Mes: enero 2012

Las liturgias de la mesa

 El hombre consume entre 75.000 a 100.000 comidas en el curso de su existencia; eso significa que consagra a ese menester entre 13 y 17 años de su vida consciente o vigil. Por lo que no es un lujo ocioso volver los ojos a esta actividad.

Indicar la función de todas las liturgias, tanto religiosas, como políticas o sociales, inscritas en un sistema concreto de símbolos, de valores y de creencias, es el objetivo que se propuso Léo Moulin al componer Les liturgies de la table. Une histoire culturelle du manger et du boire (Fonds Mercator, Albin Michel, 1989, 424 pp). Aunque el libro no es reciente, mantiene toda su actualidad.

Moulin enfoca las liturgias encaminadas especialmente a exaltar el deseo profundo del vivir comunitario, sea duradero o episódico; en el caso de la mesa, tales liturgias evitan que la convivialidad se transforme en promiscuidad.

El grueso libro de Léo Moulin traza la historia de los principales alimentos, su destino culinario y, sobre todo, el conjunto de los rituales que presiden esa forma de “comunión esencial” que es la comida.

Participar en una comida supone obedecer a una serie de reglas, culturales y pragmáticas, que el autor explica situándolas en el contexto mismo en que se imponen.

Léo Moulin no se ha olvidado de tratar las bebidas, el café, el chocolate, el champán, el vino, la cerveza y los alcoholes fuertes, temas examinados en una parte importante de la obra.

El libro, ilustrado con una iconografía suntuosa,  acaba con una abundante bibliografía, que incluye 400 títulos. Algo así como una biblia de la convivialidad cultural.

Secretos de la emoción gastronómica

Diego Velázquez, “El almuerzo” (1617). Ante una mesa sobriamente dispuesta (un plato de mejillones, un pan, dos granadas y un vaso de vino), un anciano, un joven y un niño (metáfora de las tres edades del hombre) se disponen gozosamente a comer; es una escena de la vida cotidiana de la España del siglo de Oro.

 Lo que nutre y lo que agrada

El alimento no sólo «nutre», sino que también «agrada» o «desagrada»: se acompaña de un tono emotivo, un estado afectivo. Esto fue conocido desde antiguo mediante una obser­va­ción vulgar: se sabía, por ejemplo, que las emociones tienen una acción inhibidora o excitadora sobre el deseo de comer; así, el buen humor y la compañía agradable ejercen ya una función aperitiva; mien­tras que una si­tuación de cauti­vidad o pérdida de liber­tad pro­vocan un tras­torno de los proce­sos digestivos. Asimismo, el que come solo en un restaurante sufre una disminución del apetito y del gusto. También se sabe que una mesa bien arreglada provoca un efecto ex­citante sobre el apetito: «Se come con los ojos» dice el proverbio castellano. Pero tam­bién con una buena compañía.

Retomando la distinción entre «hambre» y «apetito», puede decirse que el hambre no es gastronómica, porque busca primaria­mente calmar la necesidad do­lorosa. Pero el apetito busca primariamente lograr el placer, el acto deleitoso de una buena digestión. El goce gastronómico es, desde luego, un sentimiento positivo. Pero no debe ser mirado en el momento de la concreta satisfacción. Tiene raíces más profundas. Continuar leyendo

Camuesas en mi recuerdo

Vincent Van Gogh: “Bodegón con manzanas” (1885). Empleando una perspectiva alzada, el pintor dota de un volumen esquemático a las manzanas que conforman la composición.

Suscitado por Lope

Entretenido con la lectura de Lope de Vega, uno de mis autores favoritos, me ha saltado desde unos versos  la palabra “camuesa”, despertándome gratas imágenes de mi niñez.

En el mercado de mi pueblo, Baeza, aparecían esporádicamente esas ricas manzanas que son las camuesas; y mi madre adquiría siempre algunas piezas para regalarnos los momentos finales de la comida. Con el correr del tiempo, muy lejos ya de los sitios de mi infancia, se fue disipando en mí la imagen de esa bella fruta.

Leía concretamente el Peribáñez de Lope; y por un momento he sentido el hálito de una remota frescura, siguiendo los delicados versos dirigidos a la hermosa Casilda:

No hay camuesa que se afeite
que no te rinda ventaja…

El verbo “afeitar” está muy bien utilizado ahí, pues no significa raer el pelo, sino adornar, componer, hermosear, que es el significado propio del latino affectare (acicalarse). Una camuesa que se afeita es que madura bellamente: la camuesa era apreciada, entre todas las manzanas, por su belleza, aroma, gusto y valor medicinal (Covarrubias), siendo el camueso el árbol que las produce, una variedad del manzano. Continuar leyendo

El comportamiento alimentario

Los distintos aspectos ­ -biológicos, culturales, sociales, dietéticos-  que implica la nutrición humana están bien reflejados en este libro, uno de los primeros que, si bien antiguo, me abrieron perspectivas insospechadas por el modo de enfocar la conducta alimentaria: Jean Trémolières, Nutrition, Physiologie, Comportement alimentaire (Dunod, 1973. Length, 618 pages).

El autor presta atención al desarrollo de la industria alimentaria, a la salud pública, a la alimentación colectiva, a los avances en la medicina, y a la nueva biología. Las ciencias biológicas, las ciencias humanas y sociales miran, desde este libro, a la nutrición, una obra que ilumina la psicología alimentaria, los hábitos y comportamientos alimentarios individuales o colectivos.

Para el autor, no se puede imponer una definición de lo que es bueno para la salud sin tomar en consideración la historia alimentaria de un pueblo. Los profesionales encuentran sus límites en el hecho de que a veces la población se niega a consumir un determinado producto, a pesar de un adecuado asesoramiento dietético. Eso ilustra el peso de la costumbre y su papel en la construcción de identidades alimentarias; lo cual nos permite hacer hincapié en la importancia de los hábitos a la hora de explicar la evolución del consumo de alimentos. Deben ser cuidadosamente consideradas las identidades alimentarias para ofrecer asesoramiento nutricional. Las recomendaciones de salud tendrán un efecto en una población concreta (de obesos, de alcohólicos, de desnutridos o de fumadores) sólo cuando queden manifiestas las formas tradicionales de hacer y de ver las cosas. La seguridad alimentaria (que es el acceso a alimentos suficientes) y la seguridad de los alimentos (que es la salubridad de los alimentos disponibles) no son una mera cuestión de eficiencia económica ni de conocimiento científico puro.

Hoy este enfoque sigue siendo de rabiosa actualidad.

El vegetarismo como fenómeno cultural

 

Julio Peris Brell (1866-1944), “Bodegón”. Muestra en este cuadro un gran dominio para traducir plásticamente los distintos contrastes lumínicos de diversas frutas. Impregna estéticamente con un sutil matiz costumbrista la composición, dentro de un estilo de factura rápida.

Símbolos del vegetarismo

El vegetarismo actual es un fenómeno cultural. El aspecto desde el que mejor se puede apreciar la índole cultural –u optativa– del vegetarismo reside en que “la alimentación se ingiere no solamente para hacer funcionar el cuerpo, sino también para establecer un lazo físico y espiritual con la naturaleza, y más ampliamente, con el cosmos, lugares habitados por una fuerza divina para unos y por una energía superior al ser humano para otros” (L. Ossipov). La dieta ligera prepara un cuerpo ligero para poder vibrar con la naturaleza y comunicar con los demás.

La actitud «vegetariana», en cuanto “ideología”,  hunde sus raíces en tres tradiciones: una, que se origina en el budismo y en las primitivas religiones hindúes; otra que se conecta con la actitud intelectual greco-romana. Y otra incluso que busca amparo en la Biblia. Continuar leyendo

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