Ignacio Díaz Olano (1860-1937): “En el restaurante”. Con una sólida consistencia dibujística, conserva la línea del contorno y hace entrar la luz y el color –la mancha luminosa y el destello cromático–, ejecutando una obra próxima al impresionismo. Hace entrar en el cuadro el ritmo convivial, la “común unión” que es la comida y el diálogo distendido.

De la cocina a la mesa: más allá de la actitud utilitaria

 

Un ambiente familiar.- Uno de los tópicos más positivos que a veces podemos leer en la promoción de un restaurante es que allí se procura dar al cliente un “ambiente familiar”. A mí me parece muy bien que el servicio de cocina y el servicio de mesa respondan a un valor tan honorable como es el de la vida familiar. Y pienso que, en esta dirección, se podrían limar los excesos extraprofesionales que a veces asoman en la restauración. Pero no quiero hablar de estos excesos, sino del motivo tan grato que se indica con la expresión “ambiente familiar”.

En nuestro tiempo la gente se olvida de tantas cosas importantes, que al menos nos queda  recordar el lugar más importante al que se debe ir cuando las preocupaciones nos abruman: al hogar familiar, donde el individuo nace, crece y muere como persona. Las estadísticas más reconocidas arrojan el asombroso resultado de que incluso los niños que no están suficientemente atendidos en el hogar, ni participan en la mesa, son más proclives al abandono escolar y a las formas destructivas de la propia personalidad: delincuencia, drogadicción, etc.

Por eso es conmovedor leer en la puerta de un restaurante que allí se ofrece un “ambiente familiar”.

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El hogar, un ámbito de valores.– El hogar se asienta en un espacio llamado “casa”, que no es propiamente una dimensión física o geométrica, sino un ámbito de valores.

El  “ámbito”  no es un espacio ilimitadamente abierto, sino diferenciado, a saber, el comprendido dentro de lindes determinadas, configurado por actividades relacionadas entre sí. El fenómeno más importante de un ámbito es que en él se crea un “ambiente”, una atmósfera de valores psicológicos, sociales, económicos o políticos. El del hogar es un ambiente de valores familiares, de amor y entrega, de educación y responsabilidad, de afanes, ilusiones y esperanzas.

Pero a diferencia de un espacio geométrico o físico, el ambiente requiere formación, creatividad, ejercicio de libertad; por eso se puede hablar de crear “buen ambiente” o “mal ambiente”, dependiendo del nivel de valores aceptados en un ámbito y de su conveniente realización.

El ambiente no nace, se hace por libertad. Es claro que uno de los ejercicios más importantes para conseguir una “vida buena”, como quería Aristóteles, es procurar “ámbitos de encuentro” entre individuos, donde la actividad más alta de la libertad es afirmar y cuidar el valor mismo de la persona.

Pues bien, el restaurante debe ser, a no dudar, un ámbito de encuentro, según lo que he señalado; sólo así puede procurar un ambiente familiar.

Afirmar y cuidar. He aquí dos aspectos nucleares de la vida en el hogar. Aspectos que tienen lugar en las diferentes maneras de servicio que allí concurren: en la cocina, en la mesa, en la limpieza y pulcritud de los enseres, etc.

En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), existen dos tipos de servicio: el funcional y el cuidador.

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Servicio como función

 

Gente con preparación.- La  primera acepción que en nuestro diccionario tiene la palabra “servir” responde a un fenómeno social históricamente superado: consiste en estar sujeto a alguien por cualquier motivo haciendo lo que él quiere o dispone. Pero hay otra acepción cuyo contenido responde a hondas actitudes permanentes de la persona, no impuestas desde fuera, sino acogidas desde el interior mismo del hombre: servir se dice también de un instrumento o de una máquina y significa ser a propósito y adecuado para determinado fin, como cuando decimos que una guitarra está afinada y sirve entonces para interpretar una melodía. En este caso, servir equivale a funcionar como lo hace una guitarra, a estar dispuesto y preparado para realizar el trabajo que importa en cada ocasión. Es el servicio como función.

Servir, en una primera aproximación, equivale a funcionar bien. Si me dicen: “¡es que no sirves para nada!” he de entender que mis registros, mi teclado, mi afinación, desentona, chirría, y que yo sólo serviría si estoy preparado para un determinado trabajo, para interpretar correctamente una melodía en la vida. Es lo mínimo que se puede esperar de nosotros. Cumplo entonces el servicio como función.

Por lo tanto, para desempeñar una función de servicio he de tener una adecuada preparación, la cual me permite hacer, de un montón de actividades separadas, una totalidad. He de procurar que el todo sea más que la suma de sus partes; que las actividades de la vida no se reduzcan a mezcla o amontonamiento de cosas, sino a una combinación integrada inteligentemente. El todo no ha de ser un agregado, sino una estructura armónica. Lo que se hace entonces no debe carecer de unidad, de dirección, de totalidad imaginativa, donde cada actividad queda jerarquizada en un conjunto.

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Armonía.- Es armónico el individuo que, contando con muchos elementos diversos, es capaz de aunarlos poniendo conveniencia, totalidad y simplicidad, haciendo un conjunto único, impermutable, rotundo. Esa es la armonía que se puede conseguir en el servicio de cocina, en el servicio de mesa y en tantos otros.

Los antiguos aplicaban la palabra armonía a las magnitudes espaciales, para significar una composición de cosas que implica dos notas constitutivas. Primera, que haya en las cosas coherencia, sin admitir la intrusión de objetos extraños: conexión lógica o consecuente de unas cosas con otras, eliminada la contradicción. Segunda, que exista también la debida proporción de esas cosas, de modo que los constituyentes no estén vagamente mezclados, sino debidamente dispuestos: las partes de una cosa han de mostrar conformidad y correspondencia con el todo y entre sí mismas (no es proporcionado un sujeto que tiene un brazo más largo que otro, o una cabeza descomunal, etc.).

Armonía equivalía, entre los antiguos pueblos griegos, al orden que procede por atracción y repulsión del caos. Se quería decir que cuando en el mundo aparece el caos, la confusión, la anarquía, luego debe venir la armonía para poner orden, concierto, organización y coherencia. La armonía aparece entonces como conveniencia y proporción en los elementos existentes.

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Belleza.- La armonía es el alma del servicio funcional. Y eso hace que este servicio tenga todos los rasgos de la belleza. También el servicio funcional pone belleza. Precisamente uno de los aspectos que los antiguos atribuían a la “belleza” se encuentra en la armonía, en la proporción, en la integridad ordenada: orden, medida, proporción, acorde, armonía. Nuestra mente se deleita en la belleza cuando la estructura del objeto se presenta armónica y proporcionada. Sin armonía no hay belleza en los procesos que ocurren en el sembrador, en el recolector, en el ganadero y, por extensión, en la cocina y en el comedor.

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La difícil armonía moderna y el servicio como función.- No se me oculta que, si bien entre los antiguos y medievales había sido la idea de armonía algo obvio o evidente, la edad moderna considera la armonía con tintes trágicos. Con demasiada frecuencia el hombre se halla escindido de sí mismo y de su entorno, sintiendo los procesos fisiológicos como una carga que difícilmente puede soportar. A su vez, los factores espirituales difícilmente se suturan con los elementos materiales; cada cosa va por su lado y sólo ocasionalmente se encuentran. Sin embargo, puede haber armonía de elementos en las grandes y en las pequeñas totalidades, incluidas las del hogar.

Y es que, en cualquier caso, el hombre está hecho para la armonía. Sería un disparate que, en un mundo tan inhóspito como el nuestro, se desaprovechara la ocasión de incorporar en la casa, en el hogar, en el restaurante la armonía: se debe procurar que las diferentes partes o funciones de un ser no se opongan, sino que confluyan en un mismo efecto o combinación feliz.

También el servicio en el hogar, en la casa, puede ayudar a restablecer la unidad interior y exterior, al menos parcialmente, sabiendo que el hombre es algo jerárquico y organizado, y no una mera aglomeración caótica de elementos. Y lo que contribuye a la armonía individual, contribuye también a la armonía social.

Sí. Es estupendo que en los restaurantes se procure dar un servicio funcional, justo para proporcionar un “ambiente familiar”, donde tiene su protagonismo la belleza, el orden,  la proporción que pueden existir en las cosas humanas.

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Servicio como cuidado

 

Lo utilitario y lo suprautilitario.- En el ámbito del “hogar” y, más concretamente, en las operaciones orientadas al mantenimiento y cuidado de la familia (actividades culinarias, gastronómicas, higiénicas, etc.), la prestación de un servicio implica siempre referencias sociales muy especiales, o sea, relaciones con personas. Esta nítida y esencial relación del servicio a la persona obliga a distinguir el servicio como función y el servicio como cuidado.

Porque en la realidad de las cosas se presentan dos modos fundamentales de servir: el utilitario (referido a lo mensurable y ponderable), y el suprautilitario (referido a lo relacional e interpersonal).

Para dar un servicio no sólo vale el estar uno preparado técnica y funcionalmente; es preciso algo más, a saber, que sea un servicio a la persona; y aunque el sujeto que da un servicio esté muy preparado y sepa todo cuanto deba saber para hacerlo, sólo es verdaderamente humano cuando se hace respetuosamente como “cuidado”.

Sólo el cuidado, que es suprautilitario, abre ámbitos de encuentro y de libertad. En el mero espacio se identifican los objetos mostrencos, útiles. En el ámbito humano comparecen las personas, que no son útiles en sí mismas.

En el «ámbito humano» no son primordiales los objetos útiles, sino las posibilidades de libertad.  Además, la realidad de los seres que pueblan un ámbito personal no puede ser tratada como lo son las cosas manipulables. El auténtico ámbito del hombre no está constituido por meros objetos útiles sino por libres posibilidades de encuentro —o campos de posibilidades de relacionarse—.

Los ámbitos de encuentro no surgen sin más, pues tienen en su aparición un servicio cuidador; y algunos tienen que ser realizados con mucho esfuerzo por parte de las personas implicadas. Primero hay que crearlos libremente, para que las personas se encuentren y se potencien como tales.  Luego hay que mantenerlos libremente. Al hacerlo, se pasa de la actitud utilitarista a la del respetuoso cuidado. Y es preciso dar el salto de la primera actitud a la segunda.

En resumen, un objeto útil y mostrenco lo puedo tocar, agarrar, manejar, comprar o vender; lo que no puedo es encontrarme personalmente con él. El  valor supremo lo ostenta el encuentro cuando es realizado por dos seres personales que se mueven entre sí por la actitud respetuosa del cuidado.

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¿Qué significa cuidar?.- El verbo “cuidar” encierra dos acepciones que tienen una gran riqueza semántica. Primero, significa poner diligencia, atención y solicitud en la ejecución de algo. Segundo, significa asistir, guardar, conservar. El primero subraya una actividad; el segundo, un hábito conseguido, una permanente actitud. Pero el segundo no sería posible sin el primero. Sin diligencia (que viene del verbo latino diligere, amar), sin atención (que viene del verbo latino attendere, esperar, aguardar, aplicar), sin solicitud (que viene del latín sollicitudo, preocupación y prontitud) no sería posible remansar nuestra conducta en disposiones permanentes de conservar lo conseguido, de guardarlo y de asistir con ello a los demás. Cuando, en el caso de los servicios humanos, hablamos de “cuidado” nos referimos a la articulación viva de esas dos acepciones, que va desde cuidar a un enfermo a cuidar la casa, la ropa… para las personas.

Cuidar tiene que ver más con el corazón que con la cabeza, más con el amor que con el concepto. Además, el cuidado no es sólo una actitud exterior, sino básicamente interior.

El cuidado se contrapone principalmente a la acción anodina que transcurre en un tiempo laboral utilitario.

Se me puede decir que estoy describiendo una actitud, la del cuidado, que hoy parece haber desaparecido por completo. Las personas que hagan sus cosas en pura entrega, porque esas cosas son verdaderas y valiosas, parecen ser raras. Y sin embargo, la ausencia de intenciones utilitarias es la única actitud que propicia la auténtica obra, la pura acción, porque en ella llega a ser libre el hacer y lo hecho. Sólo así surge algo grande, liberador, y sólo una persona que trabaja así se enriquece interiormente.

Cuando mediante la actitud cuidadora se abren ámbitos de encuentro, el ritmo del tiempo humano se cambia y la acción misma del hombre se transforma. El tiempo utilitario se cambia en tiempo de cuidado; y la acción utilitaria se transforma en actitud de cuidado: El cuidado tiene que presidir el tiempo y la acción del hombre.

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El tiempo utilitario.- Presenta al menos cuatro caracteres. Primero, es repetitivo y técnico: comienza todos los días a la misma hora y termina a la misma hora; además en él se calcan y alternan los procesos una y otra vez; ahí los actos consabidos exigen precisión y no admiten puntos de interrupción. Segundo, es lineal y, por lo tanto, irreversible, acelerado, agotador. Tercero es un tiempo cerrado, sin paradas naturales, en el sentido de ser unitemporal, unilateral, rodando al margen del día y de la noche; puede decirse que es un tiempo circular, de perímetros iguales, donde el llamado descanso no es nada más que un punto requerido o exigido para seguir y alimentar el proceso utilitario mismo: compás de espera para otra actividad utilitaria. Cuarto, es un tiempo mecánico, donde ningún punto es mejor que otro, tendido hacia delante de manera horizontal para apropiarse utilitariamente de un mundo de apremios y obligaciones. El tiempo utilitario se mueve en un mundo de puros medios que apenas apuntan a un fin más elevado: un  mundo de resistencias que deben ser vencidas con esfuerzo agotador. En esta rigidez utilitaria, la misma existencia humana se halla insertada en proyectos de tensión y distensión circular: ha de ser agresiva, dura, fuerte, como una potencia que exige victoria sobre las obstrucciones. Así la existencia humana desemboca en la soledad, pues en ese círculo utilitario las relaciones de coexistencia no desempeñan papel alguno: hacen que el ser humano comparezca solamente como homo faber, el hombre fabril.

 

El tiempo del cuidado.- Es, en primer lugar, suprautilitario, pues en su decurso el hombre no se propone principalmente cobrar, ni producir, sino que se detiene y festeja; no sobrelleva desgaste, sino recobramiento interior. En segundo lugar, es un tiempo vertical, que corta en secante el despliegue horizontal de las actividades utilitarias. Es, en tercer lugar, un tiempo abierto, frente al cerrado tiempo utilitario: se muestra como tiempo que nos hace regresar al origen, pero no con un paso atrás (cosa imposible), sino con un movimiento hacia dentro, hacia la profundidad original de nuestra intimidad: así impulsa al rejuvenecimiento interior; pero también nos eleva, nos lleva hacia arriba, hacia la consecución y gozo de valores superiores. Es, en cuarto lugar, un tiempo vital, frente al tiempo mecánico de lo utilitario: así cada instante cobra un sentido distinto y nuevo, alegre y distendido: es el tiempo que articula, armoniza y ordena nuestra vida.

Como puede apreciarse, el tiempo del cuidado posibilita la apropiación real del mundo, dando primacía al momento creador: viene a ser como un descanso en el presente, entendido como una estación final, una mansión, un oasis de la felicidad, donde la vida se hace a la vez ligera y profunda. Hace que la marcha del tiempo no sea una búsqueda vana, sino un encuentro del hombre con el hombre, con el poder del espíritu. Permite que, junto a los valores de utilidad, resalten los valores de sentido, o sea, personales, existenciales, estéticos y trascendentes. Estos son los valores que merecen ser conservados y potenciados por el cuidado.

Mediante la actitud del cuidado la existencia propia se demora en la realidad de la persona y de las cosas que la rodean: la escucha, la sigue atentamente, se adapta a su esencia valiosa con desinterés y respeto, renunciando a una finalidad utilitaria. Sólo a través del cuidado se revela posibilidad oculta, la interioridad. Por ello conduce al encuentro personal más auténtico, donde el cuidador y el ser cuidado están en relación interpersonal.

¡Qué hermoso debe ser el compromiso de un restaurante que despliega un “ambiente familiar” bajo el signo del cuidado!

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