José Ribera (1591-1652): “El gusto”, que se representa mediante la comida y la bebida. Corresponde a una serie sobre los cinco sentidos. Ribera conecta lo simbólico con lo real, con la apariencia cotidiana de un personaje vestido de manera discreta y humilde; pues se dispone a satisfacer una necesidad que todos los mortales tienen: la de comer.

Intercambio del hombre con su mundo

Permítaseme responder a la cuestión planteada en el título anteponien­do algunas preguntas pertinentes: ¿Por qué es estimado el saltamontes por algu­nos pueblos africanos y es re­chazado por otras gentes? ¿Por qué a los musulmanes les repugna la carne de cerdo? ¿Por qué en algunas zonas de Melanesia y Po­linesia el varón no debe ver comer a la mujer, ni ésta al varón? ¿Por qué en nuestro ámbito cultural se hacen tres comidas al día, y no dos o cinco? ¿Por qué normalmente no se come carne en el desayuno?

Estas y otras preguntas, quizás más importantes, se refieren al modo de com­portarse o conducirse el hombre ante los alimentos, al seleccionarlos, prepararlos, consumirlos… y habituarse a ellos. El hombre está en relación constante con su medio ambiente para mantenerse en la existencia y conseguir un equilibrio vital. A la relación de intercambio con la que el sujeto consigue los elementos que ne­cesita su organismo para sostener la es­tructura biológica y mantener las necesi­dades energéticas se llama “conducta alimentaria”. En esa conducta podemos distinguir procesos preparatorios (como el conseguir alimentos) y procesos cul­minantes (como el “comer”). ¿Qué es­tructura reflejan estos momentos?

Fijé­mo­nos tan sólo en uno de ellos, por ejemplo, el acto de comer. Este acto no se entiende por sí mismo como un fe­nómeno aislado, carente de conexio­nes. Lo mismo que una figura no se divisa sin un fondo desde el cual emerge, vemos el acto humano de ingesta emer­ger de un amplio trasfondo antro­po­lógico, consti­tuido, desde el lado cul­tural, por normas sociales y, desde el lado psicológico, por exigencias incons­cien­tes de tipo emocional. La cultura, con su tradición o historia colectiva, y el in­consciente, con  su his­toria individual, forman un tras­fondo desde el cual cobra cierto sentido el acto de comer.

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El alimento: sus aspectos biológicos y psicológicos y culturales

 

En cualquiera de los aspectos de la conducta alimentaria –sean preparatorios, sean culminantes– el hombre observa cierto orden, siguiendo pautas que en parte son individuales y en parte también colectivas, incorporadas como costum­bres, en las cuales se reflejan las normas de la tradición cultural. No es suficiente que una cosa sea comestible para que acabe siendo comida: esto último ocu­rrirá si lo consienten los parámetros cul­turales presentes en la mente del sujeto.

La palabra “alimento” viene del latin alere, que significa nutrir y hacer crecer. Pero este significado no está ceñido al aspecto biológico o fisiológico. Biológi­camente podemos llamar ali­mento a toda sustancia que, no siendo tóxica, puede reparar partes sólidas o lí­quidas de nues­tro organismo, satisfa­ciendo necesidades de materia, de calor o de energía mecá­nica; y como no existen alimentos natu­ra­les completos[1], los ali­mentos son en el hombre biológicamente comple­menta­rios unos de otros, para asegurar el ciclo de su vida individual y la per­sistencia de su especie. Pero el ali­mento efectivo no es sólo química o biología, sino también cultura.

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Determinaciones inconscientes y emocionales de la conducta alimentaria

 

La conducta alimentaria hu­mana ha de verse también como una es­tructura de fenómenos tanto conscientes como inconscientes. Las normas alimen­tarias no son siempre conscientes. El in­cons­ciente es una dimensión ineludible de tal con­ducta. Por ejemplo, la relación afec­tiva del niño con la madre alcanza un clímax especial en los momentos relacio­nados con su nutrición: si ella le ofrece los pri­meros alimentos sin afecto o con ansiosa preocupación, o si le provoca un destete extemporáneo, es seguro que las frustra­ciones se depositarán en el incons­ciente del niño y le crearán riesgos de trauma­tismo psicológico, de largas con­secuen­cias incluso en la edad adulta. “La rela­ción primitiva de orden emocional que se forma, en el curso de primeros meses de la vida, entre el alimento y la madre, se fija en el inconsciente del niño a lo largo de su crecimiento y se man­tiene incluso en el adulto; queda constan­temente re­forzada y modificada por las experien­cias siguientes del mismo orden. Esta re­lación se hace de hecho muy compleja en el adulto, que nunca come verdade­ramente solo, porque lleva siem­pre con­sigo el recuerdo de sus pri­meras expe­riencias alimentarias, aso­ciadas a la pre­sencia de su madre”[2].

Ese “inconsciente” en el que se de­posi­tan las primeras experiencias alimen­tarias infantiles responde a un dinamismo real y profundo. “El recién nacido per­cibe inconscientemente la existencia de un objeto infinitamente bueno, del que se puede lograr el máximo bien, y que ese objeto es el pecho materno
[…] Desde la primera experiencia habida en la alimen­tación, el hecho de perder y recuperar el objeto querido (el pecho “bueno”) será fundamental en la vida emocional del niño, quien agradecerá tanto el objeto que proporciona el alimento como el alimento mismo”[3].

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Sentido profundo de las respuestas alimentarias

 

Faltaría un ingrediente esencial si no se dijera que esa conducta –de di­mensiones conscientes e inconscientes, naturales y culturales– es siempre la de un sujeto: el estímulo alimentario incita al sujeto; y la respuesta es siempre la de un sujeto. Y aunque el estímulo sea una energía física que llega a los órganos re­ceptores y los excita, su función estimu­ladora no sería posible si sólo encontrara un lugar vacío y no un sujeto constituido con una peculiar estructura, con órganos aptos para ser estimulados. El campo fí­sico estimulante es delimitado por la or­ganización propia del sujeto. Por ejem­plo, según que el sujeto esté hambriento o saciado, un mismo alimento puede unas veces excitar el apetito y otras pro­ducir hastío o náuseas. Pero no siempre produce una respuesta unívoca[4].

La respuesta que el sujeto da en la conducta alimentaria no es un simple acto reflejo, sino que tiene una significa­ción; y a su vez, el estímulo que provoca esa respuesta no es tampoco neutro (con el mismo valor de intensidad y de energía), porque se destaca desde una si­tuación llena de sentido. La situación misma es una estructura integrada por percepciones, imágenes, recuerdos, ideas, emociones y necesidades. Y en la res­puesta que el sujeto da al estímulo sur­gido en una situación se implican tam­bién sus necesidades, sus ideas, sus imá­genes, sus recuerdos, sus afectos[5]. Entre el estímulo y la respuesta se intercala el sujeto orgánico, con sus numerosas va­riables intermedias de índole fisiológica, psicológica y sociocultural.

 

 

 

 

La variable fisiológica

Se refiere al hom­bre individual como especie bioló­gica: en ese aspecto se incluyen las pro­pieda­des de los nutrientes que hacen al ali­mento fisiológicamente adecuado o ina­­decuado tanto para el crecimiento, man­­tenimiento y regulación metabólica del sujeto como para su supervivencia espe­cífica. Desde esta dimensión da lo mismo que un aminoácido sea originario de una carne que de un laboratorio[6]. Su unidad cultural es el nutriente, del que se exigen dos propiedades: cualidad higié­nica  y cualidad dietética. La primera significa innocuidad de los alimentos para la sa­lud, sin riesgos de intoxicación. La se­gunda designa la correspondencia ade­cuada entre la ingesta y los elementos que el organismo humano necesita para desarrollarse y regenerarse.

 

La variable psicológica

Se refiere al hombre como ser dotado de sentidos y apetitos: el alimento no es meramente vehículo de nutrientes, sino vehículo de propiedades organolépticas (color, sabor, textura, olor, temperatura, etc.), las cuales estimulan los órganos de los sentidos y se convierten en información llevada a la corteza cerebral. Desde esta dimensión ya no es indiferente que una sustancia mineral provenga de un pescado o de una fruta, de un mercado o de un labora­torio: el alimento se diferencia ahora por sus propiedades sensoriales, haciéndose más o menos aceptable, más o menos apetecible. Su unidad cultural es el ali­mento. Esta dimensión sensorial abarca dos aspectos: el sensitivo (que hace refe­rencia a los órganos de los sentidos), y el sentimental (que se refiere al tono emo­tivo con que el sujeto recibe las impre­siones sensoriales, respondiendo con acti­tudes de aceptación o rechazo).

 

La variable sociocultural

Se refiere al hombre como ser social, como un su­jeto relacionado con otros. En este caso, el alimento es una forma simbólica de co­municación, sea de la madre con el niño, sea del individuo con la sociedad. Un ejemplo: cuando en el siglo XVI o XVII alguien se veía preci­sado a mostrar en España su “pureza de sangre” o su condición de “cristiano vie­jo” –sin víncu­los de sangre con judíos o musulmanes, a los cuales prohibe su re­ligión comer cerdo– procuraba comer públicamente jamón, tocino o embutidos de porcino: este alimento era un signo de garantía con el que comunicaba a los demás –so­bre todo cuando iba de viaje y tenía que pararse con desconocidos en mesones o caminos– que él estaba fuera de sospe­cha[7].

Cervantes relata en el Quijote (capí­tulo 54 de la segunda parte) una es­cena en que Sancho Panza en­cuen­tra a unos pe­regrinos alemanes, en­tre los cua­les va disfrazado un antiguo vecino suyo, el morisco Ricote, expul­sado de España por su ascendencia mu­sulmana[8]. Estos ca­minantes se paran a comer con Sancho y extienden en la hierba “pan, sal cuchi­llos, nueces, rajas de queso, hue­sos mon­dos de jamón, que si no se deja­ban mas­car, no se defendían de ser chu­pados”. A falta de jugoso ja­món, estos peregrinos muestran siquiera el salvoconducto que les queda­ba: el hueso. A su vez, Ricote saca una enorme bota de vino, “que en grandeza podía competir con las cinco”, para dar a en­tender ostentosamente que la prohi­bición coránica de beber vino no iba con él. Decir de alguien que no era comedor de jamón o tocino equivalía a tacharle de traidor.

Luis de Góngora, el gran poeta del Siglo de Oro, fue acusado de manera hi­riente y mor­daz por Quevedo de carecer de lim­pieza de san­gre –o sea, de tener as­cen­dencia judía–, en los siguientes versos: “Yo te untaré mis obras con tocino | por­que no me las muerdas, | perro de los in­genios de Castilla, | docto en pullas, cual mozo de camino”.

Así, pues, a tra­vés del alimento el hombre vehicula pa­trones de conducta, normas o prohibi­ciones religiosas, modos de jerarquía y alcance de funciones. Su uni­dad cultural es la comida[9].

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Disciplinas que se ocupan de la conducta alimentaria

 

Debido a que, por una parte, la “dietética” debe prescribir pautas pa­ra conseguir la corrección alimen­taria en un individuo o en una una de­termi­nada po­blación de edades y a que, por otra parte, el hecho alimentario pre­senta una di­mensión “sociocultural” a cuyas nor­mas están sometidos de una manera cons­ciente o inconsciente los miembros de una comunidad, es evidente que el estu­dio global de la “conducta alimen­taria” debe incluir la investigación del sentido de estas normas que en todo caso acom­pañan tanto al hecho alimen­tario en ge­neral como al hecho dietético en parti­cu­lar. A ese es­tudio responde el estudio global de la conducta alimenta­ria, en cuanto reflexión sobre el senti­do total del hom­bre como ser trófico; un ser que prefiere o desestima un tipo de co­mida, que aco­ge o rechaza una costum­bre ali­mentaria, etc. Tal re­flexión pre­tende integrar en ese enfoque de “to­tali­dad de sentido” aquellos as­pectos ali­men­tarios que son investigados, desde ángu­los distintos, por otras disci­plinas, como la Sociología[10], la Geografía[11] y la Econo­mía[12] alimentarias.

El estudio de la conducta alimentaria es ayudado por la in­vesti­gación que se orienta a comprender el cur­so temporal del hombre como ser tró­fico, en sus distintos aspectos (especial­mente sociales, ecológicos y mo­rales): está constituido al menos por la Historia y la Etnología[13] alimentarias.

Las relaciones que existen entre la alimentación o dieta y el psiquismo, ex­presadas en las manifestaciones del com­portamiento –y de las que tradicional­mente se ha ocupado la Psicología[14]– son estudiadas por lo que algunos autores llaman Psicodietética[15], una investigación que estudiaría tanto los estados normales como las perturbaciones de la conducta alimentaria, aspectos estos funcionales de tipo psicológico, que no se remiten a mo­dificaciones anatómicas o bioquími­cas. La Neurodietética sería competente, en cambio, en las perturbaciones de la con­ducta que se relacionan con altera­ciones anatómicas (lesiones orgánicas del siste­ma nervioso) o bioquímicas (pérdida del apetito debida a carencia de vitaminas A, B1 y C, o irritabilidad por falta de vi­ta­mina B6). Aunque, dicho sea en honor de la verdad, muchos investigadores se nie­gan a trazar una línea divisoria neta entre neurología y psicología. La Psicodietética, en cuanto es­tudia psicológicamente las relaciones que di­rectamente provocan o indirec­tamente con­dicionan una conducta ali­mentaria, apronta un valioso material al estudio de la conducta alimentaria.

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Determinaciones socioculturales del alimento

 

La variable sociocultural, antes apun­tada, encierra al menos cuatro aspectos simultáneos y ninguno excluyente: el ambiente, la civilización, la presión social y la aspiración mo­ral.

El aspecto ambiental, constituido por los influjos externos, puede explicar al­gunas tradiciones asociadas a la ingestión de la comida y al estado alimentario de una población. En muchos aspectos –aunque no de la manera universal y ne­cesitante que preconizó el neoconductista Skinner[16]– las sociedades humanas son fisiológica y culturalmente modificadas por el ambiente[17]. Por ejemplo, la dieta regional o nacional puede estar condi­cionada por la temperatura (frío o calor), por la altitud y por la humedad, las cua­les determinan en parte a su vez la canti­dad y la calidad de comida disponible. Las sociedades primitivas que no pueden controlar la sequía viven pautas alimen­tarias parecidas. Se puede incluso decir que muchas poblaciones que viven en ambientes con características similares y no pueden reaccionar enérgicamente so­bre ellos para transformarlos, tienden a elaborar análogos comportamientos ali­mentarios.

Pero los hombres tienen capacidad de modificar, por medio de su civilización (ideas, técnicas e instrumentos) el am­biente. La civilización determina también en excepcional medida el comporta­mien­to alimentario y la dieta misma[18]. Esto ex­plica que ambientes similares puedan mantener esquemas alimentarios diferen­tes. Muchos casos generalizados de ham­bre son más fenó­menos de civilización (falta de reacción con­veniente al medio) que efectos am­bien­tales.

En tercer lugar, la presión social ex­plica el origen, desarrollo y decadencia de muchas costumbres alimentarias, de hábitos y reglas culinarias[19], sin nece­si­dad de apelar a conocimientos de las ne­cesi­dades alimentarias y fisiológicas del hombre. La mayoría de las reglas alimen­tarias funcionan como estabiliza­dores sociales, y muchos alimentos son usados no tanto para nutrir cuanto para identifi­car un sexo, una clase, un estado social. Se puede pronosticar incluso si una dieta o un programa gastronómico tendrían éxito en determinados círculos sociales.

Por último, la aspiración moral puede explicar muchos fenómenos relativos a la aceptación o rechazo de determinados alimentos o la forma de preparar las co­midas. El aspecto moral del compor­tamiento alimentario encierra desde un mandato religioso a una proscripción ideológica. Ya en el relato del Génesis la primera prohibición de Dios a Adán y Eva se refiere a la comida: “Puedes co­mer de todos los árboles del jardín; mas del árbol de la ciencia del bien y del mal no comerás en modo alguno, porque, el día en que comieres, sin duda mori­rás”[20].

La reacción o conducta –que encierra todas estas variables– es ante todo “res­puesta” de un sujeto orgánico que utiliza biológica, psi­cológica y sociocultural­mente la esti­mu­lación.

El estímulo biofísico no es algo aislado, pues forma parte de una si­tua­ción: sólo así se remite a un sujeto que le da una respuesta. La respuesta es fun­ción primaria del sujeto y secundaria­mente del estímulo. A diferencia del puro pro­ceso fisiológico, la conducta humana se presenta “como la respuesta global y significante de un sujeto a una situación que tiene para él un sentido”[21].

Por su ca­rácter total o global, la con­ducta alimen­taria del hombre no puede ser compren­dida mediante un estudio segmentario de procesos aislados. Trai­gamos un simple ejemplo: uno de los platos más gratos al paladar del hombre medieval era el asno joven, relleno de pajarillos, aceitunas y trufas, asado al es­petón. Así lo comía el rey francés Dago­berto II (siglo VII). Pero hoy, no sólo por el factor ecológico y económico de la escasez de estos ani­males, sino por haberse transmitido en nuestra cultura la imagen del burrito como símbolo de docilidad y laboriosi­dad y, asimismo, por el factor literario de que el el gran poeta Juan Ramón Jiménez elevara a símbolo poético el borriquillo “Platero” –dulce y juguetón–, sería visceralmente recha­zado el restau­rante que incluyera el “as­nillo asado”. La respuesta es función de un sujeto psi­cológica y socialmente for­mado por su cultura; no simple función del es­tímulo físico.

__________________

[1]       Se exceptúa la leche materna, para los prime­ros meses de vida. F. Grande Covián, Nutrición y Salud, 18-19.

[2]       P. Farb / G. Armelagos, Anthropo­logie des coutumes alimentai­res, 92.

[3]          J. de Ajuriaguerra, Psiquiatría infantil, 180.

[4]       Para más información, cfr. J. Zaragüeta Bengoechea, La estructura de la conducta. Estí­mulo, situación y conciencia.

[5]       J. Nuttin, La estructura de la perso­nali­dad, 13.

[6]       Quizás la imagen más elocuente de lo que puede ser un alimento “consi­derado en su abstrac­ción fi­siológica” es la del enfermo que en la clí­nica em­puja un artefacto rodante del que cuelga una bolsa de suero –con productos sin­téticos nu­triti­vos–, de cuya base sale un tubo inyectado a una vena del brazo. No sin cierto humor las en­fermeras llaman a esa bolsa “el bocadillo”.

[7]       Sabido es que los musulmanes tienen vedado por el Corán comer cerdo y beber vino; y que a los judíos el Talmud les prohibe probar la carne de porcino.

[8]           F. Rodríguez Marín, “El yantar de Alonso Quijano el Bueno”. Cfr. también C. Fernández Duro, “La cocina del Quijote”, en Venturas y desventuras.

[9]       Apuntaba la misma idea J. A. Bri­llat de Savarin, en su obra Fisiología del Gusto, cuando decía que “el animal engulle, el hombre come”.

[10]      Cuyo estudio se refiere a temas tales como la alimentación en las sociedades rurales y urbanas en distintos grados de desarrollo.

[11]      Iniciada por los antiguos geógrafos medite­rrá­neos de Grecia y Roma (Herodoto, Strabón, Pli­nio, Diodoro Sículo, Columela), estudia la dis­tribución de alimentos vegetales o animales, las comidas y las dietas alimentarias tradicio­nales de distin­tas naciones o regiones, la relación entre mentalidades y hábitos alimentarios, el papel del ambiente como causa de carestía, la distribución mun­dial de algunas enfermedades alimentarias, etc. Cfr. E. Isaac, “Influence of religion on the spread of citrus”; D. Staniw­lawski, Landscapes of Bacchus. The Vine in Portugal; L. E. Grivetti / R. M. Pangborn, “Origin of se­lec­ted Old Testament dietary prohibitions”; J. L. New­man, Drought, Famine, and Population Movements in Africa, Syracuse; W. A. Dando, “Man-made famines. Some geographical insights from an ex­ploratory study of a millien­nium of Russian famines”; L. E. Grivetti, “History of food habits research and relation to other disci­pli­nes”.

[12]      Estudia las relaciones entre economía y nutri­ción, en lo referente, por ejem­plo, a la produc­ción alimentaria en un continente, a los costes de pro­ducción de alimentos (vegetales o animales), a las condiciones de máximo rendimiento eco­nó­mico-alimen­tario y al valor de los recursos natu­rales. Cfr. B. F. Johnston, The Staple Food Economies of Western Tropical Africa; W. O. Jones, Marke­ting of Staple Food Crops in Tropical Africa. Overall Analyzes and Report.

[13]      Estudia la Etnología el papel del alimento en sociedades tradicionales o pri­mitivas, apoyán­dose en la arqueología y en la etnografía, en los docu­mentos de exploradores y viajeros que des­criben comportamientos alimentarios en pueblos anti­guos y contemporáneos de estructura primi­tiva.

[14]      Entre las contribuciones importantes a la Psicología alimentaria (aversión a ciertas comi­das, aceptación de nuevos alimentos, valoración sensorial de la nu­trición, prefe­rencias alimenta­rias) se encuentran las siguientes: A. H. Maslow, “The influence of familiarization on preference”; K. Lewin, “Forces behind food habits and methods of change”; R. Wallen, “Sex dif­fe­rences and food aversions”; W. Smith / E. K. Po­well / S. Rosss, “Ma­ni­fest anxiety and food aversion”; F. J. Pil­grim, “The components of food ac­cep­tance and their measurement”; R. Harper, “Psycho­logist’s role in food acceptance rese­arch”;  M. O’Mahony / H. Muhiudeen, “Preliminary study of alternative taste languages using qualitative des­cription of so­dium-choloride so­lutions”.

[15]    E. Cheraskin / W. M. Ringsford / A. Brecher: Psychodietetics.

[16]    F. Skinner enseña en su libro Walden Two, 1948 (donde describe una socie­dad utópica gober­nada por estímulos externos) que la conducta del hombre es un sub­producto del medio en el que vive. Ideó un caja –”Skinner box”– para experi­mentar con animales y demostrar sus teorías so­bre el conductismo.

[17]    Cfr. E. Dörchel, Speise und Trank in Vorder­indien; E. Kappler, Nahrungs- und Genussmittel in Vorderasien; E. Schmitthenner, Spei­se und Trank in den vers­chiedenen Gebieten Westeuropas; M. Sorre, Les Fondements de la Géographie Hu­maine.

[18]    Cfr. F. Le Gros Clark, “Human food habits as determining the basic pat­terns of economic ad so­cial life”, 134-141; E. N. Tod­hunter, “Food habits, food faddism, and nutri­tion”, 286-375; M.

L. Arnott, Gastronomy. The Anthro­polgy of Food and Food Habits; R. L. Freedman, “Nutritional anthropology. An over­view”, 1-23; J. D. Haas / G. G. Harri­son, “Nutritional anthropo­logy and biologi­cal adaptation”, 69-101; L. E.. Grivetti, “Cultu­ral Nutrition: An­thro­pological and Geo­graphical themes”, 47-58;  N. W. Jerome / R. F. Kandel / G. H. Pelto, Nutritio­nal Anthropolo­gy. Contempo­rary Ap­proaches to Diet and Cultu­re.

[19]     Cfr. M. T. Cussler, Cultural sanctions of the food pattern in the rural sout­heast; M. L. De Give, Social interrelations and food habits in the rural southe­ast.

[20]    Génesis, 2,15. Aunque la gran tradición exe­gé­tica cristiana, desde San Agustín a Santo Tomás, considera la infracción de Adán como un pecado de so­berbia, no faltaron intérpretes que la vieron lite­ralmente como un pecado de gula. En las Colla­tiones de Juan Casiano (s. IV) –cuya au­toridad sobre la vida mo­nástica medieval es indis­cutible– se puede leer: “Adán cometió un acto de gula al comer el fruto del árbol prohibido” (V, 6). Y San Gregorio Magno (s. VI) enseña en su Moralium li­bri (XXX, 18, 60) que cuando se cede a la gula “se comete el mismo pecado de Adán” (Patrologia La­tina, 76, c. 557). Era obligado poner en relación la conducta glotona del primer hombre (Adán) con la conducta sobria del segundo hombre (Cristo) en el desierto, donde ayunó cua­renta días y cuarenta no­ches. Decía Máximo de Turín: “Lo que Adán per­dió co­miendo, Cristo lo ganó ayunando” (Sermo­nes, L/a, 3, 203). De ahí que para Juan Casiano el primer vicio que debe combatirse es el de la gula (Coll., V, 2).

[21]    J. Nuttin,  op. cit., 14.

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