Fernando Álvarez de Sotomayor (1875-1960): “Comida de boda en Bergantiños”, un homenaje a las mesas gallegas llenas de arte y de vida gastronómica. Gran retratista, pinta con fuerte colorido y pincelada empastada composiciones de profundo y vibrante contenido popular o tradicional.

 Complejidad de la conducta alimentaria

 

El 74% de la producción mundial de ca­lorías para la alimentación humana está consti­tuido por cereales y leguminosas, mientras que las derivadas de productos animales tan sólo llegan a un 5%. Pero la media de la despensa alimenta­ria de una nación europea bastante desarrollada tiende a res­ponder ‑siguiendo criterios nutritivos, psi­cológi­cos y culturales‑ al siguiente esquema: 26%: car­nes y charcutería; 19%: pro­ductos lácteos y hue­vos; 18%: pescados; 12%: pan y cereales; 9%: legum­bres; 6%: azúcar, chocolate, confituras; 6%: fru­tas; 4%: otras materias grasas.

Ahora bien, fuera de la estadística, la conducta alimentaria de un sujeto cualquiera puede ser adecuada o inade­cuada. Para lograr adecuación y equi­li­brio el hombre ha de usar de su razón. Y a la función racional que él des­pliega para conseguir equilibrio y ade­cuación en su conducta alimentaria lla­mo “ra­zón dietética”. Pero esta “razón die­tética” muestra dos planos: el técnico y el vital o prudencial.

Antes de hablar de ellos, recordaré el sentido de la palabra “dietética”.

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¿Qué significa dietética?

El término griego dieta servía para denominar el régimen general de vida[1] –no sólo de comidas y bebidas– que, como medida higiénica o terapéutica, se mandaba observar tanto a los enfermos y convalecientes como a los sanos.

En el conjunto de tratados que se atribuyen al médico griego Hipócrates (siglo V a. C.) hay cuatro dedicados di­rectamente a los temas de la alimentación y de la dieta[2]. La dieta regulaba muchas facetas de la vida, tanto del hombre en­fermo –para llevarlo hacia la mejor salud o fortaleza– como del hombre sano, te­niendo en cuenta sexo, profesión, edad, complexión corporal y costumbres. “En­tendida como total régimen de vida, la diaita de un hombre se halla integrada, según la común doctrina de los escritos hipocráticos, por cinco componentes principales: la alimentación (comidas y bebidas), los ejercicios (gimnasia, paseos, descanso, baños), la actividad profesional (y por tanto el grupo social), la peculia­ridad de su país (situación geográfica, clima) y los nómoi [leyes] de la ciudad en que el sujeto vive (vida social y polí­tica)”[3]. La doctrina dietética del Corpus  Hippocraticum pasó benéficamente a lo largo de la Edad Media –brindando in­numerables tratados De observatione ci­borum, De ordine ciborum, De qualitati­bus ciborum, De relatione ciborum[4]y fue recogida en Escuelas médicas tan prestigiosas como la de Salerno (Nápo­les), la cual alcanzó su apogeo en el siglo XI. Era conocida como la civitas hyppo­cratica, protegida por señores feu­dales y reyes.

Uno de los principales médicos de esta Escuela, Pedro de Mu­sanda (Mu­sandinus) escribió un tra­tado de dietética, titulado Del modo de pre­parar comida y bebida para los en­fermos (De modo pre­parandi cibus et potus infirmorum). Pero la obra dietética más famosa de esta Es­cuela de tradición hipocrática es el Regi­men sanitatis[5], libro que inspiró de­cenas de obras posteriores. En esta tradi­ción dietética[6] hunden tam­bién sus raíces las actuales ciencias de la salud.

Precisamente a la cantidad equilibrada de comida y bebida que una persona in­giere diariamente se le llama actualmente “dieta”, compuesta por alimentos ener­gé­ticos (proteínas, grasas, hidratos de car­bono), vitaminas, agua y elementos mine­rales.

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Dieta básica y dieta adecuada: función de la razón dietética

 

En su acepción sustantivada actual, la “dietética” es considerada como un arte, preventivo o curativo, que estudia y re­gula la alimentación y su repercusión metabólica en los individuos, sanos o en­fermos, dentro de su contexto social y cultural. De manera parecida a como la entendían los griegos del siglo V a. C.

La “dietética” viene a ser, pues, una disciplina esencialmente operativa o práctica y no puramente teórica: no pre­tende conocer por conocer, sino conocer para hacer. Ha de conocer, por ejemplo, la Química orgánica y la Fisiología; la composición de vitaminas, grasas, hidra­tos de carbono, etc.; los procesos orgáni­cos, como digestión, metabolismo, etc.: todo esto para aplicar un tratamiento a individuos concretos, cuyos problemas de nutrición y de acomodación biopsí­quica ha de resolver.

Por eso, la Dietética no considera pro­piamente al hombre en estado abs­tracto, ni pretende establecer una “dieta básica”, sino una “dieta adecuada”. La dieta bá­sica es puramente teórica o ideal: deter­mina la cantidad suficiente de ma­terias para la conservación de la salud de un individuo considerado como la media biológica dentro de un contexto normal. En cambio, la dieta adecuada define en cada caso concreto, en función de la edad y de las circunstancias de los indi­viduos, la cantidad de alimentos que es apropiada, equilibrada, para desarrollar su vida. No debe ser lo mismo la dieta de un bebé que la de un anciano; ni la dieta de un atleta en verano que en invierno; ni la de un hombre sano que la de otro en­fermo, etc. En cada caso, la dieta ade­cuada y equilibrada determinará las ma­terias metabólicas indispensables, pero proporcionando la sensación de vigor, bienestar y acomodación social.

Pues bien –volviendo a lo antes apuntado–, hay dos niveles o grados de orientación dietética. Y ello por las di­mensiones en que –ya desde los griegos– aparece la conducta alimentaria ante quien, como el dietista, procura equili­brar los procesos y remediar las caren­cias.

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Un ejemplo práctico: aspectos de la desnutrición

Para aclarar el sentido de estos dos ni­veles, prestemos atención al fenómeno de la desnutrición, desequilibrio provocado en el organismo por la carencia de cier­tos componentes de la dieta, bien porque la ingestión de alimentos es inadecuada (falta de proteínas, grasas o hidratos de carbono), bien porque la digestión de las materias ingeridas es defectuosa (por ca­rencia de enzimas en los jugos gástricos), bien porque el proceso metabólico está alterado, como ocurre en la diabetes, que conduce a una excreción de sustancias nutritivas, normalmente absorbibles. Este desequilibrio puede ser sentido –aunque no siempre– en forma de “hambre”.

 

a) En primer lugar, la desnutrición es un fenómeno físico-orgánico del indivi­duo; en tal sentido, se presenta, por ejem­plo, como una deficiencia, una falta de firmeza de las funciones vitales, una perturbación del curso vital que empuja hacia la muerte: la desnutrición daña a la naturaleza y trastorna sus funciones. La primera prescripción que la “razón dietética” hace, respecto de este nivel, es técnica: intentará mediante aplicación progresiva y metódica de calorías, de vitaminas, etc. devolver a órganos y funciones su estado normal o más próximo a lo normal.

Apliquemos lo dicho al caso del hambre. Son muchos los países y varia­das las situaciones del hambre. Algunos efectos fisiológicos importantes del ham­bre por desnutrición son los siguientes:

– merma del crecimiento;

– cambios en la composición de huesos y tejidos;

– afectación negativa del sistema ner­vio­so[7];

– aumento de la vulnerabilidad a las in­fecciones.

El nivel más elemental del hombre desnutrido y hambriento es, pues, el fí­sico-orgánico, que acabamos de ver; en él se aprecian tanto alteraciones materia­les, mecánicas y químicas, con su fuerza y causalidad espaciales, como aspectos biológicos u orgánicos, con sus procesos de asimilación y autorregulación.

 

b) Pero ante el caso del hombre des­nutrido, la “razón dietética” se encuentra no sólo con alteraciones físicas y fisiológicas en el estrato físico-orgánico, sino también con trastornos del estrato psicológico, el de la aflicción doliente o el sentimiento penoso del cuerpo. Si la vivencia psíquica normal del cuerpo es la del “yo puedo” (andar, ver, trabajar, etc.), la vivencia del cuerpo desnutrido es la del “yo no pue­do”: la vivencia de la desnutrición es de malestar, donde se siente el cuerpo peno­samente, aflictivamente, quedando el conjunto de imágenes, recuerdos, año­ranzas y proyectos atrapados en esa vi­vencia. Por tanto, la desnutrición es tam­bién una deficiencia o alteración sentida, padecida psicológicamente[8]. El estrato físico-orgánico es la base de este nivel psíquico, de carácter inespacial, con sus fenómenos de conciencia individual, per­cepción, imaginación, memoria y emo­ciones, cuya coronación es el espíritu, del que brotan el lenguaje, el saber, las valo­raciones, la libertad, el derecho y la reli­gión.

Por ejemplo, los efectos psicológicos más frecuentes del hambre son:

– decaimiento de las relaciones sociales: los sujetos se vuelven esquivos y solita­rios, indiferentes a los demás y a todo lo que les rodea;

– disminución de la capacidad de trabajo: baja productividad;

– lobreguez o depresión emocional de la persona, sin dominio propio ni concen­tración, sin ilusión ni capacidad de reunir sus esfuerzos para superarse.

Por este efecto psicológico se explica la dificultad en que se encuentran los paí­ses que padecen hambre para trabajar y superar su propia crisis.

Por tanto, el segundo tipo de pres­cripción de la “razón dietética” se dirigirá a ese nivel psicológico, para intentar encauzar imágenes, recuerdos, proyectos, emocio­nes y reacciones temperamentales hacia la normalidad de los procesos psicológi­cos que dependen del metabolismo.

Desde este segundo punto de vista, el dietista integral se muestra como una persona comprometida con otras personas que toman una actitud ante sus carencias, asumiéndolas o rechazándolas, orientán­dolas hacia unos valores o desviándolas de otros. La desnutrición no es un mero estado biofísico, sino una manera pre­cisa de vivir, un modo de sentir doliente orientado a valores fundamentales y donde se dan cita la resignación o la de­sesperación, la confianza o la angustia, la aceptación o la reprobación de de­terminados valores. La desnutrición es tanto un desorden funcional como un “modo de vivir” ese desorden. La pres­cripciones que se refieren a este nivel psicológico las ordena una razón vital que se dirige al centro personal del hom­bre, al yo que valora, estima y da sentido a su vida y a su desnutrición.

El dietista integral aporta a la relación con los hombres en primer lugar sus valores per­sonales, sus convicciones referentes a lo bueno y lo malo, lo verdadero y lo falso, lo deseable y lo indeseable. Tales valores no pueden dejarse en la oficina o en el laboratorio como una bata de faena o un sombrero: sin sus propios valores el die­tista jamás podría desempeñar la función integradora –por pequeña que parezca– que le cabe en suerte a través de su razón vital. El dietista no puede rehuir las concre­tas responsabilidades que de su quehacer se desprenden. Ellas perfilan el sentido de su vocación, configurada por una ra­zón que no sólo es técnica, sino también vital. La dimensión técnica y la dimen­sión vital estructuran unitariamente la ra­zón dietética, que es la que propia­mente define el quehacer del dietista integral.

De ahí que al dietista le son consus­tanciales para su formación profesional los asuntos tratados por una antropología de la conducta alimentaria: desde la es­tructura compleja –fisiológica y psico­lógica– del hombre en cuanto ser tró­fico[9], hasta los valores que motivan esa conducta, en sus preferencias y en los hábitos o costumbres que las cristalizan.

Ahora bien, la “razón dieté­tica” no es un invento académico. Existe una razón dietética popular, plas­mada en re­franes, que conoce admirablemente mu­chas normas sensatas de conducta ali­mentaria[10]. Hay, por tanto, una “razón dietética” reflexiva, cons­ciente y cientí­fica; y hay también una “razón dietética” espontánea, incons­ciente y po­pular, alen­tada por hábitos y tradiciones de diversa índole. Es lógico que aquélla sea guía de toda la con­ducta alimentaria humana, rectificando hábitos inadecua­dos y con­solidando aciertos higiénicos.

 



[1]       La obra titulada Perí diaité (Sobre el ré­gi­men) era una de las más célebres del corpus hi­po­crático y fue la base de todos los tratados mé­dico-dietéticos de la Antigüedad y de la Edad Media. Cfr. la traducción y comentarios de R. Joly:  Hip­pocrate, Du régime.

[2]       Recogidos así en la edición de Littrré (Oeuvres complètes d’Hippocrate): XVI.- Sobre el alimento (De alimento, perì tro­phês); XVII.- Sobre la dieta (De victu, perì diaitês); XVIII.- Sobre la dieta salu­dable (De sa­lu­bri victu, perì diaitês hygieinês); XXXVI.- Sobre la dieta en las enfermedades agudas (De diaeta in acutis, perì diaitês exéôn).

[3]       P. Laín Entralgo, La medicina hipocrá­tica, 320.

[4]       L. Thorndyke / P. Kibre, A Catalogue of Incipits of Mediaeval Scientific Whritings in Latin, cfr. las palabras Cibariis y Cibis del Indice.

[5]       Regimen sanitatis salernitanum (1100), edit. por E. Braun.

[6]       A. M. Nada Patrone, “L’evoluzione storica del concetto di dietetica. Pro­blemi e aspetti di una ri­cerca”, 7-24.

[7]       M. Winick / K. K. Meyer / R. C. Harris, “Malnutrition and environmen­tal enrichment by early adoption”.

[8]       Cfr. J. M. Brozek, “La comida como elemento esencial: estudios ex­pe­ri­mentales sobre la aptitud en el comporta­miento”, Nutrición adecuada y alimentos, 26-56.

[9]       Del  griego trofh‰, alimentación.

[10]      Sólo tres ejemplos que se explican sin co­mentario: “Quien quiera vivir sano, / coma poco y cene temprano”; “Después de comer dormir, / y de cenar pasos mil”; “No le quiere mal, / quien hurta al viejo lo que ha de cenar”.

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