Escena de cocina, recogida en el  libro "Epulario il quale tratta del monde di cucinare", de Giovanni Rosselli (1516).

Escena de cocina, recogida en el libro “Epulario il quale tratta del monde di cucinare”, de Giovanni Rosselli (1516).

A veces me pongo a imaginar el trajín diario de aquellos cocineros –en fogones bastante rústicos y con escasos medios técnicos–, y la vigilancia que prestaban a cada uno de los movimientos necesarios para preparar un buen plato. Y me deja boquiabierto su arte intuitivo, tan alejado de los instrumentos modernos, de las destrezas a veces complicadas que la industria actual exige. Como diría un francés: Chapeau!

No es posible valorar los libros de culinaria medieval o renacentista sin percatarse de las técnicas culinarias que usan y los tiempos culinarios que observan, tal como aparecen en el “Libro de guisados” de Nola o en el “Libro de arte culinaria” de Martino, ambos editados por mí en la Editorial Val de Onsera.

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Tiempos culinarios

No seríamos justos con Nola y Martino si, desde la como­didad de las nuevas cocinas, la exactitud de sus aparatos y la rapidez de su ejecución, pasáramos por alto las dificultades y penosas circunstancias que un cocinero medieval tenía que vencer. En el § 8 de su libro, Nola le avisa al cocinero «que así en invierno como en verano no le enoje el fuego ni el humo, sino sufrirlo con mucha paciencia». Para salir a flote en una cocina adversa e incómoda, observa Nola algunos proce­dimientos que muchos cocineros actuales serían incapaces de conseguir sin ayuda técnica.

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Cocciones canónicamente exactas

― Tiempos sagrados de cocción.- Observar exactamente los tiempos de cocción, en espe­cial aquellos tres tiempos mínimos que el cocinero debe guar­dar en algunos guisados: el de un Avemaria, el de un Pater­nóster y el de un Credo (Nnº 92 y Nnº 130). A partir de ahí, la media hora, la hora, la hora «gruesa», etc. Según Martino, para hacer una buena crema con yemas de huevo, caldo de carne y agraz, azafrán, especias suaves, se utiliza una olla, puesta «sobre las brasas lejos del fuego removiendo continuamente con la cuchara; y cuando veas que la cuchara empieza a embadur­narse sácala del fuego; pero no dejes de remover con la cucha­ra tanto que digas dos padrenuestros» (Mnº 44). Dos padre­nuestros necesitan también los ravioles (Mnº 77). Un padrenuestro, los huevos pasados por agua (Mnº 191). Y el tiempo del rezo de un Miserere es preciso guardar para hacer una sopa de leche de semillas de cáñamo molida con almen­dras (Mnº 155).

Tanteo de temperatura.- Que el horno esté en su punto, lo debidamente caliente para cada manjar. La temperatura había que tantearla con el cálculo que da la experiencia, pues era imposible entonces hacerlo con termómetros: en eso reside en buena parte el secreto del buen cocinero. No deja de producir un sentimien­to de simpatía y ternura aquél gesto de Nola introduciendo su mano en el horno para averiguar el grado de calor preciso para sus dulces. En la receta de mazapanes (Nnº 135) considera que «es menester que el horno no esté muy fuerte, sino templado: y toma la tabla en que se han de cocer los mazapanes, y calen­tarla has al horno, y desque esté caliente echa harina en ella, debajo de los mazapanes, porque no se pegue; y ponlos en el horno hasta que veas que tocando con el envés de la mano no lo puedes sufrir».

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Evitar y purificar los humos

― Evitar los humos.- Que a un cocinero se le diga, mientras trastea entre fogones, que no se ahúmen los guisos, es un imperativo de difícil cumplimiento.

Que los humos no penetren en los guisos. Nola avisa que la almendrada para dolientes (Nnº 95) «cuezga aparte del fuego sobre las brasas, donde no le dé humo». En el manjar de ánge­les (Nnº 12) recomienda que, una vez puesto todo en un cazo, «desque esté de buen color ponerlo encima de las brasas muy desviado del fuego, porque no le toque humo y traerlo todavía a una mano»; en el potaje de leche (Nnº 68) insiste en «ponerlo a cocer en brasas donde no le dé humo, trayéndolo siempre a una mano alderredor, y a todas partes, porque no se pegue».

Tam­bién Martino vuelve una y otra vez sobre la incidencia negati­va del humo en la gastronomía. Por ejemplo, recomienda que el mijo hecho con caldo de carne se haga «hervir bien despacio removiéndolo bien, y resguardándolo del humo» (Mnº 53). La sopa de sémola, que se cuece con caldo, se debe remover con­tinuamente con la cuchara, haciéndola «hervir por espacio de media hora sobre las brasas lejos del fuego, porque toma fácil­mente el humo» (Mnº 65). Para hacer arroz con leche, cuando comienza la leche a hervir se le pone el arroz, colocando «la olla sobre la brasa lejos del fuego removiendo a menudo con la cuchara para que no coja humo» (Mnº 81).

― Neutralizar los humos.- Y en caso de que los humos penetren, por descuido o acci­dente, el cocinero ha de saber el procedimiento de neutralizar­los. En el mirrauste de peras (Nnº 168), aconseja Nola que se deje cocer el guiso «en una buena hora, y desque conozcas que la harina sea cocida, quitarla del fuego. E si por acaso supiere al humo o a chamoscado o a quemado, tomar una poca de levadura que sea bien agra y atarla en un trapo de lino; y hacer que la olla hierva siempre; y echarla dentro por­que hierva todo junto; y sepas que si la olla no hirviese no se le quitaría tan presto el sabor del humo ni de lo socarrado, y esto puedes hacer en todas las salsas y potajes».

Es el mismo consejo que da para el almidón (Nnº 239): «Y si por caso sabía a humo, tomar una poca de levadura bien agra; y atarla en un trapo limpio, y cuando cociere ponle esta levadura porque hierva juntamente con ello reciamente: y con esto se quita el humo de tales viandas».

Martino ofrece también su truco para neutralizar el sabor acre del humo. Reconoce que el arroz con leche coge fácilmente el humo mientras se hace. Pues bien, cuando eso ocurre, «el modo de quitarlo es éste: saca la sopa de la olla, y cuida de no tocar el fondo, y ponía en otra olla limpia. Después coge un trapo blanco y dóblalo en tres o cuatro dobles y báñalo en agua fresca. Después escu­rre el agua y pon este trapo así doblado sobre la olla de la sopa; y déjala por una cuarto de hora, y báñalo otra vez y mételo de nuevo sobre la olla si fuera necesario; y de esta for­ma el humo se quitará. No encuentro mejor remedio para sacar el humo» (Mnº 81).

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 Tiento con las mezclas

El uso de las especias ha de hacerse con un tiento exquisito: el arte cibario, que no sólo se aprende en los libros, recurre a procedimientos de rara ejecución para lograr el punto adecuado.

Sal: corrección de excesos.- Que cada plato esté en su punto de sal. Y si se hubiere excedido, débese poner remedio. Por ejemplo, si se hace haba real (Nnº 240) y queda «muy salada, toma un trapo de lino blanco y mojarlo en agua fría, y cuando hirviere revuelve el potaje con su haravillo; y el trapo con él traerlo por la olla revuelto bien con el potaje, y ponerla sobre unas brasas, y ataparla muy bien mientras el trapo estuviere dentro, y sobre la cobertera pornás una buena almuesta de sal, y allí mismo debajo de la olla, y después quitar aquel trapo; y tomar otro trapo mojado en agua rosada; y cubrir la olla con el trapo y echa la cobertera encima del trapo, y así se quita la sal de estas maneras de potajes: y el humo, y todo; y esto se haga secreto que ninguno lo vea».

Farro.- Cuando hace el farro de harina de arroz (Nnº 238), Nola indica que, después de confeccionar la pasta, el cocinero ha de «echarle la mitad del azúcar y la canela atada con un hilo; y vaya al fuego meneando siempre con una mano». La artimaña de atar con un hilo la canela y las demás especias es, sin duda, sorprendente, y manifiesta la calidad técnica del cocinero que la realiza. En la receta nº 88, que ofrece un caldo de gallina para enfermos, se indica: «poner en la olla canela entera, y clavos enteros, y un poco de azafrán, porque alegra el corazón; y todo atado dentro de un paño de lino limpio y muy lavado: y puesto en la olla colgado el trapillo de un hilo que sea muy limpio o suelto siquiera, y atapar muy bien la olla con su cobertera: y atapar por las junturas de entre la olla y la cobertera con masa y agua y un trapo mojado al derredor de la masa, de manera que no pueda salir ninguna sustancia o vapor de la olla; y sea la olla setiada sobre brasas y cubierta de ellas hasta la mitad de la olla; y cueza de esta manera buenas tres horas: y desque sea cocida, saca el trapo de las salsas y hacer escudillas».

Salsa blanca.- Nola hace la salsa blanca (Nnº15) y, tras pasarlo todo por estameña, avisa: «después pornás la leche en la olla a donde ha de cocer, y toma canela entera que sea larga y átala con un hilo y aquélla escaldarla con caldo de gallina que esté hirviendo con clavos de girof escaldados de la misma manera».

Pomada.- De igual modo, una vez mezclados algunos ingredientes de la pomada (Nnº 16), Nola explica: «después toma  canela que sea entera, y atarla con un hilo juntamente con clavos y escaldarlo con caldo caliente; y desque estén escaldados los «clavos y la canela pon la olla al fuego con las manzanas; y pon buena cantidad de azúcar dentro; y desque sea más de medio cocido, tomarás el gingibre y los clavos y la canela remojados; y pornaslos todo en la olla; y si no sabe harto al gingibre, pornás un poco molido hasta que la salsa sepa al gingibre y des­que sea cocida echarás agua rosada en la olla».

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El «gratinado»

Es un efecto de tostado que hoy se logra fácilmente en la superficie de algunas viandas mediante dis­positivos electrónicos instalados en la parte superior de los hornos: lo consigue Nola con una treta muy simple: colo­cando brasas en la cobertera de la olla.

― Arroz en cazuela.- Por ejemplo, para gratinar un suculento plato de «arroz en cazuela al horno» (Nnº 58), explica: «cuando el arroz estuviere dentro en la cazuela echarle has tanta cantidad de caldo como te pareciere que será menester para que se cueza no más, y cátalo que esté bueno de sal y bien grueso, y ponerlo a cocer en el horno; y un poco antes que se acabe de cocer sacarlo del horno y echarle algu­nas yemas de huevos enteras que sean frescos, sobre el arroz, y después tornar la cazuela al horno para que se acabe de cocer; y cocido que sea, verás que el arroz habrá hecho encima una corteza que es muy buena; y después hacer escudillas y en cada una vayan de aquellas yemas de los huevos que están sobre el arroz una o dos; y si por caso el horno no estuviere aparejado, poner la cazuela sobre fuego de carbón y ponerle su cobertera de hierro llena de brasas, y de esta manera saldrá de allí como si fuese cocida en el horno y quizá mejor, porque la terná más cerca para reconocerla: y este es buen arroz».

― Cuajar huevos.- Este mismo procedimiento sirve para «cuajar», por ejemplo, los huevos (Nnº 119): prepara una cazuela de berenjenas y pan rallado e indica: «hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas, y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasas encima».

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Condición de los utensilios

Que los utensilios o las cacerolas no sólo no estén sucios, pero tampoco oxidados o en malas condiciones. La receta del manjar blanco (Nnº 4) es paradigmática en todos los sentidos: tanto por la mezcla y secuencia de procesos culinarios, como por el cuidado y limpieza de los utensilios: «Matarás la galli­na y pelarla has en seco; y lávala bien y cuécela en una olla nueva, que no se haya cocido nada en ella […]; después vaya todo esto dentro la olla, mas no sea de cobre ni estañada de nuevo, porque tomaría el sabor del estaño; aunque común­mente lo hacen los más cocineros en cazos sin estañar, muy lucios; mas si fuere recién estañado, hacer hervir en él mucho pan, y sudarlo muy bien, porque salga todo el sabor del esta­ño […]; y guárdate bien del humo».

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Remover los ingredientes

Recomienda Nola no cejar en el ejercicio de «traer» o remover los ingredientes dentro de las ollas, para que no se peguen, utilizando para ello útiles adecuados, como «palos» o «haravillos».

Haba real.- Por ejemplo, para hacer haba real (Nnº 240) hay que poner «las habas dentro de la olla donde han de cocer; y después echarles la leche que será menester; y azúcar fino, y vayan a cocer al fuego, y con un haravillo traerlas con las dos manos como quien hace candelas de cera entre las manos, y a manera de calabazas, y no partir la mano de ellas hasta que sean cocidas».

Arroz con caldo de carne.- Este arroz (Nnº 57) ha de cocer «todo en la olla, meneándolo de cuando a cuando, porque no se pegue en la olla o se queme, con un cucharón, y desque sea cocido quitarlo del fuego».

― Queso asadero.- Ha de ponerse al fuego en una cazuela, «trayéndolo siempre con un palo» (Nnº 132).

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Cocciones vigiladas

Que se cuiden las cocciones lentas (similares a lo que hoy llamaríamos «baño maría»), tomando precauciones para dejar los alimentos en vasijas debidamente aisladas no sólo de los humos, sino de las absorciones perniciosas a través de las paredes del recipiente.

 ― Caldo para enfermos.- En la receta Nnº 87, un caldo destilado para enfermos, aconseja cortar una gallina bien pelada y lim­pia en pedazos que puedan caber por el cuello de una redoma, la cual se tapa antes de ponerla a cocer a fuego lento: «Has de tomar una caldera llena de agua con un manojo de pajas de hordio o de heno al suelo de la caldera; y sobre la paja poner la redoma y ponía a cocer al fuego, y hirviendo la agua de la caldera hervirá también la redoma; y no sea recio el hervor, sino manso; y cueza de esta manera tres horas y media grue­sas; y quedará en la redoma razonable cantidad de caldo; y este caldo es muy singular cosa para los que están enfermos; y la paja se ha de poner en la caldera porque la redoma no toque en el suelo de la caldera, porque de otra manera, hirviendo la caldera correría mucho peligro la redoma de quebrarse; y si no se quebrase tomaría el sabor de la caldera el caldo».

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Técnicas culinarias

Entre las técnicas culinarias más usuales que afloran en las recetas renacentistas se destaca el perbullir, el sofreír y el espesar.

Perbullir consiste en escaldar los productos de carne, de pescado o de verdura: para extraerle a las las carnes la grasa que después se utilizaba para caldos; o para reblandecer la ver­dura y quitarle además su amargor.

Sofreír es freír en aceite o manteca de cerdo tanto los vege­tales como las carnes y las cecinas.

Espesar.- Por último los líquidos se podían espesar con yemas de huevo vertidas en un recipiente a punto de hervir, siempre que se removiera lentamente el contenido, hasta lograr el pun­to deseado. Un ejemplo lo ofrece Nola en la receta que titula Potaje de alideme de huevos (Nnº 78), donde se explica que –des­pués de hervir en una cazuela cebolla, perejil, hierbabuena y mayorana, con sal y aceite, todo mezclado con agua–, hay que «tomar yemas de huevo y batirlas muy bien con agraz o con vinagre blanco; y echar en la olla de todas salsas finas y aza­frán molido, más que menos, y desque haya un poco cocido, quitarlo del fuego; y dejarlo un poco reposar o resfriar y des­pués echarle los huevos poco a poco; después tornarlo al fue­go y desque haya cocido otro poco quitarlo del fuego y mene­arlo siempre bien y de una manera a nunca cesar mientras hierve, y después escudillar».

A la mezcla de ingredientes que, triturados con el mortero, sirven como salsa para otorgar el debido sabor a los guisos se le llama la picada.

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