El agraz se obtenía, desde antiguo, del jugo fermentado de uvas semimaduras.

Durante dos décadas años el condimento “agraz-verjus”, tan utilizado en la antigua Corte de Navarra, viene siendo supervisado y controlado por el Departamento de Fomento Vinícola del Gobierno de Navarra en Olite, bajo el atento cuidado de Julián Suberviola, técnico enológico.

En las recetas medievales encontradas, que utilizan la aplicación del verjus, se dan dos tipos: las que se refieren a platos elaborados y las que son salsas en las que uno de los ingredientes es el verjus: el ejemplo más destacado es la mostaza.

A través de los estudios realizados por el profesor D. Juan Cruz Cruz, actualmente miembro de la Academia Navarra de Gastronomía, se lograron por dicho Departamento unos parámetros organolépticos que, para este año de 2012, se reflejan en el siguiente análisis físico-químico:

-Grado alcohólico: 5 % vol.

-Acidez Total 23,1 g/L ac.tartárico

-Acidez volátil 0,30 gr/L ac.acético

-pH 2,81

-Glicerina 4,3 g/l

Por la Academia Navarra de Gastronomía: Ana Laguna y Juan Cruz Cruz; en el centro, el técnico Julián Suberviola.

Como se puede apreciar, el ácido acético (el del vinagre) está en proporciones bajísimas, signo inequívoco de que estamos ante el producto de una vinificación estricta.

Se trata, a juicio del profesor Juan Cruz y del técnico Julián Suberviola, de la mejor producción obtenida en dos décadas, por su afrutamiento, por su bajo grado alcohólico y por su alta acidez total: datos que lo hacen muy especial para elaborar platos de carnes (asados sobre todo) y, de ellas, el cordero y el pollo. Asimismo se puede aplicar el agraz-verjus en elaboración de foie gras, aves y pescados.

La coseña de 2011 fue utilizada no sólo por los chefs incluidos en Restaurantes Reyno de Navarra, sino por entidades públicas y privadas dedicadas al arte de la cocina.

La Academia Navarra de Gastronomía prepara, para presentar al público la presente añada, un acto gastronómico especial.

 

Artículos que te pueden interesar

Para una pedagogía del comensal Aparte de su maestría culinaria, tiene nuestra buena amiga Puri Tafalla en su casa de Alicante un grato taller para enseñar a los niños las “buena...
Una visión alimentaria de la Mancha: Don Quijote y... Bajo el sol del altiplano, Don Quijote y Sancho Panza han expresado simbólicamente el espíritu del hombre manchego.Quisiera ser por unos minutos ...
Entre la cocina y la mesa, una flauta mágica David Emile Joseph de Noter (1818-1892): “A Maid In The Kitchen”. Este pintor belga adopta las escenas de la vida cotidiana que ya habían sido tratad...
El sorprendente poder de la comida en familia La comida en familiaMi buen amigo Pablo González Blasco, prestigioso médico que ejerce en Brasil, y es Director científico de Sobramfa (Brazi...
Dietética medieval, 6: Ejercicios, masajes y baño... Ejercicios Una vez elegido el ambiente oportuno para conservar la sa­lud, se ha de procurar el debido ejercicio. No se trata del ejer­cici...
Gerodietética: la tradición alimentaria en el anci... GIORGIO BARBARELLI, GIORGIONE, 1477-1510: "Las tres edades" (Galería Pitti, Florencia). Cuadro sobre el paso del tiempo. Muestra tres personajes de d...
Gastronomía en las “Bodas de Camacho” Viandas para una boda manchega: la de CamachoUn labrador rico. Tiene una gran casa en una población de La Mancha. Sus cuadras están llenas de ...