Mes: mayo 2012

¿Qué significa respetar? El servicio a la persona

 

Gustav Wentzel (1859-1927): “Desayuno en torno a la mesa”. Pintura realista, teniendo a la luz como protagonista concomitante. La familia se agrupa en la mesa y cada miembro se concentra en su quehacer.

Ceicid 2011: encuentro de personas en el hogar y en la mesa

Estimadas alumnas: vais recoger en la Universidad de Navarra el Diploma de Estudios conseguido a través del Ceicid, un centro de formación dedicado al estudio de las disciplinas relacionadas con el hogar y su función como ámbito familiar. Os quiero recordar que en casi todos los sectores de nuestra sociedad existen actividades que, bajo el cuño político, se dedican a “servicios”; por ejemplo, “servicio de salud”, “servicios inmobiliarios”, “servicios ecológicos”. Hay servicios públicos y servicios privados, servicios de mantenimiento, servicios de reparto, servicio de arriendo, servicios de talleres y otros más. En todos los casos, hay alguien que “da” el servicio y otro que lo “recibe”; así, por ejemplo, un servicio es la actividad entre el proveedor (con sus manzanas tangibles) y el cliente (con su deseo tangible de consumirlas). Pero el interior del acto de servicio mismo no es algo objetivable y tangible ni se puede evaluar con medidas cuantitativas. Cuando de un soldado se dice que “murió en acto de servicio”, importa más la actitud subjetiva intangible del soldado, la cualidad moral, que la cantidad de cosas que podrían haberse salvado con su actitud.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias sociales muy especiales, o sea, relaciones con personas. Precisamente sobre estas relaciones personales voy a discurrir hoy. Y quiero proponer la tesis de “no hay un buen servicio, si no existe un gran respeto a la persona”. Continuar leyendo

Comer carne en la Edad Media

Europa carnívora (Trea. Gijón, 2012) es un libro de Ramón Agustín Banegas, un joven investigador en historia medieval, que se acerca a la historia de la alimentación con especial atención al abastecimiento y al consumo de alimentos en las ciudades bajomedievales.  

Afronta dos tópicos muy extendidos sobre la carne que se consumía durante la Edad Media: el primero, que no era fresca, por lo que se le añadirían especias para enmascarar los malos olores y sabores producidos por una pésima conservación; el segundo que el consumo de carne era exclusivo de la nobleza. Sin embargo, eso no es totalmente cierto. Primero, porque la carne formaba parte de la alimentación cotidiana de la población medieval, y no sólo de la nobleza: fue alta la proporción de carniceros en las ciudades, que venían a expender unos 30 kilos de carne por persona y año. Y segundo, porque las especias servían menos para enmascarar los malos olores de una carne pasada, que para realzar unos platos de gran complejidad gastronómica, pagados, eso sí, por unos pocos nobles que disfrutaban de carnes aderezadas con más sofisticación. Eso es lo que ocurría en una sociedad urbana medieval, dinámica y cambiante, parecida quizás a la actual.

Ciertamente en la historia de la humanidad los alimentos de origen animal han tenido un consumo paralelo a los cereales, las hortalizas y las frutas. Las carnes han aportado entre un 15 y un 20% de proteínas de buena calidad, con sus aminoácidos esenciales: sirviendo para compensar las pérdidas orgánicas de nitrógeno en personas que mantienen un nivel moderado de actividad física. También se han ingerido otras proteínas de alta calidad biológica que se encuentran, por ejemplo, en los huevos y en la leche, de muy buena digestibilidad. Y antes, como ahora, se consideran carnes grasas las que tienen un contenido de grasa superior al 10%, como el cerdo, el cordero y el pato; y carnes magras, aquellas que tienen un contenido menor del 10%, como la ternera, el conejo y el pollo. Unas y otras se consumían en función de las profesiones y los temperamentos o constituciones biológicas de cada uno. Al menos, esa era la orientación dietética general.

Indudablemente, en aquellos tiempos el consumo de carne estaba relacionado con la diferenciación social, más allá de las prohibiciones religiosas en épocas cuaresmales o de las interdicciones medicinales de los libros llamados “Régimen de salud”. Lo cierto es que la organización del mercado de carne en la ciudad, tanto la compra como la venta, estaba aceptablemente regulada. Incluso surgían conflictos sobre el uso de los pastos en la periferia de la ciudad. Los protagonistas del negocio de la carne eran las corporaciones y cofradías. Los poderes públicos estaban siempre interesados en el abastecimiento de carne y en su correcta higiene.

La lectura del libro que comento puede satisfacer algunas preguntas de quienes están interesados en la historia de la alimentación.

¡El mejor cocinero del mundo!

Chaïm Soutine (1893-1943): “El cocinero”. Amigo de Modiglani, su estilo impresionista está influido por Van Gogh y Cézanne, precipitando los colores sobre la tela.

 En busca del mejor

En el año 2009 obtuvo el Bulli, regido por Ferrán Adriá, el galardón de “mejor restaurante del mundo”. Este año 2012 lo ha recibido el restaurante danés Noma de Copenhague, regido por René Redezpi, siendo seleccionados también siete restaurantes españoles entre los mejores del mundo. Al premio, imparcial en teoría, le ha seguido una polémica de objetores cargados de buenos argumentos, especialmente los referentes a la distribución y tácticas poco diáfanas de los miembros que deben juzgar tan solemne galardón: se está hablando cáusticamente del Show de San Pellegrino. Como no tengo datos precisos sobre este proceder adjudicador, que debería esclarecerse cuanto antes,  paso página, esperando que se despejen unas incógnitas nada edificantes.

A un restaurante famoso se acude no sólo para satisfacer el apetito o llenar el estómago, sino para quedar impresionado por una obra casi teatral ofrecida en la superficie de un plato, esperando siempre que brote la expresión facial de la sorpresa. Para colmar esa expectativa del cliente ha de tener el cocinero, además de conocimiento de sabores, mucho talento creador e innovador.

Ahora bien, evaluar críticamente quién es el mejor cocinero del mundo es una tarea muy delicada, pues se implica también el negocio y el marketing, inclinado la mayoría de las veces hacia a un lado del mundo, al que pocas veces se asoman rostros chinos, tailandeses, japoneses, peruanos o chilenos.

Yo preferiría que se diese un premio a la mejor “especialidad” o tipo de gastronomía. Veríamos entonces que los “mejores cocineros” están en todas las naciones del mundo.

Y es que la publicación de estos premios me invita a repensar unas cuantas cosas obvias, como la siguiente: ¿Quién es el mejor cocinero del mundo? Y aquí viene el problema. Debo responder: ¡depende! Al menos depende de tres cosas: de la disponibilidad de recursos alimentarios, de la disponibilidad de recursos económicos, y de la disponibilidad de recursos sociales.

Si el cocinero está solo, pero tiene buenos recursos alimentarios –una buena carne, un buen pescado y unas buenas hortalizas– y además dispone de un buen fogón con sus correspondientes utensilios, será el mejor si extrae de ello el máximo rendimiento gastronómico, frente a otros que no sabrían sacárselo. Estaríamos ante el paradigma del regidor de una “cocina tradicional”, ejecutada por quien aprendió de sus mayores y de su entorno los procedimientos culinarios  precisos, como los modos de cocción, de condimentación, de presentación, etc. En muchos pueblos de España existe el mejor cocinero del mundo, considerando sus escasos recursos y sus muchas habilidades. Continuar leyendo

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