Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

Pietro Longhi (1701-1785): “El Chocolate de la mañana”. En torno al mullido sofá de la anfitriona se reúnen al abad y otros asistentes al desayuno: una escena desenvuelta e informal que sólo podría tener lugar entre gentes de un nivel social alto y dentro de una actitud ociosa.

El chocolate apacible

La interpretación que entre algunos teóricos de la cultura suele darse sobre el consumo de chocolate es que durante los siglos XVI y XVII este producto fue una bebida meridional y, además, alentada por el clericalismo cortesano. Conviene descifrar por partes esta tesis.

Es cierto que el centro de irradiación del chocolate fue la Europa meridional: España e Italia. Pero se consumía líquido, con agua o leche. Se mostraba así como una composición química que, en cierto modo, podría interpretarse como una antítesis del incitante café, pues uno de sus componentes básicos, la  teobromina del cacao, ofrece una acción estimulante moderada, sin incidir en el  sistema nervioso central. Posee además un buen poder nutritivo; y por eso, cuando se servía líquido, los moralistas le aplicaron el principio de que “el  líquido no quebranta el ayuno” (liquidum non frangit jejunum). De manera que, por ejemplo, durante la cuaresma era un alimento sustitutivo que, servido de esa manera, respetaba los tiempos litúrgicos de penitente privación.  ¿Qué más se podía pedir? 

Si en el siglo XVI el chocolate fue asunto español, bajo un estilo cortesano y clerical, en el siglo XVII vino a ser un asunto francés, como se mostró en la boda de Luis XIII con Ana de Austria. Pero en Francia perdió  el carácter clerical y ganó la elegancia del Rococó. Se acabó convirtiendo en bebida de la aristocracia europea. La hora de su servicio era preferentemente el  desayuno. Y el sitio adecuado para consumirlo era el boudoir, un saloncito de cómodos sillones equipados con generosos almohadones. Los gestos que podríamos haber sorprendido en aquellos tertulianos eran los de un apacible abandono y una leve negligencia.

 

Escenas galantes

Quienes consumían chocolate estaban en las familias de la clase alta; y desayunaban sentados displicentemente en la cama. En realidad, fue la aristocracia del Antiguo  Régimen la que degustaba el chocolate matutino preferentemente en la cama, o en salto de cama.

También en España existían escenas galantes, Xocolatadas, como las que recogen las cerámicas catalanas del s. XVIII, en donde se pueden apreciar empavonados varones que sirven genuflexos chocolate a las damas engalanadas.

En el siglo XVIII el chocolate se había comercializado también bajo aspecto sólido en forma de tabletas o cubitos.

Dentro de este marco social, el acto de tomar chocolate escenificaba la inauguración de un día de elegante ocio, no una jornada laboral. Incluso los vestidos utilizados para la ocasión eran ropas de colores vistosos, manifestación de prestigio social. En esos momentos históricos, el aristócrata intenta disfrazarse de pavo real, prototipo del mundo galante, siendo lo dulce su sabor preferido; y el ocio su actitud distinguida.

 

El café nervioso

Pero llegó la desaparición del antiguo régimen, de la aristocracia cortesana, y con ello el ocaso del chocolate, que es su símbolo. El cacao se recuperó sin problemas, pero ya como simple alimento, como nutriente funcional. Luego, el cacao se comercializó en forma de polvo, convirtiéndose en bebida reconstituyente.

Durante los siglos XVII-XVIII el café se presentaba como bebida septentrional y empresarial. Tenía su centro de irradiación en el capitalismo burgués: en Inglaterra, en Holanda, y luego también en Francia. Además, la literatura médica subrayaba su acción benéfica, capaz incluso de despertar la inteligencia. Uno de sus componentes químicos fundamentales, la cafeína , era sin lugar a dudas un estimulante.

La batalla parecía que la había ganado el café, un estimulante para adultos. El chocolate se iba convirtiendo en regalo para niños y señoras; y el cacao en bebida del desayuno infantil.

El café apareció como símbolo del burgués laborioso. Porque despertaba el organismo de forma súbita y predisponía el cuerpo para el trabajo diario. Además, el café tenía el irreprochable efecto de aguzar la inteligencia y de estimular el deseo empresarial.

En su apariencia externa, quien tomaba café llevaba vestidos sencillos, sin artificio; siendo su color preferido el negro; y su sabor preferido, el amargo.

 

Dos estilos de vida: ocio y trabajo

Desde este momento podríamos decir que el café y el chocolate se convierten en símbolos de comportamientos diferentes.

En su aspecto material, denotan comparativamente lo amargo y lo dulce.

En su aspecto psicológico, expresan respectivamente la inteligencia y el sentimiento, la cabeza y el corazón.

Y en su aspecto cultural manifiestan respectivamente la burguesía y la aristocracia, el Clasicismo y el Rococó.

Como yo no encuentro oposiciones irresolubles entre ambas actitudes, en caso de ser verdad la interpretación de los teóricos de la cultura, me atrevo a pedir que se le aplique a esta dicotomía el principio de contradicción: café y chocolate no pueden ser al mismo tiempo compatibles, de acuerdo; pero podrían ser compatibles si se toman en tiempos distintos: uno, para el trabajo; y otro, para el ocio, pues ambas actitudes se merecen al menos el digno premio compensado de lo amargo y de lo dulce.

 

Café… de civeta

Cuestión distinta es la preferencia que cada cual puede tener por un tipo de café: de Colombia, de Brasil, de Vietnam, de India, etc.

Heces de café maduro expulsadas por la civeta

Heces de café maduro expulsadas por la civeta

El café más sorprendente, a mi juicio, es el llamado de civeta, que se obtiene de granos rojos de café ingeridos por la civeta, una especie de gato que tiene en Indonesia su hábitat más conocido. Los granos maduros pasan por su tracto intestinal, pero no son completamente digeridos, aunque sí modificados químicamente por unas enzimas estomacales que rompen las proteínas que producen su amargor; luego son expulsados entre sus heces, cubiertos aún por las capas internas del fruto. Este café ingerido y excretado, pero no destruido, consigue entonces un especial sabor. Finalmente los granos son recolectados, lavados y tostados sólo ligeramente, para no estropear los complejos sabores que se han desarrollado durante el proceso.El café de civeta es actualmente la variedad más cara, siendo su precio orientativo de unos 600 a 1.000 €/kg. Se vende en cafeterías de Nueva York por 40 dólares la taza.

Aunque para este caso ya no vale la dicotomía de ocio y trabajo, sino la de hombre pobre y hombre rico: éste busca los mejores placeres gastronómicos que, mediando el dinero, aquel no puede procurarse. Muchas veces el buen placer gastronómico no es para todos.

 

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