Untitled-1 Agua de rosas
por José María Pisa
Cuanto más leo recetarios contemporáneos, naturalmente algunos escritos por cocineros españoles que me interesan mucho, improvisamente me viene a la mente la idea de que es muy importante que los cocineros actuales conozcan nuestros recerarios clásicos. Con seguridad que tomarían ideas de gran provecho, y por otro lado cientos de años después sus autores se verían recompensados tras escribir un libro con esfuerzos nada parecidos a los de hoy. No quisiera para nadie, y menos para los cocineros de hoy, que sus libros cayeran en el olvido, no sea que se sintieran pagados con la misma moneda con la que ellos han pagado a sus predecesores. Y eso que como se dice desde hace siglos, es sabido de Salomón a Unamuno, que: nihil novum sub sole.
Al lado pueden contemplar un detalle de una de las escenas del retablo de la iglesia de San Salvador, en Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Vale la pena visitarlo por quien todavía no lo haya hecho. Se trata de una joya gótica (siglo XV), que se había repintado en el barroco, y que hasta 1986 no se restauró, apareciendo a la contemplación de todos una de los conjuntos de pintura gótica más importante, por su calidad y por su  tamaño. Traigo este asunto aquí porque cuando editamos “La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento”, tras haber editado la Dietética medieval de Arnaldo de Vilanova (ahora hay que decir de Villanueva) disfruté como editor de  una complicidad enorme con Juan Cruz Cruz. Ya terminada su edición del Ruperto de Nola, o casi, le propuese introducir el original poco conocido del Maestro Martino, que aceptó de buen grado y tradujo sin pausa del italiano inmediatamente, con sus correspondientes anotaciones. Cuán agradecido estoy, como editor, luego también amigo, por haber secundado mis sugerencias. Que conste. Son dos de las mejores joyas de nuestro fondo editorial.
El caso es que estos días, que ando a vueltas con un rosal de nuestro huerto, muy espléndido con sus flores bellas y también fugaces, vi un artículo referido a nuestro pasado culinario español y pensé, está bien. Pero estaría mejor si hubieran leido las ediciones que acabo de referir anotadas por el profesor Juan Cruz Cruz. Existen algunos blogs con toques de erudición a base de tirar de cuanto ofrece la red fácilmente. Pero todavía el papel impreso es necesario. En este caso desde luego. Y más si se quiere complementar con la obra “Regalo de la vida humana” escrita por el navarro Juan Vallés (1496-1563), y cordinada la reciente edición por el eminente profesor Fernando Serrano Larráyoz.

Ofrezco este breve texto, sin aparato crítico, del profesor Juan Cruz Cruz: “… tanto como a especias, los platos bajomedievales y renacentistas debían oler a rosas. El uso frecuente del agua rosada como condimento lo testimonia. Se trata de un agua no inodora ni insípida, pues tiene aroma y sabor. Se obtenía destilando rosas en un alambique. Ya el griego Dioscórides describía un procedimiento para conservar el olor de las rosas en pastillas. Y desde antiguo estuvo la rosa con mucha frecuencia presente en la cocina europea. Por ejemplo, el libro romano de Caius Apicius da una receta de vino de rosas y presenta también con rosas un aceite, un plato de sesos y un dulce. Esta tendencia romana a la aromatización culinaria con rosas pasó a la cocina bizantina y de ésta a la persa y árabe.L’acqua rosata se encuentra ya, para preparar platos delicados, en los recetarios italianos anteriores al siglo XV, como el «Anónimo Toscano», el Libro de l’Arte Coquinaria del maestro Martino y el «Anónimo Veneziano». El agua rosada inunda muchas, muchas recetas de Nola y Martino. En tiempos inmediatamente posteriores a Nola se llegaba a preparar, como lo hace Diego Granado, rosa confitada, azúcar rosado, miel rosada y mazapán rosado. Para todos los entendidos en agua rosada de aquel tiempo pudo ser un libro decisivo el Servidor de Albuchasis, un tratado árabe de farmacia que aconseja destilar rosas silvestres en vez de las cultivadas, cuyo aroma se pierde por el riego; este libro fue conocido primero en su traducción latina, pero divulgado después en la traducción que del latín al castellano hizo Alonso Rodríguez de Tudela a comienzos del siglo XVI. “El agua rosada, según los árabes, debía prepararse en abril. También recomienda dietéticamente Arnaldo el uso del agua rosada (aqua rosacea): por ejemplo, «para dar sabor en el estío a las aves asadas basta que solo se medio majen con agraz, con mezcla de vino y mucha agua rosada, echando un poco de sal».
Ojalá que con estas líneas los cocineros actuales volvieran la mirada sobre la sabiduría que sus predecesores nos dejaron sobre el uso de aromas y la búsqueda de nuevos sabores que dan fundamento a la cocina española.

José María Pisa

sabordeespana.blogspot.com/2013/05/agua-de-rosas.html

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