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Creatividad gastronómica y cocina emocional

Por Juan Cruz Cruz el 11 de junio de 2012

Eugenio Zampighi (1859-1944): “El invitado a la cena”. Su notable composición de género, muy realista y popular, enmarca admirablemente una tradición italiana.

Efectos limitados de las nuevas tendencias gastronómicas

Entre los indicadores de las llamadas “nuevas tendencias”  de la gastronomía están, en primer lugar, los alimentos del mercado escaso: se extiende un uso creciente de la escasez intencionada para elevar su popularidad. En segundo lugar, renace la aceptación del carnicero, del panadero, de los  mercados de barrio. En tercer lugar, se exigen los productos saludables: aquellos que tienen menos sodio y los que provienen de la zona en la que se compra.
Ahora bien, esta tendencia corre paralela a una contracorriente de sentido inverso, inducida por la introducción de la alta tecnología y del computador en plantaciones, granjas y procesos alimentarios en general, así como por las actividades cooperativas que preparan comidas precocinadas. Esta contratendencia grande y profunda, ceñida a la industrialización alimentaria, provoca cuatro fenómenos globales:
•1.  Desaparición de la autoproducción: el pequeño productor no puede ya competir.
•2.  Concentración de industrias agroalimentarias
•3.  Especialización y diversificación industrial: cada sector se hace más competitivo cuando se especializa.
•4.  Rapidez de producción.
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Evolución de las conductas alimentarias
La situación social creada por estos factores conduce a seis comportamientos humanos referentes a la alimentación:
•1.  Modificación y mejora organoléptica: un sintético olor a fresa puede convencer y atraer más en la cocina que el de una fresa natural.
•2.  Jerarquización de métodos de  conservación.
•3.  Imposición del supermercado.
•4.  Homogeneización de conductas de compra: el contenido de la despensa acaba siendo el mismo en distintas familias; así como lo es ya en la simple producción que llevan a cabo los agricultores, los carniceros, etc.
•5.  Ampliación de la restauración comercial y social: cada vez se come más fuera de casa en el día a día de centros de oficinas, fábricas, etc. Surge una forma alimentaria de sustitución y, por la presión horaria, un simulacro de convivialidad.
•6. Uniformidad en la carta de productos; de modo que al final no es, por ejemplo, más americana que española.
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La computación en la cocina
Estas conductas empujadas por la industrialización alimentaria y desarrolladas en el reino de la “apariencia gastronómica”, están llevando a la muerte de la comida tradicional, dando lugar a tres fenómenos concatenados:
Primero, la aparición de un tipo de cocinero que a mí me gusta llamar “cocinista”, el que sólo acumula alimentos ya tratados o precocinados y mezcla lo ya hecho para obtener una comida globalizada.
Segundo,  la “macdonalización” de los hogares e incluso de los grandes restaurantes.
Tercero, ya dentro de la cocina misma  se va introduciendo la llamada “lengua y nariz electrónica”: un sensor que identifica con precisión diferentes sustancias y calidades sean naturales o artificiales; hasta el punto de que, para captar y evaluar sabores y olores, los “catadores” apenas podrán competir  en un futuro próximo con estos aparatos en la alta gastronomía.
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¿Quién es un cocinero creativo?
Hago esta pregunta pensando en la dimensión antropológica y ética que tiene la función culinaria y gastronómica. Una pregunta que en la actualidad ha tenido dos respuestas conocidas:
•La creatividad del cocinero consiste en no copiar: en esta dirección es paradigmática la cocina  de Ferrán Adriá y sus muchos seguidores, que llamaré tecno-molecular.
•La creatividad del cocinero estriba en el respeto histórico, pues lo que no es tradición es plagio, según expresión de Eugenio D’Ors: es paradigmática al respecto la cocina del llorado Santi Santamaría y sus seguidores, que llamaré natur-molecular.

1.  La cocina tecno-molecular.- Un cocinero artista que incorpora nuevas técnicas es indudablemente Ferrán Adriá. Representa una reacción a la falta de imaginación provocada por la industrialización alimentaria y la consiguiente imposición de la comida globalizada; la suya es llamada cocina molecular o tecnoemocional, enormemente imaginativa, pero que a veces llena nuestros platos de gelificantes, estabilizantes y emulsionantes de laboratorio.En sus procesos culinarios puede advertirse, por ejemplo, la deconstrucción: aisla los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y lo reconstruye de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura son completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado; consigue espumas utilizando sifones; consigue la esferificación, empleando alginatos  para formar pequeñas bolas de contenido líquido; inyecta, para determinados procesos, nitrógeno líquido. En cuanto a la presentación de la mesa, tiende al minimalismo. Utiliza vajillas y menaje innovadores. Rompe incluso con muchos principios clásicos de la cocina, por ejemplo: aparecen platos salados helados, postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Y lo que es un punto decisivo: todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto precio o prestigio, aunque predominan las materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc. Baste recordar sus creaciones más emblemáticas: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción); las ostras con aire de zanahoria; el caviar de melón; el tuétano con caviar;  la tortilla de patatas deconstruida; los diferentes nitro coulants, variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras, utilizando nitrógeno líquido: cuando el comensal corta el bizcocho brota de su interior una cremosa salsa de chocolate que se extiende por el plato; para conseguir el efecto deseado, el bizcocho suele congelarse o guardarse en frigorífico antes de su horneado.

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2. La cocina natur-molecular.- Por otro lado encontramos la tesis de que creatividad es propiamente respeto por la tradición: pues lo que no es tradición es plagio. D’Ors quería decir que la tradición pone el “sentido”, el alma, la consistencia de nuestra vida: y quien no sepa heredar, “plagiará”, copiará cosas ajenas al sentido de su propia vida.  En esta línea están aquellos cocineros que sienten un gran amor por la cocina tradicional y mediterránea; que reivindican el saber de una  vida pegada a los fogones; y se alejan de la cocina-espectáculo o cocina tecno-molecular o cocina tecno-emocional, la que utiliza productos químicos tales como la metil-celulosa, aplicada en la industria alimentaria  como agente antigrumoso y emulsificante y como aporte de fibra dietética (laxante); una alta concentración de éter metílico de celulosa puede provocar problemas intestinales como estreñimiento o diarrea: pero la “salud” es el límite que nunca debe sobrepasar el cocinero. Todavía recordamos con simpatía a quien criticaba estas enigmáticas aplicaciones vanguardistas,  al llorado Santi Santamaría, gran exponente de la cocina con sabores tradicionales y con materias primas de primera calidad, venidas de la tierra o del mar. Es más, con esa provisión ha caminado siempre la gastronomía, incluso cuando las aplicaciones químicas no eran conocidas, aunque en base a la experiencia cotidiana se producían en la cocina misma. Un ejemplo: se sabe que los huevos sirven para ligar los ingredientes; la sustancia del huevo mantiene juntas las porciones de los alimentos, pues al calentarse, la proteína del huevo se coagula y queda cuajada, haciendo que la mezcla se haga firme; es lo que se muestra en las croquetas, en las albóndigas o en los pasteles de pescado, etc. Otro ejemplo de la despreciada cocina tradicional, también referido a los huevos: si se baten los huevos enteros, las yemas y las claras pueden retener aire y así ayudar a aligerar mezclas, como ocurre en los soufflés, merengues y bizcochos. Ocurre aquí que las moléculas proteínicas se despliegan rodeando y atrapando glóbulos de aire, formando espuma. Esa espuma es la base de las mezclas de bizcocho. Al cocerse, el aire se expande con el calor y las proteínas del huevo y la harina cuajan, produciendo un pastel ligero y delicado. ¿No es emocional o emocionante la cocina tradicional? ¿Acaso está fuera de los procesos químicos objetivos con que reaccionan los propios elementos naturales?.  ”Todo es moléculas y química” nos decía un simpático profesor en el bachiller superior. Y llevaba bastante razón.

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La experiencia en la cocina creativa e imaginativa

Pero, en lo que se refiere a la creatividad misma, en ambas direcciones existe imaginación sobrada; y sus productos finales son maravillosos en la mayoría de los casos. No es justo decir que en la cocina tecno-molecular no existe respeto por la tradición: ésta queda presente, pero sublimada; o que en la cocina tradicional falte el sentido de la emoción, despertado por técnicas consabidas ¿Pero ha existido alguna vez una culinaria tradicional que no haya sido emocionante, gratificante, regalada? Se trata de direcciones culinarias que, al final han aportado mucho al acervo gastronómico: todo depende de lo que, en cada caso, se espera del modo de “hacer cocina”. Me reuní no hace mucho con un grupo de hombres y mujeres que regían cocinas muy acreditadas; y a propósito de la cocina tecno-molecular me decían que ellos habían intentando desarrollarla en sus fogones; pero que habían fracasado: no por ignorancia, sino por el hecho de su carísima gestión, que implica  instrumentos exclusivos, numerosos especialistas -muchos- colaborando en la confección de un plato y largo tiempo de elaboración. Si querían subsistir como cocineros individuales no había modo de encarar esa dirección. De hecho, algunas de las razones que provocaron el cierra del Bulli están en esa enorme inversión dentro de la cocina.

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El cocinero esencial o armonikós

Sólo le pido al cocinero, sea cual fuere su “querencia molecular”, que sea capaz creativamente de provocar tres fenómenos en mi paladar o en mis cinco sentidos:

1º. Que no se quede en las meras mezclas de elementos, sino que aporte combinaciones imaginativas capaces de mostrar un todo, una estructura sinfónica, y no meramente algunas partes deshilachadas. A veces lo que se prueba carece de unidad, de dirección, de totalidad imaginativa.

2º.  Que sea capaz de realzar los productos, sin enmascararlos.

3º.  Que elija lo simple y no lo complejo, sabiendo que el todo es más que la suma de sus partes.

A este cocinero le llamaban los griegos armonikós, el que contando con muchos elementos diversos era capaz de aunarlos poniendo armonía, totalidad y simplicidad, haciendo un conjunto único, impermutable, rotundo. Y, si lo logra, me da igual que sea tecno-molecular o natur-molecular. Lo bueno, bueno está.

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Un toque filosófico de emoción culinaria

Si la santa abulense Teresa de Jesús decía que “entre los pucheros anda Dios”, la monja mexicana Sor Juana Inés de la Cruz clamaba por ejercer ella “filosofías de cocina“.

Desde luego la creatividad en la cocina no está ligada a un sexo, femenino o masculino. La ilustre Sor Juana Inés de la Cruz, que era una excelente poetisa del barroco literario, tenía predilección por la cocina, y no sólo porque le gustaba estar entre fogones, sino porque consideraba que la cocina venía a ser un ámbito de pensamiento.

Algunos superiores le indicaron que se dedicara a temas religiosos y dejara sus querencias y ocupaciones literarias, de corte secular. Pero ella estaba convencida de que las labores culinarias suponían una aplicación muy exigente de su razón. Es famosa su  “respuesta a Sor Filotea de la Cruz”, en la cual defiende muy dignamente su vocación intelectual de mujer y su derecho a escribir. Ahora bien, la tal Filotea es un nombre ficticio, y su manifiesto se dirigía concretamente contra el Obispo de Puebla, que la importunaba. He aquí su alegato a favor de pensar creativamente la cocina natur-molecular:

“Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no. Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

¡Ay, sor Juana Inés! Nos enseñas que no sólo entre los pucheros puede andar Dios, sino también Platón y Aristóteles …

 

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