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El lenguaje secreto de la mesa

Por Juan Cruz Cruz el 5 de marzo de 2012

Willem Claesz Heda (1594 - 1681): “Desayuno con tarta de moras”. En una mesa de frugal desayuno se expone, con exquisito toque pictórico y buena ejecución técnica, un delicado colorido de bandejas, jarras y copas, captando los difíciles reflejos de las superficies. La mesa es aquí un símbolo que habla de la fugacidad de los placeres humanos.

 El alimento en la mesa habla por sí mismo

Comunicar es hacer llegar a otros nuestras ideas, nuestros sentimien­tos o nuestras inten­ciones. Y sabemos que he­mos comunicado algo cuando vemos desper­tarse en el otro una reac­ción determi­nada. El instrumento de la comu­ni­cación puede ser muy variado: una seña, un gesto, una pa­labra o… una comida.

Un alimento cualquiera, cuando se presenta en la mesa, incorpora normas, prefe­rencias, orientaciones de civilización: se convierte en una expresión, en un len­guaje con el que se «entienden» las personas de un área cultural. Se trata de un signo o expresión con capacidad representativa y comunicativa. Por ejem­plo, el alimento mantiene su carácter de signo dentro de los valores de lo co­ti­diano y de lo festivo: los días de fiesta suelen distin­guirse por un cambio (cuan­titativo o cualita­tivo) de las comidas y por la presencia de pos­tres especiales. Un dulce especial dispuesto en la mesa antes de comer es signo de un aconte­ci­miento no cotidiano.

Pero no se crea que el alimento es un signo convencional o arbitrario, como pueden ser los semáforos o las señales de carretera: está cargado de realidad natural. Lo significado no es reflejado por él de mane­ra con­vencional, sino real­mente. No podemos sus­ti­tuir a nuestro antojo un símbolo alimentario por otro. Su poder se basa en la fuerza de la imaginación espiritual y de la afec­tividad humana, encardinadas en las cos­tumbres de una civilización. Por­que el espíritu humano no es sólo razón, sino también imaginación y senti­miento, que se religa, con todas sus po­tencias espirituales, a un sen­tido existen­cial abarcador, universal. Por ejemplo, cuando decimos “aceite de oliva virgen”, ¿a qué nos estamos refiriendo? ¿quizás al líquido amarillento que llena una botella colocada en los anaqueles de un supermercado? En parte sí. Pero ese aceite es también una historia, una civilización de cultivo, una costumbre de gozar. Así lo comprendió Pablo Neruda en su Oda al aceite:


Aceite, en nuestra voz, en
nuestro coro,
con
íntima
suavidad poderosa
cantas;
eres idioma castellano:
hay sílabas de aceite,
hay palabras
útiles y olorosas
como tu fragante materia.
No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro
que desciende
desde los manantiales del olivo.

El aceite, el agua, la miel, el trigo, el vino…, entre otros, pueden ser símbolos radica­les alimentarios, los cuales están en nues­tra cultura posibilitando que el individuo se amolde a un ámbito que trasciende el mundo em­pírico y sensible. Lo que el aceite expresa sim­bólicamente no es la realidad represen­tada por su imagen exterior visible, sino algo in­de­finible, un sentido transcen­dente que fecunda la existencia hu­mana. No la existencia humana aislada, sino la existencia indi­vidual dentro de un medio social. Los poetas de todos los tiem­pos han aprovechado la potencia evocadora de estos símbolos. Cada grupo y cada época tienen los suyos. Y una sociedad que carece de símbo­los radicales es que está ya muerta cultural­mente.

Lo cual no quiere decir que en todas partes o en todos los tiem­pos sean acep­tados con el mismo vigor los símbolos. Es probable que en una civilización tan altamente tecnificada e ins­trumentali­zada como la nuestra exista una ce­guera para los símbolos radi­cales. Es cierto que en la historia de la civilización se han pre­sentado también algunos alimentos como sím­bolos convencionales, expre­siones de una época o de unos intereses muy concretos, pero distintos de las di­mensio­nes que abren aquellos otros sím­bolos radicales. Por ejem­plo, la costumbre de ingerir alimentos en abundancia (cuan­titativa y cualitativa) se puede con­vertir en signo de po­der; como también la po­sesión de las especias en el mundo antiguo y me­dieval fue un signo de po­der y de fuerza.

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Lenguaje correcto e incorrecto de la conducta alimen­ta­ria

Por su dimensión humana –tanto subje­ti­vamente en los hábitos, como ob­jetivamente en las costumbres–, la ali­mentación se ejerce como un len­guaje: un lenguaje culinario, gas­tronómico y convivial. Y de la misma ma­nera que hablamos correctamente el lenguaje ar­ti­culado para comuni­carnos con otros –de suerte que la construcción sintáctica sirve para la co­municación semántica– así también en el len­guaje alimentario hay una sintáctica y una se­mántica clara­mente diferenciadas.

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La adecuada sintaxis alimentaria

La sintaxis enseña a coordinar y unir las palabras para formar las oraciones y expresar conceptos. Esa actividad ocurre también en la cocina: ¿Cómo debo unir la canela y el limón con el aceite, la leche, los huevos, la manzana y la harina para hacer un pastel que, una vez horneado, exprese a la vez sabiduría y cariño? Porque de eso se trata: no sólo de llenar los sentidos, sino de plenificar también los sentimientos. Para ejemplificar esta tesis –y con el ánimo de establecer sólo un apunte sobre tal idea– quiero recordar el cuarto libro de la pri­mera Gramática castellana (1492), la  de Antonio de Ne­brija, donde la sintaxis o cons­trucción es llamada orden: “a ésta pertenece or­de­nar en­tre sí las pala­bras y partes de la ora­ción”. Esta sintaxis se ocupa de la dis­po­sición, con­cordancia y función de las palabras dentro de la ora­ción. Y explica las oraciones irregula­res o incompletas a partir de las oraciones re­gulares o fun­damentales. La sintaxis es inelu­dible en cual­quier lenguaje que se quiera hacer entender. Nebrija indica dos aspectos de la sin­taxis: el de la concordancia de las palabras en la oración y el del orden  que pueden mantener en ella.

Lo mismo le ocurre a la sintaxis culi­naria, la cual, ejercida como el lenguaje articulado dispone los ele­mentos en es­tructuras que pueden ser triangu­lares (como gusta decir Lévi-Strauss) o sim­plemente polares, como parece ser lo más usual: sa­lado-dulce, amargo-ácido, ca­liente-frío, crudo-cocido, asado-frito, her­vido-ahumado, etc.

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El barbarismo culinario

Además la construcción gramati­cal establece niveles de co­rrec­ción de las ora­cio­nes, según su regulari­dad, de modo que “si en la palabra se comete vicio que no se puede sofrir”, se llama barbarismo. Como si para hacer el pastel empacho de aceite la masa de harina y demás ingredientes.

Por tanto, también hay una sintaxis culinaria que or­dena adecuadamente los ali­mentos, tanto desde el punto de vista espacial como temporal. Y así surge: el modo de cocinar las viandas, el tiempo de cocción, la hora de las co­midas, la sucesión de platos, el calendario de celebracio­nes, etc.

La sintaxis culinaria podría también identi­ficar figuras irregulares de cons­trucción, los barbarismos culinarios o gastronómicos: pues un plato puede estar preparado con todos los elementos re­queridos, según un adecuado orden de cocción y de combinación; o puede contener un vicio tolerable, por ejemplo, el breve repunte de nuez mos­cada que aparece en un potaje, o la sustitución de un elemento tra­dicio­nal por otro nuevo que da nueva forma al sabor total; o puede contener un vicio in­su­fri­ble, como el estar demasiado picante, o salado, o crudo.

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El ejercicio inconsciente de la sintaxis alimentaria

Esta sintaxis alimentaria se ejerce en un ni­vel inconsciente. La cocina de una sociedad ‑ha dicho Claude Lévi-Strauss‑ es un lenguaje en el que ésta traduce in­conscientemente su es­truc­tura. Un len­guaje que se halla no sólo en las fuentes escritas, sino también en recuerdos, tra­diciones y es­pecialmente en objetos y mo­nu­mentos alimentarios elaborados por un pue­blo –como pueden ser los quesos “Roncal” e “Idiazábal” o el jamón “Jabu­go”–. El ali­mento se saca de la naturaleza, pero el hombre lo incor­pora con ca­te­gorías culturales, las cuales se dis­tribu­yen en esquemas simbólicos que a veces son impenetrables para otra cultura.

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Semántica alimentaria

 Pero no sólo es importante la “disposición” ordenada de las palabras en una oración, sino también la “significación” misma de las palabras. Cuando pido “harina” en España, ¿se me ofrece harina de maíz? Se supone que todos sobreentendemos harina de trigo.

La comida ejerce, pues, una función de co­municación semántica de primer orden a través de los hábitos alimenta­rios. Ya se ha visto que con el lenguaje articulado hablamos correcta­mente para comunicarnos con otros, de suerte que la construc­ción sintáctica nos sirve para la comunica­ción semántica. Todo hábito alimen­ta­rio expresa un lenguaje culina­rio, una comu­ni­cación semántica.

Quizás ningún pueblo como el chino haya logrado integrar en un sis­tema sintáctico y semántico el sentido de cada alimento. Y lo realizó 2000 años a.C. dentro de una teoría de los cinco elemen­tos, según el tratado de Hong-Fan.

Elemento          agua            fuego          madera          metal        tierra

Número               1                    2                  3                   4                 5

Sabor                  salado         amargo        ácido             acre           dulce

Olor                    podrido       quemado     rancio            fétido        fragante

Color                  negro          rojo               verde             blanco      amarillo

Clima                 frío              cálido           ventoso          seco          húmedo

Animal             cerdo           pollo             oveja              perro        buey

Emociones      temor          alegría          cólera             pena         simpatía

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 En el cuadro anterior –que sólo es una síntesis – se explica que son cinco los elementos úl­ti­mos: el agua, el fuego, el metal, la ma­dera y la tierra, corres­pondientes a los cinco primeros números (1, 2, 3, 4, 5). Estos ele­mentos se relacionan con el espacio y el tiempo: el agua, con lo bajo, el invierno y el norte; el fuego, con lo alto, el verano y el sur; la madera, con la primavera y el este; el metal con el otoño y el oeste; la tierra, con el centro.

Pero desde el punto de vista sim­bólico, lo más inte­resante es que a cada elemento corres­ponde una actividad, una es­tación, un clima, un ani­mal, una vís­cera, un color, un sabor, una planta, un sonido, un sentimiento; de modo que todas las cosas de la Tierra dependen sintáctica­mente de un ele­mento.

Por ejemplo, el sabor dulce de la miel co­rresponde al elemento Tierra que está en el cen­tro. Esto explica que las salsas de los pla­tos centrales ofrecidos al empe­rador debían servirse ligadas con miel, aunque llevasen el sabor do­minante de cada estación.

Cada alimento, pues, es símbolo de una to­talidad sabiamente re­gida y dis­puesta.

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 La cocina no habla por hablar: tiene sus normas

Los elementos más destacables de una cul­tura son, en primer lugar, el lenguaje, el arte, las técnicas y las creencias, pero tam­bién las costumbres: la manera de vestirse, el modo de habitar, las divisiones o estratos sociales; y asimismo, claro está, el modo y el tipo de ali­mentación.

Cuanto más nos remontemos en el tiempo mejor podremos ob­servar que cada sociedad an­tigua tenía su cultura distintiva, un sistema de modos de vida compartido por un grupo muy amplio de individuos. Hoy día, cuando las co­muni­caciones por tierra y aire acortan enor­mes distancias, cuando los satélites artifi­ciales per­miten la recepción casi inme­diata de alejadas noticias, la cul­tura tiende a convertirse en pla­netaria. Mas no por eso dejará el hombre de te­ner la cultura de su casa y de su país.

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Por ejemplo, el “tapeo” habla de un modo vida

En nues­tra sociedad, las formas de sentarse a la mesa para comer o la secuencia de platos que se sirven están reguladas por normas que, aunque en tiempos pasados fueran explícitas y conscientes, ahora se viven la mayoría de las veces inconscientemente. Un ejemplo en apa­riencia trivial: la cos­tumbre del «tapeo» entre los españoles. ¿Quién se atrevería a decir que hunde sus raíces en el siglo XIII español? Y sin em­bargo probablemente así es. En las ventas donde las diligencias y los carruajes de correos (sillas de posta) habían de cam­biar las extenua­das caballerías, los no menos cansados guías y cocheros se da­ban un respiro estimulándose con el vino que se so­lía despachar allí. Era frecuente que con el cansancio los con­ductores no supie­ran medir sus posibilidades de ab­sorción alcohó­lica, originando problemas o dando al traste, por caminos polvo­rien­tos, con muchas expedi­ciones. Para fre­nar estos excesos, y con el fin de que la bebida no hiciera estragos al ser reci­bida en un estómago vacío, los Corregidores locales ordenaron que a estas personas se les sirviera vino con un complemento comestible. Es­tas disposiciones particula­res fueron elevadas a ordenanzas legales por el propio rey Alfonso X el Sabio. En un país del jamón como España, el com­plemento ideal consistía en una loncha que se servía «tapando» el vaso o la jarra de vino: para algunos, este fue el origen de lo que pos­terior­mente se seguiría llamando «tapa».

No todas las culturas prescriben los mismos comportamientos. Pero lo cierto es que el que se sale de estas normas pue­de ser víctima de un rechazo social.   

 

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