Mes: febrero 2012

Debate en TV2: Sentarse a la mesa para comer

En la película "El festín de Babet" (un cuento de Dinesen dirigido por Gabriel Axel) se relata la transformación psicológica de un grupo de ancianos que se sientan a una mesa luminosamente preparada para degustar un inédito pero gustoso menú.

Reunirse en torno a la mesa es sinónimo de celebración, de día especial: la comida nos une y sirve como excusa para encontrarnos y socializarnos.

Cuando el hombre dejó de comer sólo y se sentó a una mesa se produjo una gran transformación, en el sentido de que el acto de comer dejó de ser sólo fisiológico para convertirse en un acontecimiento social: ahora también comemos para disfrutar de la compañía.

Asimismo, aporta beneficios psicológicos y comunitarios a los niños y a la familia en general comer todos juntos alrededor de la mesa

Coloquio del día 24-2-2012 en TV2 entre Juan Cruz, Profesor honorario de Filosofía de la Universidad de Navarra y miembro de la Academia Navarra de Gastronomía; Abel Mariné, Catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona; y Victoria Cardona, Orientadora familiar.

El debate en vídeo:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/para-todos-la-2/para-todos-2—debate—sentarse-mesa-para-comer/1330646/

Sabores del entorno familiar

Fritz von Uhde (1848-1911): “Cristo en la mesa de los campesinos”. Entre el realismo y el impresionismo, trata el factor religioso implicado en muchas escenas familiares, tratadas con una naturalidad extrema. En este caso, Cristo bendice la mesa con el gesto de su mano, mientras la madre de familia le escucha atenta, aunque con cierto apremio.

 Influjo del ámbito ecológico en los gustos

Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ám­bito ecológico. Los perfi­les gustativos puedan explicar, por ejem­plo, “por qué los Norteame­ricanos tienen sensibili­dades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mis­mos Nortea­mericanos, en general, prefieren todos las hamburgue­sas y la tarta de manzana”. Esta preferencia debe ser explicada re­mitiéndonos al factor eco­lógico y al factor social. En primer lu­gar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adapta­ción que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecoló­gico las sus­tancias nece­sa­rias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. “En el curso de su evolución, una especie ha seleccio­nado probablemente su alimen­tación a partir de lo que era disponible en tal ni­cho eco­lógico dado y satisfacía a sus criterios de co­mestibilidad, en lo re­fe­rente al gusto, al olor, a la textura, al co­lor y a la forma” [Farb/Armélagos]. Continuar leyendo

Otra alacena

Botero (1932-) propone otro concepto de alacena, con dos cuerpos: en ella recoge también dulces caseros y algunas frutas de temporada

 

Pedro Calderón de la Barca (1600-1681):
El Dragoncillo, entremés.

 

¡Oh tú, que de una empanada
sabes, y de una ensalada
a dónde escondida está!
A este rincón donde va
dásela a aquesa criada.
Y tú, que me oyes con pena,
pon en esotro rincón,
como si fuera alacena
un pedazo de jamón,
y alguna polla rellena,
y sea muy buena.
Mira que si no lo es,
o de tajo o de revés
haré en tu cara una cruz.

 

Recetas con agraz

Estos agricultores medievales siguen la costumbre relatada en los libros de agricultura: se machaca la uva agraz, se obtiene el jugo, se deja al sol para permitir la fermentación; finalmente se cuela y se envasa.

Enviadas por Paqui Tuñón Garcés

 

El agraz-verjus es un condimento para ela­boraciones culinarias, utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía (desde Grecia y Roma hasta nuestros días, pasando por la Corte Navarra). Se obtiene hacia el 15 de agosto a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

Huelga decir que no es un vinagre (ácido acético), sino un vino joven (con ácido málico y tartárico): acidez total: 15,5, con grado de 6 vol.

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Lubina al agraz

Ingredientes.- Aceite virgen de oliva. Una lubina grande, bien limpia; 4 trozos de tocino entreverado de jamón ibérico; 3 dientes de ajo; un vasito de agraz; un pimiento seco; sal, pimienta, pizca de comino.

Preparación.- Puesta la lubina en una bandeja de horno, se riega con un vaso de agraz. Se añade la sal y la pimienta, al gusto, y también la pizca de comino. Aparte, en una sartén se fríen los trozos de tocino a los que se agregan los ajos y el pimiento seco troceado; una vez que toman color se esparcen por el centro del pescado abierto. Se mantiene durante 10 minutos en el horno a 200º.

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El trasiego del agraz-verjus en la Navarra medieval

Vendimia. Capitel medieval. Ujué (Navarra)

 Fiel a la tradición

 Navarra posee una gran riqueza documental en torno a la producción del agraz y la elabo­ración del verjus. La mayor parte de los documen­tos proceden de los Registros de Cuentas del Reino de Navarra, de la Sección de Comptos (Documentos y Registros).

En un Anexo sobre Referencias al agraz-verjus en el Archivo General de Navarra se recogen  indicaciones que ilustran y aportan luz a la elaboración y con­sumo del agraz-verjus. Aquí trasla­damos únicamente las conclusiones obtenidas de tan valiosa documentación:

1. -Debido al origen de los documentos se observa cómo la mayoría de las provisiones de agraz o de verjus se hacían para los hostales reales. Se le da el mismo sentido al agraz que al verjus, aunque, implantada ya la dinastía francesa de los Teobaldos, comienza a distinguirse el agraz como uva verde y el verjus como condimento elaborado. Continuar leyendo

Maneras conocidas de elaborar el agraz

Modo de elaborar agraz o verjus. Ms. Biblioteca Nazionale it.1108, fol. 49 vº

¿En estado líquido o endurecido?

Por los datos de que disponemos, cabe decir que, por su conveniente acidez y su olor afrutado, la función primaria del agraz en gastronomía consistía en disponer o preparar algunas salsas y ciertos productos, especialmente las carnes y pes­cados, para una buena elaboración culinaria, pues su ácido comunica a las viandas una delicadeza que el vinagre no posee. El hecho de que evitara el gusto acre del ácido acético, como el vinagre, y ofreciera el agradable olor afrutado, lo hacía ópti­mo para el uso gastronómico.

Es mucha la documentación hallada sobre las dis­tintas formas de elaboración del agraz-verjus, variando según época y lugar, aunque poco difie­ren unas de otras en lo fundamental. Entre los documentos de referencia citaré los siguientes:

-El Libre des prouffits du labeur des champs, escrito por Pierre de Crecens en París, en 1486

-Juan Cruz Cruz en su libro Dietética Medieval, cita textos de Dioscórides, Amaldo de Vilanova, Alonso de Herrera y Savonarola.

Grand Dictionnaire Universel du XIX Siécle, P. Larousse.

Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, com­puesta por Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey nuestro Señor, Barcelona, 1611.

Agricultura General, Alonso de Herrera, 1513.

La cuynera catalana, 1851.

De toda la información conseguida podemos ofrecer datos precisos. Continuar leyendo

El agraz-verjus en la historia de la gastronomía

Servicio medieval de vinoteca. Ms Bibliothéque National fr. 9455, fol. 114

 ¿Qué es el agraz-verjus?

 El agraz-verjus es un condimento utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía para ela­boraciones culinarias. Se obtiene a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

En la actualidad son muy selectos los restau­radores que utilizan el verjus en sus cocinas, para la condimentación de ensaladas, pescado, carne, o como uno de los ingredientes que interviene en la confección de salsas.

Agraz y verjus pueden tener muchas veces el mismo signi­ficado; agraz en su sentido primario, es “uva verde, sin madurar”: no es verjus, sino la materia prima con que éste se elabora.

Centrado en la constatación histórica, no sólo en docu­mentos hallados en Navarra (Archivo General de Navarra, Sección de Comptos), sino en recetarios franceses y españoles de la época, el denominador común del verjus se presenta como el producto de una elaboración de uva agraz para servir de condimento y adobo a las comidas. Es decir, era un producto de uso en cocina y empleado en la elaboración de sopas, pescados y carnes. Unas veces como parte del recetario, otras para alivio de materia prima afectada de sabor negativo por una deficiente conservación. Continuar leyendo

Lamprea en la culinaria de siempre

 

Lampreas en la Sala Maremagnum del Aquarium Finisterrae (Casa de los Peces), en La Coruña, Galicia

 Costumbres inmemoriales

Cuando hace algunos años tuve la oportunidad de editar el Libro de guisados de Ruperto de Nola (finales del siglo XV) me llamaron la atención algunas recetas antiguas que a mí me parecían modernas, por haberlas identificado en recetarios del siglo XX. Una de esas recetas lleva por título “Lamprea en pan”, o sea, lamprea empanada. He podido comprobar que todavía se siguen, para su preparación, las mismas instrucciones que recogió Nola.

Desde la antigua Roma fue codiciada en las casas señoriales. También los medievales la apreciaban, especialmente en época de vigilia, por su textura suculenta. Y desde luego gallegos y asturianos miran la lamprea como un signo de identidad gastronómica.  Las técnicas culinarias que se le aplican son variadas, desde el asado al frito, incluso acompañada de guarniciones de mariscos o verduras.

 Es preciso relatar algunas características morfológicas y funcionales de la lamprea para poder entender sus aplicaciones culinarias. Continuar leyendo

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