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Sabores del entorno familiar

Por Juan Cruz Cruz el 22 de febrero de 2012

Fritz von Uhde (1848-1911): “Cristo en la mesa de los campesinos”. Entre el realismo y el impresionismo, trata el factor religioso implicado en muchas escenas familiares, tratadas con una naturalidad extrema. En este caso, Cristo bendice la mesa con el gesto de su mano, mientras la madre de familia le escucha atenta, aunque con cierto apremio.

 Influjo del ámbito ecológico en los gustos

Muchas subcategorías de gustos son troqueladas por el ám­bito ecológico. Los perfi­les gustativos puedan explicar, por ejem­plo, “por qué los Norteame­ricanos tienen sensibili­dades diferentes los unos de los otros, pero no pueden explicar por qué estos mis­mos Nortea­mericanos, en general, prefieren todos las hamburgue­sas y la tarta de manzana”. Esta preferencia debe ser explicada re­mitiéndonos al factor eco­lógico y al factor social. En primer lu­gar, al factor ecológico. Porque cada especie animal selecciona lo que come partiendo de sus necesidades biológicas y de la adapta­ción que ha conseguido en el curso de su evolución, siempre y cuando obtenga de su nicho ecoló­gico las sus­tancias nece­sa­rias y suficientes para que sus células funcionen normalmente. “En el curso de su evolución, una especie ha seleccio­nado probablemente su alimen­tación a partir de lo que era disponible en tal ni­cho eco­lógico dado y satisfacía a sus criterios de co­mestibilidad, en lo re­fe­rente al gusto, al olor, a la textura, al co­lor y a la forma” [Farb/Armélagos].

 

Influjo de la propia cultura en las preferencias y rechazos

Otras subcategorías de gustos son for­jadas por la historia cultural y el in­flujo so­cial. La elección que los grupos humanos ha­cen de una variedad particu­lar de alimentos no puede ser expli­cada solamente en términos de gusto y de ecología, sino en térmi­nos de la historia cultural. “Los habitantes de Estados Unidos, por ejemplo, beben más café que té, después de que el té fuera objeto de un boicot por las colonias de la futura Unión, gesto de desafío frente al poder británico” [Farb/Armélagos]. He aquí el origen cultural de un gusto.

 

Influjo de la sociedad familiar en la aceptación de comidas

También el influjo social determina otras subcategorías gustati­vas. Así, las primeras impresiones de la infancia con­dicionan en gran medida las prefe­rencias gustativas de la edad adulta. “La in­fancia del hombre es excepcio­nal­mente sensible a los aromas: a la edad de seis semanas, un lactante es capaz de dis­tinguir el olor del seno materno del olor de una no­dri­za. Las asociaciones hechas en el curso de la infancia entre los gustos y los olo­res y las emociones vividas se per­pe­tuan hasta la edad adulta. Este he­cho for­ma par­te del punto de partida de la obra de M. Proust, A la re­cherche du temps per­du; él cuenta cómo el solo gusto de una magdalena mojada en el té hizo brotar en él toda una serie de re­cuerdos” [Farb/Armélagos].

 

Influjo de los aromas familiares en la aceptación de los alimentos

Los aromas pueden tener también un efecto acumulativo; cuanto más familiar se le haga a un niño, gracias a las expe­riencias repe­tidas, tanto más evocará el placer. De hecho, desde su nacimiento el hombre se familiariza con ciertos olores característicos de su cultura. “Las dife­rentes cocinas del mundo no se dis­tin­guen tanto por los alimentos básicos que emplean –arroz, maíz, patatas, pan, pas­tas, etc.– cuanto por su «principio de condi­menta­ción» –una expe­riencia sensorial producida por la mezcla de ciertos ingre­dientes de olor muy particular, que son regularmente añadidos a los alimentos básicos durante su preparación–. Un olor caracterísico de la cocina mejicana, por ejemplo, es el del pimiento fuerte (chile) y del tomate; la cocina china se caracte­riza por el olor de la soja y de la raíz de jengibre, aunque el mismo arroz o el mismo pollo tendrían un gusto mejicano o chino según el modo de pre­pa­ración y los olores empleados” [Farb/Armélagos].

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