El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Durante dos décadas años el condimento “agraz-verjus”, tan utilizado en la antigua Corte de Navarra, viene siendo supervisado y controlado por el Departamento de Fomento Vinícola del Gobierno de Navarra en Olite, bajo el atento cuidado de Julián Suberviola, técnico enológico.

En las recetas medievales encontradas, que utilizan la aplicación del verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus: el ejemplo más destacado es la mostaza.

A través de los estudios realizados por el profesor D. Juan Cruz Cruz, actualmente miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, se lograron por dicho Departamento unos parámetros organolépticos que, para este año de 2012, se reflejan en el siguiente análisis físico-químico:

-Grado alcohólico: 5 % vol.

-Acidez Total 23,1 g/L ac.tartárico

-Acidez volátil 0,30 gr/L ac.acético

-pH 2,81

-Glicerina 4,3 g/l

Por la Academia Navarra de Gastronomía: Ana Laguna y Juan Cruz Cruz; en el centro, el técnico Julián Suberviola.

Como se puede apreciar, el ácido acético (el del vinagre) está en proporciones bajísimas, signo inequívoco de que estamos ante el producto de una vinificación estricta.

Se trata, a juicio del profesor Juan Cruz y del técnico Julián Suberviola, de la mejor producción obtenida en dos décadas, por su afrutamiento, por su bajo grado alcohólico y por su alta acidez total: datos que lo hacen muy especial para elaborar platos de carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero y el pollo. Asimismo se puede aplicar el agraz-verjus en elaboración de foie gras, aves y pescados.

La coseña de 2011 fue utilizada no sólo por los chefs incluidos en Restaurantes Reyno de Navarra, sino por entidades públicas y privadas dedicadas al arte de la cocina.

La Academia Navarra de Gastronomía prepara, para presentar al público la presente añada, un acto gastronómico especial.

 

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