Estos agricultores medievales siguen la costumbre relatada en los libros de agricultura: se machaca la uva agraz, se obtiene el jugo, se deja al sol para permitir la fermentación; finalmente se cuela y se envasa.

Enviadas por Paqui Tuñón Garcés

 

El agraz-verjus es un condimento para ela­boraciones culinarias, utilizado a lo largo de la historia de la gastronomía (desde Grecia y Roma hasta nuestros días, pasando por la Corte Navarra). Se obtiene hacia el 15 de agosto a partir de uva sin madurar, por lo que su alto nivel ácido y sus pro­piedades aromáticas afrutadas lo hacen incluso más apreciado que otros condimentos como el vinagre o el zumo de cítricos.

Huelga decir que no es un vinagre (ácido acético), sino un vino joven (con ácido málico y tartárico): acidez total: 15,5, con grado de 6 vol.

*

 

Lubina al agraz

Ingredientes.- Aceite virgen de oliva. Una lubina grande, bien limpia; 4 trozos de tocino entreverado de jamón ibérico; 3 dientes de ajo; un vasito de agraz; un pimiento seco; sal, pimienta, pizca de comino.

Preparación.- Puesta la lubina en una bandeja de horno, se riega con un vaso de agraz. Se añade la sal y la pimienta, al gusto, y también la pizca de comino. Aparte, en una sartén se fríen los trozos de tocino a los que se agregan los ajos y el pimiento seco troceado; una vez que toman color se esparcen por el centro del pescado abierto. Se mantiene durante 10 minutos en el horno a 200º.

*

 Estofado de ternera al agraz

 Ingredientes.- 1 kg de carne magra de ternera; 1 cebolla; 100 grs. de tocino entreverado de jamón ibérico; 1 pimiento rojo; 2 zanahorias; 1 vaso de agraz; 1 hoja de laurel; 2 ramitas de tomillo; 2 clavos; 1 ramita de canela.

 Preparación.- En una sartén se pone un poco de aceite y el tocino picado; cuando empieza a hervir, se le añade la zanahoria cortada, la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Una vez preparado el sofrito, se rehogan los trozos de carne espolvoreados con harina y sal; se le añade un vaso de agraz. Se cuece todo durante algo más de media hora, con el fuego medio o bajo. Cuando la carne se nota blanda, se acaba el proceso.

*

 Pollo al agraz

Ingredientes.- 1 pollo troceado; 1 vaso de agraz; 100 grs. de panceta en tiras; 1 cebolla; 5 dientes de ajo; 1 pimiento rojo seco; 2 buenas patatas rojas; 3 zanahorias; sal, pimienta negra molida, azafrán, canela, pizca de nuez moscada y de jengibre.

Preparación.- Se hace un sofrito, poniendo las tiras de panceta, añadiéndole la cebolla picada y los ajos; una vez que va tomando color se le añade el pollo y se rehoga con los ingredientes; pasados 10 minutos se le agrega el vaso de agraz y los demás ingredientes (al gusto: sal, pimienta, azafrán, canela, pizca de nuez moscada y de jengibre), con las patatas y las zanahorias bien troceadas. Se ha de tener al fuego, con la sartén tapada, entre 20 y 30 minutos, hasta que las patatas y las zanahorias estén muy reblandecidas. También se pueden extraer los últimos ingredientes y pasarlos por el chino, para después devolverlos a la sartén en los últimos instantes.

 *

Berenjenas en agraz con queso

Ingredientes.- 6 berenjenas; agraz, agua, sal, aceite; 150º gr. de cebolla; 2 huevos crudos, hierbabuena, 50 gr. de queso Roncal rallado; 1 taza de pan rallado; clavo, pimienta y nuez moscada, azúcar y canela; harina.

Preparación.- Las berenjenas se cuecen en agua y sal, con un vaso de agraz. Luego se les hace un hueco interior de 3 cmts. Aparte se pone a rehogar en aceite la cebolla cortada; al tomar color se le agregan en la sartén  2 berenjenas cocidas y picadas y dos huevos crudos, con hierbabuena. Cuando se hace una pasta homogénea se añade el queso rallado y una taza de pan rallado; se le da una vuelta. Se aparta, sozonándolo todo con sal, clavo, pimienta y nuez moscada, azúcar y canela. Se rellenan los huecos de las berenjenas, las cuales se rebozan en harina y huevo batido; se fríen en la sartén una a una. Se sirven espolvoreadas de azúcar y canela.

 *

Pollo torcido en agraz

Ingredientes.- Pechugas de pollo, cortadas en tiritas; 1 vaso de agraz; 1 huevo duro en rodajas; 1 huevo hilado; 2 huevos batidos;  láminas de trufa; jamón serrano en finas lonchas;  2 tacitas de pan rallado; 500 gr. de lomo de cerdo; 1 cebolla, 2 tallos de apio; 2 zanahorias; sal; pimienta, nuez moscada.

Preparación.- Por un lado, se mezclan 2 tacitas de pan rallado, 1 vaso de agraz, 2 huevos batidos, 500 grs. de lomo de cerdo, picado y sazonado (con pimienta, nuez moscada y sal). Luego se ponen, en capas sucesivas: una capa del picado anterior: jamón serrano pechugas de pollo cortadas en tiritas, huevo duro en rodajas, láminas de trufa, hasta agotarlo todo. Se enrolla la masa, se envuelve en paño y se cose. Aparte se prepara en una cazuela: 1 cebolla, 2 tallos de apio, 2 zanahorias, 1 huevo hilado, sal. Cuando rompe a hervir, se echa el rollo por 90 minutos. Se deja enfriar por 24 horas. Se sirve en lonchas adornadas con huevo hilado. El resto que hay en el caldo se pasa por el chino y se sirve como sopa.

*

Huevos valientes al agraz

Ingredientes.-  1 vaso de agraz, 1 cebolla, 100 gr. jamón serrano, cortado en trocitos, 1 tomate, 100 gr. guisantes desgranados, 150 gr. judías verdes, en trocitos, 150 gr. patatas, 1 pimiento morrón en conserva, 250 gr. puntas de espárragos, 150 gr. chorizo, 1 cucharada de zumo de tomate; sal, pimienta y perejil.

Preparación.- Se rehoga en sartén la cebolla, el jamón serrano, cortado en trocitos, el tomate. Luego se agregan y cuecen por cinco minutos: el  chorizo en rodajas finas, 1 cucharada de zumo de tomate, los guisantes ya cocidos en agraz; las judías verdes ya cocidas en agraz, las puntas de espárragos ya cocidas en agraz; se le agrega sal, pimienta y perejil. Finalmente se vierte este preparado en cazuelitas y se le cascan encima un par de huevos y se les hace cuajar en el horno. Se sirven a compañando taquitos de jamón magro fino, chorizo frito y pimiento morrón en conserva.

 *

Perdices al agraz

Ingredientes: 3 perdices limpias y preparadas; menudillos de las tres perdices; 100 gr. de anchoas; 150 gr. de tocino. 250 gr. de pimientos cocidos al agraz; 500 gr. de tomates cocidos al agraz; sal, pimienta, perejil; lonchas de jamón.

Preparación: Se prepara un picadillo con los menudillos de las tres perdices, los 100 gr. de anchoas, los 150 gr. de tocino, y se rellena con él el cuerpo de las aves. Después se disponen en cacerola, rodeándolas de 250 gr. de pimientos cocidos al agraz y 500 gr. de tomates cocidos al agraz; se aderezan de sal, pimienta y perejil; se les añade caldo y se les pone a cocer reposadamente. A la media hora se le añade un vaso de vino blanco oloroso, otro de agraz, se deja cocer otra media hora, hasta reducir. Se sirven en fuente vidriada, sobre lonchas de jamón fritas.

 *

Alcachofas al agraz

Ingredientes.- 1’4 Kg alcachofas. -160 gr pan normal. 4 dientes de ajo, 50 gr. de perejil, unas hebras de azafrán, 3 huevos, 200 gr. de cebolla, 160 gr. de tomate, 2 hojitas de laurel, 300 gr. de aceite de oliva virgen.

Preparación.- Se pelan las alcachofas dejando el corazón solamente y se prepara en el mortero un majado, para relleno, de panecillos con ajo perejil azafrán huevo y pan. Con este relleno se cubre la cabeza de las alcachofas y se fríen en una sartén con aceite de oliva  poniéndolas con el panecillo bocabajo. Seguidamente se prepara un sofrito con cebolla, ajo, perejil azafrán y tomate rallado, se pone un poquito de harina para engordar esta salsa, se añade agraz y las hojitas de laurel ,  se deja cocer 10 minutos se tritura y se cuela por un chino. Se cuecen las alcachofas en esta salsa hasta que estén tiernas rectificando el agraz y el punto de sal finalmente.

 *

Ajiaceite al agraz

Ingredientes. 1 huevo; ¼ litro de aceite; 2 dientes de ajo; una pizca de sal gorda; 1 vasito de agraz; 1 cucharada de sésamo tostado.

Preparación.- Somete todo a la batidora con un cierto orden: primero se trituran los ajos con un poco de sal hasta convertirlos en pulpa: se baten agregándoles una yema. Luego se le va añadiendo aceite poco a poco, sin dejar de mover. Finalmente se agrega el vasito de agraz, con el sésamos tostado, también despacio, hasta obtener una salsa espesa. Acompaña a verduras, tubérculos asados o cocidos (escalibada o patatas asadas).

*

Merluza al agraz

Ingredientes.-  500 g de merluza; 500 g de patatas; 4 tomates; 1 cebolla; 10 g de ajo (2 dientes); 200 ml de agraz (un vasito); Perejil; 40 ml de aceite de oliva. Una pizca de sal.

Preparación.- Una vez limpia la merluza, se parte en cuatro trozos y se le echa sal gorda. Se embadurna una bandeja de horno con aceite y se disponen las patatas cortadas en rodajas por toda la bandeja. Encima se desposita la merluza cubierta con un picado de cebolla, tomates y ajo. Se vierte un chorreón de aceite. A continuación, con el horno preparado a 200º se introduce la bandeja y se deja asar durante 20 minutos. Luego se le añade el vasito de agraz y el perejil picado; se continúa la cocción por 10 minutos más. Se retira y se sirve.

 *

Espinacas pobres al agraz

Ingredientes.- 4 man. espinacas frescas; 6 dientes de a ajo;  20 gr. de cominos; 50 gr. de pimentón dulce; 300 gr. aceite de oliva; 100 gr. piñones;  80 gr pan; agraz, un vasito.

Preparación.-   Se limpian las espinacas dejando solo las hojas y se lavan bien. Se cuecen ligeramente y se escurren. Se hace  un majado con los ajos y el pan previamente frito y los cominos, se le añade el agraz y, si hiciere falta, un poco de agua para diluirlo todo. A continuación se fríen los piñones ligeramente en una sartén, con su aceite, y se le añade el pimentón; cuando este quede diluido en el aceite se le incorpora el majado, y seguidamente las espinacas, dejándolas cocer todavía unos minutos; se rectifican de sal y se les añade una gota de vinagre, al gusto.

*

Artículos que te pueden interesar

La elegancia en la mesa  Porte y elegancia  El comensal, lo que se llama el buen comensal, ha de tener “porte”, que no es otra cosa que el modo de gobernar...
También la alimentación hace al hombre  El hombre en el orden de los PrimatesEn Nebraska fué desenterrado un diente fosilizado que inicial­mente los biólogos tomaron por el de u...
El ajo: cuestión disputada Luis Meléndez (1716 -1780): "Bodegón con besugos, ajos y condimentos" .Quaestio disputataHacer del ajo una “cuestión disputada” ­—parecida a las ...
Sinestesia: comer sonidos ¿Y si cada vianda tuviera un color y un sonido asociado a un sabor? Este fenómeno asociativo es más corriente de lo que parece. Y a mi juicio que tien...
La gastronomía molecular y su recursos Este libro de Hervé This, que aparece en traducción inglesa con el título Molecular gastronomy: exploring the science of flavor (New York, 2006), es u...
Si el hombre se hace cocinando  Cocinar hizo al hombre es un libro de Faustino Cordón publicado por la Editorial Tusquets (Barcelona, 1979). Ha tenido varias ediciones y, aunq...
Gastronomía y culinaria del agraz-verjus Un ensayo culinarioEn las recetas de uso actual, encontradas con aplicación de verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborad...