándose en el bienestar alimentario y espiritual de su entorno.

El vegetarismo cultural apela constantemente al carácter «natural» de los alimentos que emplea. Coincide en esto con las creencias «naturalistas» antiguas y modernas. Me remito, para la pauta naturalista, a otro artículo de este blog: Lo natural y lo gastronómico.

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Clasificación alimentaria

Los principios que, para el vegetarismo, rigen la clasificación de los alimentos son «oposiciones» referentes a la proximidad o a la lejanía que estos mantienen con una naturaleza idealizada, entendida como un mundo poco domesticado. Para el vegetarismo hay alimentos vivos y muertos, según se aproximen o se alejen de esa naturaleza. Serán positivamente valorados los primeros y desacreditados los segundos. En el punto más alto de aceptación están los frutos naturales; les siguen las legumbres salvajes o cultivadas; en último lugar, los cereales, más cultivados todavía.

Un alimento sería menos aceptable en la medida en que es más cultural, por ser objeto de la manipulación humana. Y sería más aceptable si es menos cultural, como los cereales completos que no han sufrido el refinado o la influencia del abono y de la industria; también los alimentos «biológicos», cultivados sin abonos químicos de síntesis, como la fructosa o la miel. En vez de sal corriente, sal marina o sal de hierbas. En vez de café y  té usuales (que son considerados como excitantes), café de cereales o de raíces y tisanas. En vez de alcohol, jugos de frutos y agua. En vez de cocción a alta temperatura, alimentación cruda. Etc.

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Dos tipos de consumidores: de primer grado y de segundo grado

Para el vegetarismo habría «consumidores de primer grado» (granívoros o herbívoros) y «consumidores de segundo grado» (carnívoros). Comer carne equivaldría a consumir plantas y granos a través de la ingestión que de ellos hace un animal; además, la carne servida para comer es un género muerto por excelencia, pues resulta de una matanza y es frecuentemente desnaturalizada por diversas sustancias químicas. No habría una diferencia esencial entre comer carne animal y carne humana (antropofagia).

Incluso son preferidos unos productos vegetales a otros, según su proximidad a lo natural, calificado como positivo:

Los auténticos vegetarianos serían, pues, «consumidores de primer grado», que comen alimentos ligeros, biológicos, crudos y dinámicos, pero rechazan los alimentos ricos, grasos, pesados, cocidos y muertos que consumen los carnívoros. Por todos los medios se busca, con una dieta ligera, también una digestión ligera, preparada por una buena masticación. Se trata de poseer un cuerpo propio sin toxinas ni grasas acumuladas.

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Un riesgo proteínico entre los afectos al vegetarismo

La dieta puramente vegetariana corre el riesgo de prescindir de algunos aminoácidos esenciales que sólo se encuentran en las proteínas de origen animal. En realidad, las proteínas son sustancias químicas que existen en los elementos inorgánicos, tales como el nitrógeno del suelo y el carbono del aire. Pero el hombre (y el animal) no las puede elaborar directamente y ha de obtenerlas de los vegetales.

Las proteínas de origen animal carecen de algún aminoácido indispensable para el organismo humano.

Hay otras proteínas que los animales elaboran al digerir las proteínas vegetales: con estas proteínas de origen animal (contenidas en la carne, en la leche, los huevos), se consigue un contenido proteínico completo. Un régimen equilibrado necesita de estas proteínas. Su presencia o ausencia puede provocar una alteración de la talla, del peso y hasta de la psicología de los hombres. Asimismo, la dieta puramente vegetariana –la que en buena lógica elimina incluso los huevos y la leche– carece de la vitamina B12, la cual –sintetizada por las bacterias existentes en la flora del aparato digestivo de los animales hervíboros– puede impedir la anemia y las alteraciones del sistema nervioso a ella conectadas (síndrome neuroanémico).

El biólogo Mac Carrison observó dos pueblos de la India: los madrassi, que habi­tan en el Sur y tienen régimen vegetariano, los cuales son bajos, débiles y de carácter deprimido; y los sikhs, que viven en el Norte y comen carne y leche, los cuales son altos, fuertes y audaces. Mac Carrison realizó un experimento de siete semanas con ratas para mostrar los efectos que los distintos regí­menes, sikhs y madrassi, tienen sobre ellas. Las ratas del sikhs régimen pesaban 225 gramos; las del madrassi, 155 gramos. Lo mismo ocurre entre dos tribus de Kenia: los massai (carnívoros) y los ki­kuyu (vegetarianos): por término medio, los prime­ros sobrepasan en 8 centímetros a los segundos y pesan 12 kilos más que ellos. (Cfr. Georges y Germaine Blond, Historia pintoresca de la ali­mentación, 371).

Sin embargo, en lo refe­rente a la relación entre alimentación y conducta psicológica debemos evitar el riesgo de la simplificación: “Algunos aminoáci­dos contenidos en las proteínas de los alimentos son precursores de ciertas sustancias (neurotrans­misores) que inter­vienen en la transmisión de los impulsos nerviosos en el sis­tema nervioso cen­tral; pero los conocimientos que poseemos no son suficientes para explicar sa­tisfactoriamente las relaciones que puedan existir entre la alimen­tación y la con­ducta humana” (Grande Covián).

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