Joaquin Beuckelaer (): "La cocina bien abastecida"

Joaquin Beuckelaer (1533-1574): “La cocina bien abastecida”. Muchas de sus pinturas contienen escenas de cocina y mercados, con alusiones religiosas en el fondo. Aquí muestra una despensa bien abastecida de carnes.

El Instituto Europeo de la Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA , Tours), apoyó en su día la candidatura de ‘Gastronomic meal of the French’ (la comida gastronómica de los franceses) para su inscripción en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, creada por la UNESCO. Ha organizado varios eventos al respeto; últimamente unas Jornadas que se inscriben en el contexto de la investigación en curso de IEHCA en esta área, con el título “The French culinary model: dissemination, adaptation, transformation and opposition worldwide: 17th – 21st centuries” (“El modelo culinario francés: difusión, adaptación, transformación y oposición mundial: del siglo 17 al 21”).

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Al examinar la historia de la comida, parece obvio evocar el prestigio, la reputación y la influencia que la cocina francesa ha disfrutado desde hace siglos. Sin embargo, la forma en que el modelo culinario francés se ​​ha extendido, y el precio pagado en términos de adaptación y de transformación profunda, no han sido objeto de un estudio exhaustivo.

Un autor, escribiendo de la Europa moderna, dijo, “El alcance de la influencia de la cocina francesa en el resto de Europa es […] una zona del futuro de la investigación”. Ello requiere trabajos complejos que se apliquen a un análisis en profundidad. Aunque existen estudios específicos, pero aislados y locales, parece que ha llegado el momento de volver a preguntarse muchas cosas y construir una imagen global y sintetizada. Este es el objetivo de dichas Jornadas.

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Su enfoque original se encuentra en tres líneas fundamentales de investigación.

En primer lugar, el término “culinaria” debe entenderse ahí en un sentido amplio. Aunque los métodos, productos y recetas forman su núcleo, hay lugar para la investigación sobre las representaciones gastronómicas, además de la comida y la bebida. El vino desempeña un papel particular, en vista de la importante contribución de la enología a la reputación del arte culinario francés.

Las Jornadas presentan un segundo aspecto innovador en su dimensión global: lejos de adoptar un punto de vista exclusivamente francocéntrico, la idea de la difusión debe entenderse no sólo en el sentido geográfico más amplio, sino también como un proceso que impregna a toda la sociedad.

Un tercer aspecto final de enfoque es el del largo período de tiempo que se considera: va desde el siglo XVII, cuando la cocina francesa profundamente alterada comenzó a interpretarse extensivamente en Europa (en particular mediante el emblemático Cuisinier français de La Varenne), hasta el día de hoy, cuando su posición ‘hegemónica’ parece estar bajo serias amenazas.

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Aunque los participantes de esas Jornadas no pretendan ser exhaustivos, tienen por delante la tarea de explorar una serie de posibilidades. Parece pertinente hacer un examen de los medios por los cuales el modelo culinario francés se ​​ha difundido. Además de las áreas que ya son familiares para nosotros -el consumo de los alimentos considerados como específicamente franceses o las normas de servicio y un arte de la mesa ‘à la française’- el papel de la lengua francesa en las artes culinarias también debe ser examinado, tanto por la taxonomía de los platos y recetas como por los oficios o trabajos (garde-manger, saucier, entremétier). Ni que decir tiene que se debe prestar especial atención al éxito de los libros de cocina, o traducidos o en el original francés, por no hablar de las diversas guías y los premios, que reflejan la importancia del modelo francés en la forma de evaluarse los alimentos y la gastronomía.

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Y también deben ser un objeto de estudio los aspectos que se basan en el conocimiento, las habilidades y la información, los cuales jugaron un papel destacado en la difusión del modelo culinario francés. Al principio vienen a la mente los ‘chefs’: los chefs franceses, por supuesto -cuya imagen y adecuada presencia tienen el mérito de poder ser investigados comparativamente-, sino también chefs extranjeros, formados en Francia, ya sea en el trabajo mismo o en las instituciones específicas, cocineros que pueden haber estado luego al servicio de altos mandos militares y políticos. De interés también son los viajeros o diplomáticos cuyos viajes al extranjero les dio la oportunidad de experimentar de primera mano la realidad y los principios de la cocina francesa. Más recientemente, los periodistas y escritores que han pasado tiempo en Francia han comunicado su entusiasmo cuando regresan a sus países de origen. En el mundo de habla inglesa , tenemos M.F.K. Fisher, traductor de Brillat -Savarin La Physiologie du goût , o los escritores de libros de cocina regional francesa, tales como Elizabeth David y Julia Child, que cambiaron radicalmente el panorama culinario en sus respectivos países.
Por último, deben ser investigados los procesos reales de la difusión del modelo culinario francés.

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Es preciso mirar de cerca los principales ejemplos de la adaptación y apropiación: ¿fue el modelo adoptado en forma idéntica, modificada (a veces hasta el punto de hibridación), criticado , posiblemente incluso rechazado? ¿Se contribuyó en algunos casos a la creación de algo nuevo? Tampoco se debe descuidar en estas Jornadas la competencia planteada por otros modelos.

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El papel de Francia en la difusión de nuevos productos parece limitada (en comparación con los productos americanos en la Europa moderna, como el azúcar y las nuevas bebidas como el té, el chocolate y el café).

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La defensa de ciertas costumbres y preferencias francesas ha creado un abismo cada vez mayor. También la aceptación del sabor de las especias en Europa del Este y en España se exponía a causar una verdadera reacción contra los franceses en materia de gastronomía. Esto es precisamente lo que ocurrió en Inglaterra, donde la aprobación o el rechazo del modelo culinario francés en el siglo XVIII redefinen perfiles sociales y oposiciones políticas, que ilustran la riqueza y complejidad de este campo de investigación.

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Quien desee presentar una ponencia en esas Jornadas, ha de enviar una propuesta hasta el 1 de diciembre 2013 en francés o en inglés (que se presentará a  Bruno Laurioux  bruno.laurioux@uvsq.fr et de l’IEHCA contact@iehca.eu).

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